Júl 212007
 

A hétvégi grillezést előzőleg két posztra akartam bontani, de a képek sem lettek igazán mutogatnivalóak és a receptek is egyszerűen elkészíthetőek, ezért íme:

Pácolt húsok helyett ezúttal halat gondoltunk a grillrácsra. Ahogy már említettem, a trentinoi kiruccanás komoly kulináris emlékeket hagyott hátra, ezért ebből merítettünk.
Egyik este a falucska halas pub-jában vacsoráztunk, mely több helyen a pisztrángjával hirdette magát. A kisvendéglő amúgy – a falu többi egységéhez képest – igencsak feledhető volt, a pisztrángot viszont már itthon ismételtük. A halat egy nagy marék zsályával töltötték meg, aztán ment a grillre. Mellé grillezett polenta járt és egyszerű saláta. Ezt turbóztuk fel, mégpedig a következő módon:

Szereztünk egy hatalmas, 30 dekás pisztrángot, mellé egy kisebb lepényhalfilét is vettünk. A pisztráng üregének megtöltéséhez egy sűrű pácot készítettem citromos olívaolajból, reszelt citromhéjból, egy nagy marék, egészben hagyott zsályalevélből és sóborsból. Megtöltöttük a hasát, a tetejére pedig egy rozmaringos pác került: ehhez sima olívaolajba belekevertem három nagy ág rozmaring leszedett levélkéit, amiket késsel előtte kisebb darabokra vágtam. Szintén csak só és tekert bors ment hozzá. Ebből a rozmaringos pácból – vagy 5 evőkanálnyi olajjal – annyit kevertem, hogy a lepényhal mindkét oldalára is jutott.

A saláta ötlete – azon kívül, hogy remekül passzolt hozzá – még korábbról jött, amikor egy fél megmaradt zeller és néhány sárgarépa sorsán kellett elgondolkodnom. Akkor ütöttem össze ezt az ál-waldorfot, de járt azóta is az agyam, miként lehetne tovább finomítani.

Nem az eredeti Waldorf salátáról van most szó, de a rend kedvéért ejtsünk erről is néhány szót:
Az eredeti salátát Oscar Tschirky, a híres New-Yorki Waldorf-Astoria szálló éttermének első vezetője kreálta. Az eredeti luxusszálloda 1897-ben nyitotta meg kapuit New-Yorkban, a Fifth Avenue és a 33. utca sarkán, Oscar Tschirky pedig hihetetlen szerencsével elnyerte a Maître d’hôtel pozícióját. Tschirky maga ugyan nem volt szakács, viszont remekül főzött, sőt több szakácskönyve is megjelent.
A szálloda első épületének már nyoma sincs – 1929-ben lebontották, helyére pedig a még híresebb  Empire State Building került. Az új, ha lehet, még fényűzőbb szálloda az előkelőbb Park és Lexington Avenue közti blokkban helyezkedik el, neve pedig, miután Waldorf unokaöccse, John Jacob Astor is beszállt a szállodaiparba, Waldorf-Astoria névre bővült.

Oscar Tschirky, akit annak idején legendásan csak a “Waldorf Oscar”-jaként emlegettek, az eredeti salátát szárzellerből, almából (egyenlő arányban Granny Smith és Golden Delicious) és kevéske majonézből készítette. Hamar elterjedt viszont az ízletesebb zellergumó, és mivel a dió igen divatos lett abban az időben, azt is tettek bele. A Waldorf-Astoria éttermében a mai napig felszolgálják a Waldorf salátát, de modernebb változatban. Még pirított mogyorót is tesznek bele, majonéz helyett pedig joghurtos öntetben forgatják meg, de még a szarvasgomba sem marad el egy-egy kreációból. Magam pedig láttam már egyéb gyümölcssel is, mint például őszibarack vagy körte.
Ezért nincs mára olyan merev szabály a Waldorf salátánál, mint például a Cézár saláta esetében.

Az én sajátos Waldorf salátámhoz a zellert, úgy mint a spárgát, ropogósra pároltam, sárgarépa és alma csíkokat adtam hozzá, és az egészet megforgattam először is egy málnabalzsamos dressingben. A saláta már akár így is maradhatott volna, de miután kicsit állt és elkezdtek összeérni az ízek, készítettem egy kevéske dióolajból készült majonézt – miért kell azt mindig csak napraforgóból? Igy elmaradt a dió, azt csak mellé adtam, nagyobb szemekben.

Az ízek, a saláta a kétfajta, zöldfűszeres grillezett hallal nagyon jól kiegészítették egymást.
A pisztráng és a lepényhal fóliában pirult, ezért a fóliáról lehántva nem nyújtottak tipikusan fotózható látványt, meg szürkült is lassan, így csak háttérfotó készült a zsályával töltött grillezett pisztrángról és a rozmaringos lepényhalról Waldorf salátával. Legközelebb rostra kerül mindkettő.

További Waldorf-kreációk: Chili&Vanília pinkszínű, céklás Waldorf salátája

waldorf_salata1_(01)

Waldorf saláta
Zsályával töltött pisztráng és rozmaringos lepényhalfié roston

A Waldorf salátához
200 g zellergumó (1 fej)
só, citromlé, vaj
200 g sárgarépa (2 szál)
300 g alma (2 db – Granny Smith, Golden Delicious)
A dressinghez
5 ek olívaolaj
2 ek málnabalzsam
1 ek méz
1 mk só
zöldbors, tekerve
A diós majonézhez
1 db tojássárgája
só, bors
1 tk cukor
1 tk mustár
60 ml napraforgóolaj
40 ml dióolaj

A halakhoz
A zsályás páchoz
5 ek citromos olívaolaj
10 db zsályalevél
1 citrom reszelt héja
só, bors

A rozmaringos páchoz
5 ek olívaolaj
3 ág rozmaring levelei
só, bors

A salátához julienne-re reszelem a zellert, sárgarépát és az almát. A zellert kevés vízben (só, citromlé és vaj hozzáadásával) néhány percig párolom, majd leszűröm. Hozzákeverem a sárgarépát és az almát, majd elkészítem a dressinget és összeforgatom vele. Egy-két órára érdemes behűteni, hogy az ízek egymáshoz idomuljanak. (Ez a saláta már így, majonéz nélkül is kellemes.)
Közben a hozzávalókból elkészítem a majonézt. Ha sok a saláta alatt a dressing, le lehet belőle önteni, majd összeforgatom a majonézzel. Díszítésként diódarabokat szórok rá és mellé.

A halakhoz elkészítem a pácokat. A zsályás páccal megtöltöm a pisztrángot, majd a rozmaringos pác felével egy ecsettel kivülről megkenegetem mindkettőt. Mi fóliába tekertük, de jobb roston sütni.
2 személyre /

waldorf_salata_rozmaringos_lepenyhal1_(01)

Borajánlat:
Riesling, Stefan Winter, Rheinhessen, 2006
Ez a gyümölcsös, almára és őszibarackra emlékeztető rizling jó kiegészítőnek bizonyult a salátához és a frissen fűszeres halakhoz is.
Aubergine borajánlata:
Csatlakozva az előttem szólóhoz, én is maradnék egy rizlingnél, az egyik kedvenc fehérboros területemről, a Szent György hegyről:
Rajnai Olaszrizling, Nyári Ödön, 2006

 Leave a Reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

(required)

(required)

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.