jún 222008
 

Viva Italia ! (vagy España?:-)) Na, ezt inkább mindenkinek a saját vérmérsékletére bíznám, senkivel nem mennék ölre a ma esti olasz-spanyol meccs előtt…

Kedvcsinálónak azonban egy vérbeli olasz pastát ajánlok, hozzá pedig akár spanyol bort is kortyolgathat bárki, és akkor legalább gasztrovonalon lesz 1:1:-)))
Mi ehhez a szicíliai fogáshoz – hmm:-) szicíliai vörösbort ittunk, mégpedig lecsúszott egy palack 2005-ös Nero d’avola-Merlot cuvée, a Firriato pincéből. A bor ugyan túl markánsnak bizonyult a halhoz, de a legjavát úgyis utána ittuk meg:-)

No de térjünk rá a főfogásra. Illetve kettőre, mert a konyhai ügyködésből egyből két legyet ütöttem egycsapásra – de az egész mégsem tartott túl sokáig. Az elkészült mártást makkarónival adtam primoként, a tetejére (szintén szicílai) caciocavallot reszeltem, a kardhalat pedig főfogásként ettük utána, bőven meglocsolva nagyon jó, markáns, nyers, fűízű olívaolajjal. Az olajba friss, nagylyukacsos, toszkán jellegű kenyeret tunkoltunk (ez saját sütés volt). Úgy is tehetünk azonban, hogy a kisebb darabokra vágott halat belefőzzük a mártásba, és azzal együtt tálaljuk a tésztával.

Ennél a fogásnál a legtöbb alapanyag olasz, illetve úgy mondanám, hogy csak akkor lesz igazán finom, ha valóban az! Egy hagyományos (és hadd fájdítsam a szíveket, de egyben egyszerű) szicíliai ételről van szó, amit átlényegült formában gyakran láthatunk viszont szicíliai trattoriákban. A főszereplő a kardhal (Xiphias gladius, IT: pesce spada, EN: swordfish, GE: Schwertfisch, FR: espadon), Szicília legnépszerűbb hala. Többnyire a sziget északkeleti részén található a legnagyobb halászterület (mondjuk úgy, a messinai szorostól északra, ahol csaknem három tenger mossa Szicília partjait), emiatt azt mondják, Messinában készítik legjobban a kardhalat. Pesce spada szinte mindig, mindenhol kapható. Nincs olyan étlap, amelyen ne szerepelne, nincs olyan nap, hogy ne ehetnénk bárhol is, bármilyen formában. Azt is mondhatnám, a kardhal: maga Szicília. A legegyszerűbben úgy készítik, mint a tonhalat: 2-3 percig roston sütik, hogy a belső húsmag még nyers maradjon, ezután olívaolajjal és citromlével meglocsolják.

Kardhal Palermo piacán

Kardhal Palermo La Vucciria piacán

A kardhal a 2-3 méter hosszúságot is elérheti, alakja pedig ragadozóhalhoz méltóan éles fegyvert visel a feje előtt. Húsa tömör, kötött, csak a tonhal, esetleg a cápa húsához hasonlítható.

100 g tiszta húsa 127 kalóriát, 19 g fehérjét és csupán 4 g zsírt tartalmaz. Az oldalsó izomkötegekben vérgyülemlet keletkezhet (ahogy a képen is látszik), ezt ki kell vágni, mert hisztamint tartalmazhat, ami nálunk, embereknél allergiás reakciót is kiválthat.
Ha nem kapunk friss kardhalat (ami sajnos könnyen előfordulhat), akkor ezekkel is lehet helyettesíteni. Azért hadd hangsúlyozzam, hogy az eredmény messze nem lesz ugyanaz!

Aztán jönnek a következő buktatók: olasz paradicsomkonzervet már bárhol beszerezhetünk, de a salotta, az édeskömény már magasabb osztály. Ezeket is helyettesíthetjük sima vöröshagymával, és akár szárzellerrel is – nem bátorítok senkit, de ha nincs más….
Következő – komoly akadálycsomó – a peperoncino. Ezt a csípős paprikafajtát Olaszországban termesztik és ott csak ezt használják a csípős ételek ízesítésére. Ugyanúgy más az íze, mintha a mi hegyes paprikánk helyett egy thai szakács mondjuk madárszem-chilit tenne a gulyásba:-)) Ez van…
Következő akadálymentesítés: marsala. Na, ez már nagyon komoly dió, mert száraz marsalát kizárólag (tényleg!) Szicíliában kapni, nem exportálják sehova. Szóval ha valaki azzal mellénykedik nekünk, hogy vett valahol eredeti szicílai száraz!! marsalát, annak nyugodtan megnyírbálhatjuk a bajuszát, nem fog haragudni érte:-))
Újabb akadály: a sűrített paradicsom.
Persze, mondhatja erre bárki, haa, nekünk is van! Igen, de a mienk egyszeres koncentrátumú, viszonylag híg állagú, világos piros színű, savanykás ízű. Az olasz sűrített paradicsom (pl. a MUTTI) akár háromszoros koncentráltságú is lehet, és főként ezt használják. Más az íze, állaga is. Ha bárki is kap ilyet, azt javaslom, vegye meg, sokáig eláll és használja nagy örömmel! (Az olasz receptekben általában ezt a 3x-osat használják.)

Az egyik utolsó – csaknem a legkomolyabb akadály a mai vacsorához -, ahhoz, hogy Szicíliaiak Legyünk, a caciocavallo. Ez szintén Szicília sajtja, és ízben nagyrészt eltér az általánosan ismert parmigianotól vagy a grana padanotól. Ha nem kapunk, akkor pecorinoval helyettesíthetjük.

Maccheroni paradicsomos kardhalmártással

Maccheroni paradicsomos kardhalmártással
(Maccheroni con sugo di pesce spada)

300-400 g kardhal
2 ek olívaolaj
2 db salotta
2 db fokhagyma
½ db édeskömény
1 db peperoncino (erős piros paprika, vagy chilipehely)
1 db babérlevél
400 ml dobozos paradicsom, darabos (Polpa di pomodoro, pl. MUTTI)
2 ek sűrített paradicsom (3:1 koncentrációjú)
2 nagy lötty száraz marsala (esetleg száraz sherry, utolsó esetben fehérbor)
½ csokor petrezselyem
Az elkészítéshez
200-250 g maccheroni (vagy bucatini, vagy egyéb rövid, tömzsi pasta)
caciocavallo a tetejére

Először mindent felvágok. A halat megmosom, leszárítom és nagyobb darabokra vágom, úgy, hogy majd ki lehessen halászni a kész mártásból. Az édesköményt kisebb kockákra vágom. A peperoncinot kettévágom, kimagozom és apróra vágom.
Egy lábasban felforrósítom az olajat és néhány perc alatt körbesütöm az enyhén megsózott kardhalkockákat. Kiveszem és fóliával letakarva melegen tartom.
Ha nem maradt elég olaj, akkor öntök még a lábasba, majd beleteszem az apróra vágott salottát, fokhagymát, a felvágott édesköményt, peperoncinot és a babérlevelet. Egy kicsit pirítom, majd hozzáöntöm a darabos paradicsomot és néha ránézve, megkeverve lassú hőn majd’ egy órát párolgatom.
Ekkor már nagyon sűrű, hozzáteszek 2 ek sűrített paradicsomot, 2 hatalmas löttyintés (vagy több) marsalát, sózom és borsozom, átkeverem és beleteszem a haldarabokat. Ezzel még legalább 10 percig főzögélem, amíg szintén jó sűrű nem lesz.
Eközben kifőzöm a tésztát is.
Ha kész, kiveszem a halat, de nem baj, ha paradicsomos marad. Lefedve félreteszem. (Amíg megesszük a pastát.) Beleforgatom az apróra felvágott petrezselymet és esetleg az édeskömény zöldjéből is bele lehet tenni egy keveset.
A tésztát leszűröm, összekeverem a mártással (a kép kedvéért én ezt most csak utána tettem). A pasta tetejére reszelt caciocavallot szórok.
2 személyre / 710 kcal / 17 g zsír / LF30 21,5%

kardhal_paradicsommartas(01)

Paradicsomsugoban párolt kardhal olívaolajjal
(Pesce spada in umido con olio di oliva)

A melegen tartott haldarabokat tányérra teszem, és bőségesen meglocsolom nagyon jó (lehetőleg szicíliai) olívaolajjal. Borsot tekerek rá, citromgerezdet vagy -szeletet adok hozzá.
A hal mellé rusztikus kenyeret lehet az olívaolajba tunkolni, de ne felejtsünk el a halra citromot facsarni.
Mennyei !!
Személyenként 2 evőkanálnyi olívaolajjal, egy-egy fél citrommal és 3 szelet ciabattával a következő értékeket kapjuk:
2 személyre / 674 kcal / 29 g zsír / LF30 38,8%

 Leave a Reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

(required)

(required)

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.