Sze 112006
 

Biztos sokan ismerik azt a Bertolli-reklámot, amelyben a vidéki, testes, izzadthomlokú asszonyságok hatalmas kondérokban órákon át keverik a paradicsomos sugót. Egyszer csak érkezik a főnökasszony, és összehúzott szemöldöke alatt, a teljes Bertolli-üzem vizslató szemeitől kísérve elégedetten rábólint egy kondér – feltehetően – ínycsiklandozó tartalmára.
Hát valahogy így kellene ennek a ragunak is készülnie!

Ha valamire azt lehet mondani, hogy mindenki másképp csinálja, akkor ez a húsos paradicsomos ragu minden bizonnyal ide tartozna.
A neve azt mutatja, hogy Észak-Olaszországból, Bologna-ból származik, de arrafelé nem csak máshogy hívják, de máshogy is tálalják. Európa többi részén terjedhetett el így, mivel spagetti, meg bolognai, az ugye olyan jól hangzik és mennyire olasz! Nézzük csak meg a turistásabb környékek éttermeinek étlapjait, azokról seholsem felejtették le, de ha eltévedünk a helyi lakosok által látogatott kis trattoriákba, ott hiába keressük a bolognais spagettit az étlapon! Lehet, hogy most sokakban egy világ omlik össze, de olyan, hogy bolognai spagetti, Olaszországban nem létezik. Ha ilyesmit szeretnénk enni, akkor kérjünk egy pasta al ragù-t, ebben az esetben egy húsos paradicsommártással készült – minden bizonnyal – szélesmetéltet kapunk.

Mindenki másképp csinálja, de az alap azért mégis hasonló. Szalonna, vagyis pancetta kerül az aljára, ezen pirul a vegyes darálthús. Ha nincs többfajta húsunk, akkor csak marhát vegyünk, disznóhús önmagában nem szokásos, de igen elterjedt még a bárány vagy a nyúl is. Néhány helyen még csirkemájat is tesznek bele, ez főleg a déli regionális konyhákra jellemző. A húst régen nem darálták, hanem éles késsel apróra nyesték, ezt a szokást még ma is több helyen megtartották. A nyesedéktől a szósz darabos és harapósabb lesz, jobban megmarad a szélesebb tésztán. Zöldségek közül a sárgarépa és a szárzeller elengedhetetlen egy igazi ragùhoz, aki ezekkel hadilábon áll, akkor is tegyen bele egy keveset, úgyis szétfő a végére.

Ezután paradicsom jön, ebből én a darabos konzervet használom leginkább, mert csak az olasz paradicsom adja majd azt az ízvilágot és konzisztenciát, amit elvárunk. Jól sűrűsödő, lé- és főleg savszegény, édesebb, tökéletesen érett paradicsomból készül, ami abszolút megfelel minden olasz paradicsomos étel készítéséhez. Ezért inkább még nyáron sem érdemes friss magyar paradicsomot használnunk, azzal csak rontanánk az eredményen. Bármilyen finom és zamatos is a magyar paradicsom egy hidegtál mellé, mártáshoz sajnos túl leveses és savas. (Az ilyen mártásokat gyakran órákig kell főzni, hogy egyáltalán a levét elfőjje.)
Az intenzívebb íz kedvéért mehet bele még egy kevés sűrített paradicsom is. Ennek is fontos a minősége, a magyar sűrített paradicsom – ahogy említettem – sajnos túl savas erre a célra. (Ilyenkor jön a cukrozás, ami bár érthető, de olasz paradicsomnál ez teljesen fölösleges, ezért nem is szokták. A hozzáadott cukor kiérződik majd a szószon.) Mivel sokáig fő, hús- vagy zöldségalaplével folyamatosan locsolgatni kell, ahogy elfő alóla a folyadék. Éppen ezért csak a végén sózzuk, a borson kívül pedig szegfűszeg és szerecsendió is mehet bele, amitől igazán pikáns íze lesz. Ne feledkezzünk meg a jófajta, testes vörösborról sem, enélkül nem lenne teljes a ragunk. Vannak vidékek, ahol a bort tejjel is szokták helyettesíteni.
Ezek után az egészet jó sokáig párolgatjuk, néha ránézünk és kevergetjük, amíg igazán sűrű nem lesz. Az olasz mammák reggel felteszik a ragut, hogy csemetéik iskola után ebédelni tudjanak belőle, vagyis az sem árt neki, ha jó pár órát fődögél. Még jobb lesz, ha este pároljuk két-három órát, éjszakára állni hagyjuk és másnap továbbpároljuk, amíg el nem éri a  kellő sűrűséget, vagy egyszerűen csak felmelegítjük.

A végén egy szárazabb, szemcsésebb ragut kapunk, amit lasagne-ra téve sem folyik, megtartja ugyanis a formáját. Metéltalakú pastával szokták tálalni, leghagyományosabb tagliatelle mellé, mivel ez a pastafajta veszi fel a legjobban a mártást és nem csúszik le róla. Jó még pappardelle mellé is. Rövidebb, tömzsiformákkal sem szokatlan, mint penne, fusili, vagy maccheroni.
Nagyon jó sült polentára is, vagy óriáskagylóba töltve. Ehhez a raguhoz nem szokás parmezánt adni, a tömény sajt ugyanis elnyomja a ragu húsos ízét. A sajtos tálkát is csak a turisták kedvéért szokta a pincérfiú kihozni. Ellenben locsolhatunk rá extraszűz olívaolajat, nagyon finom lesz vele!

És még egy fontos dolog: a tálalás. A pastát egy hatalmas tálban keverjük el a mártással, így adjuk asztalra. Szépen mutat ugyan a tányéron a tészta, halomban rápakolva a mártás, de ember legyen a talpán, aki azt baleset nélkül alaposan át tudja keverni, nem is szokás.

ragu_bolognese

Update: A képet innen vettem kölcsön.

Pasta húsos paradicsommártással – a néhai bolognai
(Pasta al ragù)

2 ek extraszűz olívaolaj
100 g pancetta (olasz húsos szalonna)
1 fej vöröshagyma

400 g marhahús, apróra nyesve (esetleg darálva), vagy:
___– 200 g marhahús,
___– 100 g borjúhús,
___– 100 g sertéscomb
2 db sárgarépa, reszelve
1 db szárzeller
800 g darabos paradicsomkonzerv (Polpa di pomodoro, pl. MUTTI)
3 gerezd fokhagyma (opcionálisan)
100 ml száraz, savszegény vörösbor (esetleg több)
2 ek olasz sűrített paradicsom (savszegény)
500 ml brodo (hús- vagy zöldségalaplé, húsleves)
1 ek só
1 mk bors, frissen őrölve
½ mk szerecsendió, frissen reszelve (opcionálisan)
5 db szegfűszeg (opcionálisan)
10 levél friss zöldfűszer (opcionálisan, petrezselyem, bazsalikom, oregano, stb.)
A pastához
320-400 g pasta (fettuccine, tagliatelle, stb.)
extraszűz olívaolaj a tetejére

1. Egy nagy lábasban felforrósítom az olajat, majd beleteszem az apró kockára vágott szalonnát (pancettát) és kissé kiolvasztom. (A pancetta kevés zsírt enged, ezért kell alá egy kevés olaj.) Hozzáteszem az apróra vágott hagymát és kissé megpirítom.
2. Adagonként ujjaim közt morzsolgatva hozzáadom a darált húst és úgy kevergetem, hogy ne maradjon csomós. Mikor megpirult, beleteszem a julienne-re (gyufaszál méretűre) vágott, vagy reszelt sárgarépát, a karikára vágott szárzellert és a további hozzávalókat is. Ha a paradicsom egészben van, akkor azt kisebb darabokra kell vágni, de a legjobb a darabolt, a “polpa” feliratú. A mártást hagyományosan igen lassú hőn több óráig párolgatják, ez idő alatt óvatosan kevergetik, hogy le ne égjen és folyamatosan, merőkanalanként öntik hozzá a húslevest, ahogy elfőtt alóla.
3. Ha nem is fél napig, de úgy 2 óráig ezt is érdemes a tűzhelyen hagyni, akkor érnek össze az ízek, és sűrűbb, szemes mártást kapunk. Ez a mártás remek lasagne-lapok töltésére is, mivel már nem folyik és tartása lesz. (A friss zöldfűszert apróra vágva ill. tépkedve félidőben érdemes hozzáadni.)
4. A végén kifőzöm a pastát és egy megfeleő méretű, nagyobb tálban összekeverem a kész mártással, így teszem asztalra, tállal együtt.
Ha valaki gondolja, reszelt parmezánt is tehet a tetejére.
4 személyre / 375 kcal / 21 g zsír / LF30 49,8%

* Változatok:
Hogyan tedd gluténmentessé? – Cseréld le a tésztát gluténmentesre, vagy használj cukkinispagettit.
Hogyan tedd paleóvá: –  Használj gabonamentes tésztát, vagy cukkinispagettit.


  4 hozzászólás to “Paradicsomragu bolognai módra (Ragù alla bolognese)”

  1. Kiváló, autentikus ragu-recept! A bevezető utolsó mondatával volna egy kis gond, ui. Bolognában, pl. a remek Da Cesari étteremben is, a vendég elé kitálalt Tagliatelle al ragu-ra a pincér(nő) egy szép darab parmeggiano reggianóból frissen annyit reszel a ragura, amennyit a vendég kíván. Emilia-Romagnában máshol is ez a szokás. S még valami: a klasszikus receptbe nem illik sem fokhagyma, sem egyéb fűszer a borson kívül.

  2. Köszönöm a hozzászólást!
    Még ennél a klasszikus receptnél is elég nagy a játéktér. Teljesen egyetértek, hogy a húsos raguba nem kell fokhagyma – én csak megszokásból szoktam beletenni. A legtöbb sugoreceptre is ugyanez vonatkozik: vagy hagymát, vagy fokhagymát használnak, ellentétben a mi magyaros konyhánkkal a kettőt együtt riktán.

    Ugyanez vonatkozik a fűszerekre is, teljesen igaz. Aki azonban nem tud eredeti itáliai alapanyagokból főzni, az más végeredményt kap, nem árt hozzáillő fűszerekkel rásegíteni, persze csak módjával:). Magyar hozzávalókkal sajnos a bors magában nem lenne elég…

    Én úgy tapasztaltam, hogy a raguhoz ritkán adnak sajtot, de ebben is mindenki ízlése szerint jár el. Itt is helybéli szokásokról beszélhetünk.

    Úgy érzem, ez az étterem igen pozitív nyomot hagyott Önben, ha Bolognában járok, feltétlen ellátogatok oda. Köszönöm a tippet!

  3. Én is köszönöm a kiegészítést, és mindenben igazat adok. A (kreatív) szakácsművészetben a legkevésbé kötelező “alapanyag” a merevség, úgyhogy sokak előtt pretenciózus dolognak tűnhet klasszikus receptről beszélni. De talán mi megegyeznénk abban, hogy bizonyos ételek (pl. a bolognaiaknak a ragu, vagy nekünk magyaroknak a marhapörkölt) esetében az alapanyagok összetétele s elkészítésének módja szent és sérthetetlen. Vagy túl maradi lennék?

    A vagy tucatnyi jó bolognai étterem közül a Da Cesari-t azért is említettem, mert elsőrangú, hagyományőrző konyháját a család saját sertéshízlaldájából és szőlejéből kikerülő salumik-k és borok látják el.

  4. Sajnos többször tapasztaltam, hogy egy-egy valóban autentikus recept nem hoz akkora sikert, mintha ugyanazt az ételt saját hazájában fogyasztanánk.

    Azonban csak méltányolni tudom azt az igyekezetet, hogy minden etnikus ételt a maga és a kora által szabott határain belül készítsünk el, mert minden klasszikus receptúra megérdemli ezt az odafigyelést. Ha megmásítjuk őket, a gyökereitől fosztjuk meg őket.

 Leave a Reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

(required)

(required)

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.