okt 072007
 

Néha hirtelen felindulásból vagy elszántságból születnek ilyen maradandó étkek, mint ez a mostani is.
Történt ugyanis, hogy pénteken vacsorázni voltunk – vagyis talán úgy mondanám, hogy egy jót akartunk vacsorázni. Ebben a tapas-bárban még nem jártunk, nosza, próbáljuk ki. (Nem pesti a hely, szóval nem részletezném.) A hely első blikkre kellemes, szinte tömve van. A kézzelírott menülap rövid, ez sem rossz. Végignézzük, rendelünk, kortyolgatjuk az italjainkat, várunk. Még mindig várunk. Első menetben kapunk egy kis üveges uborkából és egyéb művi kellékekből összeállított nyársacskát, mintegy megnyugtatásként, lesz ez még jobb is.

Aztán jöttek a tálkák. A sonkás-fügéről nekem hiányzott valami rávaló (mellesleg serrano sonkát hirdettek az étlapon, azt meg ismerem, a füge viszont elég plöttyedt volt), a paradicsomos chorizo viszont nagyon jó volt. (Bár, mit lehet azon elrontani?) A garnéla levéből érezhetően hiányzott a fokhagyma, ráadásul az összes páncélzata még rajta volt, az albondigas mártásából meg valahogy kifelejtették a fűszereket. Nem kaptunk törlőkendőt vagy legalább valami citromos vizet. (Erre a megjegyzésünkre a hölgy később úgy kontrázott, hogy ők nem egy ötcsillagos étterem. Igy mondta, ötcsillagos:-)) Ráadásul teljesen megfeledkeztek a töltött tortillánkról.
Ezek után elég felpaprikázott hangulatban kértük a számlát. Felsorolásunkra, hogy miért is nem éreztük jól magunkat, a kedves, egyébként igen szimpatikus spanyol tulajnő kedvesen leült mellénk (mintha ezzel a gesztussal valamit is helyre tudna tenni) és csak úgy sorolta az ellenvetéseit. Mi meg újra ellenvetettünk, de a mi érveink ültek. Vállvetve neki. Erre egyszerűen azt mondta: "Akkor ne fizessenek semmit!" És fogta magát, és elviharzott.

Ezek után megtanakodtuk a dolgot, és a körülményekhez képest igencsak borsos számla felét (azt a felét, ami egyébként ízlett) az asztalon hagytuk, mert így diktálta a vendég becsülete. De akkor már jót mulattunk az egészen! Férjem már a kocsiban megkérdezte: "Ugye csinálsz egy zabaglione-t?" Mert persze elég éhesek maradtunk eme kulináris esemény után, és persze, csináltam.

Amíg forrt a víz, lefőztem két kávét, egy dögerős ristrettot és egy közepes enyhébbet, egy Cosi-t. A tojáshabba ebből tettem bele, és még egy nagy korty brandyt is. A cukormennyiség ízlés kérdése, lehet, hogy valakinek 2 kanál nem elég, menetközben meg kell kóstolni. (Mivel mi a kávét teljesen cukor nélkül isszuk, nekünk elég volt.) A kész zabaglionet tálkákba tettem, a tetejére pedig, hirtelen ötlettől vezérelve egy sziruposan folyó balzsamecetet csorgattam.
Mielőtt bárki is megkérdezné, a kávéval készült zabaglione igen, az hagyományosan is olasz étel, de a brandy, és főleg a balzsamecet, ezt én ott, akkor találtam ki, és igazán nem volt rossz. Az édes, kávés, sűrű tojáshab, a tetejére egy enyhén savas, már-már bűnösen jó, szájban elomló balsamico-t kanalazva.
Viszont alapfeltétel, hogy erre a célra ne valamilyen lagymatag, szuperpiaci, olcsó balsamico-t használjunk, mert attól minden lesz a krémünk, csak épp nem az, aminek szántuk, egy lelkünk megnyugtatására hivatott finomság. Beforralni sem érdemes a gyenge, híganfolyó, szájpadlást összehúzó ecetet, ugyanis attől sem lesz jobb minőségű az a valami. Sűrűbb az lesz, de a savtartalma emelkedik. (Egy tölgyfahordóban eltöltött 25 évet, melyben az előző 50 évben whiskyt vagy egyéb nemes nedüt pároltak, lehetetlen ugyanis pótolni egy félórás redukcióval, ez íz szempontjából – lássuk be nyugodtan -, semmit sem javít a helyzeten.) Az effajta célokra vegyünk egy megbízható forrásból származó balzsamecetet: Aceto balsamico tradizionale (Hivatalosan is rajta van a csomagolásán, ABT).  
Ha valahol kapunk, a mostanság divatos balzsamkrém (Crema di Balsamico) is megteszi, de erről nem tudok nyilatkozni, mivel az ilyet még nem próbáltam, csak tányéron kaptam. (Más viszont igen, pl. itt és egy kicsit itt is.) Ezeket pici flakonokban lehet kapni, a végén elvékonyodó kupak, amivel az ételre vagy a tányérra nagyon helyes mintákat is lehet rajzolni. (Dressingekhez és egyéb főzési célra, ahol a balzsamecet csak egy hozzávaló a sok közül, nyugodtan használható a hagyományos, de jobb balsamico is.) 
Aki nem ennyire kísérletezőkedvű, az tegyen rá csokoládémártást, szirupot, vagy likőrt, vagy akármit, vagy inkább fel se bosszantsa magát, akkor mentesül az egész zabaglione-procedúra alól:-)))

De az meg vétek lenne:-)  Jó az ilyen simogató étel nyűgős estékre.

Kávés zabaglione balzsamecettel

Kávés zabaglione balzsamecettel
(Zabaglione al caffè con aceto balsamico)

3 db tojássárgája
2 ek kristálycukor (40 g)
1,5 adag espresso
     60 ml ristretto (vagyis erős espresso)
     30 ml közepesen erős espresso
1 nagy korty brandy
2 ek sűrű, nagyon jó minőségű balzsamecet (ABT)
     (legalább 25 éves, a felső határa csak a fekvő nyolcas) 

Egy nagyméretű habüstben a tojássárgáját a cukorral egy habverővel kissé habosra verem. Egy nagy lábasban felforralok annyi vizet, hogy a ráhelyezett habüst ráférjen, de az üst ne érjen a vízbe. Miután a tojáskrém kétszeresére nőtt, gyöngyöző vízgőz fölött beleöntöm a kávét és a brandyt, majd 10 perc alatt habos-krémesre felverem. Azonnal tálkákba kanalazom és sűrű balzsamecetet csorgatok a tetejére.
Természetesen csokoládészirup, esetleg kávélilőr is nagyon jó lesz rá.  
2 hatalmas, vagy 3 normális adag

  5 hozzászólás to “Kávés zabaglione balzsamecettel, keserű éjszakákra”

  1. Kedves Mamma! Kérlek segíts ki olaj-ügyben. Te milyen olajat használsz fôzéshez, sütéshez, salátához stb. Addig megvagyok, hogy salátához extra szûz, de eddig gondosan nem-extra szûzet vettem fôzni, de mostanában mindenhol azt olvasom, hogy az nem jó. Elôre is köszönöm a válaszodat Réka

  2. Kedves Réka, nagyon jó a kérdésed, röviden próbálok is válaszolni, bár ez a téma igen terjedelmes.
    Azt persze tudom, hogy én mit használok, de gondolom arra vagy kiváncsi, milyen olajat vegyél a különböző főzési folyamatokhoz.

    Olívaolajból egyik legjobb minőség a hidegen sajtolt extra szűz, vagyis az általában három sajtolásból az első, az is hidegen. Bár ízlés kérdése, de ez a fajta olívaolaj a legjobb az olyan ételekhez, ahol az olaj ízét közvetlen érezzük. Ez mutatja meg a legjobban az olaj természetét, gyümölcsösségét, enyhe csípősségét is. Mindenképp ez a jó a salátákba, levesekre díszíteni, de én ilyet használok sültekhez is.

    Na most, a fentiek értelmében én ugyanezt az olajat használom minden másra is, amit közvetlenül eszünk: ebben pirítom a hagymát a leveshez, mártáshoz, húshoz, hisz az íze benne lesz az ételben. 200 fokig lehet hevíteni, tehát sütni is lehet benne. Olajban nem bizonyos márkát veszek, hanem hosszas próbálgatás után, de mindenképp kóstolás útján. (Hisz a ruhát is felpróbálom az üzletben, mielőtt megveszem:-)
    Ezenkivül sokfajta ízesített is létezik még (citromos, zöldfűszeres, stb.). Biztos, hogy ezeket nem a legjobb olajból készítik, hanem csak a második, vagy harmadik sajtolásból valóak.

    Nagyon ritkán sütök bő olajban (évente 1x fánkot, stb.), ennél napraforgó- vagy repceolajat veszek (elsősorban az íze miatt), de azt ki is öntöm utána.
    Viszont több másfajta sajtolt olajat is használok (dió-, tökmag-, mogyoróolaj, stb.), ezek vetekszenek egy igazán jó olívaolajjal is, ráadásul a mogyoróolaj bírja a legmagasabb hőt, ahogy tudom. Nagy divatja van ma a finom olívaolajnak, de ezekre is érdemes odafigyelni. Nem mindegyikkel lehet sütni, mert nem hőállóak, ezért ezeket salátákba, pácoláshoz, vagy süteményekbe teszem.

    Mivel kérdezted, azt tudnám ajánlani, hogy bármelyik olajat is használnád, mindegyik fajtából inkább a legjobbat vedd: extraszűz olívaolajat salátába, levesre, de kismértékben főzéshez, sütéshez is, a bő sütéshez pedig én inkább a növényi olajat használnám, mint egy másodosztályú olívát (napraforgó, repce, kukorica, stb.)

    Hát ennyit röviden:-))

  3. Hú, köszönöm a kimerítő választ!! Igazából ez a hőállóság dolog zavart össze, hogy akkor most lehet-e húst stb. sütni/pirítani extra szűz olivaoljaban, vagy inkább egyenesen kész vétek!
    Gratulálok a blogodhoz, nagyon színvonalas! Réka

  4. A recept nagyon jó. A tradícionális balzsamicóval kapcsolatban van egy kis kiigazítanivalóm. Ha ez tölgyfahordóban lenne 25 évig – és nem majd minden évben különböző fábol készültben: eper, cseresznye, szilva, gesztenye, stb – akkor nem lenne ennyire aromás. Érdemes egyszer Modenában bejelentkezni az egyik tradícionális balsamicot készítő családhoz! A városközpontban lévő turista irodában mindent elintéznek.

  5. Kedves Chef, köszönöm, hogy szóltál:-) Ezeket mind tudom, én meg hadd tegyem hozzá, hogy még a hordók sorrendje és tárolásuk időtartama is meghatározott. Ezek a többletinformációk szétfeszítették volna a post keretét, hisz nem ezen volt a hangsúly, csak röviden akartam érzékeltetni a fontosságát a *tölgyfahordóval*.

    Szándékozom egy hosszabb postot is írni róla, mert nagyon fontosnak tartom.
    Ez a fenti ízhatás különleges, és tényleg csak nagyon jó balsamicoval működik, amely már szirupszerűen csordogál – és amit nem redukáltak be!!

 Leave a Reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

(required)

(required)

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.