jan 132008
 

A paradicsomalapú kísérő mártások szerintem minden háziasszonynál olyan népszerűségnek örvendenek, hogy szinte minden háznál akad belőle valami titkos, házi recept. Itt most nem az olasz, pastára való meleg mártásokról van szó, hanem azokról a szószokról, amelyek a paradicsomos salsák és az amerikai barbecue mártások között valahol félúton elakadtak és amelyekről ezerszámra találhatunk idevágó irodalmat.
Az amerikaiak hozzánk képest soha el nem érhető magasságokba repítették a faszénen sült marhasteakhez, csirkeszárnyakhoz és sertésoldalasakhoz kijáró szószók intézményét – ezekhez képest mi, vén európaiak még összevont erőkkel sem tudunk egy ilyen arzenál ellen harcképesen fellépni.
De azt hiszem, nem is akarunk! Tudunk mi enélkül is igazi magyarosch cigojnerszósz, a pusztaszósz szintén (arra azért kiváncsi lennék, miért gondolja rólunk az egész világ, hogy mi torkot égető, csípős paradicsomszósszal bírjuk csak a nyereg alatt puhított hússzeleteinket megenni??), csak épp a tartósítót meg a glutamátot spóroljuk ki belőle…. és talán még élvezhetőbbé is tesszük őket. Mert hogy lehet. Megoldjuk mi azt magunk is! Sőt!!

Magam is többfajta mártással kísérleteztem, és ez sem AZ a mártás, csak egy a sok közül. Nagyon jó mindenféle sült húshoz, húsfondühöz, raclette-hez, grillezéshez, hisz ezeknek a szószoknak az olasz paradicsommártás az alapja: ahhoz, hogy grillszósszá avanzsáljon, meg kell teremteni a kellő egyensúlyt a cukor és a savasság között. Szinte bármit beletehetünk, amitől úgy gondoljuk, hogy a javára válhat.
Kaliforniai vagy kápiapaprikát aprítok bele (a színe miatt pirosat), a fűszerezést viszont egy nagy és tévedhetetlen klasszikusra bíztam: a híres, louisianai cajun-konyhát* (EN/DE) hívtam segítségül. Az első cajun fűszerkeverékemet még készen kaptam. Hihetetlen jó minőségű, ezért sokáig nem álltam neki a saját készítésnek. A savasságot a sherryecet adta, de csupán egy evőkanálnyi: ennyi elég is, hogy húsok mellé kísérőként léphessen elő, de bármilyen más, lágy ecetféleséggel lehet próbálkozni.
Nagyon fontos, hogy a paprikát csak a végén, nyersen adtam hozzá, ezáltal a szósz friss és üde és persze vitamindús is maradt, nem főtt szét benne már semmi.

*Louisianaban alakult ki a cajun [ˈkeidʒn̩] és a kreol konyha (ezt Cajun & Creole Cooking néven tartják számon), amelyet a Kanadából érkezett cajun-ök és a már ott élt francia kreolok alakítottak ki. Ez egy egyszerű, de ízekben igen gazdag konyha, mely ügyesen egyesíti az európai és (a behurcolt rabszolgák által) az afrikai konyhát is, igazi fúziós specialista, sok érdekes és izgalmas behatással. Francia révén érezhető némi mediterrán behatás, de az afrikai konyha által viszont rettentően csípős.
Az ott élő indián őslakosoknak is megvan a saját konyhája, soul food néven, ez is gyakorolt némi hatást a kreol konyhára.

Természetesen létezik némi különbség a kétfajta konyha között! Mindkettőt a francia inspirálta, de mégis más.
A spanyolok criollo-nak nevezték New Orleans 18. századból, Európából származott lakosságát. Ebből a szóból lett később a creole elnevezés, amivel a művelt, francia családokat illették – és illetik ma is. A kreol konyha ezáltal a francia, a spanyol és az afrikai vonulatokból táplálkozik, és szofisztikáltabb, úgymond elegánsabb, kifinomultabb a cajun konyhánál. A kreol konyha központja vitathatatlanul New Orleans.
A cajun-ök a Kanadából 1785-ben a britek által elüldözött akádok leszármozattjai, akik végülis Louisianaban találtak menedékre. Az ő konyhájuk egyszerűbb, vidékiesebb stílusú, mint a kreol, hisz a mocsaras vidéken éltek, nem pedig a nagyvárosokban.
Viszont Louisianaban egymásra talált a két konyha, ezért mindkettőben igen elterjedt három fajta zöldség használata: ez a zöldségpaprika, a hagyma és a szárzeller. Ők ezt Szentháromságnak hívják mindkét konyhában, vagyis Holy Trinity.

Fűszeres paradicsommártás

Cajun fűszeres paprikás paradicsommártás
(Spicy cajun tomato relish)

1 ek olívaolaj
2 fej salotta (vagy 1 fej vöröshagyma)
2 gerezd fokhagyma
500 ml passzírozott paradicsom
(Passata di pomodoro, pl. MUTTI)
1 tk só
1 tk barna nádcukor / természetes édesítő
1 db piros kaliforniai paprika
1 db piros chilipaprika
1 tk cajun fűszerkeverék (lásd lentebb)
1 ek sherryecet

1. Egy lábasban felforrósítom az olajat és üvegesre pirítom benne az aprítóval felvágott hagymát és fokhagymát.
2. Hozzáöntöm a paradicsomot és legalább fél órán keresztül, félig lefedve csendben főzöm. Menetközben sózom és kevés cukrot teszek bele, majd félrehúzom a tűzhelyről.
3. Aprítóban pépesítem a felvágott paprikát és chilit (ha a cajun fűszerkeverékünk már tartalmaz elég chilit v agy cayenne-borsot, akkor csak óvatosan bánjunk a chilipaprikával), majd hozzákeverem a mártáshoz, de nem főzöm vele többet. Ízesítem a cajun fűszerkeverékkel, esetleg még borsozom és hozzáteszek egy kevés sherryecetet (vagy más, enyhe gyümölcsecetet). Jó tesz neki, ha fogyasztás előtt néhány órát áll.
500 ml mártás /

A cajun fűszerkeverékhez
2 tk só 1
1 tk feketebors 1
1 tk római kömény, őrölt 1
2 tk pirospaprika, édes 1
1 tk hagymagranulátum 1
1 tk fokhagyma-granulátum 1
1 tk kakukkfű, szárított 1
½ tk oregano, szárított 1
1 tk koriander, megtörve
1 mk édeskömény, megtörve
1 mk kardamommag, megtörve
1 mk cayenne-bors / chili, őrölt 1

A fűszereket kávédarálóba teszem és viszonylag finomra őrlöm. Légmentesen lezárva egy-két évig eltartható aromaveszteség nélkül.
Vannak egyszerűbb keverékek is, de az 1-el jelölt hozzávalók alap, ezeket feltétlenül így, ebben a formában tegyük bele!
60 ml fűszerkeverék lesz

  9 hozzászólás to “Cajun fűszeres paprikás paradicsommártás”

  1. Ezt nagyon el tudom képzelni sült (na jó, grillezett) oldalashoz is :-)))
    A cajun fűszerkeveréket pedig mindenképpen elkészítem :-)

  2. Jól hangzik ez a fűszerkeverék! Az mk az tényleg merőkanál akarna lenni?
    Engem is érdekelne, hogy honnét ered ez a “magyaros=ehetetlenül csípős” hiedelem – kb. egy éve főztem itt Németorságban a tanszékemnek csirkepaprikást, s a többség azzal az elvárással ült le az asztalhoz, hogy valami méregerőset fognak most enni. Én meg épp azért, mert jópáran nem szeretik itt kint a csípőset (lehet, ez is csak hiedelem? ;) ), csak mérsékelten fűszereztem… ;)

  3. inkább mokkáskanál:)

  4. Köszi, Zsuzska!:-)) Beatbull, a kanalat az árnyaltabb adagolás miatt 4 méretben használom (mindegyiket laposan): evő-, teás-, kávés- és mokkáskanál!:-) A mokkás (mk) a legkisebb.
    Ez tényleg egy univerzális fűszerkeverék, nagyon szeretem. Eddig nem írtam róla, mivel nem illett ide be, de most elkerülhetetlen lett. Ahogy írtam, az enyém kész volt, de az összehasonlítás miatt feltétlen összekeverem a fentiek szerint, hogy biztos legyek benne.

    Érdekes dolog ez a magyaros hírverés. Ha egyszer befészkelte magát a fejekbe, nem lehet azt onnan kiűzni:-)), hiába állítja egy ízig-vérig magyar, hogy az nem teljesen úgy van. A paprikát Mo-on már a 16. századtól kezdve használják (persze édesnemeset is), volt ideje elterjedni ennek a tévhitnek. Szerintem mi magyarok sem eszünk csípőssebben, mint egyéb európai nép (a mi paprikáink kapszaicin-tartalma még alacsonyabb is az átlagnál), csak paprikásabban:-))
    http://href.hu/x/4erz

    @Gabojsza, én már elképzeltem!:-))

  5. jaj … de beégtem … no elnézést, de nekem a EL és TL-ből – azaz evő- (Esslöffel) és teáskanálból (Teelöffel) áll csak a repertoárom, s eszembe sem jutott, hogy talán mokkáskanál is létezik… ;) meg is lepődtem, hogy milyen egetrengető mennyiség kerül bele a chiliből és kardamomból ;) az édesköménymag mondjuk nem zavart … ;)
    Köszi a linket – ismerem a skálát amúgy, van is egy paprikáról szóló szakácskönyvem, amiben hasonlóan sorolja fel a paprikákat scoville-beosztás szerint. Azért a nagyon erős paprikának az izzasztó hatáson túl van egy felemelő hatása is (avagy ahogy a Tüskevárban olvashattuk anno: akkor jó, ha a fejem búbját is csípi ;) )

  6. :) a cajun fűszer nagggyon jóóó! egyszer vettem az Ázsiában, nagyon ízlett, de elfogyott, és mivel nem járok pesten olyan sokat, most már magam keverem!

  7. Nehogy ezen problémázz, Beatbull:-)), szerintem én használok túl sokat:-) mármint kanálfajtát!
    Igen, arról eddig keveset írtak szélesebb körben, hogy a kapszaicinnek nemcsak fertőtlenítő, de még afrodizáló hatása is létezik:-))

    @Chilii, sajnos az Ázsia kész fűszerkeverékeiről nem hallottam sok jót (magam is vettem ott múltkor egyet, az csak megerősítette ezt, már nem használom), viszont az alapanyagokból egy igazán jót kikeverhetsz!
    Az én kész keverékem minőségre annyira intenzív és aromás, hogy az is lehet, hogy a sajátból többre lesz szükség.

  8. az a helyzet, hogy másik féle keveréket még nem kóstoltam, így nincs összehasonlítási alapom. az biztos, hogy amit én csináltam az intenzívebb volt, hiszen akkor frissiben fel is használtam a grillezéshez. egyébként a Fűszerenciklopédia receptjét használtam, megpirítottam a száraz fűszereket, aztán a kávédarálóban megőröltem.

  9. @Chilii, ez az, ha frissen kevered ki, sőt előtte szárazon meg is pirítod, sokkal jobb lesz, mint a bolti, mert Te még szíved-lelked is beleadod:-))) A boltiban ráadásul kevesebb és olcsóbb anyag is van, az szinte biztos.
    Tegnap mi is cajun-csirkét vacsoráztunk, és a húst már semmi mással nem kell kezelni, minden benne van!

 Leave a Reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

(required)

(required)

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.