Sze 242006
 

Sokan azt hinnék, risotto-t készíteni annyi, mint sajtos vagy zöldborsós párolt rizst főzni. Nem, a dolog nem ilyen egyszerű. (De nem kell megijedni, nem is túl bonyolult.)

A siker egyik alapja a megfelelő rizs kiválasztása. Ha a legmagasabb szintről kvalifikáljuk a rizsfajtákat, akkor 2 nagy csoportot különböztetünk meg:
– hosszúszemű rizs (longgrain rice), ez az, ami nem fő szét, ezért megfelelő köret
– kerekszemű rizs (roundgrain rice), ez az, ami krémesre fő, ezért megfelelő risottohoz vagy tejberizshez

Délkelet-Ázsiában általában olyan rizsfajtákat használnak, ami átmenetet képez a két fajta között, vagy ún. középszemű rizs.
Ezeken belül rendkívül sok speciális rizsfajtát is találunk még (pl. indiai Basmati, Himalaya-i Basmati, jázminrizs, stb.), de ide tartoznak még az egyéb rizsfajták is, mint a barna rizs, a vadrizs, a ragadós rizs, az ún. sticky rice és még sorolhatnánk a végtelenségig, a kínai rizsfajták hadát nem is említve. (A rizsről angolul itt, gyűjtő összefoglaló pedig itt.) Természetesen a fenti besorolás csak első nekifutás, a rizsnek hihetetlen sok fajtája van, hisz Ázsiában alapvető élelmiszer. Gyakorlatilag a kenyeret helyettesíti, és naponta háromszor, reggel-délben-este fogyasztják. Ázsiai piacokat bóklászva legalább 20-30 rizsfajtát láthatunk egyetlen egy árusnál is és ez csak a jéghegy csúcsa. Naponta több mint 2 milliárd ember fogyaszt rizst, nem csoda hát, ha nekünk, európaiaknak a rizs – egyszerűen csak rizs.
Ez most messze vinne bennünket, maradjunk tehát eredeti témánknál.
A rizsről angolul ITT vagy a Wiki-n ITT lehet többet megtudni.

Az olasz típusú risotto-hoz általában 3 fajta rizst használnak, ezek mind a kerekszemű, vagyis a bennük rejlő keményítőtartalom miatt krémesre fővő típusból kerülnek ki (Más gyakorlatilag nincs is, köretként sehol sem találkozni vele):
Arborio (20% keményítőt ad le)
– Carnaroli (több mint 24% keményítőt ad le, a Vialone és egy japán kerekszemű rizs keresztezése)
Vialone Nano (23% keményíőt ad le)
Baldo Superfino (kis mennyiségben termesztett rizs, rendkívül jó tulajdonságokkal)
Sant’Andrea (szintén kis mennyiségben termelt, nagyobbszemű rizs, főleg minestrone-ba használják)
Riso superfino – a legjobb risotto rizs, drága, ritkán kapni, de a legjobb risotto tulajdonságokkal rendelkezik.
A risotto rizsről angolul itt olvashatunk.
Kész csomagban lehet még úgynevezett risottorizst is kapni, ez a három (vagy kettő) rizsfajta keveréke, ki hogyan csomagolja. Az Arborio a legelterjedtebb, leggyakrabban használt rizs a risotto készítésénél, de lassan előretör a Vialone nano, amelynek kifinomultsága miatt egyik speciális fajtája igen kedvelt a gourmet-k körében.

Magyarországon sajnos még mindig nehéz a valódi risottorizs beszerzése. Sajnos az áruk hazánkban magas, mivel a risottoból mára divatos étel lett, hát a kereskedők ceruzája is vastagabban fog. Olaszországban viszont feléért, harmadáért is megkapjuk ezeket a rizsfajtákat.
Ha végképp nem találunk risottorizst, akkor próbáljunk meg apró, kerekszemű fajtát vásárolni, amiben láthatóan kevés a törött szem.

A rizs még a 14. században érte el Itáliát és Ibériát, mégpedig arab segítséggel. Azóta északon, főleg Lombardiában terjedt el a risotto (a polentával együtt), a Po-völgyében folyamatos a rizstermesztés, mivel itt megvannak hozzá az éghajlati és a vízellátási adottságok. Ma már Piemonte-ban is termesztenek rizst, sőt, Svájcban is nekiláttak, ezzel pedig Svájc Európa legészakibb rizstermő helyévé lépett elő.
A risottok alapjának talán a milánói módra készültet tekintik – Risotto alla milanese -, ez az egyszerű változat a szokásos alapokon kívül (olaj, hagyma, fehérbor) sáfránnyal és reszelt parmezánnal készül.

A risotto főzésének titka tehát, hogy a megfelelő rizst válasszuk ki és azt a megadott alapanyagokkal folyósra, kissé krémesre főzzük.
Ehhez először is (esetleg olajjal kevert) vajat megolvasztunk. Ne sokat, csak épp annyit, hogy a rizs érintésre még száraztapintású maradjon. Ebben üvegesre pirítjuk a hagymát és hozzáadjuk a mosatlan rizst. Szemben a többi rizsfajtával, ennél fontos, hogy ne mossuk meg, mivel a rizsből kioldodó keményítő egyfajta lisztszerű réteget képez majd.
Most készítsük kezünk ügyébe a folyadékokat, amivel felöntögetjük majd a risottonkat. Ez elsősorban fehérbor és alaplé lesz, zöldség- vagy húsalaplé, ez már ízlés kérdése. A folyadékoknak azonban tűzforróknak kell lenniük, hogy a rizsszemekben lejátszódó főzési folyamatot semmiképpen se szakítsuk meg, különben keményebb lesz a risottonk. Ez most kicsit bonyolultan hangzik, de nem az. Még a bort is érdemes felmelegíteni, hidegen azért ne öntsük a sistergő rizsre, mert nem tesz jót neki.

Ha ezzel megvolnánk, akkor a sistergő rizsre először öntsük rá a (forró, de legalábbis meleg) bort. Ha ez elfőtt, kis adagokban – merőkanalanként – hozzáöntjük a forró alaplevet és állandóan keverjük. Egy szabály azt mondja, hogy percenént kétszer keverjük meg az egészet. Amikor a lé majdnem elfőtt, csakakkor adjuk hozzá a következő merőkanállal és keverjük tovább. Csak az állandó kevergetés által lehetünk biztosak abban, hogy a keményítő folyamatosan kioldódik és a risotto krémessé válik, de a belső magja még al dente marad. Úgy mondják, hogy a hegyi lakók inkább kásásan szeretik a risottot, a tenger mellettiek pedig inkább levesesen, vagyis több lével. Való igaz, Veneto környékén több folyadékban “úszik” a risotto. Izlés dolga, ki mennyi folyadékot hagy rajta.

Még néhány szó a keverésről, illetve arról, mivel is keverjük a risottot. A talján konyhában ugyanis erre is kialakult egy hagyomány. A risottot – talán nem véletlenül – a tökéletes cél elérésenek érdekében speciális risottokanállal érdemes keverni. Ez egy fakanál, mely nem teljesen kerekfejű, a fejének egyik része lapos. A fej közepén hatalmas lyuk van, mégpedig belülről lekerekítve. Ha azt gondoljuk, hogy mindez hókuszpókusz, akkor bizony tévedünk, mert ezek igen fontos tényezők! A risottot ugyanis úgy kell keverni, hogy bár kioldódjon belőle a keményítő, de a szemek ne sérüljenek kívülről, és ezt épp az ilyenforma fakanállal érjük el.risotto_spoon
Az anyaga sem mindegy, egy valódi risottokanál olajfából készül. Nemcsak szép az erezete, de valószínűleg még az aromájához is hozzájárul, ha valódi olajfával kevergetjük.

Ha ezzel is megvolnánk, a risottonk már épp krémes és puha lett, akkor a végén tejes zsiradékot adunk hozzá – ez általában vajat jelent, de lehet tejszín vagy mascarpone is. Sok esetben egy darabka parmezánhéjat adnak a rizshez már a főzés elej

  3 hozzászólás to “Risotto készítése”

  1. nemrég kezdtem csak ismerkedni a risottoval, és nagyon tetszik a dolog! sajnos itthon tényleg alig lehet kapni normális rizst hozzá. én a Müllerben találtam egy “bio” kerek szemű rizst (fél kg-os kiszerelés) ami sokkal finomabb volt, mint a SOS!

  2. :-)) ez jó hír, csak már megbeszéltük, hogy hol is van Müller-drogéria:-( elég messze.
    Én is szoktam magammal vinni risotto rizst, polentát (mert az otthoni egyszerűen nem dermed meg szilárdra), szárított paradicsomot, pancettát, stb, stb… sajnos.
    Hajrá risotto-ügyben, sok receptet találsz már a blogokban is, az alap meg (majdnem)mindig ugyanolyan!:-)

  3. remélem ezek is olyan gyorsan terjeszkednek majd,mint a DM vagy Rossman, így másoknak is közelebb lesz :) az új szerzeményemben is van pár recept :) ja a polenta, az tényleg nehéz ügy! még Szlovéniából importáltam egyszer, az szenzációs volt, nem is kellett sokáig főzni, de sajna elfogyott :(

 Leave a Reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

(required)

(required)

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.