jún 042007
 

Ha ünnep van nálunk, akkor nemcsak megadjuk a módját, de ilyenkor előkerülnek a régi fogások, receptek is. Mélyen gyökerező, családi hagyományokról, nagymamáról anyára, majd lányára szálló, titkos receptekről ugyan nálunk nincsen szó, de jónéhány olyan étel van már a család repertoárjában, ami nélkül fakóbb lenne az ünnepi asztal is.

Nem emlékszem, hogy a Sacher-torta mióta tartozik már szorosan a családunkhoz, de amint megjelent, azon nyomban közénk fészkelte magát. De nem is csoda, igazi ünneplős, habos, csupa csokoládécsoda! Évente kétszer biztosan készül, még ajándékba is szoktam sütni (és mennyire örülök, ha kérik!)

Nevét Franz Sacher, bécsi cukrásztanoncról kapta, aki 1832-ben, csupán 16 évesen megalkotta az azóta világhírűvé vált tortát. Idén tehát a Sacher-torta 175 éves lett.

Menjünk azonban egy kicsit vissza az időben! A második inasévében lévő Franz Sacher Metternich herceg udvarában szolgált. Egy nap igen rangos vendégek érkeztek, de az udvari cukrász épp a betegágyat nyomta. A fiatal Franz aztán lelkesen megalkotta ezt a csokoládés piskótatésztából álló tortáját, melyet keresztben elvágva sárgabarack lekvárral kent meg és finom étcsokoládéval vont be. Nem tudta, honnan is sejthette volna, hogy ezzel örök időkre megszületett a hírneve.
Ezután mint kitanult cukrász Esterházy grófnál szolgált Pozsonyban és Pesten, de vitte magával a tortát mindenhova. Majd fia, Eduard 1876-ban Bécsben megalapítja a Sacher hotelt és a hozzátartozó éttermet is.
Természetesen az “Original Sacher-Torte” elnevezés védett, mint ahogy a receptúra is titkos. Ahogy azonban megtudtam, nem is a tésztában rejlik a nagy titok: egy csokoládés piskótatésztánál nem is lelhetünk túl nagy furfangra: az igazi titok a csokoládé! A bevonatot ugyanis három különböző fajta csokoládéból állítják össze, a csokoládékat pedig kimondottan a Sacher cég részére 2 ország szállítja: egyesek Németország és Belgium, de más “hiteles” forrás szerint viszont Spanyolország és Franciaország határozza meg a csokoládémáz ízbéli összjátékát. Ki tujda…

…… Folytatás következik… a Demel-Sacher háborúskodásról… még korántsincs vége…

Annak idején kipróbáltam néhány receptet, mire kialakult az első verzió. (Akkor pedig az internet még gyerekcipőben járt!…) Azóta csupán egy pöttömnyit alakítottam, de már biztos, hogy ennél maradok. Hogy miért?
Ez a tészta mandulát tartalmaz, sőt még a lisztnél könnyebb keményítő is van benne és azt régóta, tapasztalatból tudom, hogy kevesebb liszttel készült sütemények egyszerűen légiesebbek, finomabbak. Igazából a Torta Caprese is egy Sacher-torta:-) Vagy tán az ifjú Sacher tudott már valamit?:-) Abban szinte biztos vagyok, hogy annak idején Franzl is tett bele őrölt, sőt lehet, hogy előtte szárazon megpirított mandulát is. Hogy keményítő került-e a tésztába, azt nem tudom.

De a végső bizonyosságot az adta, amikor anyósom egy születésnapjára Sacher-tortát kért. Mégpedig igazit! Tudta, hogy Bécsen keresztül, emberi időben érkezünk, ezért vittünk neki egy eredeti, originális Sachert, Bécsből. Persze én nem is lennék én, ha nem adnék kedves anyósomnak egy fricskát! Persze, hogy előtte magam is megsütöttem a tortát, vagyok annyira hiú! Mikor aztán odaértünk, nagy titkolózások közepette mindkét tortából a tányérra tettünk egy-egy szeletet. Mutatni persze nem mertem egészben a tortát, hisz akkor látta volna, melyik az igazi. Aztán belekóstolt mindkettőbe, és azt mondta: igen!! azt mondta, hogy nem tudná megmondani, melyik az igazi.
Hát ilyen ez a torta.

Legfontosabb, hogy nagyon jó minőségű csokoládét használjunk, a tésztába is természetesen, de a máznál ez mindennél fontosabb! Hazánkban sajnos ritkán lehet készen jó és megbízható csokoládémázt kapni, hisz ezt a mázt már előkészítették, megfelelő hőmérsékleten, meghatározott ideig keverték, hogy aztán azt a tortánkra simítva tökéletes, finoman törő, mattfényű, egyenletes mázt kapjunk. (Itt ajánlották az 58%-os csokipasztillát, amit szájhőmérsékletűre melegítve és picit kihűtve rákenthetünk a tortára.) A Wikipedia szerint valóban ez a titok, amit házi körülmények között is megvalósíthatunk! A csokoládét legjobb, ha vízgőz fölött 40 °C-ra felmelegítjük (ebben akár egy cukorhőmérő is segíthet), ezután folyamatosan kevergetve hűtsük le 30-ra (tehát ne tegyük be a hűtőbe, mert akkor sokkterápia éri a mázunkat:) és csak ezután kenjük a 25-27 °C-os felületű tésztára. Így lesz a máz egyenletes és mattfényű!

A tésztánál nem csak lisztet használok, hanem mindig teszek bele mandulát és keményítőt is. Tapasztalatból mondhatom, hogy mindkettő jelentősen légiessé teszi a piskótát, és az eredetihez közel álló receptúrákban is szerepel! (Meggyőződésem, hogy az originál receptúra is használja!) Diót egyáltalán ne használjuk, de őrölt földimogyoró is megteszi.
A baracklekvárnál örök vita alakult ki arról, hogy jusson-e a közepébe is, vagy elégedjünk meg egy vékony réteggel a csokimáz alatt. Nos, én mindig teszek a keresztben elvágott tésztára is, sokkal teltebb, finoman gyümölcsös íze lesz tőle. Természetesen a házi, folyósabb baracklekvár a legjobb, amit botmixerrel pürésíteni szoktam és egy kicsit meg is melegítek, hogy jobban kenhető legyen.

Aki szeretné, eredetiben is megkóstolhatja a Sachert. Jelenleg a legnagyobb méretű torta 22 cm átmérőjű, ára pedig € 38,50 (majdnem 10 ezer Ft) csinos fadobozban. (amit azóta is őrzök.)
Az alábbi recept árértéke nagyvonalúan, nem csúcs- de jóminőségű alapanyagokat számolva kb. 2.000-2.300 Ft, így egy szelet 170-190 Ft körüli árra jön ki. (Tény, hogy a csokoládé a maga 270 g-jával a legárérzékenyebb tétel, ez csúcsminőség esetén akár a két és félezret is elérheti, cserébe viszont egy igazán különleges ízélményt kapunk!)
Ezt a temérdek okosságot pedig innen és Halász Zoltán: Mesélő szakácskönyv című művéből merítettem.

Mások is megsütötték így:
Sacher-torta (Candy’s)
Sacher torta (Mohakonyha)
Sacher-torta (Élet a konyhában – Konyhatündér)

Mások pedig máshogy:
Sacher torta (Ahogy eszik, úgy puffad)
Sacher torta (Domestic Goddess)
Sacher torta (Ecet és olaj)
Sacher-torta (Étel, ital, kicsi Vú)
Sacher-torta (Lorien)

Sacher-tortaKép forrása: Sacher

Sacher-torta
(Sacher-Torte)

A csokoládés piskótatésztához
150 g étcsokoládé (jó minőségű, min. 60%, inkább 70%, akár vegyesen is)
125 g vaj
6 db tojássárgája
6 db tojásfehérje
125 g cukor
150 g lisztes keverék:
__– 50 g búzaliszt (BL 55)
__– 50 g búza- vagy burgonyakeményítő
__– 50 g mandula, őrölve
1 tk sütőpor
1 csipet só
1 ek vanília kivonat
vaj és zsemlemorzsa / őrölt mandula a formához
A rétegezéshez
400 g baracklekvár
1 ek rum
A csokoládémázhoz
4 ek forró víz
120 g étcsokoládé (min 60%)
120-150 g porcukor (csokoládé édességétől függően)
1 ek vaj / 1 ek narancsos olívaolaj

1. A csokoládét darabokra tördelem és a vajjal együtt egy kis lábasban felolvasztom (vízfürdő felett vagy 1-es kerámialapon).
2. A tojásokat szétválasztom.
3. A tojásfehérjét habbá verem. (Ebben az edényben mást már nem csinálunk.)
4. Előveszek egy nagy keverőtálat, amibe majd az egész tésztamennyiség belefér. A tojássárgákat ebben a tálban habosra keverem a cukorral.
5. Most a lisztet, keményítőt, mandulát, sütőport sót és vaníliát hozzákeverem a tojásmasszához, majd a csokoládét és a tojáshabot is hozzákeverem.
6. A sütőt 180°C-ra előmelegítem. Egy 26 cm-es kerek, kapcsos tortaformát kivajazok, megszórom morzsával/őrölt mandulával, majd belesimítom a tésztát és 45 perc alatt az alsó rácson megsütöm. Ezután még 15 percig a sütőben hagyom, de az ajtót nem nyitom ki. Ha letelt az idő, kiveszem, lefejtem a kapcsot, és a tésztát megfordítva rácson hagyom kihűlni. (ez úgy 2 óra).
7. Közben a lekvárt homogénné keverem, vagy botmixerrel pürésítem (ez fontos!) és hozzáadom a rumot is.
8. Ha a tészta kihűlt, keresztben elvágom és megkenem a lekvár felével, ráteszem a tészta tetejét és azt is megkenem.
9. A csokoládémázhoz egy edényben felmelegítem a vizet és vízgőz fölött (vagy a kerámialap 1-es fokozatán) megolvasztom benne a csokoládét és elkeverem a cukorral. Óvatosan keverve felolvasztom, de csak 32 °C-ra melegítem, nem szabad túlhevíteni! Utojára adom hozzá a vajat és szobahőmérsékleten kevergetve lehűtöm.
10. A kész csokoládémázt egy vízbe mártott széles pengéjű késsel (vagy egy erre a célra használt tortasimítóval) egyenletesen rásimítom a süteményre és hagyom, hogy teljesen megszáradjon.
Mivel a csokoládémáz szinte légmentesen lezárja a tortát, ezért felvágás nélkül néhány napig hűvös helyen jól eltartható.
26 cm-es torta = 12 szelet / 430 kcal / 25 g zsír / LF30 52,3 %

  17 hozzászólás to “Sacher-torta”

  1. Azt kell mondjam, hogy remek a recept, nagy sikere volt a tortának és még én is elégedett voltam, mert könnyű volt megcsinálni – azt hittem, hogy egy Sacher-tortát csak sok gonddal lehet elkészíteni.. – és nagyon finom lett. Annyi volt talán a gondunk, hogy a mázt kicsit édesnek találtuk, azt viszont nem tudom, hogy kevesebb cukorral is ilyen jól sikerülne-e…
    Köszi a receptet!

  2. Hogy ennek mennyire örülök, furyka!:-))
    A máz a csokoládétól is függ, ki kell próbálni, milyen keverék válik be.

    Elnézést, hogy a postot még mindig nem sikerült befejeznem – most látom, elnézést, de lesz még hosszan tovább is…, de a recept, az rendben:-)) Hosszú évek óta így sütöm, saját, ízetalon kísérletek után.
    Még egyszer örülök, ha bevált!

  3. Szia Mamma!

    Szeretnék a 20-ai ünnepre igy ilyen Sacher tortát készíteni.Az lenne a kérdésem, hogy milyen csokival készítetted?Sima tortabevonóval?
    Igazából 19.-én ebédre szeretném a család elé tenni az asztalra, szerinted hogy lenne az ideális elkészítenem, előző nap?A külső csokirétegnek, mennyi idő kell a szilárduláshoz?

    Köszi a segítséget előre, is!
    Ha sikerül bemutatom a blogon is!

    Üdv!

  4. Szia, Konyhatündér!
    Nem, tortabevonót sohasem használok (és a magyar Ka…ca típust nem is ajánlom semmihez:-(, hanem jó minőségű csokoládét veszek, ami legalább 60-70%-os legyen. Ilyet bárhol kapsz már, az ár nagyjából tükrözi a minőséget, szóval érdemes áldozni rá, mert jól kiérződik majd, ráadásul az étcsokitól gyorsabban szárad. Hűvösebb helyen (nem hűtő!) azonban neki is kell 2-3 óra.
    A mázzal kapcsolatban még kiegészítem a postot is:-)

    Több receptben a mázhoz néhány kanál növényi olajat kevernek az olvasztott csokoládéhoz, én ezt még nem próbáltam, mivel a fenti máz nekem úgy egy évtizede nagyon bevált:-))

    Nyugodtan összeállíthatod előző nap is, mert a csokimáz jól szigetel, nem fog kiszáradni! Az egész sütés amúgy is legalább fél nap (piskóta kihűl, csoki megszárad:-)
    Sok sikert hozzá, szerintem remek választás erre a jeles ünnepre!

  5. Köszi a tanácsokat, mefogadom, aztán majd nekiveselkedek!

  6. Az a Ka..ca egy rémséges találmány, nem is tudom, hogy miért gyártják még egyáltalán … ki veszi meg? szörnyű íze van – egy ideig épp emiatt nagy ívben kerültem is a kuvertürét, de hál ég a Ka..ca csak kivétel s létezik normális kuvertüre (bevonó) is ;)
    Mamma nagyon szépen leírta, hogy mire kell ügyelni a bevonóval kapcsolatosan – semmiképp se kapkodd el azzal, hogy kicsit jobban alágyújtasz. Hagyj neki nyugodtan időt. A vízfürdőhöz pedig annyi tippem lenne még, hogy készíts mellé egy pohár hideg vizet – ha elkezdene forrni a víz a lábasban, akkor ezzel a pohár vízzel gyorsan megint a forráspont alá viheted. Amikor forr a víz, akkor ugyanis túl forró már a gőz (messze több mint 40°C) és kicsapódhat a csoki. S persze a vízfürdőnél nem érhet a vízbe a tál, hanem csak a vízgőz simogathatja. Szóval ennek a gyönyörű csokimáznak a legnagyobb titka a türelem, türelem, türelem ;)

  7. Szegény Könyhatündér, teljesen összezavarjuk!:-))

    Beatbull, a Ka..cát szerintem azért gyártják (még), mert kell egy késztermék a széles fogyasztóközönség számára, akik nem tudnak glazúrt készíteni, ráadásul még gondolom nagyon olcsó is… ez pedig sajnos még mindig verhetetlen érv Mo-on:-((
    Ha beadod a keresőkbe, még rengeteget kidob… tehát széles körben használják. Legalább mi próbáljuk meg terjeszteni, hogy semmi köze a csokimázhoz, de azt tapasztalom, hogy élelmiszer vásárlásnál tömegesen elsődleges szempont az ár, aztán az ár, és csak utána valahol a minőség…
    Persze ennél már a 70%-os Tibi is sokkal jobb választás:-)))

    Látszik, hogy gáztűzhelyed van, igaz?? Én kerámialapon szoktam olvasztani, vízfürdőt csak a zabaglione-hoz szoktam elővenni (ahhoz direkt vettem habüstöt). Jól leírtad a technikát, én még hozzátenném, hogy a hőmérséklet ellenőrzésére nagyon jó a cukorhőmérő is (kicsi Vútól kaptam ilyet ajándékba:-), tehát lehet otthon kapni), de akár szájjal is lehet érezni.
    Tényleg az a fontos, hogy lassan hűljön, és közben kevergessük, akkor nagy baj nem lehet!

    Már látom, hogy a csokimáznak is lehetne egy átfogó postot szentelni:-))

  8. Köszönöm a sok jótanácsot, egyáltalán nem zavartok össze, örülök, hogy ennyit segítetek.
    K..cát még soha nem vettem, eddig Tibivel próbálkoztam. Most vettem a Sacherhez 70%-os at, remélem beválik.
    Kerámialapom van nekem is, gőz fölött fogom majd felolvaszatni.
    Viszon őrölt mandulát nem kaptam, csak ilyen apró darabosat, szerinted, ha jobban felaprítom úgy jó lesz?
    Házi baracklekvárom van, szerintem azzal fincsi lesz.
    Na most már kb. van bennem egy egészséges vizsgadrukk, hogy hogy fog siekrülni…:-)
    De mindenképpen megírom az eredményt!

  9. Ekkora lelkesedéssel csakis remek lehet, ne is tarts semmitől!:-))
    A mandulát megőrölném, vagy legalább mozsárban (ha van) megtörném. A Tibivel is jó lesz, szerintem még mindig a legjobb magyar csokoládé ezen a szinten.
    Majd küldök Neked sikerhullámokat:-)), de szerintem semmi szükség nem lesz rá!!:-)) Sok sikert!

  10. Köszi a hullámokat, meg a bíztatást!
    A mandulát megtöröm, aztán Tibivel karöltve sikert aratunk! :)))

  11. Kedves Mamma! Elképesztően hálás vagyok Neked ezért a receptért! Nagy Sacher fan vagyok és Bécsbe ugye ritkán jut ki az ember + csillagászati a Sacher ára, szóval jó kis receptet adtál a nép kezébe :).
    Viszont lenne egy kérdésem! Tegnap megcsináltam magamnak :) szülinapra :) A lekvár mennyiség, amit megadtál, … az mindenképp sok,nem veszi fel, ha 2be vágom. Egy réteg ugye középre,egy a tetejére. És középen még csak-csak beszívja (simitgattam), de a tetején (mivel vastagon teszem,h mégis legyen benne lekvár) összekeveredik a csokimázzal, ami ugye nem túl szerencsés, ide vékonyabban kell majd tegyem. Neked hogy szív be ebbyi lekvárt? Arra gondoltam,h nem félbe vágom majd, hanem 3ba és akkor talán jobban átveszi az ízét.
    Ha még olvassa más is rajtam kívül a receptet, mivel ugye elég régi: a lidliben egész jófajta tortabevonót lehet kapni! 52%os ( határeset) de magában is fincsi csoki.
    Nagyon köszönöm a válaszod, még biztos faggatlak majd a jövőben, mert én kis kezdő vagyok mindenben :)
    Üdv.:
    Roberta

  12. Kedves Roberta!
    Először is boldog születésnapot kívánok! Nálunk is szülinapi tortaként működik:))

    Ezt a recept évek alatt formálódott ilyenre, talán nem tűnik szerénytelenségnek, de valóban megüti az eredeti szintjét, azt kóstoltam, itt a tésztára gondolok. Persze annak elsősorban a csoki a titka:))

    Roberta, nem kell, hogy a lekvárt beszívja a tészta! Úgy jó, ha rajtamarad, nálam 2-3 mm vastag lesz. Pürésíteni szoktam, ha túl folyós, érdemes felfőzni (utána lehűteni), ha szikkadt, rumot adok hozzá. Fontos az állaga. Szerintem hűtsd le a tésztalapot és a lekvárt is, akkor jobban megmarad. Nekem nagyjából felveszi a megadott mennyiséget, csak 1x vágom el. Hisz épp a lekvár és az étcsokis piskóta összjátéka a finom benne:)), ha belefolyna, már más lenne. Merem remélni, hogy Franz Sacher is így gondolta:)))

    Kész tortabevonót nem szoktam használni, jó csokiból vízzel és vajjal szerintem sokkal jobb eredmény elérhető, a csoki minőségével tudod szabályozni. (Sajnos mennél drágább, annál jobb lesz.) Épp ezt a mázt használom hosszú évek óta, nagyon bevált.
    Szerintem nagyobb gond lehet, hogy a felső lekvárrétegre hogy kend rá a mázt, hogy ne keveredjen a lekvárral:)

    Sok sikert, kérdezz bátran, válaszolok, ahogy tudok!
    Üdvözöllek

  13. Köszönet a receptért Mamma! A barátnőm egyik kedvenc tortája, megsütöttem és megleptem vele, nagyon örült! Mindenkinek nagyon ízlett a családban, még a kevéssé csokirajongó férjemnek is.

  14. Örülök, Moha! Anyósom is azt mondta, ennyien már nem tévedhetnek, nem igaz? :))

  15. Tegnap elkészült nálam is! Azt hiszem ilyet még nem éreztem egy cukrászdában sem, fantasztikus lett!

    Köszönöm!

  16. Anri, nagyon örülök, hogy Nálad is bevált!:)) Ennyien nem tévedhetünk:))

  17. Köszönöm szépen a receptet!! Csudafinom tortát sütöttem magamnak! :)))

 Leave a Reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

(required)

(required)

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.