jún 112008
 

Aki már készített valódi talján risottot és ezzel együtt ismeri a risottokészítés minden titkát, zugát és szegletét – és remélem, minél többen belevágtak már ebbe az olasz finomságba! -, az bizonnyára úgy gondolja, hogy a paradicsom igencsak távol áll a hagyományos risottotól.
Pedig nem úgy van az! Mi sem állhat közelebb a paradicsomhoz, mint hogy egy vérbeli risottóban végezze végnapjait, hisz nincs ennél gyönyűbb risottohalál: megmártózni egy buja vörösboros nedüben, egy zamatos húslevestől átitatódva beburkolózni egy zamatos, minden ízében vérbeli olasz sajtcsodába, majd egy finom tejes vaj borításában a forró sütőben sütkérezni a végső végzet ellenálhatatlan elcsábulásáig.

Igen, ez várt ránk. Illetve a mi paradicsomos risottonkra. Költsőiségemet pedig igen magasfokú finomsága indokolja.

Először is egy egyszerű, hagyományos risottoval indítottam. Nem került bele semmi különös, csak a szokásos, szükséges kellékek, ami nélkül egyszerűen nincs risotto. Finom, válogatott vörösbor, saját készítésű brodo, vagyis zöldséges alaplé, és ami a legfontosabb, nagyon jó minőségű, magas keményítőtartalmú, kerekszemű risottorizs. Amikor ez kész volt, darabos paradicsommal öntöttem fel, a hűlés után pedig egy jól olvadó, félkemény sajtot tettem bele. Félve írom le, hogy szerintem az egyik legjobb sajt ebben a műfajban az olasz fontina (nem tehetek róla, igen kiváló sajtnak tartom), de mással is helyettesíthető. (Pl. magyar vonatkozásban remek választás az Ilmici, ha kapunk. Markáns ízű, jól olvadó félkemény sajt, ha jók az információim, a Rotschild üzletekben mindig kapható.) Ezután már csak egy alaposan felvert tojással vegyítettem, és kész is volt a risottotorta, vagy risottofelfújt, kinek hogy tetszik. A tetejére még vékony szeletekre vágott paprikás szalámi is került (ez éppen Gabojsza paprikás kolbásza:-)), ami a sütés során finoman kiolvasztotta finomságos levét, egyenesen bele a risottoba.
Mártás ehhez nem illik, mert túl markáns és meghatározó már az íze is, de egy zöld saláta nagyon jól mutat mellette. Én most mangóbalzsamos salátát adtam hozzá, és mivel a nyers paradicsomra is mangóbalzsamot szoktunk önteni, ez igen találónak bizonyult.

                             Paradicsomos risottotorta paprikás szalámival (Tortino di risotto ai pomodori)

Paradicsomos risottotorta
(Tortino di risotto ai pomodori)

A paradicsomos risottohoz
1 ek olívaolaj
1 db salotta
2 gerezd fokhagyma
300 g risottorizs (pl. arborio)
150 ml vörösbor, száraz
800 ml brodo (zöldség- vagy húsalaplé)
só (amennyi szükséges)
feketebors, frissen őrölve
300 ml darabos paradicsom (Polpa di pomodoro, pl.
MUTTI)
10 szál sáfrány (elhagyható)
Az összeállításhoz
100 g sajt (pl. fontina, caciocavallo)
2-3 db tojás
1 csipet só
12 vékony szelet (olasz) paprikás szalámi (pl. Pepperoni)

Először hagyományos módon risottot készítek.
Egy lábasban felhevítem az olajat, beleteszem a durvára vágott hagymát, majd ha üvegesre pirult, akkor az összetört fokhagymát is. Hozzákeverem a rizst, összekeverem, és beleöntöm a bort. Folyamatosan, komótosan keverem, amíg be nem szívta az egész bort, de még ne legyen száraz. Ekkor a forró alapléből mindig egy merőkanálnyit adok hozzá, úgy, hogy szinte az egész folyadékot mindig magába szívja. Úgy 7-8 deci húslevest vesz majd fel, szép folyamatosan. Ekkor hozzáöntöm a darabos paradicsomot és azzal is keverem, amíg egy sűrű risottot nem kapok. Ezt akár már tálalni is lehetne, de nekünk még hosszabban lesz vele dolgunk.
A risottot hagyom, hogy legalább félórára, de inkább egy óra alatt egy kissé lehűljön.
A sütőt légkeverésen 175 °C-re előmelegítem. Akkor két tojást a kézi robotgéppel 5 perc alatt habosra felverek. Nem elég a tojásokat villával felverni, ehhez robotgép szükséges, hogy a tojások legalább a dupla térfogatot felvegyék. Ezzel megtakarítjuk a fehérjék külön felverését is. (Két tojás esetén a tortánk még kissé szétesik, három tojásnál viszont tömörebb, tortavághatóságú állaga lesz. A képen látható tortino 2 tojással készült.) A risottoba belekeverem a reszelt sajtot, majd a felvert tojásokat is aláforgatom. (Ezt a módszert azért is kedvelem, mert nem kell arra külön vigyázni, hogy a tojáshab, vagyis a felvert tojásfehérje ne törjön meg. Itt már együtt játszik a sárgájával, de mégis egy tömör, sűrű krém lesz belőle.)
Kivajazok egy 28 cm-es, cakkos szélű, kerámia piteformát, és belesimítom a masszát. Ráhelyezek 8 vagy akár 12 vékony szelet paprikás szalámit és 175 °C-os sütőben 15 percig sütöm, illetve addig, amíg a szalámik meg nem sülnek és finom levet nem eresztenek.
Egy olívaolaj-mangóbalzsam-dressinges vegyes zöldsalátával tálalom.
6 személyre előételnek /
4 személyre  főételnek /

 Leave a Reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

(required)

(required)

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.