okt 192007
 

Nem kell mindig kaviár – ahogy szól a fáma -, de egy veretes húsadag még azon férfiember szívét is megdobogtatja, aki úgy különben nagy barátja a könnyed, mediterrán konyhának. Úgy egyébként, mert kétévente talán, ha egyszer, de mégis a tányérra kerül. Most viszont napok óta mást sem hallottam, csak lenne már egy kis bécsi szelet, vagy ilyesmi, aranylóan panírozott hús, vagy ilyesmi, valami kis salátával, vagy ilyesmi.
Most sóhajthatunk ugyan egy nagyot, de a köz nyomásának néha érdemes eleget tenni. A szabad alkotói terem tehát az *ilyesmi* behatárolásán volt, de az is hamar kiderült, hogy ez valamilyen burgonyasaláta lesz.
És ha már ennyire muszáj ez a rántott hús-féle dolog, akkor legalább adjuk meg a módját: lehet, hogy azért sem szeretem a rántott húst, mert többnyire a magyaros verziót kaptam, ettem egész gyerekkoromon keresztül, pedig akármennyire is egy rusztikus, házi ételről van szó, lehet ezt azért kifinomultabban is készíteni.

A rántott hús, mint tudjuk, a monarchia idején honosodott meg nálunk, ezért a legkézenfekvőbb, ha a bécsi iskolát vesszük alapul. Itt többfajta húsneműt is rántanak nagy szeretettel. Elsőként azonban a borjút kell említenünk, ami a klasszikus bécsi szelet, vagyis Wiener Schnitzel néven terjedt el nem csak a köztudatban, de a világ étlapjain is. Ha a tányérról lelógó bécsi sertésből készült, akkor csupán a Schnitzel Wiener Art (bécsi módra) nevet használhatja. A másik, és ez a ritkább, a rántott csirke, ami az észak-osztrák, dél-német régióban mozog leginkább. Máig nem tudom, valójában honnan is származik, mert mindkét náció magáénak mondja. A nekem legjobban tetsző párosítás épp ezért a bajor rántott csirke stájer burgonyasalátával, ami az összes nemzeti ellentétet az asztal alá söpri.

De hogy került a rántott hús az osztrákok asztalára?
Nos, a rántott hús állítólag Olaszországból származik és Joseph Radetzky grófnak köszönhetjük, aki abban az időben Észak-Itáliában szolgált tábornagyként a császári-királyi hadseregben. (Elég kézenfekvő magyarázatnak tűnik, de azóta bizonyíték hiányában már ezt is cáfolták.) Radetzky nemcsak hivatását szerette nagyon, de az országot is és valószínűleg egy itáliai szépasszonynak is hevesen csapta a szelet. Az a monda járta, hogy ha egy tisztje nem beszélt még elég tisztességesen olaszul, azt javasolta neki, hogy keressen magának egy “élő nyelvtankönyvet”, aminek során ezek a tisztek még valószínűsíthetőbb módon a cucina italiana-ba is előbb-utóbb beleszerelmesedtek.
Mire Radetzky gróf 53 évvel első itáliai szolgálata után 1858-ban Milánóban elhunyt, addigra Európa már bécsi szeletként ismerte a rántott húst.

Apró különbségek persze vannak bőven a Wiener Schnitzel (DE/EN/HU) és a costoletta alla milanese között – mégha első ránézésre ez nem is látszik. (Egy érdekes összehasonlítás, olaszul ITT, Váncsa mester pedig remekül ITT. Update: Bűvös szakácsék ITT.)
A milánói változat mindig borjúbordából készül, míg mifelénk ez a borjú mellett (dió vagy frikandó, a comb legjobb részei) akár sertéshús is lehet (combrész, annak is a diója). Mi kiklopfoljuk a húst, ezáltal szétroncsoljuk a rostokat, arrafelé csupán laposra nyomkodják, megtartva a szelet struktúráját. A mi panádénk lisztből, tojásból és morzsából áll, míg a talján verzióból hiányzik a liszt, de ők a panírréteget rá is nyomkodják a húsra. A legnagyobb különbség talán az, hogy ők vajban (vagy olívaolajban, esetleg a kettő keverékében) sütik a bundázott szeletet, míg mi újabban növényi olajat használunk, régebben viszont sertészsírban sütöttünk.
Viszont mindkét verziónál ráfacsarnak egy kis gerezd citrom levét és általában egy gazdag zöldsalátával tálalják.

És most kanyarodjunk is vissza, mivel se nem sniclit, se nem costoletta-t, hanem rántott csirkefélét sütöttem, azt is olyan kishatármenti módszerrel.
Ami ugyanis  az amerikainak a marhasteak, az angolnak a rostbeef, a taljánoknak a bárány, az a Habsburg-monarchia németajkú polgárainak nemcsak a bécsi szelet, de csirke formájában a Backhendl is, vagyis a rántott csirke, ennek is szigorúan a combja és a mellerésze, zamatosan elkészítve. Máshogy is készül, mint a mi megszokott rántott húsunk, különben miért is hívnák másként:-)
Úgy lesz a legjobb, ha a húst az elején bedörzsöljük egy kevés citromlével, ezáltal zamatosabb lesz és a rostjai is jobban fellazulnak. A klasszikus panádéhoz az osztrák sógorék nem a mi zsemlemorzsánkat használják (főleg nem készen vett csomagolásban), hanem kihűlt pirítóst morzsolnak, vagy törnek apróra. Ez az úgynevezett mie de pain, ami minden, morzsával készült ételnek kifinomultabb ízt ad. Ez a fajta mie de pain a csúcsgasztronómiában elterjedt eljárás, én a bevált módszerem szerint kétszersülttel szoktam helyettesíteni. Ezt még gyakran őrölt mandulával is elkeverik, mint a túrógombóc esetében is.
Ebben a régióban megszokott étel a Backhendlsalat, ami a már említett rántott csirkedarabokat jelenti és amit általában egy gazdag salátaágyon tálalnak. Ez egy klasszikus és finom verzió, most viszont máshogy készítettem.

Hogy a burgonyasaláta mitől lesz stájer? Természetesen a stájer tökmagolajtól, ami arrafelé szinte ugyanúgy használnak, mint nálunk a literes olajokat. Ausztria a tökmagolaj legjelentősebb gyártója, az innen kikerült tökmagolaj pedig valóban világszínvonalú. Szuperpiacokon is remek minőséget kapunk, de ha vidéken kistermelőbe botlunk, akkor ugyanolyan ínyencséghez jutunk, mintha olasz, spanyol, vagy egyéb mediterrán olívaolaj-őstermelő féltve őrzött kincsébe botlottunk volna. Nemcsak a sítanárok esetében figyelmesek ám az osztrákok, hogy az első helyen is maradjanak:-)

A salátát tökmagolajos dressinggel kevertem össze, amibe tettem még egy kevés szezámolajat is: határozottan fokozta az élvezeti értékét, de sokkal többet nem is tennék bele, nehogy az egyensúly megbomoljon.
Az egész ételhez egy szintén olajdressinges saláta dukál (talán mondanom sem kell, hogy ebben az esetben szó sem lehet egy rusztikusabb, cukros-ecetes lében úszó, magyaros uborkasalátáról, ha valaki tudja, mire gondolok. Ehhez mi olívaolajos-citromos madárbegy-salátát ettünk.

Egy ilyen vacsorát, ebben a formában, egy raffinált salátával bármikor, akár vendégeknek is fel lehet tálalni. A csirke szeletekre vágva akár egy vegyes tálon is remekül mutat.

rantottcsirke_salata_tokmagolajos_burgonya1

Rántott csirke-saláta tökmagolajos burgonyával
(Backhendlsalat an Kartoffeln mit Kernölvinaigrette)

A rántott csirkéhez
2 db csirkemellfilé
1 ek citromlé

bors, frissen őrölve
4 ek liszt
2 db tojás
1 db tojássárgája (opcionálisan)
1 ek tejszín (30%)
2 ek kétszersült, őrölve
2 ek mandula, őrölve
növényi olaj a kisütéshez
A burgonyához
1 kg burgonya (nem szétfővő fajta)
2 db salotta (vagy lilahagyma)
3 ek tökmagolaj
1 ek pirított szezámolaj
2 ek sherryecet (esetleg fehérborecet)
100 ml hús- vagy zöldségalaplé
½ csokor metélőhagyma

Először egy nagy lábasban felteszem a burgonyát főni. Ha kész, hideg vízzel leöblítem és állni hagyom benne. Ha már langyos, meghámozom és fél karikákra vágva egy tálaló tálba teszem.
Közben a csirkemelleket megmosom, papírtörlővel leitatom és merőlegesen négy darabra vágom. A panírozáshoz három tálkába teszem a lisztet, a villával kissé felvert tejszínes tojásokat és a mandulás-morzsás keveréket.
A csirkét bedörzsölöm egy kevés frissen facsart citromlével, majd sót és tört borsot dörzsölök rá. Egymás után megforgatom a panírban. Közben egy serpenyőben az olajat bőséges mennyiségen 170 °C-ra hevítem és félig lefedve, közepes hőfokon (5/9) kb. 20 perc alatt borostyánszínűre sütöm. Fontos, hogy a húsok legalább félmagasságban az olajban feküdjenek, vagyis ússzanak, így nem éri az aljukat olaj és nem égnek meg. Ha kész, kiveszem, leitatom és lefedve félreteszem.
Összekeverem a dressing hozzávalóit és az előkészített burgonyával óvatosan összeforgatom. Annyi alaplé szükséges bele, hogy ne legyen száraz, de ne is tocsogjon.
Tálaláskor a rántott csirkemell-darabokat merőlegesen még két-három szeletre felvágom. A tetejére friss citromlevet lehet locsolni.
2 személyre rántott csirke / 4 személyre saláta   

 Leave a Reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

(required)

(required)

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.