Júl 132007
 

A toszkán konyhában igen népszerű a – többnyire – fehérbab. Olyannyira, hogy a szomszédos régiók csak mangiafagioli-nak, egyszerűen csak fanatikus babevőknek Annibale Carracci: Il mangiatore di fagiolititulálják őket. Meg is van ennek az alapja: mióta Kolumbusz 500 évvel ezelőtt magával hozta a babot is, azóta a toszkán étlapokon mintegy 40 babfajta végleges helyet vívott ki magának. Az időjárás és a talaj is igencsak kedvez a fehérbab termesztésnek arrafelé. Művészek is megörökítették ezt a mérhetetlen, fehérbab iránti szenvedélyt.

Annibale Carracci
képe a “Babevő”-ről egy római képtárban látható. (Forrás: settemuse.it)

Úgy mondják, hogy a legjobb minőségű fehérbab Toscanaban terem. Elsősorbanszárazbab a vajszínű Borlotti, a pici, fehér Cannellini (angolul itt) és Toscanelli, vagy a nagyméretű, zöldesfehér Lamon fajtákat használják (angolul összefoglalóan itt), ezeket ugyan nálunk nemigen kapni, kicsit más az íze és krémesebb is, de nyugodtan helyettesíthető a nálunk kapható fehérbabbal is. A fehérbab kisebb, mint a tarka fajta, és az íze is lágyabb. 
A Cannellini és Toscanelli bab vékony héjuk miatt inkább salátába ajánlott, a vörösen erezett, erősebb Borlottit pedig leginkább minestrone-ba főzik.

A toszkán konyha is a vidéki, paraszti konyhában gyökerezik, és mint ilyen, roppant egyszerű, de felettébb ízletes. Ínyencek nem csak a nagyvárosokban találhatók, épp ellenkezőleg: Olaszországban mindenki ínyencnek vallja magát – hozzá kell tennünk, joggal -, mivel csak az abszolút elsősosztályú, friss, remek árut hajlandók megvenni és fogyasztani. Ez a fajta ínyencség nem a fogások kifinomultságában, netalán trendiségében nyilvánul meg, bár ilyen irányzatok is utat törnek maguknak manapság, nem, ez a vonal a már említett (számunkra) észbontóan jó minőség a vidéki hagyományokkal párosulva. Nemhiába vezet az olasz konyha a világ konyhái listáján!
Ilyen étek ez a fehérbab saláta is – nevezzük így -, florentin módra. (Bár a florentin módról – alla fiorentina – nekem mindig a spenót jut az eszembe.) Számtalan, mondhatni tengernyi változata ismert. Többfajta friss zöldfűszerrel készítik, néha paradicsommal, de végtelenül egyszerű, és épp ettől igen kedvelt is. Közös bennük, hogy a babot – miután egy éjszaka ázott -, vízben vagy alaplében megpárolják, és ezután már salátaként kezelik. Zöldfűszereket főznek bele, mint rozmaring, bazsalikom, oregano, zsálya, ha kész, akkor pedig bőven meglocsolják igen finom olívaolajjal. Néha darabos paradicsomot is főznek bele, vagy fehérbor hozzáadásával játszanak. Főtt tojással, szardellával, vagy egyéb zöldségekkel gazdagítják. Szóval végtelen elkészítési módja létezik.
Egy igen híres fogás, a Fagioli al fiasco szerint pedig a babot egy Chianti-s üvegben párolják puhára, jó sok olívaolaj és zöldfűszer társaságában.

Ha kész, mehet is az asztalra, sült vagy párolt húsok mellé, de grillezett húsokhoz is kiváló, a finom, olajos levét pedig a legjobb friss ciabatta-val kitunkolni. Apróra vágott, olívaolajjal meglocsolt friss paradicsomot, vagy zöldsalátát is mellé lehet adni. Az olasz konyhában soha nem adnak a húsételek mellé olyan “laktató” célú köretet, csakhogy tele legyen a tányér, ahogy mi azt ismerjük. Erre az esetre csak polenta jöhet szóba (az is csak északon), illetve a párolt zöldségek végtelen tárháza. Ezek néha annyira ízletesek és gazdagok, hogy önálló fogásként is megállják a helyüket.

És hogy miért a nyár kellős közepén írok fehérbabról? Mert grillezésnél egy-egy friss, zöld saláta mellett elkél néha valami emberesebb is…
Fehérbab florentin módra

Fehérbab florentin módra
(Fagioli alla fiorentina)

400 g száraz fehérbab (Borlotti, Cannellini, Toscanelli)
850 ml víz az áztatáshoz
1 l
brodo vegetale (zöldséges alaplé)
5 gerezd fokhagyma
2 ág rozmaring
2 db babérlevél
2 ek olívaolaj

bors, frissen tekerve

Először egy éjszakán át, de legalább 10 óráig hideg vízbe áztatom a fehérbabot (annyiba, hogy egy tenyérnyire ellepje a víz, mert mindet felszívja, ez a mennyiség általában kevéssel több, mint a fehérbab súlyának a duplája).
Ezután leöntöm róla a vizet, és felöntöm az alaplével. Ez lehet sima víz is, lényeg, hogy bőven ellepje a babot. Egy magas fazékban érdemes főzni, mert ki tudja, miért, de ebben egyenletesebben fő meg. Beleteszem egészben vagy félbevágva a fokhagymagerezdeket, a fűszereket és az olívaolajat, majd lefedve, lassú hő mellett készre párolom. Ha megpuhult, sóval és borssal fűszerezem, amennyi szükséges.
Tálra téve bőven meglocsolom olívaolajjal, és puha fehér kenyeret adok hozzá, amivel az olajos levet ki lehet mártogatni.
4 személyre /

  9 hozzászólás to “Fehérbab florentin módra (Fagioli alla fiorentina)”

  1. Mamma! Már megint zavart érzek az erőben :), mint mindig, amikor értekezéseid olvasom, nyugtalanság, izgatottság lesz rajtam úrrá:)

  2. Vezesd le valahogy ezt a feszültséget, Lorien kérlek:-)

  3. Így is történt, elmentem úszni, aztán most bedagasztottam egy kuglófnak valót:)

  4. Köszi, pont egy ilyen receptre volt szükségem! Bár minden gondolatom így kitalálnád!
    Bort ne igyunk hozzá? Bár, nagyban függ attól, milyen ételt kísér.

  5. Miért, nem találom ki?:-))
    Dehogyne igyunk, csak nem akartalak emiatt zargatni, pedig mi grillezésnél ittunk, meg kell kérdeznem, mi is volt a nedű!

  6. Mindenképpen el fogom készíteni, eddig konzervvel dolgoztam. Ha időben nagyon be vagyok szorítva, előkapok dobozt (apró szemű bab, nem az a hatalmas), olívaolaj, fokhagyma, szardellapaszta, rozmaring, fehérbor vagy citromlé, 3 perc alatt kész van és hihetetlenül gazdag az íze. Ó igen, és kenyér _mindenképpen_ kell hozzá, nem lehet nem kitunkolni a levét…

  7. Teljesen hasonlóan szoktam én is, a fenti egy irányadó alaprecept. Viszont régebben teszteltem egyszerre a konzerv és a saját fővésű fehérbabot. A konzerv egyértelműen esztétikusabb (nem esik szét), a saját viszont messze finomabb és az alatta lévő levet is szabályozni lehet. Emiatt a konzervről le is szoktam.
    Pl. csicseriborsót is csak nemrég vettem dobozban, azt is mindig főzöm/tem eddig.
    Hosszú az idő, igaz. De szerintem nem fogsz csalódni:-)
    Múlt héten kezemben volt kint egy zacskó babkeverék, 10 fajtából! Én balga meg otthagytam a polcon…

  8. A csicseriborsót soha nem tudom olyan puhára főzni, mint a konzerv. Azért próbálkozom, de 6 óra főzési idő nagyon sok (ennyit olvastam valahol, előtte 36 óra áztatás), ezért kis mennyiségnek neki sem állok, aztán adagokban lefagyasztom.

    Én is láttam babkeveréket meg egyéb toszkán levesekhez való gabona-hüvelyes keverékeket, de csak a reptereken, díszcsomagolásban, olyan horror áron meg nem veszem meg.

  9. 6 óra?? Nekem ált. másfél elég. Szoktál bele szódabikarbónát tenni? (Anélkül másfél). A fagyasztás jó ötlet! Kipróbálom én is!
    A keverék nem volt olyan horror, sima üzlet volt, nem is értem, miért hagytam ott. Legközelebb jól feltankolok.

 Leave a Reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

(required)

(required)

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.