dec 302007
 

Aki azt gondolná, hogy nehéz terrint készíteni, azt megnyugtathatom: egy jó pástétom még nehezebb ügy! Elkészíteni a pástétomtésztát, ügyelni, hogy a töltelék épp megfelelő állagú legyen, a tölteléket ügyesen a tésztába helyezni és szépre formázni, vigyázni, hogy a tészta külső kérge kívánatosra süljön, nos, ez egy kevés, konyhában eltöltött tapasztalatot, kellő szakértelmet és időt is igényel.
No de a terrin! Az már egy jóval könnyebb akadály, és könnyebb is vele a sikeres bókokat bezsebelni.

A terrine franciául annak a cserépedénynek a neve, amiben készül, de a francia csúcsgasztronómia eme neves termékét is így nevezik. (A Pallas Nagy Lexikona szerint így kell írni, kiejtése pedig: terín, ami egy agyagból készült leveses tál, melyet különösen a XVIII. sz.-ban használtak; általában fedeles edény.) A pástétommal szemben, melynek a tésztája általában igazán jó vajas tészta és amelynek tölteléke szinte mindig tartalmaz húst, a terrin jószerivel mindenből készülhet. Fontos azonban, hogy egy zárható edénybe pakoljuk bele a tölteléket, de a fedelet más nehezékkel is helyettesíthetjük. A kerámia tetejében még gyönyörködhetünk is, mert rendszerint igen esztétikus darabok. Hja, kérem, a franciák tudnak élni!

csirketerrin_korte_whisky(03)1

Az idők során két terrin-formára is szert tettem – egyik sem nagyobb darab, és mindkettőt igen jutányosan szereztem be, szóval aki még nem döntötte el, hozzá merjen-e fogni egy terrinnek, vágjon bele nyugodtan! Előre elkészíthető, három napig vígan el van a hidegben (a halas, gombás terrint aznap fogyasszuk el, a húsos terrinnek kell 2 nap, amíg átérik, utána még 2 napig elállhat, a zöldséges pedig akár 5 napig is bírja), tálaláskor pedig alig ad már munkát. Hidegtálakon fantasztikusan mutat, főleg, ha némi kis dekorációs vénával is meg lettünk áldva. (Ami rám sajnos kevésbé vonatkozik….) Míg a pástétomnál jó, ha betartjuk az adott recept menetét, a terrinnél igazán szabad utat engedhetünk a fantáziánknak: csupán a mértékekre kell odafigyelnünk, hogy kellően összeálljon a terrin, de itt még amolyan kis próbafalatot is süthetünk, ha tuti biztosra akarunk menni.

Többfajta terrint készítettem már, évente két-háromszor kerül nálunk asztalra, de annyira változatos egy jószág, hogy általában nagy kedvvel kísérletezgetek. Az alap, persze, mi más is lenne, mint a klasszikus libamáj-terrin. De használhatunk bármilyen húst, belsőséget, (no itt vezet a máj), zöldséget, gyümölccsel, fűszerekkel és persze alkohollal is jócskán megbolondítva, és persze ne feledjük a mártást, ami az egész művet megkoronázza.
Ez a szárnyas-terrin Karácsonykor előétel volt nálunk, és chilis ribizlizselét adtam hozzá, a férjem ötlete volt, és tényleg nagyon bevált! Amúgy valóban nagyon jó hozzá egy markánsabb gyümölcs, a recept eredetileg szilvát ajánlott, de a terrin a maga rózsaborsos egzotikumával nyugodtan elbír még valami enyhe csípőset.

A mi terrinünk most szárnyashúsból készült – ehhez vehetünk csirkemellet, esetleg combot, vagy pulykahúst is. Jellegzetes ízét a körtétől és a whiskytől kapja: egyiket sem érdemes bagatellizálni! A jó minőségű whisky (ebben az esetben egy 12 éves, skót Chivas Regal, de sokkal jobb lenne egy ódon, ír fajtával:-) megteszi a hatását, ami az ízeken is jócskán érződik. Rózsaborsot már sokhelyütt lehet kapni (lásd linklista), de akár üvegben eltett zöldbors is megteszi.

Mielőtt hozzálátnánk, azért mérjük le, mekkora is pontosan a terrin-formánk. Az alábbi mennyiség egy 1,2 literes edényt tölt meg, ha kisebb edényünk lenne, akkor feltétlenül le kell csökkenteni a mennyiséget, vagy elosztani. Ha nincs terrin-formánk, az sem baj, akkor egy hosszúkás sütőforma is megteszi, és az sem gond, ha nincs teljesen tele, csak épp a szeletek lesznek akkor szebbek. A nyitott formát le kell valamivel fedni és jól rányomkodni, hogy a húsmassza sűrű maradjon, ez a dolog lehet bármi, ami tűzálló.

A terrinnel kapcsolatban fontos még megemlíteni egy dolgot: mindegyik neves, francia szakácskönyv megemlíti – de ez a recept is – hogy a hozzávalókat teljesen hidegen, vagyis hűtött állapotban dolgozzuk fel. Ha a tojásfehérje szobahőmérsékletű, könnyen kicsapódik és a masszánk kásás lesz. Épp ezért azt javasolja a legtöbb recept, hogy minden anyagot hűtsünk le, még az aprítót is! (Igen, kést is, aprítót is idejében be a hűtőbe!) És bármivel is dolgozunk, rakjuk ki-be a hűtőbe. Hát, én ezt mindig amolyan túlzott elővigyázatosságnak tartottam és nemigen szoktam megszívlelni. Most is csak a húsmasszát tettem hűtőbe, az eredményen pedig ez nem látszott. De hát ki tudja…..

csirketerrin_korte_whisky1

Szárnyas-terrin körtével és whiskyvel

1 db körte (keményebb fajta, pl. vilmoskörte)
1 ek vaj
6 ek whisky (lehetőleg füstösebb, ír fajta)
100 ml fehérbor
600 g szárnyashús (csirkemell, pulykahús)
120 g bacon-szalonna
2 db tojás (L méretű)
200 ml tejszín (30%-os)
150 g gorgonzola (vagy egyéb kéksajt)
1 tk só
2 szál petrezselyem
2 ek rózsabors (egész szemekben)

1. Először a megmosom a körtét, meghámozom, negyedekbe vágom és kisebb darabokra szelem. Egy kisebb lábosban felforrósítom a vajat, beledobom a körtedarabokat és néhány percig párolom. Ráöntök 3 evőkanál whiskyt, az egész bort és 10 perc alatt lassú hőn megpárolom. Egy tálkába leszűröm, de a levét félreteszem, mert még szükség lesz rá.

2. A csirke- vagy pulykahúst megmosom, megszárítom, majd a baconszalonnával együtt kisebb darabokra vágom. Egy tálban a tejszínnel együtt egy villával kissé felverem a tojásokat és hozzákeverem a feldarabolt húst. Aprítóban két-három részletben pépes masszává aprítom.
Teszek bele sót, a maradék whiskyt és a körte alól felfogott levet is és hidegre teszem.
(Ezen a ponton le lehet tesztelni, jó lesz-e a terrine-ünk. Forraljunk fel egy kevés vizet, egy kanálkábal szaggassunk le egy galuskát a masszából és tegyük a forrásban lévő vízbe. 2 perc múlva kész, akkor kóstoljuk meg és úgy ízesítsük, ahogy szükséges.)
A masszához hozzákeverem az apróra vágott petrezselymet, a párolt körtét és a rózsabors szemeket.

3. A sütőt 160 °C-ra (légkeverés) előmelegítem. A húsmassza felét belesimítom egy 1,2 literes, tűzálló (kerámia) terrine-formába, és vizes kézzel kissé le is nyomkodom. Rámorzsolom a gorgonzolát és rásimítom a massza másik felét. Fontos, hogy olyan edényt válasszunk, amiben a teljes terrine-massza elfér és a fedelét is rá tudjuk tenni. Így kapunk tökéletes állagú terrine-t és nem is ég meg az oldala. 
Az edényt szorosan lefedem a tetejével, egy vízzel teli tepsibe állítom és az előmelegített sütőben úgy 35-40 percig sütöm.
Ha átsült, kiveszem és néhány óra alatt hagyom kihűlni.

4. Tálalásnál a formában szeleteket vágok, egy tányérra helyezem, csinosan díszítgetem, mellé pedig mártást adok. Nálam chilis ribizlizselé volt most a kísérő.
6-8 személyre / 

Az essen & trinken decemberi számából ollóztam

  8 hozzászólás to “Szárnyas-terrin körtével és whiskyvel”

  1. Ez nagyon finom lehet, és gyönyörű. :-) ki fogom próbálni. Csak még kell szerezni egy terrine formát.

  2. Igen, egyik legjobban sikerült terrine-em, pedig először készítettem. Egyik titka a whisky:-).
    Terrine-formát sok helyen kapsz már, és ahogy írtam, az én két darabom igen olcsó volt. Ha rászánod magad, azt javaslom, nézd meg az űrmértékét, a fenti terrine-nek pl. egy 1,4 literes kellene.
    De ha nincs, egy sima hosszúkás süteményforma is megteszi, ha lefeded és nehezéket teszel rá. Én erre még a fedelét sem tettem rá, oda is égett egy kicsit:-((

  3. Köszi Mamma a jótanácsokat, majd értesítlek, hogy hogy sikerült :-(

  4. Szia Mamma!

    A karácsonyi vacsorák menüjén gondolkodom… és van egy csomó kérdésem :)
    Ezt a szárnyas terrine-t el lehet pár nappal előbb készíteni?
    köszi
    üdv
    petra

  5. Szia, Petra, elnézést a késésért, de talán még nem késő :))
    Igen, elkészíthető előbb is, 2 nap a hűtőben (leghidegebb fokozat) nem árthat neki. Most átnéztem, szerintem még fagyasztani is lehet.

    Nagyon finom volt, arra emlékszem. Amúgy nekem is egy jól előkészíthető menüre van szükségem :), összedughatjuk a fejünket.
    Kérdezz nyugodtan!:)

  6. Szia!! Olyan kérdésem lenne hogy szerinted Marha és libamáj kockákat vegyítve mangalica darált hússal működhet a terrine?

    • Szia!
      Elgondolkodtam rajta, a csirke-körte-fehérbor, plusz a tejtermékek talán nem szeretnének túlságosan a marhahúst, de a libamájat szerintem igen. Szóval én csak mangalica+libamájjal próbálkoznék, így érzésre.

      • Bocsánat félre értettél csak manglica libamáj és marha és bacon ez az amit szeretnék csak az kérdés hogy működik vagy is a különböző húsok mennyire fognak egyszerre megpuhulni és nem fog e szét esni szét folyni. Valamint én a hűtés után szeretném egy kicsit meg grillezni!! Vélemény?

 Leave a Reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

(required)

(required)

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.