Júl 012007
 

Nehéz dió volt a legújabb feladvány, a komplementer ízek játéka. A példaként felsorakoztatott párosításokkal nemigen tudtam mit kezdeni, mert a felsálhoz nekem nem feltétlenül a zöldbab jut elsőre az eszembe:-) Az ázsiai konyhák, de főleg az indiai és a kínai szinte tobzódik a komplementer ízekben, akármelyik fogásukat is nézzük, egy chutney-val tálalt főétel, hozzá egy kesernyés pofa sör egyszerre akár öt legyet is ütne, de azt hiszem, ha jól értelmeztem, nem ez volt a kiírás lényege.
Lorien olyan ételt kért, amiben önállóan is helytálló fogások szerepelnek, de amelyek egyszerre is “ehető” minőségűek, egy fogásba összeboronálva. Vagy valahogy így:-) Ezen indultam el:

Ez a csirkés-rizses étek eléggé, sőt abszolút unalmas is lenne, ha nem dobná fel a mártás, ami az egésznek a lelke. Nem is tudnék különben előrukkolni vele, viszont a mártás uralkodik az egész fogáson, mi pedig oda voltunk érte! 
Egy klasszikus, olasz ételről van szó, ami egyszerűbb változatában egy narancsmártásos csirkesült, de nem idegen a spanyol konyhában sem. Ez a gasztroátjárhatóság a mediterrán vonalon – vagy az ízek globalizációja – nekem annyira tetszik, hogy ha tehetem, nagy örömmel hódolok neki. Spanyol tapasként is működik a dolog, ott hasonló módon készítik, ha jól tudom, ott a mandulás változathoz adnak némi (természetesen andalúz) citromot. A tapasvacsoránk keretén belül én is készítettem citromos csirkét (ez is jön majd valamikor), ami viszont messze nem volt ennyire intenzív ízű.

Hogy a komplementer ízeknek is hódoljunk – bár szerintem egy gyümölccsel felturbózott hús már eleve ebbe a kategóriába esik -, ezért a mandulás dúsításon túl a római kömény ad egy kis ázsiai fílinget (ez az ízpárosítás, bár csak a köménnyel, de nagyon bejött a köményes gombával készült endíviánál) a csípős ízért a chili a felelős, ami elhagyható lenne, ha valaki nem szeretné, de én mégsem tenném. Aki tényleg csípősebben szeretné, annak azt ajánlom, tegyen a mártásba egy fél, apróra vágott chilipaprikát, ennél több ennél a fogásnál már sok lenne. Az egészet megfejelhetnénk azzal, hogy csekély mennyiségű pezsgőt is öntögetünk a mártásba, ebben az esetben viszont váltsuk ki vele részben az alaplevet.

Most pedig jöjjön a nem mindennapi italajánlat: a kiírásban Lorien reményét fejezte ki, hogy lesz talántán valaki, aki egy komplementer italkísérőt is fel tud sorakoztatni. Nos, íme:
Régóta gondolkodom, melyik ételnél demonstrálhatnám az egyik, azért valljuk be, elég bizarr és már régóta istápolt kreációmat. Kérem, keresve sem találtam volna jobb lehetőséget, mint a narancsos-mandulás, esetleg pezsgős csirke kísérőitalát!
Nemcsak sokfajta olajat, de ecetből is egy széles skálát tartok otthon és persze használok is nap mint nap. Ezeknek nagy többsége úgynevezett balzsam, ami ugyan az ecetek kategóriájába sorolható, hisz 6%-os savtartalmuk van, de teljes mértékben az ecet készítési eljárása szerint készülnek, viszont lágyabbnak érződnek és sűrűn folyós állagúak – ezért nevezi őket a szakirodalom balzsamnak. A színük a halványsárgától, mint a mangóbalzsam, a mélyvörösig terjed, mint például a sörbalzsam. Ne tévesszen meg senkit, semmi köze nincs a balzsamecethez. Szinte kanálból lehet őket enni, annyira finomak, nem is beszélve az egyéb felhasználási lehetőségekről. Több helyen is bevetettem már őket, pl. itt és itt.
És itt jött az nagy ötlet! Pezsgő, ecettel! Mégpedig gyümölcsös ecetbalzsammal! A végeredményt, mint mindig, most is hosszas tapasztalatszerzés előzte meg. Végül is arra jutottam, hogy félszáraz pezsgőt érdemes hozzá venni, amit különben sohasem vennék, de ebben az esetben a cukor ellensúlyozza a savasságot. Ha ez nincs és mi hűek maradtunk elveinkhez, akkor érdemes 1 csöppnyi cukorszirupot belekeverni (ez ugye mindig van a háznál, nem de?). Több gyümölcsös ecetbalzsammal próbáltam már, nekem a méz- és a málnabalzsam ízlett a legjobban, de ez ízlés kérdése. Neve egyelőre csak “üzemi” név, mint a werkfilmeknél: Kir vinaigre. Az ügymeneten még dolgozom, mert egyéb hozzávalókkal még tovább lehet finomítani ezt a pezsgőkoktélt. 

Csirkemell mandulás narancsmártással

Csirkemell mandulás narancsmártással
(Petto di pollo all’arancia)

250 ml narancslé, frissen facsarva (kb. 2-3 narancs)
1 db narancs reszelt héja
20 g kétszersült vagy frissen reszelt morzsa
     (vagy 1 szelet szárazabb, pirított fehér kenyér)
2 ek olívaolaj
3 db salotta (vagy 2 db lilahagyma)
2 gerezd fokhagyma
100 ml csirkealaplé (vagy egyéb alaplé)
     (vagy 50 ml alaplé + 50 ml pezsgő)
50 g mandula, durvára tört, vagy darabos
1 mk római kömény (esetleg kömény)
1 mk só
1 ek méz
1 csipet chilipehely (elhagyható)
     (vagy ½ db chilipaprika, apróra vágva)
A csirkemellhez
4 ek olívaolaj
1 ek vaj
2 db csirkemell (kb. 2×150 g csirkemellfilé)
50 ml alaplé
½ mk só
bors, frissen őrölve

— Először alaposan megmosok egy narancsot, megszárítom és lereszelem a héját, majd kifacsarom az összes narancs levét: összesen 250 ml narancslére lesz szükség. A kétszersültet (vagy a pirított kenyeret) az aprítóban megdarálom, de ha kéznél van friss, durva morzsa, még jobb. (A készen vett bolti nem lesz jó ehhez.) Én – nem túl autentikus módon – jázminrizst adtam hozzá, azt is most érdemes odatenni.
— Egy serpenyőben felforrósítom a vajat és az olajat, és közepes hőn, megforgatva, 10-15 perc alatt megsütöm benne a csirkemell darabokat. Közben sót és borsot tekerek a tetejükre. Alaplevet öntök alá, de úgy, hogy ha kész, mindenképpen maradjon bőven alatta, mivel ezt a pecsenyelevet hozzáöntöm majd a narancsmártáshoz. (Ez tényleg fontos, mert ettől lesz a mártás igazán “kerek”.) Ha a csirke megsült, kiveszem, lecsepegtetem, egyenként szorosan alufóliába tekerem és félreteszem pihenni.
— Egy másik serpenyőben felforrósítom az olajat és elkezdem pirítani benne az egészen apróra vágott hagymát és a fokhagymát. Ha már kezd üvegesre pirulni, hozzáöntöm a narancslevet és az alaplevet és közepes hőn, 6-8 perc alatt, félig lefedve kissé beforralom. Most hozzáadom a morzsát és a durvára tört mandulát, majd óvatosan fűszerezem és tovább forralgatom még vagy 5 percig, közben a csirke pecsenyelevét is hozzáöntöm
. A végén egy rendkívül zamatos, narancsos mártást kell kapni.
— Ha kész, a csirkét kibontom, szeletekre vágom, és a mártással tálalom. Tapasként is nagyon jó, akkor a csirkét kisebb kockára kell vágni és a mártással leönteni. Ebben az esetben a mártáshoz egy kevés sherryt is löttyintek: úgy fél deci mennyiséget, de ezt el kell venni az alaplé mennyiségéből, különben a mártás túlságosan folyós lesz. 
2 személyre főétkezésnek / 4 személyre tapasnak  / 

Italajánlat:
Ehhez a gyümölcsös-savanykás húshoz rendhagyó italt ajánlok: egy pohár – kivételesen félszáraz – pezsgőbe keverjünk egy teáskanálnyi méz-, vagy mangó, esetleg málnabalzsamot. Az italnak külön név is jár, ezért a neve egyelőre ez lesz: Kir Vinaigre !
Aubergine borajánlata:
Konyári chardonnay 2006. Reduktív, friss, ropogós bor, parfümösen illatos.

  5 hozzászólás to “Csirkemell mandulás narancsmártással (Petto di pollo all’arancia)”

  1. Nagyon jó! Olyan, mintha egy diplomamunka lenne. Nagyon összeszedett, kidolgozott. És gondolom finom. Ötös :-)

  2. Gondoltam én, hogy valami jót fogsz alkotni!!
    Csupa izgalmas dolog együtt.

  3. és mivel követem Esztert és Cserkét itt is hadd mondjam el én is: igennnn! énisénis! azt hiszem az egyetlen gyümölcs amit hússal szeretek az a narancs.
    köszönöm.
    (kir vinaigret sajnos kihagyom, engem zavarnak a bugyborékok)

  4. :-)) köszönöm, most tenyleg netcafe, mert tavol vagyok. Es tenyleg finom, a pezsgöböl meg Zsuzska, kiverheted a buborekot:-))
    Cserke, kepzeld, kaptam provence-i rozsaszirupot, remelem hamar nekiallhatok a rozsatortanak en is!

  5. Felajzva várom, bár reprodukálni nem tudom majd:)

 Leave a Reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

(required)

(required)

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.