feb 182007
 

Farsang és karnevál van, sok ételnek ilyenkor jön el az ideje. (így nálam is eljött az idő, hogy fánkot süssek…)
Mivel a nálunk ismert magyar fánk szinte megegyezik ezzel, nagyon kiváncsi voltam, honnan is ered. Németországban ugyanis úgy kezelik a fánkot, mint saját találmányt. Elképzelhetetlen a karnevál fánk nélkül. Nem illik utcán enni, de ki törődik ma már ezekkel a gátakat átszakított törvényekkel, amikor szükség van, jókedv van, mindenki mókás maskarákban mászkál az utcákon, hisz orrunk előtt ott gőzölögnek a wurstok sokaságai, kelleti magát a Waffel, a Reibekuchen, és minden sarkon orrunkba kúszik az Ő fenséges illata, a cukrozott tetejű farsangi fánk, és mindehhez, bár nincs hideg, de mégis olyan jó meginni egy forró bögre Glühwein-t, forralt vörösbort.

A Krapfen-nek minden régióban, tartományban megvan a saját neve. Hívják úgy, hogy Berliner, Pfannkuchen, Krapfen, Kräppel, Kräppe, Bälle, Ballen, esetleg Funkenküchlein, Nonnenpfoten, vagy kicsit odébb Küchli, Liwanzen, stb. A mi magyar fánkunkhoz képest a legnagyobb különbség az, hogy (szinte) mindig töltve van. Ez viszont nem zsákbamacska – akarom mondani: zsákbafánk -, mivel a töltelék jellege szinte mindig összhangban van a tetejével. (Ugye ez a németes precizitás.) Ha a fánkunk porcukos, akkor (szinte mindig) szilvalekvár bújik meg a belsejében, ha émelygős cukormáz ragad a fogunkra, akkor vegyeslekvár van benne. Ez kissé régiófüggő is, ezért ki kell tapasztalni. Lusta asszony az, aki nem tölti a fánkját, ez elvi kérdés.
Vagyis töltve az igazi, főleg eper- vagy szilvalekvárral, de újmódibb töltelékek is utat törtek maguknak. Van marcipános, tojás-, vagy narancslikőrös, persze csokoládés és nugátos is, meg még ki tudja, mi mindent lehet még beléjük tuszkolni. Egy biztos: a klasszikus a legjobb.

Több legenda is kering róla, egyik fantáziadúsabb, mint a másik. Nekem viszont az tetszik a legjobban – és igenis ebben akarok hinni -, hogy 1756-ban egy berlini péklegény Nagy Frigyes regimentjében akart szolgálni, de mivel alkalmatlannak találtatott, mégis megengedtetett néki, hogy a katonai konyhán szolgáljon. Ezért hálából a legény kreált egy – kemence híján – zsírban kisütött fánkocskát, ami fizimiskáját tekintve egy ágyúgolyóhoz volt vala hasonlatos.
Hát eddig az első történet, de a fánk eredetéről sok van még ám. Ami a nevét illeti, a Berliner-t már értjük. (És amiért is a berliniek vehemensen maguknak követelik a Krapfen értelmi szerzői jogát.) És a Krapfen? Az honnan jön? Mert hogy az semmit sem jelent.
A név egy bécsi császári főszakácsnő nevéhez fűzödik, akinek a neve Cäcilie Krapf volt, röviden “Frau Cilly”. Nos, rémlik valami? Ekkor a fánkot már 2000 éve ismerték ugyan, de Cilly asszony a császári bálon olyan sikerrel vezette be az ő “Cillykugel”, vagyis cillygolyó nevű, zsírban sült, édes kelttésztából gyúrt süteményeit, hogy milliószámra kellett utánpótlást sütni. És a Krapfen név zöld utat nyert.
És miért pont farsangi a mi fánkunk? Egyszerű. A böjti időszakra szükség volt egy tartalmas, laktató, de a pórnép által is egyszerűen elkészíthető ételre.
Töltve csupán közel 100 éve ismeretes, és a kezdeti időkben töltve sütötték ki, vagyis úgy töltötték meg a fánkot, akár manapság a raviolit. Egy fél cm vastag tésztára ráültették a lekvárhalmokat, rájuk hajtották a tésztát és kiszúrták őket és a széleket jól összenyomkodták. Ma is ez a hagyományosan elfogadott készítési mód, bár ezenkívül még több iskola is van.
Megoszlanak a vélemények a tekintetben is, hogy milyen zsíradék használatos. Semmiképpen sem olaj, hisz azt még csak nemrég ismerjük. A tésztába is zsír dukál (én karácsonyról maradt libazsírt használtam), és a sütéshez is. A lekvár eredetileg eper és szilva volt, hát mára aztán mindenféle trend utat talált magának. A tetejét nemcsak porcukkoral, de sok helyen még forrón kristálycukorral szórják meg, sőt cukormáz is sok helyen létezik. Ezzel igazán finom !

A sztori ennél még jóval bonyolultabb, akit további részletek is érdekelnek, járjon utána (vagy kérdezzen engem). Addig pedig süssünk-együnk fánkot, mert finom, jó és hozzátartozik a mi kis februári szokásrendszerünkhöz.

Velencei farsangi fánk (Frittole veneziane)
Mandulás fánk Chanukkára (Fűszer és lélek)
Szalagos farsangi fánk (Maszatkonyha)
Szalagos fánk (Mirelle konyhája)
Kövér csütörtöki fánk (Piszke)
Berlini farsangi fánk vaníliakrémes és csokis mascarponés töltelékkel (Troll a konyhámban)

berlini_farsangi_fank1

Berlini farsangi fánk
(Berliner Krapfen)

A kelttésztához
500 g búzaliszt (BL-55)
½ kocka élesztő, frissen (25 g, vagy 2 tk száraz élesztő)
125 ml tej, langyos
2 cl rum
2 db tojás (vagy 2 db tojássárgája + kevés tej)
100 g kristálycukor
50 g zsíradék (sertészsír, libazsír)
1 db citrom reszelt héja
1 tk vaníliakivonat (opcionális)
1 csipet só
Az elkészítéshez
300 ml növényi olaj
eper-, szilva-, barack-, narancs-, ribizlilekvár
porcukor, kristálycukor, cukormáz

1. A langyos tejben feloldom az élesztőt. (Szárított élesztőnél ez természetesen kimarad.)
2. Egy nagy keverőtálba teszem a lisztet, beledolgozom az összes hozzávalót, majd egy fakanállal elkeverem. Mikor már kezd tésztává válni, kézzel dagasztom tovább. Nem kell sokáig, csak amíg egy ruganyos tésztát nem kapok. Ha száraz, kevés tejet bele kell dolgozni, ha túl lágy lenne, akkor lisztet. Nehéz elsőre eltalálni a helyes arányt, ez függ a liszt minőségétől, a tojások nagyságától, no meg a hold állásától is…. (Én a kenyérsütőgépbe szoktam betenni, ha épp nincs kedvem vagy időm dagasztani. bár általában van kedvem. )
3. Ekkor beteszem a sütőbe 30 percre, hogy kissé megkeljen. (Egy letakart edényben teszem a hideg sütőbe, felkapcsolom 50 °C-ra, majd 5 perc múlva elzárom. A sütőajtót nem nyitom ki.)
4. Ha kész van, a tésztát 1 cm vastagra kinyújtom – elég csak kézzel széthúzogatni, nem kell itt precíz munka – és egy szaggatóval, vagy pohárral fánkokat szaggatok ki belőle. Én kisebbeket készítettem, ezt Ø 5 cm-es karikával gyártottam. Szebb lesz, ha kézzel kisebb labdákat formázunk, de így sem rossz. Lisztezett felületre ültetem a kész fánkokat és hasonló módon visszateszem őket a sütőbe nagyobbodni.
5. Egy nagyobb serpenyőben felforralom az olajat (6/9-es fokozaton), ez úgy 6-8 perc. Két lapát segítségével egyenként körbe beleteszem a fánkokat – középre nem teszek, mivel ott magasabb a hőmérséklet és jobban megég. Ekkor le lehetne fedni a tetejét, de mire végzek velük, addigra át is lehet őket fordítani a másik oldalukra. Egy ilyen sorozat 5 perc alatt készen van, a másik oldal sütésénél már nem kell lefedni.
6. Egy nagyobb tálba konyhatörlőt teszek és arra szedem ki a kész fánkokat. (Beszívja a maradék zsírt, bár így is marad bennük elég.) Folytatom, amíg kész nincs.
7. A fánkok így is maradhatnak, de így sütve is megtölthető lekvárral. Ehhez egy hurkapálcával vagy sasliknyárssal lyukat fúrok bele, habzsákba vagy habkinyomóba töltöm a simára elkevert lekvárt (különben nem jön ki belőle), és belenyomok valamennyit.
8. Ha csupaszon maradnak, akkor a tányérra szoktam tenni a felmelegített lekvárt és mindenki beletunkolhatja a fánkját. Nekem így jobban ízlik, mert változatosabb.

25 db fánkocska Ø 5 cm-es karikával /

  12 hozzászólás to “Berlini farsangi fánk (Berliner Krapfen)”

  1. ich bin..ein berliner!

    az apfelkrapfent ismeri-e ön? csiga alakú fank, aminek egy kis almat is mutattak, alaposan megcukrozva.. wunderbar..

  2. Apfelkrapfen, igy nem ismert. Ugyanez, csak almával töltve, nem? Hmmm!

  3. attyám, neked hogyan lesz ilyen réteges? ilyet még sosem láttam.

  4. Lehet, hogy csak túlkelesztettem kicsit másodszorra, berepedezett a széle, az ízén viszont semmit sem változtat!

  5. igy kinez..
    http://href.hu/x/2bo9
    (linket rövidítenem kellett..)

  6. Eh, de jól néz ki. Házhoz küldésről nem lehetne szó???? :)

  7. Eszter: Hmm, jó lehet! Picit olyan, mint a mi almás csigánk?
    Aubergine: Az utat kibírja? :-))

  8. Na jó, igazad van, nem tenném ki mindenféle éhes postások kénye-kedvének. A köz (=Ember) nyomásának eleget téve kipróbáltam ma a receptet. Mit ne mondjak, a szemvillanás alatt elfogyott kifejezés sem igazán megfelelő, hogy kifejezze, milyen gyorsan tűnt el az összes fánk a tálról :)

  9. Örülök neki! (Ezek szerint jól sikerült?..) Nekem is újabb adagot kellett gyártani, ezúttal velencei módra, amikbe grappában áztatott mazsolák vannak belegyúrva :))

  10. na, az almäs csigat meg en nem ismerem.. az apfelkrapfennek teljesen fänk ize van, s csiga alaku, beletekernek nehäny almadarabot, de csak egy keveset, igy nem veszit fanksagabol..

  11. Eszter: a hagyományos magyar almás csiga kelttésztából készül, és almával töltve feltekerik. Egy hasonlót sütöttem már itt, csak épp Quark-Öl-Teig volt az alap:
    http://href.hu/x/2c30
    Az Apfelkrapfent nagyon is el tudom képzelni! (Kommt das wirklich aus Berlin?)

  12. […] meglett az annyira áhított töltött fánk is Aranyembernek, sok receptet megnéztem, végül ez tetszett legjobban,  vaníliás és csokis mascarponés töltelékkel, de lekvárral is nagyon finom lehet. Igaz […]

Leave a Reply to eszter Cancel reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

(required)

(required)

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.