okt 152007
 

Vannak dolgok, amiből csupán néhány csepp is elég, hogy megédesítsék az életünket. Vagyis az ételünket. Nos, ezt nem kell mindig szó szerint venni, mert már néhány bizsergően savanykás csepp egy szem epren, néhány kuszán ívelt vonal a tányéron is elég ahhoz, hogy egy jól eltalált dekorációval igen nagy hatást érjünk el. (Mint például itt, itt vagy itt).

Az utóbbi évek egyik apró kis gasztronómiai vívmánya egy sűrű, ízében balzsamecetre emlékeztető krém, amit hanyagnak látszó mozdulattal, dekorelemként pöttyöznek, csorgatnak húsra, salátára, vagy akár gyümölcsre is. Hogy ki fedezte fel és indította útjára néhány éve ezt az apróságot, nem tudom, de tény, hogy divatot teremtett vele, hisz egy ilyen balzsamkrémes dekorral – persze ha illik az ételhez – nem kell ahhoz menő séfnek lennnünk, hogy mi is látványosan feldobjunk akár egy átlagos vacsorát is.

crema_di_balsamico_banan1

A végső ötlet akkor jött, amikor a múltkori zabaglione-ra rácsorgattam a meglehetősen drága (bár annál finomabb) igazi, sűrű, balzsamecetemet. Másnap vásárlótúrára mentem, és lám, a kisebb szuperpiacon, ahol hetente többször megfordulok, öt különböző fajta álldogált a polcon. Elbaktattam még két közeli szaküzletbe is, ugyanaz a helyzet fogadott. Minőségtől függően egy negyedliteres kiszerelés 6 és 10 euróba kóstál, de az ízesített fajtákért – mint a citromos, zöldfűszeres, szarvasgombás, vagy hogy a fehér bio minőségűről már ne is beszéljünk – már mélyebben a zsebünkbe kell nyúlni. Etalonként vennem kellett egy kis flakonnal, mert eldöntöttem: ezt magam is meg tudom csinálni.

Ez a balzsamecetkrém összetételében nem más, mint több-kevesebb balzsamecet, szőlőmust és rengeteg egyéb tartósítóanyag. Mindegyik flakonon elolvastam a hozzávalókat, de nagy eltérést nem találtam: innen már ízlés kérdése a balzsamkrém gyártása. Balzsamecetet 20%-70%-ban tartalmaz, a másik nagy rész a must, ezenkivül módosított keményítő, antioxidáns, E 150, E 220, kéndioxid, glukóz, dextróz, tejcukor, xantán lehet benne.

crema_di_balsamico2

Könnyűszerrel találtam recepteket is (valóban sok van és könnyen rájuk lehet találni) és legyártottam az első balzsamecetkrémet.
A sűrítőanyagot ki lehetne, sőt ki is kellene kerülni, de ebben az esetben nem érdemes, mivel épp ettől áll meg a talpán a krém. Ha nem sűrítjük, akkor előbb-utóbb, vagyis míg a tányért az asztalra tesszük, szétfolyik, hiába magas a viszkozitása.
Az egyik leírásban azt tanácsolták, hogy készítsünk az elején egy kevés karamellt, ez legyen a krém alapja. (Ezt csak egy leírásban olvastam, de a végeredményt  tekintve valóban jó ötlet.) Szőlőléből természetesen tiszta, 100%-os levet használtam, és az összes ajánlat ellenére nem 1:1 arányban használtam, hanem több szőlőlével indítottam, ezt redukáltam egy kicsit, és csak utána öntöttem hozzá a balzsamecetet. (Igy egy koncentráltabb szőlőlevet kaptam, amihez a balzsamecet már nem tett túl sok savat hozzá.) A végeredmény szenpontjából ez is nagyon jónak bizonyult!

Nehéz volt kitalálni, meddig redukáljam a cuccot, mivel ahogy hűl, még tovább sűrűsödik. Hát, találomra, úgy fél óra múlva, amikor a kanálról már sűrűn folyt a lé, hozzákevertem egy mokkáskanálnyi, pici szőlőlével elkevert keményítőt. A mokkáskanál mérete még a kávéskanálnál is kevesebb, szóval valóban kis mennyiségről van szó. Ha kihűlés után azért sűrű lenne, egy kanálka szőlőlével hígítani lehet.

Egyik legfőbb gondom a készen vett balzsamkrémmel nem is az ára (bár szemtelenül magas, ahogy látni fogjuk), hanem épp az, hogy mivel itt csupán dekorációs elemről van szó, nem használnak hozzá igazán jó minőségű, értsd valódi balzsamecetet, hanem egy egyszerű, iparilag erjesztett terméket. Hiába van ráírva, hogy Modena, az ne tévesszen meg senkit. (Az *Aceto Balsamico di Modena* elnevezés nincs levédve.) Én viszont vettem egy még olcsóbb árfekvésű, de már jobb minőségű balzsamecetet. Gyors fejszámolás, a másféldeci, házilag készült balzsamkrémem így is 4-5 euróba került, viszont mentes mindenféle adalékanyagtól, az íze pedig felülmúlhatatlan! A készen vett krém lágyabb ízű, de kaparóbb, az enyém intenzívebb, de nem annyira *ecetes*.

Másik legfőbb gondom a krém tárolása volt. Már előtte gondolkoztam, mi a csudába tegyem, mert egy sima üveg ugye ebben az esetben nem játszik, hisz pöttyöket, mintákat akarok vele rajzolni.
Már tavaly lejártam a lábam az olyan kis helyes flakonokért, amiben pont ilyen díszítő krémeket lehet nyomkodni: egy csöpp majonézt, mártásokat. Nem kaptam, de az ember lánya találékony, és egy hajfestékes, csőrős kinyomó tubust vetettem be erre a célra. Alaposan kimostam, hetekig szárítgattam, mire a konyhában használatba került. Bevált, ezért ezt a krémet is egy ilyenbe tettem, viszont örülnék, ha valahol folytonos utánpótlást találnék erre a célra :-)

Azt mondanom sem kell, hogy ennél jobb gasztroajándékot ebben az évben el sem tudok képzelni! Csak győzzem flakonnal:-))) Ajánlatokat szívesen fogadok.
Összefoglaló receptgyűjtemény további gasztroajándékokról a magyarnyelvű gasztroblogokban ITT található.

crema_di_balsamico_mosaic3

Balzsamecetkrém házilag
(Crema di Balsamico fatta in casa)

1 ek barnacukor
200 ml piros szőlőmust, piros szőlőlé (100%-os)
150 ml balzsamecet
1 mk keményítő (bármi lehet)

Egy kis edényben közepes hőn megmelegítem a cukrot és kevergetve karamellé olvasztom. Mikor folyós karamell lett, 1-2 percre félrehúzom, hogy hűljön, majd óvatosan hozzáöntöm a szőlőlevet. Semmi vész, a karamell lassan majd felolvad a gyümölcslében. Pár percig forralom, hogy a szőlőlé koncentráltabb legyen, majd hozzáöntöm a balzsamecetet is. Az egészet felére-harmadára beforralom, ez úgy 15-20 perc. Úgy mértem le, hogy az elején beleállítottam egy kanalat (vagy bármit, pont úgy, mintha olajszintet mérnék), és ehhez viszonyítva mértem a további szinteket.

Ekkor még elég folyékony, nem túl sűrű, de vigyázat, számoljunk vele, hogy lehűlés után tovább sűrűsödik egy kicsit.
Érdemes az egészet nyitott ablak vagy az elszívó mellett végezni, mert kissé maró ecetszag keletkezik, de jó balzsamecet esetén ez azonnal elillan, amint végeztünk.
Ha szobahőmérsékletre hűlt, flakonokba öntjük.
Ugyanígy fehér, azaz világosabb balzsamecetkrémet is készíthetünk fehér szőlőlé és fehérborecet segítségével.

150 ml balzsamkrém

  19 hozzászólás to “Balzsamecetkrém házilag (Crema di Balsamico)”

  1. Mamma, annyira, de annyira jó, amikor az ember helyett elvégzik a munkát! :) Én is egy ideje a házi balzsamkrémen töröm a fejemet, megijesztett a kaphatóakban lévő sok gyanús hozzávaló. És most tessék, nem kell strapálnom magam, egyszerűen követem útmutatásodat! Örök hála! :)

  2. Drága Mamma,
    pénteken készítettem én is valami hasonlót, nem éppen krémet, de jó sűrű szirupot, a másra nem használható Chéf márkájú, magyar balzsamecetből, amit egyszer hírtelen felindulásból vettem, ám megkóstolása után meg is bántam. Én egyszerűen addig forraltam,míg nagyon besűrűsödött. Az íze nagyon, nagyon sokat javult. Szüksége is volt rá! És tényleg: néhány csepp és kész a varázslat…

  3. Ez az ecet-ügy is lenyügöző, de a gasztroajándék-lista!

  4. na most már tényleg, de tényleg EL VAGYOK ÁJULVA!!!!! EZ ESZMÉLETLEN! és külön hála még Gabojszának a remek ötletért, egyeszer anyám állított haza egy üveg chéffel, most már tudom mi lesz belőle!

  5. Nagyon örülök, ha újabb ötletet és útmutatót tudtam adni:-))
    @Zsuzsa, én is szívesen összeállítanék még egy listát azokról a dolgokról, amiket szívesen megcsinálnék, de nem tudom, hogy, nincs idő, vagy nem lehet kapni, válaszd ki a megfelelőt:-)))
    Hááát, ezt a Chef-et nem ismerem (csak nagyon régen a fehérbor- és egyéb eceteit, de úgy 15 éve azokat sem veszem), de biztos, hogy igazi balzsamecetből lenne az igazi. Egy próbát persze megér.

    @Chilii, ha elájulsz, nem tudsz balzsamkrémet csinálni:-DDD

  6. Na, ezt is megtaláltam, hálistennek! :)
    köszönet, hogy legyártottad, megspóroltad nekünk a kísérletezést.
    Tényleg elég drága a kész, és nem biztos, hogy kedvemre való lenne. 205 ml/1600.- Legközelebb Kalla mesternél megnézem, ő mit használ.

  7. Nagyon szívesen!:-)
    Igen, az ára is húzós, és valójában a divatértéket meg megfizetni, mert a sokkal jobb minőséget messze olcsóbban is ki lehet hozni. Ízesíteni is lehet, ha valaki akarja.

    Szívesen venném, ha az esetleges tapasztalataidat később megosztanád velünk!:-) Köszönöm

  8. Megosztom, hát persze…
    Addig is – önreklám helyett – “tapasztalataim” a Kalla-konyhát illetően:
    http://kozosgomba.blogspot.com/2007_11_01_archive.html

  9. Kedves Mamma, most már csak azt a titkot áruld el kérlek, hogy hol lehet 100%-os piros szőlőlevet kapni. Köszönöm.

  10. Mamma helyett, csak mert ráérek: sztem bio-boltokban keresd. Mondanám, hogy vegyél 50%-ost és főzd be a felére, de sajni az akkor is csak 50% marad…:)

  11. Köszönöm Nagypapinak a választ, én biztos, hogy 100%-os levet használtam, csak azt nem tudom, hogy bio volt-e:-). Vizet meg kár beforralni:-)), szóval érdemes keresni. Más gyümölcslé, mint alma, stb. nem igen jó hozzá.

  12. Nagyon köszönöm a gyors válaszokat, végül találtam 100%-os bio (alnatura márkanevű) szőlőlevet a dm-ben 599 Ft-ért.
    Nem tudom, hogy karácsonyig megcsinálom-e, mert az itt összegyűjtött többi ajándékkal kezdtem kísérletezni. Kedves Mamma, nagyon köszönöm az értékes gyűjteményt.

  13. Hálás köszönet a receptért!!!!!

  14. mamma
    ilyen fél- és egydecis csőrös flakonokat, a legtöbb gyógyszertárban kapni:)
    a recept jó, ki fogom próbálni…

  15. Szia, nagyon szuper az ötlet és a megvalósítás. Flakon ügyben már én is sok helyen érdeklődtem, míg tegnap este véletlenül ráakadtam a neten

    http://www.shop.bartrender.hu/szirup-pure-adagolo-075l-p-89.html

    Szia

  16. Nekem még nem nyílik az oldal, de idővel biztos. Köszi a tippet, időközben már rengeteg adagoló alkalmatosságot is találtunk:)

  17. Szia! Zseniálisak a receptjeid, hála érte! :) Az utóbbi időben beleszerelmesedtünk a balzsamecetkrémbe, nagyon megörültem ennek a leírásnak. Két dologban szeretném a segítséged kérni…Milyen keményítőt használtál és mikor tetted bele, a másik, mit javasolsz, mivel lehet ízesíteni? Ha már ilyen természetes anyagú az egész, nem szeretném aromával elrontani, viszont ötletem az nincs…Előre is nagyon-nagyon köszi!! Lina

  18. Szia Lina!

    Nagyon köszönöm!:)
    Általában burgonyakeményítőt szoktam használni, de szerintem bármelyikkel jó. Most látom, hogy kihagytam a mikort:)). A legvégén kell beletenni, utána csak épp összeforralni, de hűlésnél még akkor is sűrűsödik. Elég nehéz eltalálni, ebbe egy kis mokkáskanálnyit tettem, szóval minimális. De kell bele, különben sűrűnfolyó lesz, a keményítőt összetartja.
    Nem lesz annyira zselatinos, mint a bolti, díszítésnél még így is jobban folyik, de ízre sokkal intenzívebb és természetesebb!

    Az ízesítéssel nyitott kapukat döngetsz, ezen már magam is gondolkodtam. Sőt, még van fehér szőlőmustom (nem bolti szőlőlé!!:)), abból fehér krémet szeretnék készíteni.
    Sokmindennel szokták ízesíteni, tennék bele pl. házi málnaszörpöt, vagy valódi, préselt gyümölcslevet, azzal is lehet koncentrálni a levet. Vitamintartalma ugyan elvész, de itt nem az a lényeg. Szerintem bármi jó, a magas pektintartalmú gyümölcsök még jobbak. Narancs, áfonya, szilva, málna, füge, ezek jutnak hirtelen eszembe.
    Koktélokhoz lehet kapni szirupokat, ezek simán jók lehetnek bele, de likőr is megteszi, alkoholtartalma elpárolog, pl. kókuszlikőr. (Hú, ezt tényleg ki kellene próbálni:))
    Egy szóval bármi, amiről el tudod képzelni, hogy jó lehet.

    Ha alkotsz valamit, kérlek, jelezd, nagyon kíváncsivá tettél!!:)) Köszönöm!

  19. Néhány év után látom csak ezt a blogot, de én most csinálnék b.e. krémet. Van azóta valami tipp flakon ügyben a hajfestékesen kívül:) Hálásan megköszönöm, ha van és kapok róla emailt! anna.erdeos@gmail.com vagyok!

 Leave a Reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

(required)

(required)

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.