jan 132007
 

Sokszor elhangzik a különböző receptekben, hogy öntsünk fel ezt-azt alaplével, használjunk zöldség- vagy csirkealaplevet. Ez az étel jellegétől függően lehet zöldségből, vagy húsból, esetleg halból. Mire is jó ez? Hiszen vízzel is főzhetnénk, nem?
Az alaplé a benne főtt élelmiszerek által tele van íz- és ásványi anyagokkal, amiket, ha újra főzünk vele, átad majd a benne lévő húsba, zöldségbe, ahelyett, hogy elvonná azokat. Ezáltal a készítendő étel sokkal zamatosabb, finomabb lesz, sőt megtartja ásványianyag tartalmát is, mert azok nem oldódnak ki az újabb főzővízbe. Fontos, hogy mindig hideg vízbe tegyük fel főni és csak a végén sózzunk, így jutnak át az aromaanyagok a főzőlébe. Éppen csak gyöngyözzön a víz, a fazekat pedig ne fedjük le.
Ha ezt az alaplevet kevesebb folyadékkal és hússal készítjük, akkor igazi húslevest kapunk. Ez önmagában is nagyszerű leves lehet. 
Az olasz konyhában az alaplé – a brodo – a benne főtt zöldségektől más ízű. Igazából csak a hagyma és a sárgarépa közös bennük a mi húslevesünkkel. A szárzeller, a paprika és a paradicsom elmaradhatatlan, sőt, egy kisebb peperoncinot is tehetünk bele (ez a tipikus olasz csípős paprika), akkor az egész leves enyhén pikáns lesz. A citromhéj egy újszerű, nagyon friss íz, távlatokat nyit meg, én igen kedvelem az alaplében. Friss zöldfűszerekből azt tegyünk bele, ami van – lehetőleg minél többet. 
Ezt  a levet különböző betétekkel tovább lehet tuningolni. Olyan lesz, mint maga az egész mai olasz konyha: az igen egyszerű alapfogásokból jó minőségű alapanyagokkal társítva gyors, de raffinált újabb ételeket kapunk.
Ha a kész levest meghintjük egy kis szerecsendióval, majd tojásból, pestoból és lisztből készült kis galuskákat szaggatunk bele, máris pestos húslevest kapunk.
Ha vajban megpirítunk egy-egy szelet fehér kenyeret, a tányér aljára tesszük, rátörünk egy tojást, majd vastagon megszórjuk igazán jó reszelt parmezánnal, akkor már csak rá kell kanalaznunk a forró brodot: ebből lesz a zuppa pavese
Stracciatella ("szétszaggatott") a neve a talján módon készült tojáslevesnek. (Igen, ugyanaz a neve, mint a fagylaltnak.) Ehhez személyenként 1 tojáshoz 1 evőkanál reszelt parmezánt és kevés polentát (kukoricadarát) keverünk, majd ezt a keveréket belecsorgatjuk a fővő levesbe.

Az alapléhez nem kell mindig friss alapanyagot vásárolni. Betehetjük a fagyasztóba is és onnan szükség szerint elő lehet venni. A zöldséget elég, ha elnagyoltan felvágjuk, hisz úgy sem tudjuk tovább hasznosítani, 2 óra alatt minden anyag kifő belőle és íztelen lesz. (Más a helyzet, ha húst is főzünk bele, akkor marad némi íze, de az sem lesz sok. Vagyis a zöldség megtette kötelességét, a zöldség mehet.)   

Összefoglaló receptgyűjtemény a főelemként zöldség- és húsalaplével készült ételekről a magyarnyelvű gasztroblogokban ITT található.

Itt azokat a leveseket tüntetem fel, amiben az alaplé játssza a főszerepet és amiket néhány gyors kiegészítővel könnyű levessé lehet varázsolni. (Nem összetévesztendő azokkal a komolyabb levesekkel, melyeknél a folyadék hozzávalója maga az alaplé.)



Zöldség- és húsalaplé

(Brodo)

2 ek olívaolaj
4 db hagyma
3 db sárgarépa
4 db szárzeller
4 db paradicsom
1 db paprika
4 gerezd fokhagyma
1 db citrom héja
4 db babérlevél
A fűszerekből
     2 ág kakukkfű, friss
     2 ág rozmaring, friss
     2 ág oregano, friss
     5 levél zsálya
     
½ csokor petrezselyem
2 ek gomba, szárítva
3-4 l víz
2 tk só
1 tk bors, őrölve

Egy 5 literes lábasban (a fenti mennyiséghez szükséges) felforrósítom az olajat és beleteszem a hagymát, a sárgarépát és a szárzellert, majd 10 perc alatt közepes hőn párolom, hogy egy kicsit színt kapjon és megpiruljon. Ezután hozzáöntök 3 vagy 4 liter hideg vizet. (A víz mennyisége attól függ, mit is akarunk kezdeni az alaplével: kevesebb vízzel koncentráltabb lesz és különböző betétekkel már önmagában is fogyasztható. Ha további fogásokhoz akarjuk felhasználni, akkor több is mehet bele.) Egészben beleteszem a paradicsomot, a paprikát, a fokhagymát és a citrom héját. (A citromhéjtól pikáns, érdekes íze lesz, csak arra vigyázunk, hogy a héj alatti fehér rész ne kerüljön bele, mert attól keserű lesz.) A fűszerekből lehetőleg néhány friss ágat teszek hozzá, (a fentiekből legalább 2 fajtát) és ha van, akkor egy kevés szárított gombát. Szárított fűszer nemigen jó hozzá, de fagyasztott is jó bele.
Ehhez az alapléhez bármilyen húst is hozzá lehet tenni, akkor a húslevesíz előtérbe kerül.
Most az egészet legalább 2,5 órán keresztül egész kis hőn főzöm. Ha
 kész, kevés sót (legfeljebb 2 teáskanállal) és borsot teszek bele, majd leszűröm.
Ha kihűlt, üvegekbe téve beteszem a hűtőbe, de ha koncentráltabbra készítem, akkor lefagyasztom, mert kevesebb helyet foglal.
3-4 liter alaplé (hús nélkül)
300 ml alaplé / 51 kcal / 2,3 g zsír / LF30 40%
 

  6 hozzászólás to “Zöldség- és húsalaplé (Brodo)”

  1. Hallottam már, hogy a levet lefagyasztják. Pl. jégkockatartóban. Ez nem tűnik ideális megoldásnak. Te hogy fagyasztod a brodot? Jó lenne, ha mindig lenne a hűtőben, és csak elő kellene kapni. Egyébként köszönöm a receptet!
    pazzo

    • Szia,
      kilenc évvel később találtam ide, de azért válaszolok, hátha olvasod (bár úgyis megoldottad) :)

      félre szoktam tenni ilyen félliteres-literes palackokat (ásványvíz, üdítős, stb kimosva), illetve szerzek innen-onnan néhány decis üvegeket (pl. nescafé) és azokban fagyasztom le. Arra kell vigyázni, hogy soha ne töltsd teljesen tele őket, mert a fagyással megnő a folyadék térfogata (az üveg szétesik konkrétan, saját tapasztalat).

      A húsalaplevek 3-4 hónapig elállnak fagyon, a zöldséges akár félévig is. Általában 6-8 literrel készítek egyszerre, ez bőven elég negyedévig. Épp ma fogok készíteni, húsból megy bele mindenféle – egy velős csont (a velőből lesz reggeli pirítós), illetve pulykanyak, kacsa-liba szárnytő, ugyanezek csirkéből is. Amikor kész, a húst leszedem a csontokról, és megy a macskának :) egyszerűen win-win :)
      Már nem is főzök vízzel semmit. A ragu-tokány féléket garantáltan selymessé teszi az alaplé. Imádom :)

  2. A jégkockatartó kicsi a fagyasztáshoz, mert ha kell, akkor fél liter a minimum. Én ritkán fagyasztom, mert elfogy (4-5 napig eláll a hűtőben), különben műanyag dobozba teszek fóliát, abba beleöntöm, lefagy és kiveszem a formát. Ha koncentráltabb az alaplé, akkor kevesebb is elég.
    Én mindig így készítem az alaplevet, mert remek, újszerű az íze, főleg a citromhéjtól és a friss, érdekes fűszerektől. Bátran próbáld ki!

  3. Köszönöm Mamma! Kipróbálom.

  4. Kedves Mamma! Épp most csinálom a brodot a Te recepted alapján, és közben felvetődött bennem egy kérdés, ami számomra nem derült ki a receptből: A répát, zellert, hagymát milyen nagyságúakra kell vágni, illetve fel kell-e vágni egyáltalán? Amennyiben teszek bele pl csirkehúst is, melyik része a legjobb? Valamelyik receptkönyvemben olvastam, hogy amennyiben hús is kerül bele, miután kihűlt, le kell róla venni a zsírréteget fagyasztás előtt, ez így van, szükséges? köszönöm előre is a választ

  5. Kedves Lana!
    Azt hiszem, már lekéstem a tanácsommal és időközben kész lett a brodo:).
    A zöldséget nagyjából, úgy pár centis darabokra szoktam felvágni, hogy jól meg lehessen forgatni az olajban, de ha csak zöldségből csinálod, úgy is ki kell dobni. (Semmi íze nem marad.) Más jelentősége nincs is.
    Hússal más a helyzet, akkor a zöldségek nem adnak le annyi ízanyagot, mivel ott a zamatos hús is, ami bőven átad az ízeiből, így a répa és társai később is élvezhető marad.
    Csirkéből sokan az aprólékot ajánlják, ez ízlés kérdése, mi hogy fogy el később. De comb mellett szárnyat, nyakat mindenképp tennék bele. Aztán vagy megeszi valaki, vagy megeszi valaki :).

    Igen, már a csirkehúslevest is érdemes lezsírozni, főleg, ha bőröstül teszed bele. Nekem van egy speciálos zsírkannám, aminek a csőre egészen alul van, ha kiöntöm belőle a (meleg) levest, a zsír a felszínén marad. Különben meg átszűrve tedd be hűtőbe, ha hideg 8de még nem zselésedett be), le tudod szedni a zsírját. Ez nem feltétlen szükséges, de ha túl zsíros a leves, mindenképp jobb lesz.
    Remélem, tudtam segíteni! Sok sikert továbbra is!

 Leave a Reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

(required)

(required)

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.