feb 182008
 

Mint már annyiszor megesett, most is a gombhoz kerestem azt a bizonyos kabátot. A gomb ebben az esetben egy aromás, narancsízű, párolt lencse volt, amit már kétszer is elkészítettem egy hét alatt, annyira ízlett. Menetközben a lencsén is finomítottam egy keveset, de nem adhattam hozzá egy egyszerű sült húst, az ilyen raffinált, összetett íz egy kifinomult főételt követelt!
Egy hirtelen ötlettől vezérelve így esett a választás a borjútekercsre, mert eszembe jutott, hogy a blogélet óta nem is *tekercseltem*, ebben a formában meg aztán semmiképp sem. Régen marhahúsból és pulykamellből, a legkülönfélébb belevalókkal készültek a rolnik, most viszont, ha a páros egyik tagja kissé kilóg a sorból, akkor a másik legyen némileg klasszikus.

Ha húsról van szó, akkor a talján konyhákban legfőképpen borjút használnak. Népszerűségben ezután jön a borjú:-), és csak azután a többi húsfajta: a galambtól a csirkén keresztül vezető úton egészen a gyöngytyúkig a szárnyasok minden változata, vadak, nyúl, bárány, még lóhús is, de viszonylag kevés marha- és sertés fogy. (Viszonylag persze, hisz a carpaccio klasszikusan érlelt marhahúsból készül, a különböző töltelékekkel egybesült sertéspecsenye pedig igazi vasárnapi csemege.) A belsőségek is kiemelkedő szerepet játszanak, a (nem csak) néhai szegényebb réteg konyhakultúrája, a cucina povera viszont mesteri módon bánt a máshol hulladékszámba menő belső értékekkel is. Semmit sem dobtak ki, az állat összes alkatrésze felhasználásra került – és kerül a mai napig. 
Ami talán meglepő, hogy bár csak néhány olasz tartomány nem rendelkezik tengeri partszakasszal, a több, mint 8 ezer kilométernyi tengersáv ellenére a hal nem játszik akkora főszerepet, mint azt a világ egyéb, hasonló adottságú országaiban megszoktuk. (Nézzük csak meg Ibériát vagy a skandináv országokat, nagyítóval kell az étlapon a húsételeket keresni!) Viszont a halas főételeken kívül még a húsokba, zöldségekbe is finoman becsempészik a halat.

Itáliaszerte szeretnek tölteni, tekerni, bújtatni, rolnizni, legyen az hús, hal, zöldség vagy sajt. Ezekben a húsokban, zöldségekben szinte minden finomság egyszerre jelen van, ami jellemző erre a konyhára, természetesen minden régiónak a saját ízvilága szerint. Mint például ennél a borjútekercsnél is: a töltelékben máj, sajt, salsiccia, az olasz kolbászka, valamint friss zöldfűszer is rejtőzködik, a sűrítetlen, de aromásra redukált mártásban pedig bor úszik, benne sáfrány és szintén friss zöld lapul. Azt mondanom sem kell, hogy ezekbe a hústekercsekbe is számtalan tölteléket tehetünk. Másik kedvencem például a még ennél is markánsabb ízű sonkás-rucolapestos-olívabogyós változat.

Szerencsém volt, a hentesemnél mindent megkaptam: a hatalmas, lepedőnagyságú borjúszeletet hajszálvékonyra vágta, így már ki sem kellett klopfolni, egy kisebb kolbász elégnek is bizonyult, az egy termetes macskának a félfogára sem elegendő májat és a négy szeletke szalonnát pedig kimérve becsomagolta, hisz nem volt többre szükségem (Nulla hibaszázalékkal számolva…)  Mindezt megjegyzések nélkül…
Az olasz kolbász helyett vehetünk valamilyen nyers kolbászt, aminek a töltelékét használjuk (de erről is lesz hamarosan recept), végső esetben talán darált hús is megfelel, akkor viszont jobban fűszerezzük. 
A lencsénél nagyon fontos, hogy itt most ne készrefőzött dobozosat használjunk, hisz akkor nem tud a többi zöldség aromája kioldódni. Szárzellert főztem bele, ízesítőként pedig egy narancs (kezeletlen felületű!) héját tartalmazza, ami olyan finoman meghatározta az ízét, hogy amikor kihagytam, sokáig tanakodtam, mitől nem lett olyan, mint máskor. Egy kevés tejszínt hozzáadva egyébként kiváló pastamártás is lehet belőle, metélttésztával – mint tagliatelle vagy pappardelle – a legjobb.

Ha most azt hiszi valaki, hogy ezzel a fogással egy hamisítatlan olasz ételt fogyaszt, azt sajnos ki kell kissé ábrándítanom: az involtini ebben a formában az elegáns északról származik, a narancsos lencse viszont vérbeli déli – számomra azonban semmi akadálya, hogy egy tányéron békésen megférjenek egymással.
Húsra vágyó, de a finomabb ízeket sem megvető férfiemberek nagyobb (egyben akár ínyenc)éhségének a csillapítására is elsőrendű. 

Borjútekercs narancsos lencsével (Involtini alla milanese)

Borjútekercs narancsos lencsével
(Involtini di vitello con lenticchie all'arancia)

4 szelet borjútekercs (à 100 g)
1 db salsiccia (olasz kolbász, vagy egyéb, esetleg 100 g darált hús)
1 db tojás
50 g csirkemáj 
2 ek pecorino, reszelve (vagy parmezán) 
½ csokor petrezselyem
4 szelet levegőn érlelt húsos szalonna
8 levél zsálya
A húsmártáshoz
1 ek olívaolaj
1 ek vaj
150 ml fehérbor
150 ml alaplé
2 gerezd fokhagyma
5 szál sáfrány (elhagyható)

bors

Elkészítem a tölteléket. A kolbászkát kiszedem a ruhájából, villával összekeverem a picit felvert tojással, az apróra vágott májjal, sajttal és a felvágott petrezselyemmel. Kevés tölteléket fektetek a borjúszeletekre, úgy, hogy a szélén maradjon hely, és feltekerem, majd fogpiszkálóval összetűzöm.
Egy serpenyőben felforrósítom az olajat és a vajat, beleteszem a tekercseket és néhány levél zsályát (és esetleg a sáfrányt), kissé megpirítom és felváltva aláöntöm a bort és az alaplevet. Félig lefedve, átforgatva párolom úgy 30 percig. Ha szükséges, mindig töltök alá bort és alaplevet. A végén sózom és borsozom. Mivel a mártás a kioldódó tölteléktől és hústól darabos marad, ami nem baj, ezért azt a végén botmixerrel pürésítettem, így egy viszonylag sűrű és rendkívül intenzív mártás maradt alatta. 

A narancsos lencséhez
200 g lencse
200 ml alaplé
100 ml fehérbor
2 szál szárzeller
1 gerezd fokhagyma
1 db babérlevél
1 db narancs reszelt héja (esetleg több)
1 ek olívaolaj (esetleg narancsos)
1 maréknyi petrezselyem

A lencsét kiválogatom, megmosom és az alaplében felteszem főni. (Be lehet áztatni, akkor a főzési idő lerövidül, de a folyadék arányai változnak!) Hozzáöntöm a bort, a fűszereket és a vége előtt úgy 15 perccel beleteszem a felvágott szárzellert, úgy, hogy az még kissé roppanós maradjon. (Nekem így volt jó, de együtt is bele lehet tenni, akkor jobban szétfő.) A folyadékokat felváltva tegyük hozzá, annyit, amennyit felvesz. A végén hozzákeverem a narancs reszelt héját (vagy hámozóval vágom le a héját), ha szükséges, sózom, borsot tekerek rá és alákeverem az olívaolajat (esetleg narancsos ízesítésű olívaolajat) és a petrezselymet.

            

  15 hozzászólás to “Borjútekercs narancsos lencsével”

  1. Hogy én mennyire oda vagyok a tekercsekért!:-)))
    A sonkás-rucolapestos-olívabogyós változatot megtalálom valahol? (még csak reggel 6 óra és naaagyon éhes lettem…)

  2. :-) olyan mutatósak, nem!?? A sonkás-rucolást még nem fotóztam, nem találod meg, de hamarosan:-)))

  3. Mmmh, jól hangzik :)
    Amire én igazán felkaptam a fejem, az amikor arról írtál, hogy borjú, borjú, szárnyas, és csak a végén a sertés, ugyanis én itt ezen a környéken (Veneto, Treviso) inkább azt tapasztaltam, hogy a marha és a sertés az, amit elsősorban fogyasztanak, szárnyasból a húspultokon elég szegényes a választék, és azok sem képviselnek túl jó minőséget. Viszont lovat itt is lehet kapni :)

  4. Huhh, ez a matekpélda! :)
    Most mondom, a narancsos lencsédet fogom holnap ebédelni, mert már a gondolatát is imádom. Köszönönöm!

  5. Jó, hogy írtál erről, Kisvirág. Gondoltam, sőt reméltem, hogy lesz, aki felkapja a fejét:-) és hozzászól.
    Amiket leírtam, az a saját tapasztalatom, de több helyről alátámasztva. Akárhol jártam O-ban, Dél-Tiroltól Szicíliáig, szinte mindenhol ezt tapasztaltam – hentes, piac, étlap, mindenhol nyitott szemmel járok:-))): sok borjú fogy, és persze marha is, a szárnyasok választéka nagyon széles, a sertés pedig elenyésző. Mondjuk a sertés és marha feldolgozva gyakoribb, salsiccia, szalámik, sonkák, stb.
    Nálad talán az osztrák közelség a magyarázat, Ausztriában a sertésnek komoly hagyománya van, bár Trentinoban is többször megfordultam, és most nem tudnám megmondani, melyik húsfajtát láttam gyakoribban.
    Bár az is igaz, hogy az észak-közép-olasz parasztok pedig inkább sertést tenyésztenek:-)))
    A hal sem volt túl ritka, igen jó minőségben:-)) És hát a cavallo is direkt fel van tüntetve, azért az nem mindennapos:-), de jóval többet láttam, mint mondjuk Mo-on:-)
    Annyit még hozzátennék, hogy a borjú az tényleg borjú, 4-7 hónaposig, és nem 1éves, ahogy az Mo-on szokás borjút eladni…. sajnos….

    A Te tapasztalatod nyilván sokkal testközelibb és mérvadó:-)), köszönöm, hogy megírtad.
    (Gondolom, trevisoi raddicchiot is jóval többet tudsz beszerezni:-))

  6. @Zsuzska, a matekpélda az én elmém karbantartására lett hivatva:-))), de talán más is megbirkózik vele:-DD
    Remélem, hogy klassz ebéded lesz, isssteni finom, jó étvágyat hozzá! Ha javítani szeretnéd (bár nem tudom, mi a fenét lehetne még ezen javítani:-), akkor löttyints hozzá még valami töményebb alkoholt, meg egy pici narancslevet:-))
    Ja, és no zsír, persze:-)))

  7. Ahm, még annyi kiegészítést, hogy a szárnyasok szegényes választéka elsősorban azt jelenti, hogy csak alig 1-2 darab található meg 1-1 fajtából, de fajtát tekintve azért majdnem mindent lehet találni.
    Én pl szeretem azt a kis kakaskát, amit egészben árulnak (tisztítva persze) és alig fél kiló az egész. Abból egész jó húslevest lehet főzni.

  8. Akkor nagyon jó a választék:-))
    A kakaskánál mire gondolsz? Faraona? Abból tényleg nagyon jó húsleves lesz:-)), bár most szívesen meg is sütném:-)

  9. Nem, nem az, azt hiszem az szokott rá lenni írva, hogy galletto. Én meg bevallom szeretek válogatni, nem vigasztal, ha gyöngytyúkot fácánt meg pulykát is lehet kapni, de én csirkecombot/szárnyat szeretnék és csak néhány darab árválkodik ott, nem adva lehetőséget a választásra :)

  10. Matekkal nekem is gondjaim vannak…
    A lencse viszont betárazva, valamikor feltétélenül sorra kerül.

  11. Gondolkodom még más alternatívákon a számolás helyett, ha ennyire nehéz. A pontos időt Ravalpindiben, vagy a Dow Jones nyitót nehezen tudja egy robot beírni…
    A lencse tényleg tuti:-)) A héten megint megcsinálom, pedig haladnom kellene még a köreteimmel is:-))

  12. jelentem, a lencse nagyon jó!
    köszi a recipét:)

  13. Köszi, Cserke! Szerintem is nagyon jó, azért tettem fel:-)))

  14. Szia Mamma,
    kerestem, de nem találta a sonkás-rucolapestos-olívabogyós változatot… Van már esetleg? :)

  15. Szia, Csumby!
    Most látom, hogy sajnos még mindig nem:(. De már reklamálták, hogy rég nem volt tekercs, be is iktatom hamarosan, akkor felteszem! :)

 Leave a Reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

(required)

(required)

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.