jan 202008
 

Maggi alla Mamma – tudom, mennyire idétlen ez a szóvicc, de egyszerűen nem lehetett kihagyni:-) Márpedig ami következik, annak elég sok köze van az m-mel, a k-val – és még ki tudja, milyen betűkkel kezdődő ipari termékekhez.

A téma a leveskocka, levespor, vegeta, ki hogy nevezi. Írni kell róla, mert ez már ügy a javából! Eszter nemrég egy szenvedélyes írást közölt a leveskocka mibenlétéről és további lehetséges pályafutásáról a saját konyhájában. Ezért léptem én is, mert a maggi, mint olyan (a továbbiakban hadd nevezzem így szegényt) nekem is szívügyem, mégpedig hatalmas.

Eszter eszmefuttatását fölösleges itt újra leírnom, kéretik mindenki, akit érdekel a téma, olvassa azt el, én már csak összegzek és kibővítem a saját gondolataimmal.

Mindenki tudja, aki főz – na jó, legalább sejti -, hogy csak vízzel és sóval nem lehet igazán ízgazdagon főzni. Ez olyan alapigazság, mint ahogy a Föld forog. Igazán gazdag, finom, sőt, kifinomult ételeket csak akkor tudunk az asztalra varázsolni, ha ugyanabba a mennyiségű ételbe még valami kis pluszt is becsempészünk. Vagyis azt a bizonyos ÍZT még koncentráltabbá tesszük. Ezért eleink (jó pár száz évvel ezelőtt) feltalálták az alaplevet. Az alapvető levet. A bázist. A fond-ot. Amiben szépen megfő minden, hús, zöldség, fűszerek, ami még zamatosabbá teszi ételeinket.
Ez jól is működött pár száz évig, amíg a nők kizárólag otthon tényked(hed)tek és tengernyi szabadidejükben nagy örömujjongások közepette többek között alaplevet is gyártottak.

De azután ugye jött a konyha és a dolgozó nők forradalmasítása! (Most mondjátok meg, de őszintén, kértük mi ezt??) Dolgos, agyonhajszolt, gyerekes anyák lévén el lettünk árasztva, mit árasztva, szinte kényeztetve! ezekkel az életünket megkönnyítendő, készen tálalt ételekkel (legalábbis ez állt a csomagoláson, hogy ez ÉTEL), amiket mi (igen, én is…) könnyed szívvel és kézzel kapdostunk ki a hűtőpultok, majd a már zacskóba zárt formájában (te jó ég!!) a polcok fogságából! És tessék nekem elhinni, egy szemernyi lelkiismertfurdalásunk nem volt, miután (az egyébként általam mélyen tisztelt) Fehér Klára (idevonatkozó korosztály tudja, kiről beszélek) el nem magyarázta nekünk, hogy igenis mélységesen trendik leszünk akkor (nem, ez a szó akkor még nem szerepelt a repertoárunkban), ha férjurunk (de ez igen!) kényelmére és természetesen teljes gasztronómiai megelégedésére fagyasztott szilvásgombócot tálalunk. Emlékszem, pontosan így írta annak idején a Magyar Konyha. Én hallgattam Fehér Klárára és gyakran kényeztettem férjuramat a magyar hűtőipar minőségileg kiemelkedő(nek mondott) termékeivel…. Csak azon csodálkoztam, hogy nevezett férfiember gyakran emlegette az anyukáját….  

Így tettem utamat én is a vegetához. Az első időkben én is vízzel és sóval kezdtem főzni, de rájöttem, ebből nem sül ki (azaz nem fő ki) túl sok jó. Több kellett.
Rövidre fogom, én is megjártam az Eszter által vázolt leveskockás-vegetás kálvária minden stációját. De néhány éve nagy alaplé-főző lettem. Leginkább az olasz típusú alaplevet, a brodot-t kedvelem és használom, mivel ezt az ízvilágot tudom legjobban hasznosítani. A szokványos zöldségeken kívül teszek bele friss zöldfűszert és citromhéjat is, hogy még jobban előcsalogassa számomra a mediterrán életérzést.  
De az alaplé nem minden! Oké, amibe lé kell, abba mehet. De mi történik azokkal az ételekkel, amiket nem lehet hígítani?? Eszter felvetése jogos! És itt jön a képbe az alaplé, mint por! 
Én is ezen az úton indultam el. M-ek, K-k és V-k kilőve! Egyenízű, tartósítókkal terhelt vegyi termékek. Az volt a legbosszantóbb bennük, hogy az ételnek valahogy mindig ugyanolyan íze lett! (Kellemes mellékterméke ennek az időszaknak, hogy manapság mindegy, hol eszem, de mindig kilövöm, ha valahol mesterséges ízesítőt használnak! És tessék megkapaszkodni, ott is használnak, ahol nem is sejtenénk….) Volt egy hosszú idő, amikor kizárólag alaplevet használtam. Hetente főztem zöldségből, főztem rendületlenül (mindenki elmebetegnek is nézett:-)) és amíg a hűtőben elállt, el is fogyott.
De volt idő, amikor épp nem volt, de NAGYON kellett volna. (Alaplé nélkül már nincs élet.) Akkor indultam el az én képzeletbeli lejtőmön és elkezdtem bio-levesport venni. Végigkóstoltam mindegyiket, de megint arra jutottam, hogy rendben, ezekben semmi tartósító, vagy egyéb vegyi cucc, de AKKOR SEM ízlik igazán. Mert akkor is egyeníz.
Ételízesítő házilagÉs akkor jött a levespor. Házilag. Jó, jó, ez nem húsos, de ahogy elolvastam a bio-zöldségpor hozzávalóit, azt mondtam, hé, ilyet én is tudok! Hát, őszintén, az egész nem egy nagy durranás. Csak össze kell szedni, milyen zöldségeket is rakunk egy rendes húslevesbe és kész is a dolog. (Csak tudnám, mi a fenét vártunk mi erre röpke harminc évet!) Pontosan azt kell beletenni, amit a  magunk által készített zöldséglevesbe is beletennénk. Igazán nem nagy fakszni, tessék elhinni.
A kiválasztott ződeket olajban megpirítottam (mindig így teszek, ha olasz brodot-t készítek) utána pedig az aprítóban felaprítottam. Ez teljesen ízlés kérdése, az alábbi recept az olaszos ízvilágot tükrözi, de mindenki azt válassza, ami az ő honi szívéhez közel áll. Mehet bele zeller, karalábé, fehérkáposzta, vagy gomba is.
Ezután már csak szárítani, aszalni kell, és már használható is. Nyáron egy napra tegyük ki a tűző nap kedvének, és akkor sun dried vegeta lesz az eredmény, télen betolhatjuk a sütőbe és 70 foknál kényelmes 10-12 óra alatt kiszáríthatjuk. Akkor eresszük bele még egyszer az aprítóba és kész is a házi vegetánk. Vagyis ételízesítőnk.  
Ahogy mondom, az alábbi receptösszeállítás csak az én javaslatom, de én is mindig máshogy állítom össze. Sót nem szükséges hozzáadni, de a só tartósít, szóval nem egy buta dolog, ha kiszáradt a maggink, akkor üvegbe is tehetjük. Ha még enyhén nedves – ahogy általában nálam – akkor 1-2 hét alatt úgyis elfogy, én ilyenkor egy fedetlen tálkában tartom a szekrényben, hogy levegőzni tudjon.
Ez az ételízesítő viszonylag szemcsés marad (figyelem, itt mi most NEM Nescafét készítünk!:-), de ez nem gond, ha épp olyan ételbe tesszük, ami amúgy is sűrű lesz. Ha kifinomult mártásba megy, akkor felfőzöm a megfelelő mennyiségű vízben és átszűröm, így a szemcsés zöldség fennmarad a rostán, az ízes alaplé viszont megvan. A színe sötétnarancs, számomra viszont rejtély, hogy még a természetes, bio-ételízesítők is miért halványsárga színűek???

Ha most ezek után valaki elcsábulna a házi maggi/ételízesítő készítésére, akkor kiváló húsleveseket kívánok mindenkinek!Ételízesítő házilagMaggi alla Mamma
(Ételízesítő házilag)

2 ek olívaolaj
100 g vöröshagyma (2 közepes db)
180 g sárgarépa (3 közepes db
)
100 g fehérrépa (1 db)
100 g póréhagyma (1 db)
150 g kaliforniai paprika (1 db)
120 g szárzeller (4 db)
3 ek sűrített paradicsom (vagy 2 db paradicsom)
1 csokor petrezselyem
1 csokor bazsalikom
1 db citrom reszelt héja
4 tk só
10 szem feketebors
4 szem borókabogyó
10 szem koriander

Az összes zöldséget  meghámozom és kisebb (1-2 cm-es) darabokra vágom. Egy lábasban felhevítem az olajat és (a szárzellerig bezárólag) 5-10 perc alatt kissé megpirítom rajta a zöldségeket. Ez a lépés ugyan kihagyható, de aromásabb lesz tőle a levesporunk. Ha kissé kihűlt, akkor kisebb adagokban  az aprítóban a zöldfűszerekkel és az ízlés szerinti fűszerekkel együtt felaprítom (a fenti mennyiség négy adagban ment az aprítóba) és hozzáadom a sót (szintén, amennyi jólesik, el is lehet hagyni).
Az ételízesítőnk nyersen már kész, ezért ezen a ponton több lehetőségünk is van. Üvegekbe tehetjük, de hűtőben tárolva egy héten belül érdemes elhasználni.
Jobb módszer, ha kiszárítjuk. A teljes mennyiséget terítsük szét egy tepsin, amit nyáron kitehetünk a napra, egy nap alatt kiszárad. Vagy gyújtsuk be a sütőt és 70 fokon, légkeverésen 10 óra alatt szárítsuk meg. Szobahőmérsékleten egy hétre is szüksége lehet, amíg elveszti a nedvességet, de naponta néhányszor keverjük át.
3 kis üvegnyi ételízesítő / 1 ek = 200 ml víz

  24 hozzászólás to “Maggi alla mamma – ételízesítő házilag”

  1. Ilyenekért járok én ide! :-)
    Köszönöm, Mamma

  2. Anno én is még vegetával kezdtem, de 1-2 éve érintetlenül áll a konyhaszekrényemben. Szerintem rengeteg mindent lehet főzni vegeta és alaplé nélkül – ill. némely receptnél főzés közben megoldható az alaplé (pl. halaknál a maradékokból 20 perc alatt kész a lé).
    Az alaplevet amúgy addig lehet besűríteni, amíg csak szeretnénk, s így aztán alkalmazható olyan dolgokhoz is, amik amúgy nem hígítandóak ;)
    Az igen kedvelt Alex Herrmannodnak is van ám 2 receptje erre ;)
    Bürhpulver: 140g hagyma, 85g répa, 25g póréhagyma, 65g zellergumó, 150g paradicsom, 10g petrezselyem, 40g tengeri só – mixerben pürésítsük, majd kenjük szét sütőpapíron s 8 órán át 75°C-on szárítsuk a sütőben (résnire nyitva hagyva az sütőajtót). Ismét dobjuk mixerbe, majd legalább 10 héten át használhatjuk. (1tk – 200ml vízre)
    ill. Brühpulver mediterran: 160g mogyoróhagyma (salotta), 50g piros kaliforniai paprika, 25g póréhagyma, 50g zellergumó, 170g paradicsom, 5g kakukkfűlevél, 5g bazsalikomlevél, 5g petrezselyemlevél, 5g fekete olivabogyó (mag nélkül), 45g tengeri só – elkészítés ugyanúgy mint fent.

  3. Igen, köszönöm, ezt én is ismerem, de inkább a saját ízlésem szerint állítom össze:-), mindig máshogy. Ahol lehet, én is beforralással menetközben főzök egy keveset, (mostanában csak azért veszek csontos húsokat, hogy beforraljak), de gyakran van vészhelyzet, és akkor tényleg kell! Még ezt a kevés *levesport* is próbálom minimalizálni, igazából nem szeretem nagyon, de sajnos kell…

  4. Ez fantasztikus és lenyűgöző! A bevezető esszével együtt!

  5. Én a biovegeta-stációnál járok… De ha rendes háziasszonyként tényleg rendszeresen föznék (a rendszertelenségre magyarázat: munkahelyi étkezde és sokat távol levö férj), akkor valószínüleg én is alapleveket meg saját kutyulású ételízesítöket használnék. Hajrá!

  6. @Orsi, én sem használom dalolva, de az alaplé után szerintem még mindig a legjobb alternatíva. A kezemügyébe került jó pár bio-t kipróbáltam és egyikkel sem vagyok ízügyben megelégedve. Igaz, csak a zöldségest, mivel a húsos már eleve mű, akkor is, ha bio. Szerintem. Húsos alaplevet meg ritkán főzök, nem tudok mit kezdeni a hússal.
    Nekem nem a bio a fontos, hanem hogy természetes legyen, plusz még a nagyon jó íz! Szóval kör bezárult:-))

  7. Wow! Remekül hangzik, bár én 10 literjével főzöm az alaplevet és a fagyasztóban spájzolom…

  8. Millie, én meg a hűtőben:-))

  9. Már csábulok is….:-)
    Ki fogom próbálni.
    Szerintem kurkuma port tesznek bele utólag, attól aranysárga.

  10. Pedig fölösleges a kurkuma, ha mindent rendesen beletennének:-)

  11. Szerintem is.

    Ahogy írod szemcsés. Jó az úgy is sok ételbe.
    Nem próbáltad a teljes kiszáradása után még megdarálni, porítani (mint a mákot?)
    Szerintem simán menne, legalább is kisebbre. (én sajnálnám a fini zőldségeket leszűrni és kidobni.
    Meg kell azt enni.

  12. Próbáltam, hogyne, de szemcsés marad, mert aprítóval nem lehet jobban megőrölni! De már egyáltalán nem zavar. Amúgy ha mégis átszűröm néha, mert úgy szép valamibe, akkor “bekapom” a zöldet:-))), dehogy dobom ki! Úgy is értettem a kidobomot, hogy bekapom:-)
    Nagyon kiváncsi vagyok ám, Neked milyen lesz, nyugodtan állítsd össze a saját szádíze szerint!

  13. Majd referálok.
    Tegnap megcsináltam a sajtos polentádat lecsóval körítve, isteni volt!
    Viszont nem tudtam megsütni, mert megolvadt benne a sajt és leragadt. Lehet, hogy azért, mert trappista volt?

  14. Örülök!
    A polenta viszont biztos nem a trappista miatt ragadt le, sajnos azt tapasztaltam többször is, hogy a magyar kukoricadara nem áll úgy össze, mint az olasz polentagríz. Más körülmények között termesztik, más a fajta. De az ízén ez nem változtat!:-))
    A rókagombás polentánál több infót találsz a kommenteknél! Remélem, azért így sem volt csalódás és megtartod:-))

  15. Naná. hogy megtartom. (amúgy is erdélyiek-székelyek- gyökereim, tőlük ismertem a puliszkát, de így nem.)
    A rétegesen juhtúróval és piritott szalonnatepertővel lerakott és sütőben összerottyantott puliszkát ismered? Egytál étel, ami a legfinomabb hordóskáposzta savanyúsággal.
    Nekem ez volt a kedvencem.

    Hát a puliszkám pedig összeállt szápen. Legközelebb megpróbálom kukoricaliszttel vegyesen a darát. Az is lehet, hogy a daránk nagyobb szemcséjű, mint az olaszoké?

  16. Anno Erdélyben ettem először puliszkát, ott ismertem meg ezt a fajta ételt és onnantól kezdve megkedveltem:-)). Igen, mintha juhtúrós és hagymás lett volna, de annyira rég volt, már nem emlékszem. De kedvet adtál hozzá!

    Ahogy írtam, az, hogy összeáll, sokmindenen múlik, liszttel még nem próbáltam, de minden lehet:-)))

  17. szia,
    szerinted aszalógépben ez mennyi időt vehet igénybe? ajándék lenne, ha még gyors beleférne az időmbe… :)

  18. Úgy tudom, hogy az aszalógép kb. 8-10 óra alatt éri el azt, ami napon vagy szobában két nap lenne. Persze az anyag nedvességtartalmától is függ, de épp ezért szerintem belefér!:-))) Szép ajándékozást !!

  19. Már aszalódik!!! :) és köszi az infót!

  20. Úgy örülök, hogy ebből is gasztroajándék lesz!:-))

  21. Isteni lett!!! Bár miután megaszalódtak még újra ledaráltam, h por állagú legyen!!! Köszi!!!!

  22. Én is ledaráltam a végén még egyszer:-)), úgy még jobb!
    Ez nagyon jó, hogy másnak is bejön, szuper!!:-))

  23. Sziasztok!
    Nekem ez a recept van meg,egy kicsit egyszerűbb,mint a te recepted,mert nem kell szárítgatni.
    Hozzávalók:
    1,5 kg sárgarépa
    1 kg petrezselyem gyökér
    1 kg magvalt paprika (piros, fehér vegyesen)
    20 dkg karfiol
    20 dkg vöröshagyma
    40 dkg zeller gumó
    20 dkg paradicsom
    20 dkg karalábé
    2 db nagyobb fej fokhagyma
    1 csomó petrezselyemzöldje
    1 csomó zellerzöldje
    50 dkg tengeri só
    6-7 db 0, 7 litereses befőttes üveg előre elmosva, szárítva.

    Elkészítése: A zöldségeket alapos tisztítás és mosás után húsdarálón ledaráljuk, a zöldségleveleket is. Összekeverjük a sóval, és azonnal az üvegekbe rakjuk, celofánnal lekötjük. A két celofán közé nátrium-benzoátot, vagy szalicilt teszünk, majd a kamrában tároljuk.

    Erről mi a véleményed?

  24. Szia, Mária!
    Ez is nagyon jó, a húsleves összetétele ízlés kérdése. (Két egész fej fokhagymát tennél bele?:)) Elég emberes adag, nálam évekig se fogyna el:)

    Ha frissen készül, én is eltartom pár napig a hűtőben, akkor még nedves, de a kiszárításos módszer nekem biztonságosabb :) Ha nem muszáj, nem tennék bele tartósítószert.

 Leave a Reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

(required)

(required)

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.