feb 052008
 

Mindig is azt hittem erről az egyszemélyes tortácskáról, hogy azok a huncut franciák találták fel. Míg egyszer egy olasz étteremben – nem is az étlapon, hanem a pincérfiú unszoló ajánlására – végül is kötélnek álltam és ezt rendeltem. Csodálkozásomra a fiú vehemensen állította, hogy ez bizony egy ősrégi olasz recept északról, csak épp a franciák próbálták eltulajdonítani tőlük a tortácska szellemi atyjának kijáró jogokat. Kvázi ellopták.
Fogalmam sincs a kifejletről, de amíg a franciák és az olaszok eldöntik, hogy Moelleux au chocolat vagy esetleg Tortino di cioccolato lesz-e a tányérunkon, addig én szépen sütögetem csak tovább ezeket a helyes kis csokicsodákat.

A zabaglione, a ricottakrém és a forró gyümölcssaláta mellett ez az a villámdesszert, amit valóban percek alatt az asztalra lehet varázsolni. Nem csak hogy nem kell, de nem is lehet rá előkészülni. Amíg a csokoládé felolvad, addig éppen össze lehet keverni a többi hozzávalót, bekapcsolni a sütőt és kivajazni a soufflé-formácskákat.
Az egyedüli rázós dolog, hogy pontosan elkapjuk azt a pillanatot, amikor a tortinokat ki kell kapni a sütőből. Ez abszolút sütőfüggő, szóval senki se csüggedjen, ha elsőre betonkeménnyé sül a süti, vagy éppen orrán-száján folyik még belőle a csokoládé. A lényeg ugyanis az – és épp ezért sütünk ilyen tortinot -, hogy a külső része megsüljön, de a belső magja, vagyis a csokiszív még lágy, folyós maradjon! Nálam ez légkeverésen, középső sínen, a formácskákat középre helyezve, 170 fokon pontosan 9, azaz kilenc perc. De lehet, hogy Katinál 10, vagy Annamarinál 180 foknál 11. Ezt nem lehet előre tudni, ki kell tapasztalni, nekem sem ment elsőre a saját sütőmnél.
Nagyon sok csokoládé és vaj, egy-két tojás, de annál kevesebb liszt kerül bele, vagyis egyáltalán nem gond, ha belül nem sült át.
Aki esetleg csodálkozik, hogy miért használok tejcsokoládét is, azokat megnyugtathatom, hogy főként 60-70%-os csokoládéból szokták, azonban nemrég olvastam egy osztrák séf receptjét, ahol épp ezt a keveréket használja. A kiemelkedő minőségű tejcsokoládé nem bűn (ha legalább 40%-os), gondoltam, és mivel ezt a tortácskát annyit sütöttem már sima, 70%-osból, engem meggyőzött az íze. De mindenki úgy próbálja, ahogy gondolja!

Ha kész a tortinonk, emeljük ki óvatosan a formából, csúsztassuk tányérra, porcukrozzuk és a csinosító eszköztárunk segítségével tegyük még kívánatosabbá (választhatunk a fölöttébb unalmas tejszínhab, gyümölcs, meleg gyümölcssaláta, vaníliafagylalt, kávéfagylalt, zabaglione, bátrabbaknak pedig rote Grütze, tojáslikőr, balzsamecetes vörösborban sült meggyjuharszirupos mascarpone,  vagy a még hosszabb listájú satöbbik közül…)

Meleg csokoládé-tortácskák másoknál:
A legegyszerűbb csokiláva (Zsófi foodblogja, 180 ºC-11 perc)
Csábító chilis csokoládéláva-csoda (Chili&Vanília, 230 ºC-6 perc,) itt elolvashatjuk a történetet is
Csokoládé fondant – újratöltve (Húsosfazék, 160 ºC-12 perc)
Molten chocolate babycakes (Nigella Lawson, 200 ºC-10 perc)
Csokoládéfondant avagy a Ramsay féle csokiláva (Ízbolygó, 200 ºC-12 perc )
Fondant au chocolat (Mennyei mignon, 200 ºC-7-9 perc)
Csokoládépuding gyömbéres körtével, mascarponés tejszínhabbal (Flat-Cat, 210 °C-14 perc)
Néhány változat képekkel

Meleg csokoládé-tortácska (Tortino di cioccolato)

A tortino mellé marinált kumquatot és narancsfagylaltot adtam. A kumquat egy elég drága dolog, úgy látszik, az ár-nagyság fordított arányban van (Chili&Vanília a kumquatról), de nagyon mókás, hogy piciny narancsokat héjastól meg tudunk enni. Ha meg édes darabokat fogunk ki, akkor magában is nagyon jó (és épp most van szezonja).
A kumquat-ot 1 napig marináltam egy fehérboros-likőrös-fűszeres pácban, de ha van idő, tovább is érdemes. Gyakorlatilag olyan, mint egy gyümölcslikőr, csak jóval kevesebb alkohollal. Az elején szinte óránként kóstolgattam, alig tudtam betelni az ízével, ami óráról-órára intenzívebb is lett! A tálalás után, amikor elfogyott az összes mininarancs, a maradék – úgy 2 deci – léhez hozzáöntöttem egy jó nagy löttyintés vodkát és betettem üvegestűl a kamrába. Remek kis narancslikőr vált belőle!!

Meleg csokoládétortácska marinált kumquattal és narancsfagylalttal
(Tortino con cuore caldo di cioccolato)

100 g étcsokoládé
– 50 g étcsokoládé (70%-os)
– 50 g tejcsokoládé (40%-os)
100 vaj (82%-os)
2 db tojás (L méretű, esetleg 3 db kisméretű)
80 g kristálycukor
40 g (2 ek) finomliszt (BL-55)
1 csipet fahéj (elhagyható, vagy más)

1. Egy kis lábasban pár perc alatt felolvasztom az eltördelt csokoládét és a vajat (kerámialap 1-es fokozat, vagy vízfürdő), közben a sütőt előmelegítem légkeverésen 170 °C-ra.
2. Egy keverőtálban villával kissé felverem a tojást a cukorral, hozzáöntöm a felolvadt csokoládémasszát, majd hozzákeverem a liszte
t és a fűszer(eke)t. Még néhány percig levegősre keverem, így légiesebb lesz a tortácska. (Itt jegyezném meg, hogy néhány receptben kevés, 1mk-nyi sütőport is tesznek bele – ezt én nem szoktam, bár levegősebb lesz tőle a tészta.)
3. Kivajazom a soufflé-formákat (vagy másfél decis tűzálló csészéket), beleöntöm a masszát és 9 percig sütöm. Tűpróbát nem kell végezni, hisz épp az a lényeg, hogy a belseje még folyós maradjon.
Azon forrón egy késsel körben leválasztom a tortácskákat és rácsúsztatom egy tányérra.
Díszítem, vagy csak megszórom porcukorral.
4 személyre /

A marinált kumquathoz
200 ml víz
200 g kristálycukor
200 g kumquat (mininarancs)
50 ml desszertbor
50 ml narancslikőr
5-10 db szegfűszeg
50 cm fahéj
1-2 db csillagánizs

A vízből és a cukorból cukorszirupot készítek. Ha kihűlt, beleforgatom a kumquatot (alaposan megmosom, a végét picit levágom, félbevágom és ha kell, kiszedem a magját). Hozzáteszem az alkoholt és a fűszereket ízlés szerint és legalább 1 napra, de ha van idő, akár többre is félreteszem, hogy a narancsokat jól átjárják az ízek, közben néha átkeverem. (Kóstolgattam is közben, hogy miből tegyek még bele.)
Ha tálalás után megmaradt a boros szirup, ahhoz hozzáöntök egy nagy adag vodkát, gint, esetleg fehér rumot, amit nagyon jól lehet enyhe narancslikőrként használni. De újabb fehér gyümölcsöt is marinálhatunk benne, mint például nektarin.

  23 hozzászólás to “Meleg csokoládétortácska marinált kumquattal és narancsfagylalttal”

  1. Mamma!
    Ha a tojást szétválasztod és a fehérjét külön vered fel és a végén kevered bele a masszába, akkor ez már szuflé?
    Liszt helyett őrölt mandula?!

  2. külön felvert fehérjével soufflé vagy bisquit, attól függően, hogy kis pitliben sütjük meg, vagy szétkenjük, bár lehet belőle még csoki-malheur (malőr) is, liszt nélkül meg már-már csoki-mousse ;)
    a soufflé kikiátása általában elég nagy elvárásokat hoz magával a vendégség oldaláról, hisz annak szépen fel kell fúvódnia, s nem szabad összeesnie (Mamma is biztos ennek elkerülése végett nevezte tortácskának ;) ). Nagyon tetszenek a kumquatok! Gyönyörű a mázuk ;) Én általában magában szoktam nassolgatni a kumquatokat, hisz a tanszéken van egy kis kumquatfánk csudafinom szemekkel ;) (s hál ég rajtam kívül senki nem eszi ;) )

  3. :-), Beatbull megelőzött a válaszban:-)), köszönöm! igen, pontosan így van! Ebből lászik, hogy egy apróság az egész recept jellegét hogy meg tudja változtatni!
    Ez a klasszikus receptúra, bár itt is annyi változattal találkoztam már (mandulával még épp ezért nem is próbáltam). Szerintem azért népszerű, mert a szuflé a házinők 90%-nak nem sikerül:-)), ez meg fordítva:-) Én eddig, ha jól emszem, 2x készítettem szuflét, az 50%-os sikerben nagy szerencsém volt…. ez jóval egyszerűbb, mivel nem esik össze, csak a rezgő belsőért kell izgulni…

    @Beatbull, Neked van kumquat-fácskád??:-))) Esetleg elárulhatnád, hogy jutottál hozzá!:-) ha nem titok…

  4. Köszönöm a részletes választ!:-)

  5. Már évek óta itt áll a fa a tanszékem konyhájában, kb. novembertől egészen március közepéig érnek rajta a kis gyümölcsök. Természetesen 100% bio így, hisz semmivel nem kezeljük, csak locsolgatjuk kétszer egy héten. Nem tudom, honnét származik, gyanítom, hogy talán az OBI vagy más nagyobb lánc kertrészlegéből? Már itt állt a fa, mikor legelőször erre jártam.
    Azért a termése nem olyan sok – átlagosan havi 2-3 szemet eszem le róla (annyi épp teljesen érett rajta) – szóval otthoni termesztésre kicsit kevéske.

    Csokitortácskára visszatérve: egyszer (sőt, azt hiszem a legelső csokitortácskám volt ;) ) úgy készítettem, hogy csak kb. félig töltöttem meg a pitliket, amiben sütöttem, picit megsütöttem sütőben, majd egy kanállal kivájtam a közepét. Tejszínben felolvasztott keserűcsokit öntöttem a vályúba, majd a maradék masszával befedtem, s újból átsütöttem. Az eredmény egy édeskés tészta volt kesernyés folyékony maggal (ami tuti folyékony lesz mindig ;) ) Egyszer pedig az utolsó sütés előtt (amikor befedtem a folyékony belsejét a maradék masszával) még jó 3-4 órára mélyhűtőbe tettem, s onnét tálalás előtt közvetlenül a sütőbe – itt pedig a szilárd-folyékony, édes-keserű ellentétekhez még hozzájött a hideg-forró ellentét is. Persze ilyenkor a magjába több tejszínt kell tenni, s nem is lesz annyira folyékony, hanem inkább krémes ;)

  6. Nekem nem legelni kellene a fácska, csak nézegetni:-)), de akkor jó lesz a mandarin is, köszi.

    Ez a kivájás milyen szellemes ötlet, csak nehéz eltalálni a pillanatot! Valójában egy ganache-t öntöttél bele, amit még tovább lehet ízesíteni:-)
    Itt én a kumquathoz és a narancsfagyihoz kerestem valami *hordozót” (narancsvacsora volt a mottó), azért esett erre a választás, és azért is, hogy ripsz-ropsz meglegyen, ez fontos szempont volt. Mivel nyitott a konyhám, a vendégek így is feszülten figyelték, mi készül, hát ezt a kivájós trükköt nemigen tudtam volna a szemük előtt véghezvinni, azt hiszem!!:-))

  7. Mammácska,ezt a cikket nemrég találtam, gondoltam veled is megosztom, én nem tudok betelni vele, és igazán csak azok értik, akik már beleszagoltak Itáliába
    http://www.c3.hu/scripta/lettre/lettre36/nemeth.htm
    a farasangi fánkoddal nagyon felcsigáztál, és bár még sosem sütötem(mint ahogy olasz citromtortát sem, hogy az isten áldjon meg ezerszer)már alig várom, hogy kipróbáljam

  8. Kár, hogy nem tegnap írtad,akkor ma nem hagyom ott a Culinarisban a kis narancskákat, az áfonya és rambután mellé vehettem volna.
    Pedig milyen jó lehet így likőrösen a csokis süti mellé.

  9. ja értem, szóval show-konyhád van ;) a fagyasztós módszerrel jól előkészíthető s “ripsz-ropsz” csak a mélyhűtőből a sütőbe kell tenni ;)

  10. Ezeket a tortácskákat pont ugyanígy csinálom, én először Chili&Vaniliánál olvastam hasonlót. Egyszerűen megunhatatlan. Ő chilivel és vaníliával is ízesítette. (azóta én is)

  11. hmmmm, csokoládé+kumquat,a match made in heaven, imádom.
    itt csak 2eur 25dkg:)

  12. Ó, kedves H, köszönöm a cikket, elolvastam és álmodoztam egy sort azokon a régi időkön:-)))
    Ennek hatására már ötödször hallgattam meg a Pregherò-t:-))

    Remélem, Neked rendes kerekre sikerülnek majd a fánkok, és nem lesz olyan esetlen, mint az enyém:-)

  13. @Cserke, sajnálom, úgy látszik, behomályosodott a kristálygömböm:-), pedig a crostiniknél írtam ám róla! Mármint a menüről. Hogy lesz. De az olyan rég volt.
    Tényleg nagyon jó lett, direkt csináltam ennyi likőrt – na, szirupot, hogy maradjon is belőle:-))) Már nincs.

    @Beatbull, főzőstanfolyamot nem vállalok!!
    Engem inkább a kivehetős és újra visszarakós belseje csigázott fel, ez még ennél is gyorsabb. Bár nehezen tudok ennél gyorsabb desszertet elképzelni, ami még ütős is:-))

    @Bob, persze, hogy olvastam Chiliét, ide az nem passzolt, de a chilis több formában is izgat már! Köszi, hogy említetted!

    @Chili, úgy látszik, kanyart kell tennem arrafelé, mintha minden olcsóbb lenne:-))) És így igaz, nem ez volt az utolsó:-)

  14. már ezerszer megnéztem nigellánál a babycakes-t, na mostmár ki is próbálom.
    kumquat a plusban nevetséges, narancs-áron szokott lenni. nem ismerik, nem viszik, leárazzák.

  15. Piszke, olyan egyszerű, a hozzávalók elég hasonlóak mindenhol, ha megnézed. Én csupán több vajat teszek bele, nekem így lett jobb a tésztája.
    Én megragadnám az alkalmat:-), ha Plusban járok, majd odafigyelek, köszi!

  16. Milyen méretű és hány darab formába kell tenni ezt a mennyiséget (hány személyes adag)?
    Még az izgat, hogy csak frissen jó-e, vagyis, ha kihül esetleg másnap kerül fogyasztásra, akkor veszít élvezeti értékéből?

  17. A fenti mennyiséget 4 tűzálló, másfél decis formába tettem. Ez négy személynek bőven elég, mivel elég laktató:-)
    Másnap is el lehet ugyan nyammogni, de szerintem nincs értelme, mert sokat veszít – ahogy írtad – az élvezeti értékéből! Ez nem sütemény, hanem inkább szuflé, ami azon frissiben, melegen a legjobb.

  18. Kedves Mamma!

    Nagyon köszönöm válaszodat.

    Tulajdonképpen már túl vagyok az első “próba”sütésen de sajnos nem jó eredménnyel.
    Tökéletesen követtem a leírtakat, egyéb forma hiányában szilikonos muffinformába töltöttem, 6 db lett. Légkeveréses sütőmet előmelegítettem, 170 fokon 10 percig sütöttem.
    Ránézésre és tapintásra volt egy kis kéreg a tetején, de amikor fejreállítottam, kijött a formából, de rögtön elterült, nem tartotta meg szép formáját.

    Fantasztikusan finom volt, csak nem szép és a lényeg, hogy
    egy kis tortácska, aminek a közepe folyékony elsikkadt.

    Természetesen nem adom fel, mert 2 hét múlva olyan vacsoravendégek jönnek, akiket kizárólag csokoládés desszerttel tudok elbóvülni és ez eddig mindíg sikerült.

    Azt szeretném kérdezni, nyilván a sútó hómérsékletét vagy a sütés idejét kell egy kicsit növelnem, hogy van-e olyan gyakorlati tanácsod amivel megállapítható még a formában, hogy megfelelően megsült, de még a közepe lágy. Esetleg a lisz mennyiségét egy kicsit növelni?

    Még 2 hetem van próbálkozni, hogy sikeredjen.

    Segítséged nagyra értékelem és előre is köszönöm Éva

  19. Kedves Éva, csak arra biztatlak, semmiképp se add fel, fog az menni!!:-))

    Látatlanban nehéz megmondani, de két dologra tippelek.
    A tésztán nem változtatnék, hisz ez így finom:-).

    A forma biztos nem mindegy, más a kisebb alakú szilikon muffinforma és egy kerámia szufléforma hővezetése, épp ezért más ütemben sül át a tészta.
    Ha mód van rá, inkább ruházz majd be ilyen formákra, mert egyéb célokra is jól lehet használni. Én kisebb mártásokat is tálalok bennük, de pudingnak, krémeknek is jó. (kicsi Vú képein pl. gyakran látod viszont:-))

    Amíg viszont nincs, addig a kísérletezést ajánlom:
    érzésből azt mondanám, vedd fel a sütőt 180 fokra, és hagyd benne 11-12 percig. Tűpróbát itt nem tudsz csinálni, hisz a belsejének folyni kell!!:-)) A muffinforma amúgy is keskenyebb, kisebb lesz a krémes mag, jobban el kell találni az időt.

    A fenti listán beírtam, hogy mások milyen hőfokon, meddig sütötték, ott is vannak eltérések:-))
    Állítsd be a konyhai időmérőt, és ha egyszer sikerült eltalálni, hogy kívül már kérges, belül krémes, akkor hurrá! már ismered is a Te sütőd idejét:-))
    Sok sikert hozzá!! És számolj be kérlek:-))

  20. Kedves Mamma!

    Gyózelem!!

    A péntek esti próbálkozás – javaslatodnak megfelelően – 180 fokon 12 perc sütés meghozta a megfelelő eredményt. Most is csak a muffinformába tettem, már azt hiszem ezen nem változtatok.
    Mindenképpen még 1-2 alkalommal a vendégség előtt megcsinálom (családom örömére), nehogy véletlen legyen a siker meg, hogy magabiztosan, rutinnal kezdjek hozzá.

    Nagyon köszönöm segítséged és a biztató szavakat Éva

  21. Hurrá! Szuper!:-) Akkor most nagy csokikánaán lesz Nálatok a következő időben:-)) máris irigykedem!:-)

    Ha egyszer majd veszel kis kerámia szufléformákat, lehet, hogy abban is kell majd tenni egy-két kísérletet:-)). De legalább már tudod, hogy viselkedik ilyenkor a sütőd:-)

  22. Hello!

    Greetings from Finland :D
    Looks very delicious!

  23. Thanks, Ebe!:-)
    wish you could read it…

 Leave a Reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

(required)

(required)

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.