Sze 012008
 

Biztos sokan találkoztak már olyan olasz előételtállal, ahol kedvünkre válogathatunk a legkülönfélébb finomságok közül. Az előétel, az antipasti egyáltalán nem játszik alárrendelt szerepet Itália konyháiban, sőt! A hagyományosan négyfogásos menüsor felvezetéseként kimondottan széles, hihetetlen gazdag a választék, csak győzzünk dönteni, vagy választani az étlapról, mit is szeretnénk: sonkát, szalámitálat, sült halakat, finom krémekkel megkent, pirított kenyérkéket, mézzel csorgatott sajtokat, gyakran akár sütve is, de a legelterjedtebb mégis a sült, majd olajban-ecetben marinált zöldség. Ezeket a piacokon is gyakran látni, hatalmas tálakban árulják a finom olajban úszkáló padlizsán-, cukkini- és paprikaszeleteket.

Ezeket nagyon könnyű otthon elkészíteni, csupán a sütésük hosszadalmas – és hagyjunk időt utána, hogy alaposan kiszellőzzön a konyha:-). A legtöbb darabos zöldségből elkészíthető, a fenti zöldségeken kívül gyakran látni még articsókát, gombát, karfiolt, tömör zöldparadicsomot, hagymát, fokhagymát, de nem ritka a sárgarépa, a póréhagyma, de még a zöldbab sem. A kész zöldségek közé pedig gyakran kevernek ízben hozzáillő, durvára vágott zöldfűszereket is.
A legjobb, ha a zöldségeket egy bordásaljú serpenyőben sütjük (Dolce vita például kontaktgrillt használ erre a célra), ugyanis a bordákon szépen lefolyik az olaj, mutatós csíkokat kapunk, de a zöldségszeletek nem égnek meg.

Mondanom sem kell, hogy a zöldséges antipastira is számtalan recept létezik, mindenki máshogy, más összeállításban ízesíti. Leggyakrabban olívaolaj és fehérborecet keverékével öntik le, úgy, hogy legalább félig ellepje az aromás folyadék. Balzsamecet sem ritka, ebből kevesebb szükséges, és más ízt ad a páclének. Sózzák, borsot csavarnak rá, és legalább egy, de kinkább két napra hűvösre teszik, hogy az ízek jól átjárják a szeletkéket. Néha nem árt ilyenkor óvatosan átkeverni. Az alapverzióhoz aztán számtalan fűszert és zöldfűszert is lehet még tenni. 

A másik módszer, ha az ecetes levet vízzel felfőzzük, ezután csinosan üvegekbe is tehetjük. Én jobban szeretem így, bár a hagyományos módszernek az az egyáltalán nem elhanyagolható előnye, hogy alóla az olajat finoman fel lehet kenyérrel tunkolni, illetve akár főzéshez is felhasználhatjuk, ha nem fogyna el. (Azért megjegyezném, hogy nálam literszámra állnak különböző üvegekben a pácolajak, és valahogy csak nem akarnak elkopni…)
A finom, ecetes lébe ilyenkor fűszereket is szoktam még főzni, fahéjat, csillagánizst, gyömbért, babérlevelet, mikor mihez van kedvem. A víz-ecet arányát általában 3:1, 4:1-hez szoktam venni, de mindig kóstolgatom, mivel az ecet is eltérő. Ezután jó nagy löttyintés olajat öntök hozzá és kész, önthetem is a zöldségre.

Zöldséges antipasti üvegben eltéve

Az is fontos, hogyan készítsük elő a zöldségeket.
A cukkini egyszerű eset, mosás egy közepes cukkinit keresztbe elvágok, majd a hasábokból 3-4 mm-es szeleteket kapok. A paprikát vagy sütőben szoktam sütni, vagy negyedekre vágva a serpenyőben sütöm ki olajban. Mostanában lehántom a héját is, vagyis a sült paprikákat beteszem egy fedeles edénybe és ott hagyom, amíg ki nem hűl. Ezután késsel már könnyűszerrel lehántható róla a héja. A póréhagymát másfél centi vastagra szoktam vágni, a kisebb salotta egyben is maradhat, esetleg kettébe vágom, fokhagymából pedig a legnagyobb gerezdeket veszem. Gombánál a kisebb fejek a jobbak, a sárgarépát pedig egy centi vastag, ferde szeletekre vágom. (Ezeket pár percig sós vízben vagy ízes alaplében elő kell párolni.)

A padlizsánt érdemes besózva állni hagyni. Sok vita született már erről, szükséges-e, mennyire keserűek a manapság termesztett padlizsánok. Tapasztalatom szerint nem is a keserű íz elkerülése a legfontosabb (azért ez is előfordul még), hanem az, hogy a vizet kinyerjük belőlük. A padlizsán ugyanis olyan, mint a szivacs! Hihetetlen mód magába tudja szívni az olajat, ha hagyjuk, mivel szivacsszerű, tág pórusai vannak. De ha szeletenként besózzuk, szorosan egymásra pakoljuk és jól lenyomkodva állni hagyjuk, akkor nézzük csak meg, mennyi folyadék szivárog ki belőle! Egy közepes padlizsánból több mint féldeci víz is elfolyik, ezután a pórusok bezárulnak és szinte semmi olajat nem szív magába.
Aki akarja, próbálja ki: a friss padlizsánszeletre kenjen ecsettel egy kis olajat: az olaj azonnal eltűnik, és kedvünk szerint folytathatjuk, akár egy egész evőkanálnyit is "betermel" még a padlizsánunk! De ha jól kicsöpögtettük, akkor még a vékony olajréteg is vidáman megül rajta, semmit nem szív már magába!
Ennyi az egész titok:-))

Az alábbi recept mennyisége csupán irányadó.

Zöldséges antipasti

Zöldséges antipasti – sült, marinált zöldségek

1 db padlizsán
2 db cukkini
2 db paprika (húsos fajta, kápia-, pritamin-, kaliforniai)
1 db póréhagyma
5 db pici hagyma
1 fej fokhagyma
olívaolaj a sütéshez
A pácléhez
kb. 150 ml víz (ásványvíz)
kb. 50-60 ml fehérborecet (6%)
kb. 50 ml olívaolaj
1 gerezd fokhagyma
1 mk só
feketebors, frissen őrölve
fűszerek (opcionálisan)

A zöldségeket előkészítem és félcentis szeletekre, vagy nagyobb kockákra vágom. Nagyon kevés olívaolajban sorban kisütöm őket és félreteszem.
A pácléhez felforralom a vizet, beleteszem az ecetet és (ízlés szerint) a fűszereket. Hagyom kicsit kihűlni (hogy kóstolni lehessen, mert hidegen más az íze), hozzákeverem az olajat és ráöntöm az elrendezett, esetleg üvegekbe tett zöldségekre. 
Ha frissen tálaljuk, nem szükséges az ecetes víz, hanem csak a fűszeres ecet-olaj-keveréket öntsük a zöldségre és keverjünk közé frissen felvágott zöldfűszereket (pl. bazsalikomot, rucolát).

  5 hozzászólás to “Zöldséges antipasti – sült, marinált zöldségek”

  1. Mielőtt a grillre teszed a felaprított zöldségeket, megolajozod a zöldséget(vagy a grillt)?

  2. Nagyon beletrafáltál, pont ezek után ácsingózom mostanában!!! Cukkini van is itthon, úgyhogy hajrá!

  3. Elnézést, Sziszi, ezt kifelejtettem. Igen, gyakran sütjük a grill rostján is, akkor ecsettel szoktam beolajozni a zöldséget. Ha megfordítom, akkor az új oldalát is, ha szükséges, különben kiszárad.

    Vú, örülök:-), ha negyedelt hagymát és fokhagymát is teszel hozzá, máris kész egy klassz tál:-))
    Épp most hétvégén készült nálunk egy hatalmas adag, de semmit nem maradt belőle:-)))

  4. Az olajban meddig álnak el az így elkészített zoldségek?
    Pizzára feltétkén lehet rakni?

  5. @milumilu, hogy meddig áll el, az attól függ, pár napig, egy hétig hideg helyen, lefedve biztos. Ha elég sós és a tetejét leöntöd olajjal, hogy befedje, jó esélye van rá.
    Pizzára nem tenném, arra friss zöldség való, meg ez savanykás is.

 Leave a Reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

(required)

(required)

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.