ápr 122008
 

Finisébe érkezik hazánkban az idei medvehagyma-szezon. Európa egyéb részein még jó két-három hétig lehet rágcsálni a hagymás ízű levélkéket, én viszont felkészültem, hogy egy ideig még tartósítsam a medvehagyma-élvezetet.

Medvehagymás olaj

Ha valaki nem akar sokat pepecselni, akkor ez a legegyszerűbb módja a tartósításnak – természetesen a fagyasztáson kívül.
Egész, vagy felaprított leveleket is olajba tehetünk, sőt a kereskedelemben készen kapható olajaknál is jobbat tudunk magunknak készíteni, mivel azok túlnyomórészt az olcsó napraforgóolajat használják.
Tetszés szerinti mennyiségű medvehagymát mossunk meg és tegyük bele egy (lehetőleg szélesebb szájú) üvegbe és öntsük fel olajjal. Ez lehet napraforgó-, repce-, vagy olívaolaj is. (A napraforgó olcsó, a repce viszonylag semleges ízű, az olívaolaj viszont markánsabb, de igen egészséges.) Más olajjal nemigen kísérleteznék, mert meghatározó ízük miatt elvonják a lényeget: a medvehagyma egyedülálló ízét!
Ha egész leveleket használunk, szebb lesz, de nem olyan markáns. Másik módszer az, ha a levélkéket éles késsel apróra felvágjuk és az olajba tesszük. Ez persze nem túl mutatós, de így érjük el a legintenzívebb ízt. Még jobb, ha egy hét múlva, ha már jól átvette a medvehagyma ízét, ezt az olajat átszűrjük és a tiszta olajba belehelyezünk díszítésként 2-3 levél medvehagymát. Néhány borsszemet, esetleg 2-3 gerezd fokhagymát is tehetünk még az olajba, ez mind átadja majd az aromáját.

Ezt az olajat viszonylag hamar, néhány héten belül fel kell használni. Ajándéknak is kíváló, akkor írjuk rá az üvegre a felhasználási időt! (Természetesen mi is friss olívaolajat vegyünk erre a célra, nézzük meg az üvegen vagy kérdezzük meg!)
Tavaly ilyen medvehagymás olívaolajból és epres ecetből készült a sült fehérspárgához a bolzanoi dressing.
Egy ideig, amíg a készlet tart, a medvehagymás olívaolaj a VOM FASS-üzletekben is megvásárolható (Pesten és Budán).
A képet innen kölcsönöztem.

Medvehagymás fehérborecet

Hasonló módon készíthetünk fűszeres ecetet is, ennek egyik legnagyobb előnye, hogy igen sokáig eláll. (Az ecet nagyon jól tartósít.) Minél jobb minőségű – ebben az esetben inkább fehérborból, vagy pezsgőből készült – ecetet használunk, annál finomabb eredményt kapunk. Lágy, 4-5% savtartalmú ecetet vegyünk, ami önmagában sem kapar túlságosan. Nagyon jó száraz fehérbort is tehetünk hozzá, akkor lágyabb ecetet kapunk.
Nem kell összevágnunk a leveleket, az ecetnél egészben is hagyhatjuk, de az olajnál leírt módszert is alkalmazhatjuk.

400 ml fehérborecet (4-6%), vagy pezsgőecet
100 ml fehérbor (elhagyható)
néhány levél medvehagyma
2 ép gerezd fokhagyma
1 csipet só (elhagyható)

Az összes hozzávalót tegyük egy üvegbe, az elején forgassuk meg naponta az üveget, vagy kavarjuk óvatosan át. Legalább két hétig hagyjuk benne, ennyi időre van ugyanis szüksége, hogy átvegye az ecet az aromákat, utána szűrjük át, de benne is hagyhatjuk a leveleket.
Ezzel a módszerrel más, zöldfűszeres eceteket is készíthetünk, akár a fent említett epres ecetet is. (Eperszezonban azt is közzéteszem.)

Medvehagymás pestoalap

Ha nem azonnali felhasználásra, hanem hosszabb időre szeretnénk eltenni a pestot, akkor készítsünk egy, csupán medvehagymából készült alapot, sózzuk, borsozzuk, és csak tálaláskor adjuk hozzá a további ízesítőket (a csonthéjasok közül fenyőmag, mandula, dió, sajt, fokhagyma, vagy egyéb olaj). Így hűvös, sötét helyre téve akár egy évig is eláll. Fontos, hogy a tetején mindig legyen egy kevés olaj, mivel ha a levelek oxigénnel kerülnek kapcsolatba, megkeseredhetnek és elszíneződnek.

100 g medvehagyma (2 csokornyi)
200 ml olívaolaj (esetleg egyéb olaj)
1 mk só
bors, frissen őrölve
A medvehagymát aprítóban durvára pépesítjük, fűszerezzük és összekeverjük az olívaolajjal. Kicsi üvegekbe tesszük és a tetejére is olajat csorgatunk.

Részletes leírás Loriennél (első kép alatti 3. bekezdés) illetve kész medvehagymás pesto Ízbolygónál.

Medvehagymás pestoalap

Medvehagymapesto, frissen

100 g medvehagyma (2 csokornyi)
40 g parmezán
40 g fenyőmag
100 ml olívaolaj
½ mk só
bors, frissen őrölve

A medvehagymát aprítóban durvára pépesítjük a parmezánnal és a fenyőmaggal. Hozzákeverjük az olajat és fűszerezzük. Fokhagyma nem szükséges bele.
Ez a kész pesto lezárt üvegben néhány hétig eláll.

Medvehagymás vaj

Alapváltozat
50 g medvehagyma (1 csokornyi)
1 ek olívaolaj
1 tk só
200 g vaj
A medvehagymát az olajjal és sóval aprítóban pépesítjük, majd hozzáadjuk a kézmeleg vajat és az esetleges további ízesítőket.
Szintén nagyon gyors módszer, ez a verzió azonban a fagyasztóban várja a sorsát. Ha kisebb hengereket formálunk belőle és fóliába tekert pici hurkákként fagyasztjuk, akkor kivéve kisebb korongokat vághatunk belőle. Ezeket a korongokat fűszervajként rátehetjük grillezett húsokra, sült burgonyára, de nagyon jó alapot képez további felhasználásra is. Később fel is lehet olvasztani és tovább ízesíteni.
Ízbolygó medvehagymás vaja jóval intenzívebb!

Fűszeres medvehagymás vaj

50 g medvehagyma (1 csokornyi)
1 ek olívaolaj
2 gerezd fokhagyma
1 mk Herbes de Provence, provanszi fűszerkeverék
1 tk só
200 g vaj
1 tk citromlé, frissen facsarva
2-3 ek tejföl (24%) vagy crème fraîche
A medvehagymát az olajjal, fokhagymával és a sóval aprítóban pépesítjük, majd hozzákeverjük a kézmeleg vajat. Kevés citromlével vagy fehérborral elkeverjük és 2-3 kanálnyi tejföllel lazítjuk. (Ez esetben a tejföl is ad egy kevés savasságot. Jó minőségű, lehetőleg házi tejfölt használjunk szobahőmérsékleten, különben a tejföl kicsapódhat, vagy vegyünk crème fraîche-t.) Ezt frissen érdemes tálalni, nagyon jó baguette-re, pogácsára kenve, ha pedig nyers zöldségekhez mártogatósnak adjuk, tegyünk bele még egy kevés medvehagymát és egy kanálnyi tejfölt.

További okosságokat találunk Gabojszánál a medvehagyma gyógyító hatásáról, továbbá a medvehagyma-esszencia és a medvehagyma-bor részletes leírását is.

Friss medvehagymát egész évben 4 kg-os kiszerelésben sózva és fagyasztva is  e=”Töltelékgyár” href=”http://www.mirelit.com/”>itt lehet rendelni.

  5 hozzászólás to “Medvehagyma az utókor számára”

  1. itt észak-m.on nem annyira elterjedt, sőt inkább az ufó jelenségek sorába tartozik a medvehagyma, azt hiszem tövet kell szereznem!

  2. Chilii, tőröl nálatok is működnie kell, mivel Közép-Európa északibb részén inkább elterjedt.
    Aztán csak győzd feldolgozni:-)))

  3. Tegnap bukkantam medvehagymaligetre Dégen a kastélyparkban.
    Már javában virágzik, de azért szedtem a leveléből. Eddig nem ismertem, a tanácsodat szeretném kérni, hogy ezeket a leveleket is lehet még használni, esetleg tartósitani?
    Köszi a válaszod!
    üdv!Zsuzsa

  4. Köszönöm a bizalmat, Zsuzsa, próbálok is rá válaszolni.
    Talán még más is tudja az új lelőhelyet hasznosítani:-)

    Úgy tudom, hogy a medvehagyma nemhogy nem ártalmas soha, de végig fogyasztható is minden része, csak az íze lesz egyre erőteljesebb. Ezért mondják sokan, hogy 3 hét a szezon, pedig tovább is terem, csak épp a túl erős íz miatt már sokan nem élvezik.
    Én még a múlt hét közepén szedett medvehagymából is készítettem vajat és olajban is eltettem egy nagy adagot, szóval még nem lehet olyan markáns:-) Ha megkóstolod és még élvezhető, akkor bátran!!:-)

  5. Köszönöm a választ!

 Leave a Reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

(required)

(required)

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.