nov 102007
 

Sokminden eszembe jutott a gyerekkorommal kapcsolatban, amióta Lila Füge meghirdette a VKF! X. fordulójátNehéz feladat, mivel már két hete vívódom az írással, de nem tudok igazán zöldágra vergődni. Azt tudom ugyan, mi volt az első étel, ami felnyitotta a szemem a kulináris csodákra, de hogy hogyan jutottam el idáig …. azt már nem. Amióta ekkora szenvedéllyel viseltetek a főzés iránt, ezt a kérdést már magamnak is többször feltettem. A válasz még mindig várat magára.

Egész kiskoromban hihetetlen rosszevő, egyben vézna gyerek is voltam. Semmilyen élményt nem okozott az evés, még ha kedves étel is került az asztalra, mert ilyen nemigen volt. Ettem, ha kellett, és ha drága nagyanyám belémdiktálta az ételt. Az étkezéssel kapcsolatban nekem is ugyanannyi élénk emlékem van, mint másnak, de ezek inkább életképek. Élesen emlékszem még a téli hajnali disznóvágásokra, a nyári névnapok kerti ünneplésére, a befőzésekre, a karácsonyi töltött káposztára. Arra is emlékszem, ahogy nagyanyám minden héten gyúrta a tésztát, és metélttésztát vágott, ami a mai tagliatelle-nek felelne meg. Hosszú évekkel később
én is úgy vágtam fel a pappardelle-t, ahogy ő, mivel a tésztagépemen nincs széles tésztára feltét.

Gyerekkorom egy részét külföldön töltöttem és itt ismerkedtem meg azokkal az új ízekkel, amiket mélyen legbelül mindig is kerestem. Itt fedeztem fel, hogy a világ egy – számomra addig rejtve maradt szegletében – roppanós salátát tálalnak fel ebéd előtt, hogy léteznek krémmé főzött levesek és a húsokat mártásokkal adják, ahogy az nálunk szinte sosem került asztalra. Ízekkel tapasztaltam, hogy túróból igenis nagyon finom sütemény lesz, ha a tésztát nem émelygős vajaskrémmel töltik meg. A világ eme sarkában nem volt lisztesre húzott főzelék, csak zöldfűszerekkel vegyített ropogós zöldség valami olyanban megmártva, amit ők öntetnek neveztek. Ekkor dőlt el végleg, hogy sosem leszek a magyaros konyha elkötelezett híve.

És itt elkezdett megjönni az étvágyam. De az étvágyam méginkább jóanyám divatmagazinjaitól jött meg, amikben felfedeztem, hogy mindegyik számban egy csomó, képpel ellátott recept is szerepel. Mentem anyámhoz, hogy főzzön ilyeneket, ami a képen van, de nem tudtam meggyőzni…. Én viszont szenvedélyesen el kezdtem kivagdosni és gyűjteni ezeket a kis fecniket, kis spirálfüzetbe pattintottam őket és ételfajtánként rendszereztem. Az egy
ik receptlapon, amin megakadt a szemem, talán mert egyszerűnek tűnt elkészíteni, ez állt: Mousse au chocolat. Leírtam a nevét egy papírra és megmutattam az egyik tanáromnak a suliban, mert azt sem tudtam, hogyan kell kiejteni. Hogy a világ kulináriájának egyik klasszikusára bukkantam, arra csak jóval később jöttem rá. 

                                  Mousse au chocolat - Francia csokoládéhab

Így kezdődött az én nagy vonzalmam a francia csokoládéhabbal.
A füzetkét a mai napig őrzöm, bár néhány költözés alkalmával már erősen hajlottam rá, hogy megszabaduljak tőle. Milyen szerencse, hogy nem tettem! Tavaly rendbetettem elsárgult lapjait és nosztalgikusan lapozgatom a benne lévő mintegy 300 receptet, két év kitartó gyűjtőmunka eredményét. Ma már a hozzávalókat könnyűszerrel be tudnám szerezni, de a receptek egy jó része divatja múlt lett. Mégis egy kaleidoszkóp egy elmúlt érából, az életemből, a gyerekkoromból.

Még gyerekfejjel álltam neki a csokoládéhabnak, lehettem vagy tizenkét éves. Könnyen ment, hisz minden hozzávaló elérhető volt. Így ismertem meg és a mai napig így is készítem. A fiúimat is ezzel kápráztattam, ami nem volt nehéz, mert ezt a habot senki sem ismerte, persze ezután mindenki meg volt győződve arról, hogy fantasztikusan tudok főzni! (Az igazságot persze jóval később tudták meg:-))

Van ennek a csokoládéhabnak egy nagy-nagy titka, amire hosszú évekkel később jöttem csak rá. Sosem volt benne tejszín, és a mai napig nem is szeretem a tejszínnel készült változatot. Nekem az NEM mousse! Egyszer a régi Intercontinental Silhoutte éttermében egy szegény pincért szégyenítettem meg azzal a kijelentésemmel, hogy képtelenek egy rendes mousse au chocolat-t készíteni! Persze rendes volt az, csak épp a tejszínhabos iskola szerint. Első találkozásunk óta én viszont megrögzött tojáshab-moussse fanatikus vagyok, és az is maradok. A tejszín nélkül, tojássárgával és még több tojásfehérjével készült mousse ugyanis habos, légies, és kissé lyukacsos textúrájú, ahogy az a képen is nagyon jól látszik.
Amióta megismertem a két iskolát, azóta kutatom, melyik is valójában a forrás. Magyar viszonylatban a tejszínnel készült terjedt el, de Európában is nagyjából így készítik. Viszont két francia szakácskönyvemben is a tojáshabos szerepel, természetesen tejszín nélkül. Minden verzió létezik, a skála a tiszta tojáshabtól a tiszta tejszínhab között mozog, a legkülönbözőbb arányokkal, de hajlok azt hinni, hogy az én verziómmal kezdődött a mousse pályafutása, mivel ezt az egyszerűbb elkészíteni.
Ezért külön öröm volt számomra, amikor megláttam a
Bűvösék oldalán azt a csokoládéhabot, és úgy, ahogy én szeretem! Köszönöm Nektek, hogy visszaadjátok a Mousse becsületét!

Mousse au chocolat - Francia csokoládéhab

Az eredeti recept az én elsárgult lapú füzetemből – ahogy a képen is látszik – így hangzik:

3 db tojássárgája
100 g porcukor
1 cs vaníliáscukor
200 g étcsokoládé
1 ek vaj
1 ek rum vagy cseresznyepálinka
4 db tojásfehérje
1 csipet só

(A mára kissé átdolgozott változatom a a következő postban található.)

A *Győztes csapaton ne változtass* elve alapján a recept apró változtatásokkal ugyanaz maradt. Az évtizedek során a főzőcsokoládé minőségivé lépett elő, a tojásfehérje számát pedig eggyel felemeltem. A csokoládé minőségéről már sokan, sokfélét írtak, ezt most nem részletezem, de tény, hogy a csokoládé határozza meg a mousse ízének gerincét.

Ennyi és nem több egy nagy csokoládés szerelem története.
De hogy ne legyen ennyire unalmas, készítettem egy dekoratívabb változatot is. A csokoládéhabot naranccsal rétegeztem, a tetejére pedig bazsalikomos granitát helyeztem. Ez a mára kissé átdolgozott recept leírással együtt a következő bejegyzésben található.

De azt már tényleg nem tudom, hogyan is kerültem a főzés szenvedélyének eme rögös útjára, mert a mousse után egyelőre egy nagy űr támadt. Soha nem sündörögtem a konyhában és senkitől sem lestem el semmilyen fortélyt, mert még a konyha felé sem jártam igazán. Egyszerű, magyar konyhát vitt a családom mindenfajta kísérletező kedv nélkül, onnan nem volt mit ellesnem. Nagyanyámnak megadatott az az úri élet, hogy ellátták, főztek rá – emiatt idős korára sem tudott igazán jól főzni.
Azóta nem csak a főzés, de mára már az evés is átlényegült és életem egyik szerves részévé vált. (Brrr, ahogy ezt leírom, olyan józanul és tárgyilagosan hangzik, pedig egyáltalán nem az:-) Valahol a génjeimben ült mélyen, és csak arra várt, hogy előtörhessen.

Egy több mint egy évtizedes űr után aztán a véletlen egy újabb receptet sodort az utamba. De ez már egy másik történet, amit alkalomadtán elmesélek, mivel azon a papírlapon meg éppenséggel egy klasszikus, toszkán cannelloni receptje szerepelt.
De ahogy mondtam, ez már egy másik szerelem története – aminek a végén valahogy ez a blog is megszületett.

 Posted by at 01:22

  3 hozzászólás to “Egy csokoládés szerelem története”

  1. Én a tejszínes iskola szerinti csokihabot ismertem, eddig. : ) Hallás és fotó alapján azonnal mondom, hogy áttérek erre a verzióra, a tejszínt annyira én sem szeretem. Ki is próbálom ezt hamarosan. : ) Panettonét sütök éppen, van ebben tapasztalatod?

  2. Dolce, de örülök, ha ez ebben a formában ízleni fog!:-) Épp feltettem az új postot a pontos mértékekkel. Örülnék, ha majd beszámolnál:-)
    Panettonét régebben sütöttem, de karácsonyra én is beterveztem. Gyakorlatilag a colombám receptje alapján, csak több tojássárgájával (kevesebb tejjel), és egy nagy agyagcserépben sütöttem.

  3. MI is kiprobaltuk, ISTENI lett!!! TS nyomta be az adag haromnegyedet, pikkpakk fuggo lett azt hiszem! Pedig mindig azt hittem, hogy ezt olyan maceras elkesziteni… Lam, megsem, koszi!

 Leave a Reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

(required)

(required)

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.