jan 092008
 

Szilveszterkor, ha nem megyünk házon kívül (ami egyre ritkábban fordul elő), elővesszük a fondükészletet, ez már amolyan hagyomány. Először mint rendes fondüamatőr, a szokásos sajtfondüvel kezdtük, de hamar rájöttünk, hogy ez nem nekünk való dolog. A sajtok összeválogatása nem okozott volna gondot (hatalmas irodalma van a hagyományos, svájci sajtfondünek), de nem tetszett, hogy az egyfajta tunkolási lehetőséggel viszonylag monoton ízvilágot juttatunk a szánkba (hallom is a sajtfondüpárt halk moraját), sokat sem tudtunk enni, és a fondülábas a szakirodalom beható tanulmányozása ellenére is rendszerint úgy leégett, hogy órákig súroltam az alját.
Köszöntem, de váltani kellett. (Az olaszok fondüjét, a fondutát ennek ellenére kipróbálom majd, az jóval egyszerűbb.)

Először a fondüs könyvemből okosodtam, ezért nemsokára már csak húst mártogattunk a fondüs edénykébe. Előnye, hogy hosszan el lehet húzni, társaságbarát vacsora, nem telik el az ember olyan hamar, mint a sajtostól.
A fondü egyébként a hasonló francia szóból származik (jelentése: olvad) ezért tisztesség szerint csak a sajtfondüt lehetne ezzel a szóval illetni, de mára ez nem érdekel senkit. Két nagy csoportja van a fondüzésnek, egyik a fondue bourguignonne, amikor zsiradékba mártják a színhúst, másik pedig a kínai típusú, slankító fondü, a fondue chinoise. Ennél forró alaplében, húslevesben fő a húsdarab. Hogy ne legyen unalmas, léteznek még altípusok is, például az alaplevet egyenlő arányú borral elkeverve és felforralva Bacchus-fondüt kapunk és természetesen a sörös sem hiányozhat.
Halfondü is létezik, ekkor halalaplében főnek az előre feldarabolt haldarabok, de ezeket nem a villával szúrják fel, hanem apró fémkosárkákkal merítik bele. Egy sűrű, sörrel készült palacsintatésztába is be lehet előtte mártani, úgy nem esik szét.

A csokoládéfondü már inkább méltó a nevéhez. Ennél olvasztott csokoládéba (amit szintén sokfajta módon lehet ízesíteni) mártják a gyümölcs- vagy sütemény-, kalácsdarabkákat.

A hatszemélyes fondükészlet tapasztalatom szerint kényelmesen is nagyjából csak három fő részére alkalmas, ha többen vagyunk, akkor egy teamécsessel működő, melegítő lapra szoktam egy másik edényt tenni. A hozzáadott pici tálkákat is száműztem (viszont szufléformának kiváló), gyakorlatilag csak magát az edényt használjuk a villákkal. Vettem még hozzá fémkosárkákat is a kényesebb darabok mártogatására, mártásokhoz nagyobb tálkák meg minden háztartásban vannak.

A húsos fondünek is számtalan verziója létezik. Mi növényi olajat használunk, általában másfél liter szükséges, amit utána száműzök a háztartásból. Lehetne ugyan zsírban is sütni, én még nem próbáltam. Van, aki az olajba még beleönt egy kis brandyt, vodkát, vagy egyéb ízesítőt, de férfiak inkább a tiszta ízeket kedvelik.
A legtöbb recept mindenféle módon ízesített húsokat javasol, de a többéves tapasztalatunk azt mutatta, hogy a rengeteg saláta, mártás úgyis elnyomja az ízét, kár vele bajlódni. De lehet kísérletezni, bármilyen fűszerrel, ízesítővel összekeverni, de ennek az is a hátránya, hogy az olaj átveszi ennek az ízét, ezért ezt a húst csak a végén mártogatnám.
Legalább két, de inkább háromfajta húst teszek ki, lehetőleg minden fő részére egy kis tálban. A színhúsokat falatnyi darabokra vágom (általában sertéscomb, szűz, csirkemell, marhahús, de báránycombot is próbáltam). Húsgombócokat egész hagyományos módon gyúrok. Hasonló, mint a csevap, marha színhúsból összegyúrva, esetleg kevés aprított hagymával, zöldfűszerrel ízesítve, kenyeret vagy morzsát nem teszek bele. Sózni egyiket sem érdemes. 
Idetartozik még a hagyományosan bundázott camembert is (ebből a Presidente típusú a jó, mert nem esik szét), amit nagyon jól lehet az olajban is sütögetni. A sajthoz gyümölcsös mártás illik a legjobban.

A fondü lelke a rengeteg, hozzá tálalt mártás, saláta, esetleg hozzáillő savanyúság és természetesen kenyér, ami lehetőleg friss, házi fehérkenyér legyen.
Nagyon, úgy is mondhatnám, hogy a siker szempontjából eszenciális fontossággal bír, hogy a mártások kellő egyensúllyal bírjanak. Ezért kell, hogy legyen köztük édes, fűszeres, kellően sós, savanykás és enyhe is. Nemcsak azért, hogy mindenkinek a kedvében járhassunk, hanem azért is, hogy megtaláljuk az ízek egyensúlyát.
Én most egy egyszerű zöldsalátát és öt mártást készítettem, aioli-t, paprikás paradicsomszószt, (tomato relish) kínai szilvamártást, mangó chutney-t és paprikás kukoricamártást. Ezek így öten – inkább ösztönösen válogatva -, de megteremtik ezt az egyensúlyt. 
Vörösbort ittunk hozzá, utána pedig jólesik valamilyen gyümölcspárlat, mi prosecco grappát ittunk rá.

Borajánlat:
Cape Haven Swartland, Merlot, 2004, South-Africa
Illatában fekete ribizlire emlékeztető bor, később pirított csokoládét és enyhén kesernyés ízt érezhetünk, ami azonban nyelvünkkel érintkezve azonnal elillan.  

  8 hozzászólás to “Szilveszteri húsfondü”

  1. Nálunk sajtfondü volt szilveszterkor, de én is tervezek váltani. Ausztriában ettem már a húsfondü mindkét verzióját (leves kontra olaj), de arra már nem emlékszem, melyik ízlett jobban…
    Kérdéseim:
    – a paprikás kukoricamártás receptjét is megosztod?
    – az olajas változat nem fröcsög?
    – a húsgolyó nem esik szét, ha felszúrod?
    Köszi!

  2. Hű, elég avantgárd lett ez az effekt! : )))
    A recept pedig nagyon jó, kipróbáljuk!

  3. Ó, Ízbolygó, akkor Téged már nem kell meggyőznöm:-)
    A válaszaim röviden: igen, nem, nem.

    No – ez itt nem a vicc helye:-), persze, jobbulást ígértem, minden mártás felkerül, és én is szeretném ezt a hosszú listát lefelé farigcsálni:-))
    Nem fröcsög az olaj, de egy tető is van rajta, bár attól is függ, milyen erős a láng alatta. A hús miatt teljesen nyitva van a láng, az olaj csendben forrogat. Azóta már takarítottam, de az asztalnál nem találtam külsérelmi nyomokat:-))
    A húsgolyók azért nem esnek szét, mert a forró olaj azonnal beburkolja őket. Bár én sosem csinálom tojással, morzsával, ez NEM fasírt, csak natúr hús, de még így se esik szét. Nyugodtan belevághatsz!:-))

    @Dolce vita, Tőled ezt most bóknak veszem, de tényleg nem volt más választásom! Gondolj bele, szilveszter fél tíz, én előkap kamera, férj hülledez, én lő gyors pár kép, én puffog a képek miatt, pár eszik. Hát ez lett belőle:-)) És egy pici zsebkamerám van:-))
    Amúgy szívesen ajánlom kipróbálásra ezt a fondüt, jó kis móka!

  4. Tényleg a mártáson van a hangsúly. Sosem felejtem el, hogy apukámmal egész kis koromban (8-10 éves) többször is látogattuk a budai Keleti Károly utcai Fondue bár intézményt. Emlékeim szerint a bélszinfondü jött be nekem leginkább, amit valamilyen gránátalmás meg adzsikás mártással tálatak többek között, de apu könyörgésére sem árulták el a receptet. A sajtfondüről annyi emlékem van, hogy gyerekként kissé kapatos lettem tőle, ami arra utal, hogy biztos ízlett, mert ehhez azért bizonyos mennyiséget el kell fogyasztani. Mindenesetre a fondüzés nagyon jó dolog, aki nem próbálta, érdemes részt venni benne.

  5. sztem annak is szántam : )
    Látvánoysan kiemeli a témát

  6. @Zsuzsi, érdekes, mert a leírásod alapján a mártások egyértelműen a grúz konyhához tartoznak, de attól messze áll a fondü:-) Ott saslikhoz adnak efféle szószokat, van néhány standard belőle.
    (Ami a mártásokat illeti, teljesen egyetértünk:-))
    Még sosem hallottam erről a helyről, rákerestem, egy nagyon jó házi kisvendéglőnek tűnhet:-), ami még mindig Fondue bár néven fut:-)))
    Alkalomadtán megnézem!

    @DV, :-))

  7. A sajtfondü védelmében most csak annyit mondanék, hogy nem mindegy az edény alakja. Ha magasfalú zománcozottban próbálkozol perszehogy leég, hiszen az húsfondühöz való. Viszont garantáltan nem ég le a lapos, mázas cserépedényben.

  8. Télen Svájcban ettünk sajtfondüt, és tényleg, azt ott szokásos kerámiatálban adták, és csak picit égett oda. Nem is tudnám elképzelni, hogy a svájciak órákig sikálnák a fondüedényeiket:))
    Eddig azt hittem, hogy a láng erősségével függ össze, persze lehet az is. A svájci fondüzés óta újra megismételtük volna, annyira finom volt, majd télen kipróbáljuk – mázas edénnyel! Köszi!

 Leave a Reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

(required)

(required)

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.