dec 222007
 

Több mint egy hónapja készült ez a vacsora sült kacsamellel és párolt vöröskáposztával, ami olyan jól sikerült, hogy egyből felborította az addig bejáratott karácsonyi menürendszerünket. Az utóbbi években többféle hússal töltött pulyka vagy liba volt a főétel, de ezt a klasszikust leegyszerűsítve, de mégis nemesebben tálalva karácsonyra szántam. Több sütési móddal találkoztam már (van, aki a rövid idejű, magas hőfokú sütésre esküszik, én viszont valószínűleg hosszabban sütöm majd alacsonyabb hőfokon), persze egy nagydarab kacsamellel nem érdemes vaktában kísérletezgetni, én valahol a kettő között félúton megállapodok.
Kevés változtatásokkal így is lesz, viszont teljesen megfeledkeztem, hogy képem is van róla és már rég közkinccsé akartam tenni.

Így nézett ki a fogás, illetve így lesz teljes a mi karácsonyi menünk:

Előételnek:
Szárnyas-terrin lesz, chilis ribizlizselével körítve

Főétel ez lesz:
Sült kacsamell, enyhén fűszerezve, saját szaftjában sülve, kevés bort hozzáöntve, de mindenfajta ciráda nélkül.
Karamellizált körtével elkevert vajas burgonyapüré. Ehhez kevés cukrot karamellizáltam, majd megforgattam benne az apróra vágott, kissé keményebb körtedarabokat, majd belekevertem a kész burgonyapürébe. Izgalmas íz kerekedett belőle! Most ugyanezt polentába fogom keverni, kisütöm és kevés gorgonzolát teszek a tetejére.
Vörösboros vajmártás. Szédületes ízű, egyébként olasz származású mártás, és azt hiszem, ő az oka annak, hogy ez a fogás ugyanígy szerepel majd az ünnepek asztalán. Tessék elképzelni: egy pohárnyi vörösbort karamellen beredukálunk, majd mikor már szinte édes sziruppá főtt, szépen beleolvasztunk egy halom vajat. Majdnem az egész mártást egyedül megettem, kalóriákra persze felesleges ilyenkor gondolni! Nemcsak szárnyasokhoz jó, de vadakhoz is kipróbálom majd.
Párolt vöröskáposzta almával és ribizlidzsemmel. Ez az a káposzta, amit több mint 10 éve ugyanígy készítek. Oszlopos tagja lett ünnepeinknek, az egész család ismeri már. Egyik titka a jóminőségű ribizlidzsem, amiből egy egész üveget belefőzök!
(Ez külön postban jön.)

Desszertnek ezt szántam:
Gesztenyepüré, balzsamecetes-vörösboros meggyel (recept hamarosan jön), hagyományosan tejszínhabbal.

kacsamell_pure_voroskaposzta1b

Kacsamell körtés pürével és párolt vöröskáposztával

A sült kacsamellhez
2 db kacsamell, bőrével (kb. 600-700 g)
1 ek olívaolaj
1-2 ek vörösbor (elhagyható)
só, bors

Először is a sütőt légkeverésen előmelegítem pontosan 100 ºC-ra.
A kacsamelleket megmosom és megszárítom, majd éles késsel a vastag bőrét 1-2 cm-es távolságban kockásra bevagdosom. (Ezáltal könnyebben és egyenletesebben kiolvad belőle a zsír.) Egy serpenyőben felhevítem az olajat, a melleket sózom-borsozom és a bőrükkel lefelé elkezdem pirítani. Ha már kezd kiolvadni belőle a zsír és a bőre is kezd színt kapni és ropogóssá válni (8-10 perc, de ez elég hús- illetve bőrfüggő), megfordítom és a másik oldalát már csak 3-4 percig sütöm, illetve amíg színt kap, közben esetleg aláöntök egy kevéske bort. Kiveszem a serpenyőből, mindegyiket külön alufóliába tekerem és 30 percre beteszem a 100 ºC-ra előmelegített sütőbe és készre sütöm.  Ha kész, 5-10 percig pihentetem és szeletekre vágom. Az alatta lévő hússzaftot pedig a felszeletelt húsokra kanalazom, de a boros vajmártást is fűszerezni lehet vele (ebben az esetben a mártásba kevesebb sót tegyünk!)

Karamellizált körtével elkevert vajas burgonyapüré

1 kg burgonya (lisztesen szétfővő fajta)
100 ml tej
1 ek vaj
1 mk só
1 tk cukor
1 db körte (vilmoskörte, alexandra)
1 ek vaj

A burgonyát meghámozom, kisebb darabokra vágom és annyi vízben, amennyi épp ellepi, felteszem főni. Ha forr a víz, sózom. Ha megpuhult, leöntöm róla a vizet, de félreteszem. A burgonyát átnyomom, a felforrósított tejet és a vajat habosan hozzákeverem. Annyi főzőlevet adok hozzá, hogy sűrű püré legyen.
A körtét meghámozom és apró, lehetőleg egyenletes darabokra vágom. Egy kis lábasban karamellizálom a cukrot, ha már folyik, félrehúzom és beleforgatom a körtedarabokat és hozzáadom a vajat és egy csipet sót. A körtét óvatosan a pürébe keverem. Ilyenkor lehet sózni, ha szükséges.

Vörösboros vajmártás
1 tk cukor
200 ml vörösbor (testes fajta)
100 g vaj (jó minőségű)
1 db citrom reszelt héja
1 db narancs reszelt héja
2 ek narancslé
2 gerezd fokhagyma
1 cm gyömbér, frissen
1 mk koriander, szemes
1 mk só
bors, frissen őrölve

Egy kis lábasban karamellizálom a cukrot, félrehúzom az edényt és hozzáöntöm a bort. Úgy 15 perc alatt lassú hőn majdnem a felére redukálom. Közben hozzáadom a reszelt héjakat, a narancslevet (ez el is hagyható, mert kissé gyümölcsös lesz tőle a mártás), a darabokra vágott fokhagymát és esetleg a gyömbért és a kissé szétzúzott koriander magokat. Ha úgy gondolom, hogy kész a mártás, egy finom szitán átszűröm egy kis lábasba, majd kisebb adagokban habverővel belemontírozom a vajat, de a mártás már ne forrjon. Sózom, borsozom. Fontos, hogy jófajta vörösbort használjunk és a vaj nagyon friss legyen!

Párolt vöröskáposzta almával és ribizlilekvárral

* Változatok:
Hogyan tedd tejtermékmentessé? – vaj > kókuszzsír / libazsír
Hogyan tedd paleóvá? –  Burgonyapüré helyett készíts körtével elkevert sült zellerpürét.

  14 hozzászólás to “Kacsamell körtés pürével és párolt vöröskáposztával”

  1. Hú, ez a szósz jól hangzik, éppen ilyet kerestem a sültemhez! Le is tesztelem karácsonykor!:-) Köszönöm az öteletet!

  2. kicsit későn teccik szóni! ez mostan már a jövő karácsonyra marad, szegény családomnak be kellett érnie a kegyed szarvasragújával meg az ischli kockákkal :))) örök hálám értük!!!

  3. :-) Meg vagyok hatva:-)
    Azért van egy jó hírem, Chilii, jövőre is lesz karácsony, főpróbát előtte is lehet tartani. Mondjuk tavasszal:-)

  4. jó ötlet! :), ja és elfelejtettem mondani, hogy a sütibe most a saját készítésű kökény lekváromat töltöttem! remekül illik a pikáns savanykás kökény a csokihoz. + a 6 éves Marci barátom személyével gyarapodott a rajongó táborod, azonnal közölte a mamájával (aki a legjobb barátnőm), hogy “anya ilyet otthon is süssünk!!!”

  5. Kedves Mamma,

    Bocsánat a fáziskésésemért, ma délután csücsültem le először blogokat nézegetni. Látom Ti is nagy lakomát csaptatok ezek szerint az ünnepre ;) A káposzta különösen tetszik – nálam is anyukám jó gyümölcsösre szokta készteni! ;) Azt hiszem megint sikerült emlékeztetned az otthoni ízekre ;)
    A kacsa bőrös oldalát a kép alapján még sütném egy picit / ill. forróbb serpenyőbe tenném az elején – bár már arról is hallottam, hogy némely nevesebb konyhában teljesen levágják a kacsamellről a bőrét és zsírját, s külön sütik ki (még nem próbáltam). Annyi előnye van talán, hogy még egy kis zsírt el lehet így távolítani róla, hisz a bőrét magában olyan ropogósra süthetjük ki, amilyenre csak akarjuk, anélkül, hogy a húst túlsütnénk. No, nem kacsázok tovább ;)

    további jó készülődést szilveszterre ;)

  6. Igazán ne szabadkozz, Beatbull, Te most még nem vagy *szolgálatban*, ahogy tudom:-) Köszönöm, hogy bekukkantottál:-)

    Igazad van, ez még egy régebbi verzió – ahogy írtam is. Karácsonykor máshogy sütöttem, és azt hiszem, most már rátaláltam és igen rendben!! A recepthez update-t írok, amiben részletezem a körülményeket.
    A bőrös részt dehogy is vágnám le! Természetesen szofisztikált konyhában ezt el tudom képzelni, sőt, ott kötelező ujjgyakorlat, én inkább tovább sütöttem. Hátránya az eddigi sütésnek, hogy valamennyi remegős zsírszövet mindig marad rajta, ami speciell nekem nem túl vonzó:-(((

    Kívánok Nektek kellemes szilveszterezést! Szívesen lennék én is ott, ahol most vagytok:-)))

  7. Szia! Kevésbé vagyok tapasztalt kacsaügyben :) Van valami trükk, hogy elkerüljem, hogy kiszáradjon? köszi

  8. Petra, szerintem nincs titok:).
    Nekem sem sikerült elsőre, de már jó vagyok benne. A lényeg – szerintem – a hirtelen elősütés akár zsír nélkül is, mindkét oldalon, aztán be a sütőbe. Nálam többszöri nekifutásra bevált a 140 fok/40 perc, ez persze függ a kacsamell méretétől is. Maghőmérő:)). Aztán van, aki 180 fokon süti 20 percig, nekem az nem jön be. A hús omlósabb lesz az alacsonyabb hőfokon.
    Utána fontos a pihentetés!! Fóliába be kell csomagolni és 10 perc múlva lehet tálalni, az alatt lévő szafttal pedig a mártást kezelni.

    Itt is van még ilyen:
    http://dallacucina.freeblog.hu/archives/2009/09/29/Mustban_parolt_kacsamell_kekszolovel/
    illetve fordulj nyugodtan Flatcat-hez, ő igen gyakran süt kacsát, nagyon otthon van benne!
    Sok sikert!

  9. Ahha! Ez a mustos kacsa is jól néz ki. Egyszer csináltam már aszúban pácolt sült kacsamájat otellószőlős körettel. :) Flat Cat házi májkrémjeit meg egyenesen imádjuk. :)
    Petra

  10. Petra, aztán rájöttem, hogy kicsit eltévesztetted a házszámot :)).
    Ez a – mármint az a – mustos kacsa nagyon-nagyon jó, csak már nem nagyon van must, vagyis szerintem nehéz ilyenkor frisset szerezni. De szőlős, boros, vagy bármilyenes sült hús, kacsa is, remek lehet, akár karácsonykor is.
    Igen, egyetértek, Flat-cat whiskys-áfonyás májkrémjét volt szerencsém kóstolni, csak ajánlani tudom! :))
    (Többi megy levélben::)

  11. Szia! Nem akarlak zaklatni, de úúúgy várom auz a mailt! :)
    üdv
    Petra

    az 555.555 játékról lemaradtam… 40 volt hátra, elmentem fürödni, mire visszaértem már túl volt 40-el :)))

  12. Petra, a játékot sajnálom… :(
    Egyébként ezt a kacsát így, káposztával nagyon tudom ajánlani! Évekig műsoron volt, most már csak azért nem, mert mást is ki szeretnénk próbálni.

  13. Szia Mamma,

    Hány főre vonatkozik a recept? Mi öten leszünk karácsonykor, hogyan alakítsam a hozzávalókat?

  14. Szia, Orsi!

    Szerintem gondold át, ki milyen étkű és ezek szerint számolj.
    Kacsamellből jóétvágyúak képesek egy kisebb darabot egyedül megenni, kisétkűeknek elég egy nagyobb mell két főre. (Nálunk egy nagy kacsamell akár három főre is:). Ez attól is függ, mekkora darabokat kapsz. A nagyobb egyébként zsírosabb is, több oldódik ki és kevesebb hús marad rajta, ezt be kell kalkulálni. Szóval öt átlagos főre 3-4 kisebb mellett vennék, ez tényleg frissen jó, amúgy annyi más van még, ez biztos elég lesz.

    A krumplipüréhez bátran vegyél másfél kilót, ahhoz alakítsd a többi hozzávalót. Akár két körte is belemehet.

    A vajmártás mennyisége ízlés kérdése, szokásosan igen keveset adnak, mivel rendkívül intenzív (és kalóriadús:)), a fenti recept átlagban 2 főre bőven, 3 főre átlagosan elég. 5 főre akár háromszoros mennyiséget is készítenék, melegíteni utólag csak óvatosan!!! a vaj miatt. (A lényege a hideg vaj belekeverése!)

    A párolt káposzta hatalmas mennyiség, azzal nem lesz gond:)
    Remélem, tudtam segíteni, egyébként nálunk ez oszlopos, hatalmas kedvenc karácsonyi étel (bár most nem ez lesz), remélem, nektek is kedvetekre lesz!:)

 Leave a Reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

(required)

(required)

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.