aug 042007
 

Mivel a VKF! VII. fordulójának kiírása épp nyaralás közben ért, ezért egy halk és elégedett sikollyal nyugtáztam az éppen illetékes netcaféban, hogy mi sem lesz természetesebb annál, mint hogy az épp előző napi vacsorákat rekonstruáljam Chilii: A nyaralás íze című fordulójára.
Írtam már arról, hogy egy hétig Olaszország északi tartományában túráztunk. Régóta járunk a Dolomitokba, de ritkán fordulunk meg kétszer egy helyen: szeretjük, ha új ösvényeket mutat ugyanaz a térkép, ha más szögből kell bevenni a szerpentineket és új izgalmakat rejtenek a megszokott étlapok. Egy régi kapcsolatban sem árt néha felrázni a párnát, így jutottunk hát el Rabland/Rablà-ba, Meran/Merano-tól nem messze, a Texelcsoport/Gruppo di Tessa harapós zöld lankáira és csipkesziklás, kétezres ormaira.

Egy évszázada sincs még, hogy az ausztriai Tirol déli része Trentinoval együtt Olaszország egyik északi tartománya lett: hányatott történelmének közel 90 éve alatt (DE/EN/IT) pingponglabdaként játszadoztak vele a nagyhatalmak. De a taljánosítás több, kényszerű fázisát is megélve mára úgy tűnik, hogy a történelem is nyugvópontra jutott: az olasz Dél szegényebb rétegeinek kényszerű betelepítése az idők során ezt a háromnyelvű régiót (a német és az olasz mellett a ladin [nem latin] is regionális nyelvnek számít) békés szigetté, vagy inkább “völggyé” olvasztotta. A kétszeresen is autonóm státusszal rendelkező Dél-Tirol nemcsak Olaszország leggazdagabb tartománya, de Európa egyik legtehetősebb régiója lett!

És hogy ez miért is érdekes nekünk?
A népek összemosódásával a konyháik is elkezdtek egybeolvadni, ami egy hihetetlen izgalmas, érdekes kevercset eredményez. Jó itt lenni – és jó itt enni is.
Nap mint nap tapasztaljuk, hogy szinte egy tányéron jelenik meg az osztrák és az olasz konyha tarkán összemixelt keveréke. Tutti frutti a javából, de mindenből a legjobb! Az egész nyáron szabadon legelésző, tarka tehenek tejét aznap fejték, amit délután kortyolhatunk, az aromás, vad erdei gombákat is délelőtt szedték az esti vacsorához. A szarvas az alpesi erdőkben tévesztette el útját, a gyümölcsök pedig a hatalmas ligetekben érnek, amik szinte behálózzák az egész régiót. Talán kevesen tudják, hogy Dél-Tirol Európa alma-nagyhatalma, de feljövőben van már a körte és a barack is. A felejthető vörös mellett híres a fehérbor-termelés (főleg Vernaccia-t termelnek), de még ennél is jobbak a dél-tiroli gyümölcspárlatok: a sárgabarack, szilva vagy erdei málna, de a kökényből és madárberkenyéből készült párlatok valódi ritkaságszámba mennek még ezen a vidéken is.

Rablà-ban, ebben a párszáz lélekszámú kis alpesi faluban, ahol is megszálltunk, mindössze 6 vendéglátói egység működik. Na most, ez így elég kijózanítóan hangzik, ha az ember egy fáradt nap után vacsorázni indulna – de csak addig, amíg első este el nem látogattunk az elsőbe ….
Első este a Rössl-ben vacsoráztunk, amely már 50 éve kényezteti vendégeit. Fennen hirdeti is a dél-tiroli gyökerekben rejlő vidékies konyha és a cucina italiana szoros összefonódását. Természetesen saját borospincével is rendelkezik (mi az, hogy!), de a párlatok, schnapsok is a környékről érkeznek.
Hogy a férjem mit is evett, arra a nagy izgalomban már ő sem emlékszik: én egy rucola-habkrémlevest kértem pirított rókagombával, olajhintéssel a tetején. (Valami olyasmi, mint egy rucolás latte macchiatto) Tény, hogy belefutottunk a gombaszezonba, ezért minden étterem saját, igencsak széles gombalappal is rendelkezett erre az időszakra. Minden műfajban volt minden, amit csak el lehet képzelni. Ez a leves olyannyira fenséges volt, hogy később meg is kellett ismételnem…. a Rössl-ben. Ezután jött egy radicchiós risotto, a tetejére bresaola-val hajtogatva. Itt már kezdtünk elnémulni, csak emelgettük a villáinkat és kortyolgattunk a poharainkból, mert ilyen kifinomult, kiteljesedett ízeket ritkán élvez az ember. Gourmet-énem szinte habzsolta a falatokat, ezért desszertre – első este – már nem is került sor.
Nem hittük, hogy ebben a kicsiny falucskában ezt még überolni lehetne. Hát kérem, lehetett!

Másnap este (egy fárasztó, de mégoly szépséges túra után) a Hanswirt-be tévedtünk. Nos, a tévedni igencsak rossz kifejezés, mivel minden a főúton leledzik, el sem lehet téveszteni.
Gault & Millau szakácssipkával is jutalmazta. (Egyébként Dél-Tirolban 62 étterem nyerte el a Gault Millau kitüntetését, a szakácssipkákat.)
A vaddisznó-carpaccio elővezetett az élvezetekre, a fűszeres vargányával körített, pirított jérce rozmaringos polentával megigézett, a zöldfűszerekkel töltött pisztráng vajas-rucolás burgonyával felemelt, a vargányával töltött házi ravioli gorgonzolamártással halk sikongatásokara késztetett, a meleg csokoládétortácska a remegő szívével elbűvölt, az erdei gyümölcsmártáson nyugvó túrógombóc előkészítette az utolsó döfést, amit végül az amaretto-mousse nougatparféval és karamellizált őszibarackkal nevű desszert koronázott meg. Mindehhez bor és grappa, ahogy az illik.
Természetesen a Hanswirt-et is ismételtük, mert nem lehetett kihagyni.

Próbálom rekonstruálni az elfogyasztott étkeket, de ehhez a magasságokhoz – mégha pontos recept is lenne a birtokomban -, igen nehéz lenne. A radicchiós risotto sikerült eddig, a remegő szívű meleg csokoládétortácskát már régebben is alkottam (ez jön is valamikor), de folytatom a sort, a rucolás habkrémlevessel elszántan próbálkozom (fantasztikus!), utána pedig az amaretto-mousse lesz a soros.

Menüként pedig a következőket ajánlanám:
– vaddisznó-carpaccio
– vargányával töltött házi ravioli gorgonzolamártással
– zöldfűszerekkel töltött pisztráng vajas-rucolás burgonyával
– erdei gyümölcsmártáson nyugvó túrógombóc

– rucola-habkrémleves pirított rókagombával, olajhintéssel
– vargányával körített, pirított jérce rozmaringos polentával
– amaretto-mousse nougatparféval és karamellizált őszibarackkal

A risottot kétféleképpen készítettem: egy részét radicchioval, a másikat rókagombával. Viszont mindkettő a bresaola helyett egy pármai sonka befedést kapott, pontosabban coppa di parma-t (HU/IT/IT) (ez a hagyományos pármai sonkától annyiban különbözik, hogy nyakrészből készítik, ami egy erőteljesebb ízt ad neki), mivel ezt még jobbnak, ízletesebbnek találtam a markánsabb bresaola-nál. (Ezt később előételként mézmártással készítettem el, ez is lesz hamarosan.)

Azt hiszem, túlzás nélkül állíthatom, hogy remekül tudok risottot készíteni. Ha megkérdezem a férjemet, mit szeretne enni, mert épp nincs raktáron ötletem, akkor az esetek nagy részében a válasz így hangzik: risotto, a többi mindegy. A risottot így mindig kedvem szerint variálom, illetve a hűtő vagy a kamra szerint kiegészítem. Azért a nagyképűség elkerülése végett hozzá kell tennem, hogy nagyon jó minőségű alapanyagok nélkül a jó risotto elképzelhetetlen. Lehet ugyan valami rizsesétel-félét alkotni, de eredeti risotto rizs, a legjobb minőségű, eredeti, frissen reszelt parmezán (vagy egyéb sajt, grana padano, pecorino, vagy még egyéb), saját, házi főzésű alaplé (brodo) és friss zöldségek, további alapanyagok nélkül hozzá sem érdemes állni. Persze szerencsés az, aki könnyen be tudja szerezni az ilyen – máshol kuriózumnak számító – alapanyagokat, nem kell értük a város, netalántán határokon túlra menni, jó dolgomrisotto_rokagomba_sonka1 van, mert mindent megkapok pár sarkon belül. Ezért a risotto nálunk – mondjuk így: mindenhetes vendég. Általában Vialone nano rizst használok, többnyire pecorino-t, és risottohoz mindig van frissen főzött alaplevem.

A rókagomával készült risotto jobboldalt látható, egészen hasonlóna készül, mint a radicchiós, ezért külön nem írom le a receptjét.

A risottoról és készítéséről a blogban ITT lehet olvasni.
Összefoglaló receptgyűjtemény a risotto ételekről a magyarnyelvű gasztroblogokban ITT található.

risotto_radicchio_sonka1
Risotto radicchioval és pármai sonkával
(Risotto con radicchio e prosciutto)

A risottohoz
2 db salottahagyma
2 ek olívaolaj
2 ek vaj
250 g risotto rizs
100 ml fehérbor, száraz
½ fej radicchio

bors, őrölve
750 ml brodo (zöldségalaplé, vagy marhahús, csirkehús)
50 g pecorino, reszelve
50 g pecorino, forgácsolva
6 szelet coppa di parma (pármai sertéssonka)

A hagymát apróra felvágom és a felhevített vajas-olajos keverékben megpirítom, de épp csak üvegesre.
A rizst beleteszem az olajba, és kissé kevergetve párolom, hogy minden rizsszem kapjon egy kicsit az olajos rétegből. Ekkor hozzáöntöm a fehérbor egy részét. Hozzáteszem a felszeletelt radicchiot is.
Ahogy párolog a bor, úgy öntöm fel folyamatosan, míg el nem fogy, ezután a zöldségalaplé következik. Annyi folyadékot kell folyamatosan, kis adagokban hozzáönteni, amennyit felvesz a rizs. A lényeg, hogy a végén egy krémes állagú dolgot kapjunk, ami ne legyen száraz !
Ha már majdnem kész, beleforgatom a reszelt pecorinot is.
Mély pastatányérokba teszem a risottot, a sonkát felébe vágom és csiptetve a tetejére állítgatom majd a forgácsolt pecorinot is ráhelyezem.
2 személyre /

Borajánlat:
Ritterhof, Kalterer See, Alto-Adige, 2006 DOC (DE/)
Ez a dél-tiroli könnyű vörösbor a Kalterer See nagy specialitása, itt találhatók a legjobb körülmények a Vernatsch/vernaccia szőlő termesztéséhez, ezért sok borász termeli kiváló minőséggel. Remek kísérője a különböző előételeknek.
Aubergine borajánlata:
Ha én készíteném ezt a finomságot, egy könnyűvérű, reduktívan illatos toszkán fehérbort kínálnék hozzá:
Villa Antinori Bianco 2005

  3 hozzászólás to “Risotto radicchioval és pármai sonkával”

  1. tetszik a naplód :) swat.freeblog.hu

  2. Szia Mamma,
    élvezettel olvasgatom az írásaidat, van, amit már el is készítettem..
    Imádjuk Olaszországot, a hegyekben eddig csak télen jártunk síügyben..:), de régóta foglalkoztat a nyári hegyi túrázás. Kérlek, ha nem nagy fáradság, írj elérhetőségeket, túraútvonalakat, szállás lehetőségeket. Akár amiről a fotó készült..:))
    Köszi,
    Andrea

  3. Andrea, örülök, ha kedvet csináltam a túrázáshoz (is)!
    Szerintem a Dolomitok épp az a hely, amely télen ÉS nyáron is tökéletes, és egyenrangú itőtöltés, remekül kiépítve! A legtöbb európai terepről ez nem mondható el.
    Szívesen írok róla, a többi levélben megy!

Leave a Reply to Radnóczi Andrea Cancel reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

(required)

(required)

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.