Már 022007
 

Amikor megláttam a Vigyázz, kész, főzz! gasztrojáték 2. fordulójának kiírását a titkos töltelékekről, abban a pillanatban tudtam, ez lesz az! Már hetek óta készültem ugyanis elkészíteni, de Nemisbéka (a jelenlegi játék háziasszonya, akarom mondani házi istennője) telepatikus hatalmának jóvoltából most valóban elkészült a mű. (Nemisbéka kolleginával egyébként már régebb óta telepatikus vonzáskörben állunk.)

A céklával töltött ravioli Casumziei ampezzani néven Veneto tartományának egyik jellegzetes fogása, talán fellelhető itt némi összefüggés a velencei karnevál rejtőzködő arcai és a mi tésztánk harapásig titkolt belső élete között? A neve – casumziei – annyit tesz, hogy ez a speciális formájú, céklával töltött ravioli a Dolomitok környékéről, Ampezzo-ból származik – ezt jelenti az ampezzani.

A venetoi ravioli ricottás céklatölteléket rejt, a tetején pedig a gnocchi mintájára barnára olvasztott vajat locsolnak, amire még maréknyi, egészben hagyott mákszem kerül. Én annyit változtatgattam rajta, hogy eredeti nevét már meg sem érdemelte: a céklához őrölt mandulát tettem, ezáltal ropogósabb, aromásabb lett, (de még a diót is elbírja) másrészt egy másik tölteléket is készítettem, hogy ne legyen annyira unalmas.
Mindezt azért gondoltam, mert többször ettem már ezt a céklás tésztát (a céklát nagyon szeretem, a pastáról szóló hitvallásom pedig minden bizonnyal jócskán átsütött már ezen a blogon is), de akármennyire is vonzott a friss pasta (mert ezt véleményem szerint csakis remekül lehet elkészíteni), néhány harapás után mégis kicsit elég volt, és továbbléptem volna valami új ízek felé. Hiába, ez az egytálételek egyhangúsága és kell a változatosság !
A töltelékek egyébként hihetetlen gyorsan készen vannak, csak össze kell keverni némi aprítás után.
A tetejére mártásnak pedig a klasszikussal ellentétben egy tejszínes-póréhagymás bevonat került.

Nem akarom én itt újradefiniálni az olasz pastairodalmat, hogy is jönnék én ahhoz !!, de ebben a felállásban a ravioli, a harapós, markánsabb céklával, mellékharapásként a spenótos bugyolálás, tetején egy krémes, fűszeres, olvadós pórés mártás, ez a már régebben kóstoltakhoz képest valóban egy újszerű ízvilágot mutatott!

A tésztát, hát azt ebben az esetben tényleg magunknak kell gyúrni. Egyszerűbb, ha házi gyúrt tésztánál az alapszabály szerint járunk el és 10-tojásos tésztát készítünk, mert ezzel van a legkevesebb gond: minden 100 g lisztre 1 tojás, 1 ek olívaolaj, és némi só. Kézzel gyorsan össze lehet gyúrni, aztán 1 órát a hűtőben pihentetni.
A neheze ezután jön. Én tésztagéppel nyújtottam, de ez tényleg kényelmi dolog, nagyanyáink is sodrófával nyújtották a tésztát, ez meg nem akkora mennyiség. Töltött tésztánál nem is kell olyan vékonyra hagyni, sőt. A 9 fokozatú tésztagépen általában 6-ig nyújtom (2-4-6), kiszúrkálom a formával, egy kanálka masszát teszek rá, behajtom, jól összenyomom és kész. Ezután már csak 4 perc alatt a szokásos módon ki kell főzni.

Amikor tésztát gyúrok, mindig az a régi olasz film jut az eszembe, amelyikben Monica Vitti meghív egy pasit a lakására, de nincs mit enniük (vagy lenne, de nem ez a lényeg), ezért komótosan elkezd tésztát gyúrni, nyújtani, vágni, kifőzni, aztán egyszer csak kész lesz és leülnek vacsorázni. Semmi másra nem emlékszem a filmből, elég gyerek is voltam még, de ez a jelenet megmaradt. 

És ilyen lesz, mire a jól megérdemelt munka végén leülhetünk és egy jó üveg bor mellett (ez esetben ez egy 2005-ös Chablis Domaine des Héritières volt) elfogyaszthatjuk vacsoránkat. És ez tényleg nem más, mint
Cucina della felicità !

Céklával és spenóttal töltött ravioli
(Casumziei ampezzani, – de csak majdnem)

A raviolihoz
300 g liszt
3 db tojás
3 ek olívaolaj
1 mk só
A céklás töltelékhez
250 g cékla
60 g ricotta (vagy krémsajt)
1 mk só
bors, őrölve
20 g mandula, vagy dió, őrölt
A spenótos töltelékhez
250 g spenót (darabos)
100 g ricotta
1 db tojás
1 mk só
bors, őrölve
2 csipet szerecsendió, őrölt
A pórés mártáshoz
1 ek olívaolaj
200 g póréhagyma (1 nagy szál)
200 ml tejszín
100 ml tej
½ mk só
bors, őrölve
½ mk szerecsendió, őrölt
A sűrítéshez (opcionálisan valamelyik)
– 2 ek parmigiano reggiano vagy grana padano, reszelve
– 1 db tojássárgája
– 1 tk keményítő vagy burgonyaliszt

Elkészítem a töltelékeket. A céklát 20 perc alatt megfőzöm, meghámozom és julienne-re reszelem, majd összekeverem a többi hozzávalóval. (Ha lehet natúr főtt céklát kapni, az is jó, de nem az üveges savanyúság !)
A spenótos töltelékhez felengedem a spenótot és alaposan kinyomkodom, hogy minél szárazabb legyen, majd azt is összekeverem a többi hozzávalóval.
A mártáshoz a pórét negyed karikákra vágom és azt a felforrósított olajban pár percig pirítom, hogy még roppanós maradjon. (Ekkor esetleg ki is lehet venni, hogy biztosra menjünk, amíg elkészül a mártás.) Hozzáöntöm a tejszínt és a tejet, fűszerezem és összeforralom. Reszelt parmezánnal, tojássárgájával, esetleg 1 tk keményítővel lehet sűríteni, de folyósabb is maradhat.
A tésztához belekeverem a lisztbe a hozzávalókat és néhány perc alatt összegyúrom. A tészta legyen rugalmas, ne legyen száraz és ne ragadjon. Fóliába csomagolva 1 órát pihentetem a hűtőben. Utána kisebb darabokat gyúrok és a kellő vékonyságig átengedem a tésztagépen. Ennek hiányában kisebb darabokat nyújtófával lehet nyújtani. A munkafelület mindig elég lisztes legyen, különben ragad! Ha vékony lapokat nyújtottam, a ravioli formázó sima oldalával kivágom a karikát, majd ráteszem a másik felére. Érdemes a formázót egy kis tányérba öntött lisztbe mártogatni, így nem ragad a tészta. Most egy kiskanálnyi tölteléket teszek a közepébe és összenyomom. Kiemelem belőle a raviolit, még kézzel is összenyomom egy kicsit. A nagyobb formából személyenként 10 darabot készítettem.
Egy nagy lábasban vizet forralok, ha forr, visszaveszem a hőt és egyenként beleteszem a raviolit. 3-4 perc alatt kész, egy szűrőkanállal kiemelem a tányérokra. Meglocsolom a mártással, teszek rá egy kevés petrezselymet és tálalható is.
5 személyre / 50 db ravioli

Borajánlat:
Soave Classico, Olinto Gini, Veneto, 2005
Aubergine borajánlata:
Figula Olaszrizling 2005/2006
Szinte kötelező gyakorlat egy balatonfelvidéki borász számára, hogy tökéletes olaszrizlinget készítsen. Figula Mihály olaszrizlingjét azok az illatok teszik különlegessé, amelyek a hagyományos mandulás-kesernyés ízjegyek mellett felruházzák a bort egy üde könnyedséggel: fűszeres-édes virágos jegyek; illetve üde, élénk savak.
Chardonnay biopezsgő, Mátraalja, Cavern Italgyártó Zrt.
Ez az étel-kombináció meleg előételként egy száraz pezsgővel is elképzelhető.

  20 hozzászólás to “Céklával és spenóttal töltött ravioli”

  1. A pórés mártás nagyon tetszik, jó lesz nekem máshoz is!

  2. Mamma, ez istenien néz ki!!!

    Hol lehet szerezni ilyen ravioliformát?

  3. Sand Witch: De örülök neked! :o))))

  4. Mamma, elkészült a kütyü top 10, just for you! :)

  5. Lenyűgöző a recept is, de főleg a post!

  6. Eszter: Köszönöm! :o)))

  7. Egyszerűen lenyűgöző!
    Töltő kütyü pedig nekem is kell!
    Ilyen fantasztikus receptek komoly inspirációt jelentenek. Főleg a céklás, mert az nagyon új. A spenótos pedig azért, mert az nagy kedvenc, és már az olaszokban sem lehet bízni, a legtöbbször burgonyapehely a dúsítócucc a ravioliban…

  8. Ja, és a pórés mártás is fantasztikusan hangzik!

  9. Lepke: Az a helyzet, hogy én Pesten ezt még nem ettem, csak külföldön (azt hiszem, hogy egy raviolit már csak jellegénél fogva sem lehet csak úgy “összecsapni”), ott amúgy remek volt és nem éreztem oda nem illő dúsítást. A mandulát viszont már én kreáltam bele, és szerénytelenül megjegyzem, nagyon jót tett neki.
    Igaz, a pórés mártás egy sima, mezei pastához is jó, és leginkább valami markáns sajttal sűríteném.

  10. Mindenképpen kipróbáljuk! Max. rákészülés, nagyüzem, és fagyasztás lesz! A diós/mandulás dúsításnak szerintem köze nincs a burgonyához. Buronyapehely=ballaszt, magvak=íz.
    1 hete Olaszországból “meglepetésnek” friss spenótos/ricottás raviolit kértem, sajnos kimértet nem tudtak hozni, csak a vákumosat. Tegnap volt a premierje és ok, biztos volt benne ricotta is, viszont burgonyapehely, az gazdagon! Halvány zöld színe volt, és konkrétan valami tápra hasonlított a töltelék, az ízéről meg ne beszéljünk. Végül beturbóztuk vajas friss spenóttal, zsályával.
    A napokban végre, az egész blogot sikerült végig pásztáznom, nagyon tetszik!

  11. Lepke: persze, én is így értettem: A dúsítás néha negatív értelmű (burgonyapehely), itt inkább a “gazdagítást” használnám, az nem megtévesztő és benne van, hogy értéket növelek. (Hehe, néha árértéket is….)
    Szomorú, hogy már az eredeti olasz termékekben sem lehet megbízni! (A kimért persze mindig jobb, ha jól tudom, ilyet nem lehet Mo-on kapni. Még…) Pedig nincs is szó drága alapanyagokról! Arrafelé a ricotta úgy terem, mint nálunk a Bakonytúró!
    Örülök, hogy tetszik a blog!:-))

  12. Jé!!!!

    Én ezt a mártást spagettihez eszem… és eddig úgy tudtam, hogy én találtam ki, igaz, nem tettem eddig bele sűrítőt – sajtokat vagy keményítőt -, ennek ellensúlyozására van benne fokhagyma is!

    Ki lehet úgy is próbálni!

  13. Hajóka, ez egy egyszerű mártás, nem volt nehéz kitalálni a raviolihoz (a mákos vaj helyett), ezért ment egyszerre az agyunk!!

  14. Lepke: most utánanéztem a formának, Tescoma. Esetleg a Mammutban a konyhás boltban lehet érdeklődni, a lányok sok Tescomát árulnak, talán be tudják szerezni. Itthon piacon is láttam már, szerintem inkább ilyen helyen érdemes keresni!
    A dim-sum rendszerint kerek, de ha lapos, akkor is kézzel csinálják, de nem tartom kizártnak, hogy kínaiból is van ilyen kütyü, hisz mi nincs… A raviolihoz csak nekünk, gyakorlatlan pórnépnek kell ilyen segédeszköz:-)
    Ne add fel, én valamit most megmozgattam, remélem sikerrel járok.-))

  15. Jó hírem van ravioli forma ügyben! A gyártást ugyan egy ideje beszüntették, de év végére újra lesz ez a Tescoma típus. Ezt a hírt innen kaptam: http://href.hu/x/2t2g, a linkoszlopra is feltettem őket.
    Szóval türelem ravioli-formát terem, szól a jelszó!!

  16. Dejódejó! Persze találtam kismillió fajtát, el is tudom képzelni, hogy azokkal könnyebb.
    Csak amikor beleszerettem a képről, nincs megállás…

  17. Ez egy egyszerű, olcsó fajta kiszúró, de totál könnyű vele így is dolgozni. Ami nagyságrenddel könnyebb, az a tésztagéphez szerelt pótfeltét lenne, de olyanban nem gondolkodom:-((
    Ha lenne valahol raktáron elfekvőben, szólnak a cégtől, és akkor jelentkezem!

  18. Kedves Mamma! Csurog itten a nyálam, bár ez elég sok bejegyzésednél elöfordul… Tetszik nagyon a blogod, na :-)) Próbáltad már a tésztagép ravioli-készítöjét vagy csak kívánnád? Mert mi már próbáltuk, de azon kívül, hogy az egész konyha ragadt a kifolyt tölteléktöl, másra nem igen tudtuk használni. Persze lehet, csak bénák voltunk, de én azért inkább kipróbálásra ajánlanám elöször, mielött megveszed.

  19. Orsi, a tésztagépemnek létezik ravioli rátétje (GEFU márkájú), de nekem nincs – és ahogy olvaslak, nem is lesz:-)) szögletes, recés kiszúróm is van, régebben azzal csináltam (az elég körülményes, mert pont el kellett találni, hova pöttyintsem a tölteléket és hol nyomkodjam), utána jött ez a “rácsukós”, ez már sokkal kényelmesebb.
    Nagyon köszönöm az infót, mert már rég utalgattam rá itthon, hogy el lehetne néha menni a konyhafelszerelési osztály irányába:-))
    És köszönöm az egyéb szavaidat:-))

  20. Ravioli formát most vettem a Lidl Áruházban, három darab van egy csomagban, az ára nevetségesen alacsony 700,- Ft

 Leave a Reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

(required)

(required)

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.