jan 042007
 

Sokáig hadilábon álltam a radicchioval (ejtsd: radikkio), kissé fanyar ízével csak nehezen tudtam megbarátkozni. Úgy olvastam nemrég, hogy az ember keserű ízérzékelése érik be a legkésőbb – (ez lenne a biztos jele annak, hogy “felnőttem”?) Lilás-bordós színe mindig vonzott, aztán rájöttem, hogy érdekes a világa, izgalmasan felhasználható és savakkal (borral, citromlével esetleg ecettel) párolva, akárcsak a cikóriánál (hisz legközelebbi rokona is), könnyen meg lehet szabadulni a kesernyés íztől. Ha egyáltalán kell. Ezt a módszert a cikóriánál próbáltam először, csak utána jött a radicchio – és bevált. Egy másik módszer szerint a már csíkokra vágott zöldséget 15 percre langyos vízben kell áztatni és alaposan lecsöpögtetni. Bár épp a kesernyés ízért felelős intybin nevű anyag az, melynek egészségünk érdekében sokat köszönhetünk (emésztést serkentő, valamint vér- és májvédő szerepe is van). Ezenkívül igen alacsony a kalóriatartalma viszont tele van fontos ásványi anyagokkal is.

A radicchio (Cichorium intybus) olasz földön honos és grillezve előételnek, vagy pastával együtt, de inkább risottonak készítik a  leggyakrabban, ez az észak-olasz Veneto tartományának egyik jellegzetes fogása. (Mindkettőt én is elkészítem majd és bemutatom.) Küllemre a harsány lilás színe miatt inkább csak salátában, nyersen mutat jól, megfőzve amolyan piszkos-pirosat mutatva kioldódnak a színei, ami nem túl szép látvány, de ízre kellemes. Vagyis párolt állapotban igazán nem tartozik a gusztusosan tálalható fogások közé! Ráadásul nyersen mégis kissé ropogós marad, de salátaágynak viszont már csak a színe miatt is remek.
A radicchios penne számomra kissé közelít a mi magyaros káposztás cvekedlinkhez – a radicchio állagát tekintve egyébként is valahol a római saláta és a fejes káposzta között helyezkedik el.
Ha – valószínűsíthető módon – nem kapnánk pancettát, akkor húsosszalonna vagy baconszalonna is megfelel, a chilipaprika pedig elhagyható, de jól illik hozzá. Én pirosat használtam, legközelebb zöld lesz. Mini pennet vettem hozzá, mert szerintem ehhez kényelmesebben fogyasztható, mint a normál penne vagy akár a maccheroni. Én a kép kedvéért nem tettem rá a sajtot, petrezselymet és a borsot, de ezekkel együtt a legjobb.
A radicchio-ról mint zöldségről itt és itt található bővebb olvasnivaló.

penne_radicchio(01)
Penne radicchioval
(Penne al radicchio)

A radicchios raguhoz
2 ek olívaolaj
150 g pancetta (olasz császárszalonna)
2 fej hagyma, apróra vágva
2 gerezd fokhagyma
2 tk porcukor
1 db chilipaprika
2 fej radicchio
100 ml fehérbor, száraz
50 ml tejszín
1 db citrom héja

bors, őrölve
Az elkészítéshez
400 g mini penne rigate (Barilla)
4 ek Parmigiano Reggiano
2 ek petrezselyem, apróra vágva (opcionálisan)

Először felvágom a nagyobb hozzávalókat.
A pancettát csíkokra vagy kockára vágom. A radicchiot megmosom, negyedbe vágom, majd a torzsát kivágom és vékony csíkokra felszeletelem.
Egy nagy lábasban felforrósítom az olajat, beleteszem a pancettát és 5 perc alatt kissé megpirítom. Hozzáadom a kockára vágott hagymát és a zúzott fokhagymát. Pár perc múlva rászórom a porcukrot, majd hozzákeverem a radicchiot. (Innentől kezdve legfeljebb 10 perc alatt kész van, vigyázni kell, nehogy túlpuhuljon, maradjon a radicchio “al dente”, kissé ropogós.) Beleöntök 50 ml bort, esetleg 1-2 ek vizet vagy borecetet, és kissé kevergetve párolom, hogy mindenhol érje a folyadék. Ez idő alatt a savak hatására kioldódnak a kesernyés anyagok. Ezt a levet 5 perc múlva megkóstolom és amilyen kesernyésnek találom, úgy öntök le belőle. (Ha valaki azonban épp a kissé fanyar ízt szeretné, akkor a folyadék maradhat.) Hozzáöntöm a maradék bort, (ha nem öntöttem le előzőleg, akkor ezt nem kell hozzáönteni) majd a tejszínt, belekeverem a citrom reszelt héját és készre párolom. Ha ezek után még mindig maradna az alján némi folyadék, azt is leöntöm róla. Egy kevés maradhat alatta, ne sok, különben eláztatja a tésztát.
Közben kifőzöm a pennét, leszűröm és beleforgatom a kész raguba.
Mély pastás tányérokba teszem, a tetejére hintem a petrezselymet és a parmezánt.
4 személyre /

  One Response to “Penne radicchioval (Penne al radicchio)”

  1. Te megkaptad a ma reggeli levelem? most már kezdek nem bízni a levelezőmben :( Fakanál levele sem érkezett meg hozzám.

 Leave a Reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

(required)

(required)

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.