feb 022007
 

Szinte mindegyik gyümölcsnek megvan az a tulajdonsága, hogy nemcsak édesen, de fűszerezve, sósabb változatban is jól mutat.

Régebben ettem egyszer előételként egy körtecarpacciot, aminek a közepén egy grillezett kecskesajt korong csücsült és amely egy narancsos sabayon-szerű mártással volt körülöntve. Akkor nekem az a mártás kissé édes volt a sajthoz, de akkor eldöntöttem, hogy megpróbálom rekonstruálni.

Történt aztán, hogy az egyik süteményhez jó minőségű narancslekvárt kerestem: akkor találtam rá erre, ami nem túl édes, de nagy előnye, hogy tele van finom, egyenméretes narancshéjdarabkákkal – ez a képen is jól látszik. Akkor jött az ötlet, hogy sabayon helyett a narancslekvárból készítsem el a mártást, mert EZ a narancslekvár igencsak alkalmasnak tűnt rá. 
(Akármilyen narancslekvár nem alkalmas hozzá. Ez a dán lekvár minőségben jó középosztály, főzés nélkül készül, nem csúcsminőség ugyan – de arra nem is volt szükség -, viszont azért választottam, mert üvegen keresztül is látszott, hogy nem az a “zselés”, agyoncukrozott műfajta, pektinnel és fruktózzal dúsítva, ami hozzátapad az üveghez, hanem egy közepesen folyós massza és tele van darabkákkal. Nagyon bevált, tovább most nem kísérleteztem, egyelőre ennél maradok.) 

Az eredmény több, mint kielégítő ! Először úgy terveztem, hogy a sajtot grill alá teszem – aztán lemondtam róla, mivel a fanyar kecskesajthoz így is rendkívüli ízorgiát jelent ez a pezsgővel hígított, fűszeres mártás. Nem édes, viszont kellően pikáns, ha jól eltaláljuk a fűszerek mértékét, a pezsgő pedig kellemesen pezseg a naranccsal. Némi próbálgatás után én a gyömbér és a koriander párosítását találtam szerencsésnek. Ha épp nincs pár kanál maradék pezsgő, akkor fehérbor is megteszi – a pezsgő mindenképp a jobb választás és ha épp felbontottunk egy üveggel, akkor gyorsan össze lehet keverni a mártást. A mangóbalzsam valójában 6%-os, szirupszerű, fantasztikus ízű mangóecet, ami az édes ízt kissé ellensúlyozta. Ha sósan, előételnek adjuk, akkor egy-egy cseppnyit érdemes belőle a kész mártás tetejére is csöpögtetni.
Noch dazu körberaktam az egészet körteszeletkékkel, – azért a carpaccio elnevezés enyhén túlzás rá, mivel éles kés ide, éles kés oda, ooolllllyan vékonykára mégsem tudtam elvágni az egészet, hogy át is lehessen rajtuk látni. Meg amúgy se. 1 mm vastagra sikeredtek, körténél szerintem ez szép eredmény.  
Viszont kiválóan alkalmas mind előételnek, mind desszertnek, az édesítéssel lehet szabályozni, mire adjuk. Előételként még borsot lehet a tetejére darálni, desszertként pedig barna cukorral megszórni, esetleg a cukrot a tetején karamellizálni – ez még kipróbálásra vár.
Én henger alakú friss kecskesajtot vettem, ha nagyobb sajtot kapunk, akkor keresztben el kell vágni, hogy lapos legyen. Desszertnek mindenképp a friss sajt a megfelelőbb, előételnek pedig jó a kérges is.
Akármelyiknek is adjuk, igen gyorsan kész van.
Körtecarpaccio kecskesajttal és pezsgős narancsmártással
Körtecarpaccio kecskesajttal és pezsgős narancsmártással

A narancsmártáshoz
3 ek narancslekvár (darabos)
5 ek pezsgő (vagy száraz fehérbor)
1 mk gyömbér, őrölt
1 mk koriander, őrölt
1 ek mangóbalzsam
Az összeállításhoz
4 korong kecskesajt
1 db körte
bors, frissen tekerve (sós változathoz)
barna cukor (édes változathoz)

A narancsmártáshoz egy kistálban összekeverem a hozzávalókat. Ne legyen édes, inkább enyhén fűszeres, fanyarabb és kissé folyós.
A körtét meghámozom és nagyon éles késszel hosszanti irányban vékony szeleteket vágom belőle.
Egy nagy lapos tányérra körbe lefektetem a körteszeleteket. Középre helyezek egy kecskesajt korongot, majd egy evőkanál segítségével a közepére bőven öntök a mártásból, úgy, hogy a szélén kissé lefolyjon. Ráhelyezek még egy korongot és azt is leöntöm a mártással.
Ha előételnek adom, akkor borsot tekerek rá, ha desszertnek, akkor vékonyan megszórom barna cukorral.
2 személyre

  9 hozzászólás to “Körtecarpaccio kecskesajttal és pezsgős narancsmártással”

  1. Főzz narancslekvárt te magad, és akkor tudod, mi van benne :) Nem nagy macera, bár nekem agar nélkül soha nem dermedt meg (igaz, alaposan alulcukrozom). Ráadásul a férjem a kesernyéset szerett, sok-sok héjjal, na olyan pláne nem kapható itt a prérin, esetleg csak aranyárban.

  2. Igen, teljesen igazad van, már készítettem. Viszont 1 kg narancs héját (egy részét) lehártyázni, felkockázni, a narancsot kifilézni, a felét turmixolni, háááát, nem tudom, megéri-e. Amilyen narancslekvár fogyasztó vagyok, inkább megveszem. (Sok lekvárt persze magam csinálok, főleg az egzotikusabbakat.)
    Én is a fanyarabb tipust kedvelem, ez pedig olyan, a férjednek tuti bejönne.

  3. Én nem filézek, hanem áztatok :) Ha filézni kellene, nem csinálnám én sem :) A konyha-trükkökbe be is írtam egyszer, asziszem, a receptet, az összes héja, fehér része, minden belemegy, és egy kis botmixer merítéssel jár az egész. De majd utánanézek az általad ajánlott fajtának, ha elfogy a frissen főzött adag (talán év végén :)

  4. Áztatsz??? így még nem hallottam. Már a limoncellonál is odafigyeltem, hogy ne maradjon rajta fehér rész. És nem keserű? Lehet, hogy narancsfüggő? Akkor talán kipróbálom. Megkeresem a hsz-edet! Köszi

  5. Szerintem részben az áztatás lehet a titok (úgy indul, mint a kandírozott narancshéj), és az első főzővizet le kell önteni, mert az irtó keserű! De a végére csak az a kellemesen kesernyés héjíz marad meg. Nekem a lekvárok általában túl édesek, szóval nem fogyasztom őket, pedig férji kívánságra kispórolom az előírt cukor egy részét. Idén narancsléből csináltam a szirupot, és kb. 20 v 30 deka cukor ment egy kiló gyümölcshöz, de nekem ez is sok volt (jövőre csak narancslével próbálkozom), viszont meglett az a hátránya, hogy még véletlenül sem kötött volna meg, szóval kell hozzá agar vagy kevésbé természetes kocsonyásítók. A k-trükkök 34793. hozzászólás volt, jégkása kulcsszóra adja ki. Feltöltöttem ide egy képet az idei adagról, remélem, nem tolja szét a dizájnt. Ebbe most beletoltam egy kicsit a botmixert:
    http://img211.imageshack.us/my.php?image=narancsdzsemkv9.jpg

  6. vmiért nem sikerült működésre bírnom, talán így:
    http://href.hu/x/2b31

  7. Ez érdekes! Feltétlen kipróbálom. Olvastam a hsz-edet és láttam a lekvárjaidat! Hú, jól néznek ki!!
    A cikóriának és a radicchionak is ez a titka (már írtam róla itt), hogy be kell áztatni ill. én borban pároltam a radicchiot (utóbbinál leöntöm róla a párolt levet, ami tök keserű), rájöhettem volna magam is!!
    Nálam még az a plusz gond, hogy úgy szeretem, ha héjdarabok vannak benne – vagyis a héjat mindenképp levágom, és felkockázom – ugyanis utálom azokat a julienne-re vágott narancshéjdarabokat, ami a legtöbb lekvárban van – julienne másban, oké, imádom, de a naracslekvárban nem! (És a citromjellyben, és a limejellyben sem, és sajnos ezeket is mind nagyon szeretem…. amiből látszik, hogy én sem rajongok az agyoncukrozott lekvárokért) Szóval a héjat brunoise-ra vágom, és beáztatom az útmutatásod szerint. Vékony héjú, kezeletlen narancsok – nagy feladat ez egy zöldséges számára!! Épp tegnapelőtt készítettem narancsos gremolatat, megkérdeztem az eladót, hogy ez bio, vagyis kezeletlen narancs-e. Nőci mondta, minek, hisz úgysem eszi meg a héját! Mondtam erre: de igen, reszelni akarom! Erre síri csend. Csajszinak elállt a szava…

  8. Nálunk a kocka-csík probléma – hála a jó égnek – nem merült fel :) Az ázott narancsot könnyebb szeletelni szerintem, ez az egyetlen fázis, amibe bevonom a családot és a szomszédokat is, mert különben ez sem két percig tartana, és így olyanra vágják, amilyet aztán enni akarnak. Tavaly egyébként csak aprítottam, nem mixeltem egyáltalán, de úgy nagyon elvált az édes szirup és a finom héj/gyümölcshús, ezért döntöttem idén a részleges botozás mellett.

    És igen, ismerős a zöldséges probléma is, nemcsak ebben a dimenzióban. Én, amikor végre találok finom krumplit, az őrületbe kergetem a piacon áruló, adott esetben echte őstermelőnek kinéző nénikéket és bácsikákat, hogy ez vajon milyen fajta, hogy legközelebb is ilyet vehessek – na, gondolhatod…

  9. Az jó, ha nem gond. Én azért nem szeretem a csíkot, mert olyan “halszálka” érzetem van. Most is van olyan limejelly-m, amiből kilóg a halszálka, viszont nagyon finom. Ez azt jelenti, hogy a közeljövőben ezt is magam fogom majd legyártani.
    Bevonod a szomszédokat? Te jó ég! Ha belegondolok, hogy becsöngetnék itt a szomszédokhoz, és megkérném őket egy kis narancsvágásra, hát nem is tudom, mennyire néznének hülyének… Ez persze nem Mo., de az ötlet jó!!!
    Jut eszembe: pár éve csináltam cukrozott narancsszeleteket. Igaz, a lakás tele volt vele, mindenhol száritgattam egy hétig, csomó macera volt vele, viszont valami isteniiiii finom lett. Idén gondoltam rá, de a munka!!! Szóval az nem volt keserű. Cukorszirupban kellett rakosgatni, naponta átrakni, a szirup meg csak fogyott, fogyott….
    Ez elég gáz, ha a zöldséges sem tudja, mit árul. Én készülök is a krumplifajtákról írni valamit, persze hiába minden, ha nem tudhatod, mit is veszel.

 Leave a Reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

(required)

(required)

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.