jún 022007
 

Kárminvörös, már-már pinkbe hajló színével egyből magára vonta a figyelmemet. Dobozba zárták, de a polcon is ott kellette magát, mintha azt mondaná: “Harapj már belém!”

A carmine az általunk ismert, hagyományos endívia és a chiogga, (ennek ugyanaz a neve, mint a Velencéhez közeli kisvárosnak), az olasz endívia közötti átmenet, egy ún. vörös endívia. Küllemre nagyon hasonlít a radicchiora is, csak jóval kisebb annál. Harsogó vörös színével azonnal magára vonja a figyelmet, a neve is ezt jelenti: kárminvörös.  Nagy előnye, hogy egyáltalán nem keserű, mint híresebb rokonai, épp ellenkezőleg: kimondottan ízletes, ropogós levelei vannak. (Sőt, azt kell mondanom, hogy soha nem ettem még ennyire zamatos, ropogós salátát, amely több aromával bírt, mint egy “vacak” salátalevél.) Kicsi, mint a római saláta szívek, és két napig is eláll sínylődés nélkül. Ennyi előny mellett vannak azért hátrányai is: igen ritkán kapni, ha meg lehet, elég drága…
Nos, szert tettem egy ilyen doboz carmine-re. A dobozán a recept felkeltette a figyelmemet, habár az efféle receptek nemigen szoktak jók, vagy elég izgatóak lenni a számomra. A hozzávalók láttán azonban félretettem gyanakvásomat és úgy gondoltam, most a pontos utasítás szerint el is készítem, mert a fejemben már vizualizáltam is az ízélményt. Ráadásul minden volt a konyhában, pont úgy, ahogy a recept írta (pl. friss fűszerek, sherryecet, angol mustár) csak friss gombát kellett még beszereznem. Az eredmény egy hihetetlen érdekes, lágy, harmonikus ízű saláta lett, (ez nem utolsó sorban a köménymag, a friss tárkony és a friss koriander triojának is köszönhető) a carmine pedig biztos, hogy gyakrabban kerülne az étlapra, ha nem kérnének el a három fejecskéért 3 eurot. De azért jó, hogy lehet kapni!
A kész saláta látványa lenyűgöző, és biztos, hogy vendégek előtt sűrűn lehet vele babérokat aratni.
Mindezt azért írtam le, mivel nemcsak carmine jó hozzá – bár kétségkívül ezzel mutat a legjobban. Endíviából is el lehet készíteni, esetleg római salátaszívekből is, mivel a hangsúly a harmonikusan fűszerezett gombasalátán van. 
Ritkán használok köménymagot (főleg körözöttbe teszek, vagyis szinte csak oda), de most nagyon bejött! A nyitja pedig épp az, hogy bátran használjuk egyéb fűszerekkel, jelen esetben zöldfűszerekkel is, mert izgalmas párosításokat kapunk.

A VKF! V. fordulójára a fűszer tehát a köménymag, latin nevén Carum carvi.
Ezt a fűszert már több, mint 3500 éve ismeri az emberiség., és a legismertebb 20 gyógynövény között tartják számon. Tudta valaki is, hogy a legtöbb köménymagot a németek és az osztrákok fogyaszták? A nehéz ételekek fűszere, mivel segíti az emésztést, görcsoldó hatású, viszonylag magas a C-vitamin tartalma és még számos jótékony hatással is rendelkezik. Sőt, azt is megtudtam, hogy szerelmi bájitalokba is szívesen keverték, mert állítólag képes megakadályozni a búcsúzást… Ha pedig Zöldcsütörtökön (Húsvét előtt) köménymagos zsemlét eszünk, megszabadulhatunk a bolháktól is!

A fűszerkömény további nevei: Gernot Katzer 52 nyelven, Woxikon 8 nyelven 
A köménymagról többet magyarul a Gourmandneten, vagy az Édenkertben lehet olvasni.
Wikipedia (németül), Gernot Katzer (németül)
Wikipedia (angolul), Gernot Katzer (angolul)

Vörös saláta endíviával és gombával

Vörös endívia köménymagos gombával
(Insalata carmine e funghi al cumino)

300 g carmine (vagy endívia)
300 g champignon (lehetőleg barna)
2 db salottahagyma (vagy 1 db lila-, vöröshagyma)
1 szeletke vaj
½ mk köménymag, őrölve
1 ek tárkony, frissen aprítva (vagy 1 tk szárított)
1 ek koriander, frissen aprítva (vagy 1 tk szárított)

bors, frissen őrölve
A dressinghez
3 ek olívaolaj
1 ek sherryecet
1 tk porcukor (ízlés szerint)
1 tk angol mustár (Colman’s)

zöldbors, frissen tekerve

A carmine-t leveleire szedem, megmosom, megszárítom és egy tálban elrendezem.
A hagymát megtisztítom és vékony karikára vágom, úgyszintén a gombát is lábával együtt. Egy kis lábasban felforrósítom a vajat és alacsony hőn elkezdem benne párolni a hagymát, majd 2 perc múlva hozzáteszem a gombát és 10 perc alatt puhára párolom. (Lila- vagy vöröshagymánál több ideig kell a hagymát párolni, de érdemes ropogósra hagyni.)
Ha kész, hozzákeverem a frissen megőrölt köménymagot (még jobb mozsárban összetörni) és a felvágott fűszereket (esetleg szárított is megteszi, ha nincs más, az íze a fontos), majd sózom, borsozom. Elkészítem a dressinget (érzésem szerint 1 tk-nyi cukrot is tettem bele, de ezt elfelejtettem a főzésnél feljegyezni) és összeforgatom a gombával, majd a maradék carmine-t apróra felvágom és azt is beleforgatom. Az egészet a carmine levelek tetejére pakolom és bőven tekerek rá borsot.
2 személyre / 192 kcal / 18 g zsír / LF30 82%

Borajánlat:
Tutto Bene, Bianco Toscana I.G.T. Tenimenti Angelini, 2006
Egy igen sikeres, toszkán párosítás Chardonnay és Trebbiano szőlőből.  
Aubergine borajánlata:
Hilltop Prémium Pinot Grigio, 2004
Zamatos, lágy savakkal, finom gyümölcsösséggel rendelkező nedü

  24 hozzászólás to “Vörös endívia köménymagos gombával (Insalata carmine e funghi al cumino)”

  1. Ó, de szép! Carmine teljesen esélytelen, az endíviát viszont nagyon szeretjük, van is itthon, megyek is gombát venni. Meg olyan ritkán eszünk köményt, pedig milyen jó, örülök nagyon ennek a receptnek.
    Ha megengedsz egy megjegyzést: a receptből nem derül ki teljesen egyértelműen, hogy friss tárkony és korianderzöld kell bele, csak a bevezető szövegből.

  2. De örülök, hogy tetszik, isteni íze volt! Friss zöldfűszert írtak, azt is tettem bele, de ha nincs, szárított is megteszi. A köménymag lágyan előtérben van, de a dressinggel így kerek! Köszönöm, hogy észrevetted!

  3. És hova kerül a salotta? Mivel nekem csak vöröshagymám van, ezért a gombával együtt párolom.

  4. Ó, te szegény, de figyelmetlen vagyok! Persze, a hagyma a gomba alá kerül, együtt párolódik.
    Én azért használok salottát (vagy francia sonkahagymát), mert akkora szerencsém van, hogy a sarki fűszeresnél alig drágább a normál vöröshagymánál. Tudom, piszkos kényeztetés ez, de csak nem hagyom ott:-) Másnak lilahagymát szoktam ajánlani, mert lágyabb az íze, de nyugodtan használj vöröset, végül is a kész ételben csak árnyalatbeli különbség van közte. Viszont a vöröshagymánál a hagymát előtte jobban meg kell párolni, szerintem.

  5. Ugye, milyen szemfüles vagyok?!
    Pontosan így cselekedtem, ahogy megírtad, ha lett volna lilahagymám, azt használtam volna, de mivel a saláta is endívia, színben is jobban passzolt a halvány színű vereshagyma. Majd megmutatom, készülök írni egy posztot arról, mit főztem mostanában a kollegináktól.
    Nagyon finom volt, a kömény tényleg telitalálat.

  6. Tudom, hogy költői volt a kérdésed, mert nagyon jó a ráérző képességed az ízekben és a módszerekben is:-)
    De jó, én is több mindent főztem a kollegináktól és t3v mintájára külön akartam róla megemlékezni!
    Kiváncsi is vagyok a te összeállításodra!

  7. Persze, persze, de gondolni kell a lelkes amatőrökre is! :))
    Reméljük, hogy nem csak profi szakács bloggerek olvasnak bennünket, nem?
    Egyébként válaszoltam Neked Mademoiselle-nél gesztenye-témában.

  8. Igazad van, ezentúl még pontosabban átnézem, amit írtam:-) Pedig eddig is megpróbáltam igen részletes lenni, épp a lelkes amatőrök miatt:-)
    … No, időközben megbeszéltük Mademoiselle-nél a gesztenye témát, aminek azért is örülök, mert el tudom készíteni a gesztenyés ötleteimet. Pár hónapja egy olyan fantasztikus gesztenyés tagliatellét ettem, hogy na!! Azt mindenképp rekonstruálni szeretném.

  9. Én kivárom vele a szezont, nyáron nem ilyesmiket kívánok, isteni köreteket (illetve zöldségételeket) szoktam gesztenyéből rittyenteni, a törzshelyemen meg nagyon ízlett a gesztenyés vadraguleves.
    A tagliatellét hol etted? Egyáltalán, Neked melyik országban van is a konyhád?

  10. Gyönyörű!!! De a legfontosabb: mostmár tudom mit kell tenni bolhák ellen ;)

  11. hű ez gyönyörűséges! nagyon gratula!

  12. A gesztenyés tagliatellét egy ristorante-ban ettem. A konyhám pedig európa szívében van:-) minden értelemben!
    Eszter, csak abban kételkedem, hogy a hatás kitartana következő Zöldcsütörtökig!
    Chilii, szerintem a vörös alátét még jobban feldobja, ami egyébként egy törülköző, nem szeretnék illúzió romboló lenni:-)

  13. off: néztem Aubergine honlapján a hozzászólást a szicíliai rózsatortáról. Jöttem azonnal a receptért:)

  14. Ó, Zsuzska, adnám én szívesen, de az sajnos még odébb van:-(( Cserke meg én dolgozunk még azon a rózsatortán, úgy gondoltam, mire meglesz a piláfos tali, addigra a torta is:-)))

  15. hát, akkor nem múló szurkolásomról biztosítalak titeket az ügyben:) lélekben veletek vagyok:))

  16. Valamilyen rózsás már elkészült, izgalommal várom a tiédet!!
    Európa szívében, bárhol is legyen, szívesen piláfozok :o)

    A salátád meg egyenesen költői…

  17. Zsuzska, ez nagyon motivál:-)
    Nekem már alakul a rózsatorta, de fizikailag most nem vállalkozom a sütésre, de hamar sort kerítek rá.
    Hú, eszembe jutott, hogy pár éve a kertben, bográcsban főztünk egy hatalmas adag piláfot:-)) Bevállalnám újra, valahol Európa szívében::o)

  18. mivel nincs kertem, így mint kibic jelentem: én is szívesen piláfozok bármilyen európai kertben:)) (na jó, teraszt tudok felajánlani, sőt a közös udvaron van tűzrakó hely is…)

  19. No, érik már az a találkozó! Talán össze kellene dobni, ki honnan érkezik, és amelyik térségből a legtöbben, arrafelé szervezkedni. Mit szólnátok a magyar fővároshoz? Jó volna egy kerty-party félében gondolkodni, vagy piknikezzünk inkább.

    Ó, a rózsatorta engem is izgat. Rüzsalekvárt és rózsaszörpöt már ettem/ittam, torta formában még nem.

  20. Tegnap a Szép Kis Indiában eszembe jutottál, volt ott valaki, aki rózsapasztát keresett…
    Az enyém nem lett ennyire izgalmas hozzávalók tekitetében, de azért úgyis jó volt.

    Aubergine, kertiparti milyen jó ötlet! De csak akkor, ha a monszun, vagymi már elvonult. Ma még a jég is elvert hazafelé.

  21. Na, menü már megvan, a többit is összehozzuk valahogy:-)
    Aubergine, az alap ugyanaz, ízre is hasonló lehet.
    Cserke, és VOLT rózsapaszta? Mert nekem pont az kellene! Nem bírok összeszedni egy kosárra valót! Két hete lopkodtam egy párat (Normandiában), de az nem elég. Szerintem én is azt csinálom majd, amit te!:-)))

  22. Nem volt, de állítólag ilyen helyen szokott lenni, próbáld meg esetleg ott feléd keleties boltban megnézni.
    Én nagyon szeretném, ha inkább azt a fajtát csinálnád, amit te találtál, irtó kíváncsi vagyok rá.Engem nem visz a lélek rózsatarolásra, hogy inkább téged bujtogatlak :o)))
    Ez is nagyon finom volt egyébként ,de az valami különleges lehet.

  23. mamma: most akkor a menü piláf lesz rózsapasztával?:)

  24. Egyszerűbb lenne készen megvenni, mint összelopkodni egy kazal rózsát, minekután azt se tudom, hol lopkodjak:-)
    Én is arra a tortára hajtanék inkább, de hát annak szerves tartozéka lenne ama paszta…
    :o)) Neeem, Zsuzska, bár piláf rózsapasztával, hmmm, egy próbát megérne. Szóval már biztos kiderült, a paszta a tortába kell(ene).

 Leave a Reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

(required)

(required)

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.