aug 262008
 

Ha ricottából készült édességre gondolok, akkor többnyire a ricottatorta jut az eszembe narancsosan. Aztán a ricottatorta citromosan, aztán a ricottapuding, és a ricottini. Na, ez mind nem igaz, mert leginkább Szicília jut az eszembe és az ott kapható, legfinomabb ricottakrémmel töltött édességek. Ugyanis ez a délolasz sziget a hazája a híres cassatának és a hírnévben nálunk talán kissé hátrébb kullogó, de ízélményben legalább olyan gazdag cannolinak. Mindkettő alapja egy szinte azonosan készülő édes, aszalt gyümölcsökkel és csokoládéval dúsított ricottakrém, csupán a "kabátkája" más. A cassatára egy későbbi alkalommal majd rátérek, ugyanis valódi cassatát készíteni nem egy egyszerű dolog. Azt is mondhatnám, hogy nagyon nehéz:-) Puritán stílusban, sallang nélkül is el lehet ugyan készíteni, de ha az ember egy ilyennek nekiáll, akkor adja meg a módját. 
No de térjünk most rá a cannolira. Azért ez sem egy amolyan féloktávos nóta, amit este hat és negyed hét között összedobhatunk. 

                                 Cannoli siciliana

A cannolo neve csövecskét, illetve vízcsapot jelent, ilyen csövekből állt ugyanis a vízrendszer, de az is lehet, hogy a nádból készült (nád = canna) formázóhenger után kapta a nevét. Hogy mikor keletkezett, már nem tudni, de feltehetőleg még a X. századra, az arab hódítás idejére vezethető vissza. Egyesek források szerint Palermotól nem messze egy caltanissettai háremből származik (Kalt El Nissa = arabul: asszonyok kastélya), ott süthették először, talán a ház urának kiengesztelésére:-)
Manapság igazi karneváli édesség, akkor tonnaszám állítják elő. Több méretben is sütik ezeket a kis csövecskéket: Palermoban sütik a legkisebbeket, a cannulicchi ujjnyi vékony és mindössze pár centi hosszú, a legnagyobb, és úgy mondják, a legfinomabb cannolot Piana degli Albanesi-ben kapni.

(Ezt az óriás cannolot egy taorminai
kirakatban fotóztam, de ez sajnos
csak dekoráció.)

A cannolonak mind a tésztája, de a
krémje is különleges. A csövecske 
egyfajta omlóstészta, de attól lesz 
más, hogy fehérbort, szicíliai desszert-
bort – marsalát – és kakaóport is tartalmaz.
 Akkor a legjobb, ha frissen készül, és a
krém nem áztatja el az ostyát. A tészta
különben elég hamar felpuhul, éppen
ezért, ha otthon sütjük, csak épp
fogyasztás előtt töltsük meg a 
hengereket. Ezeket amúgy lezárva
napokig is frissen tarthatjuk.
A krémhez való ricotta juhtejből készül, és pontosan ez egyik oka annak, hogy nehéz nálunk előállítani. Sőt, a tavaszi ricotta még finomabb, üde, nyers, picit fűízre emlékeztet. Mindig van a krémben néhány fajta kandírozott gyümölcs, vanília és apróra vágott csokoládé is. Ha otthon készítjük, a ricottát nem csak leszűrni érdemes, de ha szitán áttörjük, még finomabb lesz.
Manapság nem csak a hagyományos krémmel töltik, de a csokoládékrém mellett már mindenfajta gyümölcsös, egyéb krém is létezik. Őszintén szólva ezek nekem nem ízlettek.

Azt hiszem, nem csak az alapanyagok jelentik a nehézséget, de a sütőforma is! Az arab időkre utalva még ma is használnak erre a célra bambuszból készült csöveket, hisz azok bírják a magasabb hőt is. (Ázsiában is bambuszpálcikára húzzák a nyársakat.) Évekkel ezelőtt már próbálkoztam egyszer cannoloval, de egy vékony, fóliával beborított fanyélre tekertem a tésztát, és hát nem jártam túl nagy sikerrel:-))
Szó ami szó, évek óta vágytam már ezekre a cannolo-csövecskékre. És hol lehet ezeket a legbiztosabban beszerezni? Palermoban! Nekem legalábbis ott sikerült!

A híres hely nem más, mint Luigi szentélye, Palermo cukrászkellékboltja a régi arab negyedben:
Via Calderai, 57, 90133 Palermo (google.maps itt) 

      

Namármost, ránézésre is látszik, hogy Luigi boltocskája nem éppen egy Kátay:-). Omladozó vakolatú, egy, a via Maqueda-ból nyíló, szűk, poros kis utcában található, ahol girhes macskák túrkálnak a kukákban:-), de jóval több minden van benne, mint egy csilivili szuperüzletben! Az egyszerű polcokon roskadozik mindaz a temérdek kincs, amit képtelenség otthagyni, ha az ember végre odatalál a Via Calderai 57 alá:-)) Tucatnyi méretű cassataforma, dariolformák, kekszkiszúrók, martorana-formák, üstök, hengerek, habzsáksipkák, díszítőformák, kézi tésztahengerek, desszertkínáló-tálcák, háromrészes pastafőző betétek, és, és, és….

Itt végre sikerült – többek között – jó néhány cannolo-formát is magamévá tenni. A hivatalos csőforma 12 cm hosszú és 2 cm átmérőjű, és egyébként egy filléres jószág, egy mesterember könnyen elő tudná állítani.
Itt megjegyezném, hogy Szicíliában ezeket a tésztahengereket sok helyen meg lehet készen is vásárolni, vagyis a háziasszonyok nem feltétlenül bajlódnak az előállításukkal.

Végre nekiálltam megsütni a cannolikat.
Milyen lett? Fantasztikus. A tészta könnyedén ropogott, a krém édesen, olvadva belesimult egy minent átfogó ízélménybe. Egyszerűen tökéletes! :-)

Szicíliai cannoli másoknál:
Cannolo (Limoni Lunari)
Cannoli (Macikonyha)
Cannoli (Moha & Sáfrány)

További túrós-ricottás édességek nálam:
Almás-mákos csiga (túró)
Citromos ricottatorta
Csokoládés cornflakes-torta (túró)
Mákkal leöntött túrógombóc (ricotta, túró)
Narancsos-ricottás lepény
Narancsos tripla krémsajttorta (ricotta, mascarpone, krémsajt)
Ricottás mascarponekrém cantuccival          
Tésztakosárkák ricottával, sajttal és nektarinnal

Cannoli alla siciliana

Cannoli siciliani
(Ricottakrémmel töltött szicíliai ostyahenger)

Az omlós tésztához
180 g liszt
40 g vaj
1 db tojássárgája
2 ek cukor
2 ek marsala (desszertbor) vagy brandy
2 ek fehérbor
1 csipet só
1 csipet fahéj
1 tk kakaópor (elmaradhat)
A töltelékhez
300 g ricotta
150 g porcukor
1 ek narancsvirágvíz (ha lehet, ne hagyjuk el!)
60-80 g kandírozott gyümölcs (citrom és narancs)
30 g csokoládé (ez inkább elhagyható)
A sütéshez
olaj a forma kikenéséhez
olaj a sütéshez

Az omlós tésztához a szokásos módon összegyúrom a tésztát. Ebben az esetben a folyadékok is legyenek hidegek, könnyebben össze áll majd. Ha kész, fél órára fóliába csomagolva beteszem a hűtőbe.
Közben elkészítem a tölteléket. Ha a ricotta elég folyós, érdemes egy ruhán át kicsöpögtetni belőle egy kevés savót, különben a töltelék sem lesz elég szilárd. (Jó minőségű olasz, vagy házi ricottánál ez természetesen nem szükséges.) Belekeverem a cukrot, a narancsvirágvizet, a kisebb darabokra vágott kandírozott gyümölcsöt, és aki gondolja, a csokoládét is. Csokipasztillát is használhatunk, azt már nem is kell felvágni.
A tésztát kiveszem a hűtőből, meleg kézzel kicsit nyomkodom, hogy mozgathatóvá váljon, és vékonyra (1 mm) kinyújtom. Jó 10-12 cm átmérőjű köröket vagy négyszögeket vágok belőle. Egy lábasban felforrósítom az olajat. Egy ecsettel vékonyan beolajozom a fémhengereket, különben nem lehet majd róluk lehúzni a kész tésztacsöveket, de a tészta tetejét is be lehet kenni. Minden csőre feltekerek egy tésztát és beleteszem az olajba. Egyszer-kétszer átforgatom, hogy mindenhol megsüljön. Ha kész, fémcsipesszel vagy egy beleszúrt késsel kiemelem, deszkára teszem és a sült tésztából kitolom a fémhengert. (Ezt a műveletet célszerű védőkesztyűben végezni.) Így módon folyamatosan kisütöm a tésztát.
Ha kihűltek a tésztahengerek, megtöltöm a ricottával. (Ez szélescsőrű nyomózsákkal, vagy egyszerű kiskanállal is jól működik, mivel a henger elég széles.) A tetejére porcukrot szórok, a kibuggyanó krém tetejére pedig vágott mandulát, pisztáciát, csokoládét vagy kandírozott meggyet is lehet tenni.
kb. 12 db cannolo / 

                            

  17 hozzászólás to “Szicíliai cannolo”

  1. Milyen csudajó ki boltocska! ;) Balatonbogláron láttam eddig csak ennyire telepakolt mindenes kis boltot – palacsintasütőtől felmosóvödörig minden volt benne kb. 2×9 négyzetméteren. Csak cannolonak való henger nem – bár lehet, hogy az is rejlik ott, nem kérdeztem rá ;) Nagyon tetszenek ezek a hengerek, amikkel együtt sütöd ki olajban – nem is beszélve a fotogén és gondolom finom eredményről ;)

  2. Ó igen, ezeket a képeket nem lehetett kihagynom!:-)
    Luiginak szinte mindene van (még több dolgot is vettem:-), ő szerintem Palermoban a cukrászkellék-guru sufnikivitelben!!:):)
    Azon már én is gondolkodom, mivel, hogyan tölthetném meg őket, mert azért nem eszünk minden héten cannolot, ugyanis a tésztája valami isteni!, de ez azt hiszem látszik az összetevőkből is:-)

  3. Ez megint fantasztikusan hangzik!!!!
    És a boltocska is lenyűgöző!

  4. Mmm, eszembe jutottak a jó kis palermoi cukrászdák, meg a temérdek marcipán, meg a büdös kis piac…
    Meg hogy első napokban állandóan azt lestem, ki lehet maffiozó.
    És ez a süti meg valami isetni volt tényleg, majdnem mindenhol, pont olyan jó, ahogy itt is kinéz.
    De jó, hogy írtál róla:)

  5. Hmm, hát a töltelék biztos nem lehet gond, elvégre itt szabadon engedheted a fantáziádat! Esetleg sós változatban amolyan tavaszi tekercs vs. cannolo keresztezést is szülhetnél ;)

  6. Mamma,

    a cannolo a palermoi Antica Focacceriat juttatja eszembe, ott ettük a legfinomabbat!

    ez az üzlet a La Kalsa negyedben található?

  7. Cserke, ó igen…, marcipánformát is vettem Luiginál, olyat majd pingálok:-)).
    Sok olasz városra el lehet mondani, hogy életérzést sugároz, de Palermora ez talán még igazabb:-)) ez az észvesztő kaotizmus, a KRESZ részleges hiánya:-)), széteső házak, halbűzös piacok, kiabálva gesztikuláló palermoiak, akik csak üdvözlik egymást:-), … hát idén biztos nem jutok már el, de jövőre megpróbálunk.

    Sajnos alig ismerem Palermot, ezt is túlzás kimondani, de majd írok róla még:-))), evésileg.
    Maffiozó:-)))

    Eszter, igen, a Via Maqueda-ból nyílik, a Piazza Bellini-hez van közel. Biztos lehet valahol rosszat is enni:-)), nekünk süteményben nem sikerült:-))

    Beatbull, valami fúziós keresztezésen gondolkodom, ez a tavaszi tekercs rém jó ötlet!!:-)) Köszi!

  8. Lélegzetelállító! Minden, Palermo, a csövecskék, a juhtejből készült ricotta, a gigantikus cannolo, egyszóval ez az egész írás!!!

  9. Nagyon köszönöm, Eszter, igazán jólesnek a szavaid:-)))

  10. Kedves Mamma!

    A csöveket Mo-n a Bakó Hungáriánál szereztem be. Szigetszentmiklóson Cukrász-pék nagyker. Persze én is szívesebben mennék Palermóba érte. Életünk legcsodálatosabb élménye mikor a palermói barátunknál töltöttünk egy egész hónapot a szigeten. Csodálatos volt. A férjem cukrász, így bementünk a kedvenc üzletünkbe és egyszerűen elkértük a receptet… Így van kölnből fekete erdő torta receptem, illetve rethimnói muszakám…
    Nekünk az a palermói recept az etalon, mikor megsütjük becsukjuk a szemünket és “utazunk” Palermóba.
    Köszönöm a sok finom ételt amit már főztem tőled. Ég áldjon: Bea

  11. Bea, nagyon szerencsésnek mondhatod magad, ha ilyen közvetlen úton is hozzájuthatsz a *titkos*, mások előtt féltve őrzött receptúrákhoz!:-) Az a rethimnói muszaka bizony engem is felvillanyozott:-))
    Biztos tengernyi emléket őrzöl palermói tartózkodásotokról is, egyszerűen csodás lehetett!!

    Nagyon köszönöm Neked ezeket a meleg szavakat:-)), viszont kívánom!

  12. Kedves mamma!

    Természetesen nagyon szívesen megosztom veled a muszaka receptet ha érdekel. Szicília nekem maga a földi paradicsom.
    A ’99-ben a januárt töltöttük kint ( fagyiból élünk, így mi télen “nyaralunk” általában) de azóta is tervbe van egy igazi nyaralás is…
    Legyen szép napod: Bea

  13. Előre is megköszönöm, Bea, nagyon rég nem készítettem muszakát, és szívesen kipróbálnám a Te “titkos” verziódat:-))

  14. Bocs az eltűnésért, csak kihasználtuk a szép napokat egy kis “fagyizásra”.
    A receptben leírt mennyiségek kb-k. Én egyáltalán nem beszélek sem angolul sem görögül így behívtak a konyhába és “elmutogatták” a receptet és a technológiát. Mindezt egy 1 éves gyerekkel a karomon, tehát lehet, hogy van mit finomítani rajta de nekünk nagyon ízlik:
    A muszaka 2 napos étel, ekkor hangzott el először a “secret” szó ami aztán folyamatosan…
    első nap: 2 nagyobbacska krumplit kb 1 cm-es karikákra vágunk. 1 szép padlizsánt szintén felkarikázunk és besózzuk.
    Aztán mindkettőt olajban aranybarnára sütjük, és csepegtetjük. Mehet a hűtőbe másnapra.
    A “bolonésze”: Ezt is előzőnap csináljuk-secret- 1 nagy fej hagymát hihetetlen mennyiségű olivaolajon üvegesre párolunk, bele a reszelt – nem nyomott!!!!- fokhagyma 4-5 gerezd majd rá a kb 1/2 kiló marhahúsi, teljesen kifehéríteni és villával alaposan átfésülni-secret- aztán jöhet a paradicsomlé – én sajátot szoktam belerakni amit szicilíában tanultam, és a magyarból is amit a dédikémtől tanultam- aztán jön még bele 2-3 “igazi” paradicsom apróra kockázva, oregánó jó teáskanálnyi, szegfűbors, őrölt fekete bors, bazsalikom, legalább 3 kanál petrezselyem és a full secret: egy teáskanál őrölt fahéj. Picit forralom, majd adok hozzá egy jó löttyintésnyi vörösbort – bevallom egyszer tokaji aszú volt itthon bontva és abból “löttyintettem”; nem rontotta el…
    Jó órát, de sokszor még többet is hagyom fődögélni, aztán ha kihűlt be a hűtőbe másnapig.
    Az evés előtt legalább 2-2 1/2 órával bekapcsolom a sütőt 180-200 fokra (sajnos már nem a legjobb a sütőm) és egy agyagtálat kiolajozok bele a sült padlizsán, sült krumpli, meghintem reszelt parmezánnal – más sjtot használtak de hiába mutogatták a csomagolását nem ismertem a parmezán hasonlított a legjobban …vagy talán a pecorino…-rá a bolonész megint sajt padlizsán, krumpli , aztán a ( friss) besamell amibe szerecsendió, só, bors és a tűzről levéve 2 tojás is kerül.. először lassan kb 1/2 -1 óra sülés majd szép aranyszínűre a besamellt, és a végére még egy secret: miután készen van 1 órát pihentetni és aztán lehet szépen torta szerűen szeletelni; jó étvágyat

  15. Nagyon köszönöm, Bea, hamarosan elkészítem és beszámolok!
    A hatalmas secretek közül a fahéjat gyakran alkalmazom, bár néha megrökönyödés tárgya, csak nem kell említeni:-))
    A paradicsomlé meg az egyéb mennyiségeket nagyjából “belövöm”:-))

  16. Nagyon szépek! (És sajnos nagyon finomak is, volt szerencsém eredetiben is megkóstolni.) Kár, hogy nem hamarabb találtam rád!

    Két éve jártunk Szicíliában és most fedeztem fel valamit a Luigi-féle boltról készült jobb alsó képen, amit már régóta keresek. Ez nem más mint a virágfánk sütő. Sajnos nálunk sehol sem lehet kapni :(

    Ha már akkor tudom, vehettem volna.

  17. Nyosi, tényleg nagyon finom, de az igaz, hogy csak eredeti alapanyagokkal az igazi, egyszerűen más az íze. De azért a házilag készült is kárpótol! :))
    Még egyszer el kell menni Palermoba! :)) Luigi-nál nagy kincsek vannak :). Hasonló dolgokat csak ilyen pici kis kézművel boltokban kapsz.

 Leave a Reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

(required)

(required)

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.