Júl 172008
 

Azt már rég tudom, hogy a radicchio milyen jól megfér a sajtokkal és a balzsamecettel. Az akkori társítás csupán spontán ötlet volt, ezt a változatot azonban Mario Batali sugallta, és azonnal tudtam, hogy ezt nekem ki kell próbálnom!
Igaz, hogy az olasz bevándorlók gyermekeként Seattle-ben született Mario ma már ízig-vérig amerikai, de talján gyökereit mégsem tudja letagadni. Sőt, nem is akarja, hisz szinte minden könyvében Itália ízeit dícséri. (Egyébként ő az a fickó, aki szívesen fotóztatja magát narancssárga Crocs papucsban és bokazokniban:-) Ez a fotó például a las vegasi Venetian hotel előterében készült.) Több, mint tíz étterem társtulajdonosa  az Államokban (ezek közül a new-yorki Babbo-t 2005-ben a Michelin egy csillaggal ismerte el, a Del Posto 2007-ben pedig már két csillaggal gazdagodott), és ezekben is főként a talján és a hispán konyhát népszerűsíti, igaz, nem mindig az eredeti változatban:-). De hát olyan nagy baj ez? Az amerikaiakat különben sem az izgatja, hogy hány hordót járt meg az a balzsamecet, hogy az állítólagos szicíliai olívaolajuk valóban Nocellara del Belice bogyóból készült, vagy hogy elég időt érlelték-e a sonkát. Nem, ez mind hidegen hagyja őket, viszont szeretnek jót enni, és népszerűségben a külföldi konyhák közül is az olasz vezet – és nem a kínai!
Mario receptjei amúgy nem is túl cizelláltak, raffináltak, az étlapon nincsenek érthetetlen, sallangosan hosszú elnevezések. Kedveli a hagyományos ízeket, ahogy ő nevezi, a “cucina classica” repertoárjából merít még a kétcsillagos Del Posto étlapján is. Ezek a fogások azonban jól illeszkednek az amerikai életstílushoz, bár egyszerűek, de mégis van bennük egy csöppnyi kis csavar. Fúziós konyháról azonban mégsem beszélhetünk nála, azonban a hagyományos, olasz fogásoknak is ad egy plusz kis színt. Pont annyit, amennyit egy hagyománytisztelő, de kreatívkodni vágyó háziasszony elvár:-)

Ezt a receptjét az Italian grill című, legfrissebb könyvében találtam, és bár épp az alapötlet fogott meg benne, egy kicsit mégis megváltoztattam, nehogy unalmas legyen. A radicchio-körte-balzsamecet triót az egyik esetben megfejeltem egy kevés ricottával, egy másikban zsályalevelet ültettem a körtékre. Mindkétszer fekete olívabogyókat sütöttem a csomagocskák mellé, és a mártást is felturbóztam egy kis borral. Persze Mario ezt a dolgot a grillrostra javasolta, én azonban sütőben pirítottam készre.
A pancettát egyértelműen lecseréltem bacon-ra, mert jóval több ízanyag oldódott ki belőle, de grillezésnél valóban jobb a pancetta. A balzsamecetről meg csak annyit mondanék, hogy felejtsük el a szuperpiaci, híg, színezett löttyöket, ennél azonban mindenképp egy sűrűbben folyó, jó minőségű balzsamecetet használjunk, különben elrontjuk vele az egész finomságot. 
Ehhez a radicchioból csupán néhány, külső, nagyobb levelet kell felhasználni, a maradékból pedig másnap pennét főztem, amihez a tejszínt elhagyva most egy kis borban áztatott mazsolát és bacont is tettem, de szerintem nem jelenthet gondot, hogyan használjuk fel megmaradt levélkéinket:-)

Mindkét verzió fantasztikus lett, egyszerű, gyors, biztos, hogy gyakran kerül asztalra!
Grazie / Thank you:-)) Mario!

Radicchioban sült körte ricottával és balzsamecettel

Radicchioban sült körte ricottával és balzsamecettel

½ db radicchio nagyobb levelei
1 db körte (lehetőleg vilmos)
3-4 ek ricotta (lehetőleg olasz gyártmányú)
2-4 ek sűrűbb balzsamecet
néhány zsályalevél
só, bors
8-10 szelet speck, bacon vagy pancetta
2 ek olívaolaj
2-3 ek száraz marsala (vagy fehérbor)
1 maréknyi olívabogyó

A radicchio leveleit leszedem, a nagyobbakra lesz csak szükség, a kisebbeket másra lehet használni.
A körtét megmosom és hosszanti irányban vékony szeletekre vágom, elfelezem, letisztázom. Egy salátalevélbe teszek két fél körteszeletet, rákenek egy kevés ricottát, pici balzsamecettel hosszában meglocsolom, sóborsozom, majd összehajtom és egy speckszeletet körétekerek. (Egy másik változatban elhagytam a ricottát, a körtére pedig egy zsályalevelet ültettem. Ezt akár felváltva is meg lehet tenni.)
Egy tűzálló tálat vékonyan kiolajozok és beleültetem a salátacsomagokat. Ha kész, a tetejét még meglocsolom egy kevés olajjal és 2 kanálnyi fehérbort öntök alá.
Betolom a kb. 170 ºC-os sütőbe és 20-25 percig sütöm, amíg a húsos szalonna ropogósra nem sül. A vége előtt 5-10 perccel hozzáadtam még egy maréknyi olívabogyót is. 
Az olívával és fehér kenyérrel tálaltam, amivel az alatta lévő mártást finoman ki lehet tunkolni, de egy köré öntött kis olajtócsa sem árthat neki.
kb. 10 radicchio-csomag /  

Radicchio-levélben sült körte, ricottával és balzsamecettel

 Leave a Reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

(required)

(required)

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.