Júl 052007
 

Idejét sem tudom már, olyan rég volt, amikor egyszer Bécsben egy káprázatos túrógombócot ettem. Hogyne ismertem volna a túrógombócot, sokszor csináltam addig magam is, de olyanra sosem sikerült, mint amit ott, akkor ettem. Nemcsak a gombócok megjelenésében volt különbség: mákos volt, sőt ebből a belsejébe is jutott, vanília mártásra is emlékszem talán, és az elmaradhatatlan szilvarösztire is. De nem csak ezért ízlett kimondhatatlanul, hanem azért is, mert a gombóc szinte lebegett, olyan könnyed volt!
Persze azonnal tudni szerettem volna a receptjét. De annak idején még azt a szót sem ismertük, hogy internet, (ha-ha, ilyen is volt egyszer) ezért sokáig várnom kellett, míg végre osztrák üzlettársakra tettem szert. 
És akkor megtudtam a gombócok titkát!
Szóval senki se higgye azt, hogy kedves túrógombócunk magyar eredetű! Dehogyis! A túrógombóc sok más egyébbel együtt a monarchia idején jött át hozzánk, és mi magyarok egy kissé leegyszerűsítettük az elkészítését.
Két nagy különbség van a két elkészítési mód között. Fogalmam sincs, hogy a magyar gombócot miért búzadarával dúsítják, mikor az eredetiben nem is azzal készült. Azért nem értem igazán, mert ettől a gombóc elnehezül, sőt egy csomó időt kell várni, amíg a dara felszívja a szükséges nedvességet.

Mivel Dél-Tirol lassan egy kerek százada Olaszországhoz tartozik, így az északon élő taljánok is magukévá tették ezt a receptet. A gombócot ricottából készítik és általában gyümölcsmártással öntik le, de egyéb változatoknak sem állnak ellen:-))

Az osztrák gombóchoz kenyér- de mára már inkább kétszersült morzsát adnak, ettől lesz olyan könnyed, nem kell állni hagyni, még csak idő sem kell neki, gyakorlatilag azonnal feldolgozható.
Az sem elhanyagolható tény, hogy egy habkönnyű túrógombóchoz bizony fel kell verni a tojásfehérjét…. Nincs mese.
A második igen fontos szempont, hogy a morzsát vajban hempergetik. Színtiszta friss vaj, semmi olaj, ettől lesz az íze – hát igen, finomabb, elegánsabb, valahogy légiesebb. Noch dazu, ha csak lehet, a morzsa egy részéhez mandulát vetnek be, amitől az egész már önmagában is csodás lesz, ha nem lenne a neve az, hogy Topfenknödel. A mákkal töltött verzióba aztán mákos tölteléket tesznek, ami egy cukros tejfölrétegen csücsül, mellé pedig szilvaröszti dukál. Én a tetejét szórtam meg a porcukros mákkal, de alá szintén bőségesen került a cukros tejfölből. A röszti készülhet meggyből, szilvából, vagy fehérborral felfőzve sárgabarackból is.
Mákos túrógombócMákos túrógombóc
(Ausztriában: Topfenknödel mit Mohn)
(Dél-Tirolban: Canèderli di ricotta con semi di papavero)

500 g tehéntúró (20%), vagy ricotta
40 g vaj
3 db tojássárgája
2 ek kristálycukor
2 csipet só
120 g kétszersült
3 db tojásfehérje
A hempergetőhöz
50 g vaj
2 ek kristálycukor
2 ek zsemlemorzsa
2 ek mandula, őrölve
Az elkészítéshez
300 ml tejföl
2 ek porcukor
2 ek mák, darálva
1 ek porcukor
A szilvarösztihez
500 g szilva
2 ek cukor
100 ml vörösbor
1 db fahéj
5 db szegfűszeg

A gombóchoz összekeverem a hozzávalókat, ehhez a kétszersültből aprítóban morzsát készítek. (Ha nincs aprító, akkor ezt egy fóliába betéve a húsklopfolóval is el lehet végezni.) A tojásfehérjét keményre felverem és a végén a masszához keverem. (Ha lustának érzem magam, akkor a tojásokat kissé habosra verve teszem bele, de tojáshabbal sokkal jobb lesz.) Egy kis ideig állni hagyom, de elég neki egy negyed óra.
Felteszek főni 2 liter vizet. Ha fő a víz, a túrós masszából vizes kézzel egyforma gombócokat formálok és a vízbe teszem. Egész kis hőn (2/9) forralom, amíg a gombócok a felszínre nem jönnek, ez úgy 10-15 perc lesz. Ha feljöttek a víz felszínére , még pár percig benne hagyom.
Közben elkészítem a hempergetőt.
Egy nagy, széles lábasban felmelegítem a vajat és beleteszem a hozzávalókat. Ha a gombócok készen vannak, egy szűrőkanállal kiveszem és belehempergetem őket. Ettől hempergető, mert csak a lábast kell ide-oda rázogatni. A fenti mennyiség pont elég lesz a túrógombócokhoz.
Közben a tejfölbe beleforgatom a porcukrot és elkészítem a cukros mákot is.
Ha minden kész, egy tányérra szedem a hempergetett gombócokat, tejfölt csorgatok rá és bőven megszórom a cukros mákkal. A rösztihez a negyedekbe vágott szilvához adom a hozzávalókat és 10 perc alatt majdnem puhára párolom, hogy a lekvárnál folyósabb maradjon. 
4 személyre /
A receptet saját tapasztalat alapján állítottam össze.


Borajánlat:
Tramin pincészet Alto Adige/Dél-Tirol, Moscato, 2006
Aubergine borajánlata:
Tokaji 4 puttonyos aszu, Monyók József, 1996
Sűrű, gyönyörű borostyánszínű bor; aszalt gyümölcsös illatokkal, s az uralkodó sárgabarackos ízzel.

  13 hozzászólás to “Mákos túrógombóc (Topfenknödel mit Mohn)”

  1. Olyan képet nem készítettél, amin fel van vágva a gombóc? A könnyűségét megítélendő :) Én meggyes túrógombócot csináltam kvázi-hagyományosan, majd valamikor felteszem.

  2. én pedig megvettem a kétszersültet.
    mák nincs, fahéjas lesz. majd jelentek:)

  3. Kedves Mamma, tudom, hogy most netcaféból, de talán mégis lesz időd, hogy bevalljad valamennyi bűnöd. Izé, a gasztrósakat:

    http://href.hu/x/31e3

  4. Szia!
    Nagyon ígéretes ez a gombóc. Biztos kipróbálom majd.Ugyan nem vagyok egy nagy mákos, de nagy kedvencem az a fajta, aminek a közepében kakaó van, és mákba van hempergetve. Ezek kicsike kis gombócok, úgyhogy jó sokat lehet enni belőlük. Csak sajnos a receptje nincs meg, nagyon régen ettem vendégségben. Üdv

  5. Legközelebb felvágom középen, de elhiszed, hogy, tényleg könnyű volt?:-))

    Zsuzska: köszi, még mindig netcafe (már máshonnan és ékezetekkel bajlódom:-), lesz majd nagy bevallás ám:-))

    Provence, ezt mák nélkül is lehet, a lényeg, hogy a grízt kiváltsuk kétszerszülttel vagy friss morzsával. A mákot meg bele is lehet tenni.

  6. Ez már majdnem…. de megosztom majd a nagymamám – és anyukám – túrógombócának titkát mindenkivel. Az nem is túrógombóc, hanem túrófelhő :-)) És valóban butaság búzadarát tenni bele!

  7. Én este szoktam bekészíteni a másnap déli gombócot. Fél kg túróhoz 2 egész tojás és 4 púpozott kanál búzadara. Ennyi idő alatt pont kellően megszívja magát a dara, és habkönnyű…(legalábbis szerintem). Ami igazán jó benne, hogy nem macerás. És reszelt citromhéjas tejföl megy rá.

  8. Értékelem a receptet.. jómagam is szakács vagyok, de bizony a túrógombóccal legtöbbször meggyűlik a bajom:-)! vagy túl kemény lesz, vagy majnem szétfől, ezért készítem kihűlt tejbedara és túró kombinációjával. Idáig még nem jött rá senki sem a cselre:-)

  9. Anna, én ugyan nem vagyok szakács, hacsak itthon nem nevezem magam annak:-), de bátorítalak, hogy próbáld ki ezt a verziót. Épp, mivel nincs benne búzadara, nincs, ami túlduzzadjon, megkeményedjen, mégsem fog szétfőni:-))
    A tejbegríz valóban remek csel:-)), és azzal is kikerülted ezt a csapdát!

  10. Kedves Mamma! Kipróbáltam a receptet és mindenkinek nagyon ízlett. Én több morzsát készítenék hozzá. A férjem pedig több cukrot tenne a túrós masszába.
    Egyébként isteni volt, köszönöm.

  11. Örülök, Anita, már csak azért is, hogy népszerűbb lesz a daranélküli túrógombóc:), szerintem sokkal jobb így. A morzsa, cukor arányai ízlés kérdése, de a többi hozzávaló is meghatározza.

  12. most ettem egyet, de az fehér volt, nem sárga

  13. Teodora, ez belül is elég fehér, csak a képen nem vágtam fel. A külső burok az a morzsa-mandula kabátka rajta, az nyilván sárgább.

 Leave a Reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

(required)

(required)

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.