Sze 172008
 

Ezen a néven lehet, hogy nem sokan ismernek rá, de ha azt mondom, Parmigiana di melanzane, akkor már ismerősebben hangzik, nem?

Ezen a héten végigsöpört a blogokon a parmigiana-láz. A kór kialakulásáért részben valószínűleg a Bűvős szakács is felelős, másik részben persze a padlizsán-szezon, hisz bokáig gázolunk a szebbnél szebb lila gyümölcsökben.
Jómagam hetek óta tologatom magam előtt ezt a félig megírt receptet, Bűvösék óta meg nem igen tudtam volna mit hozzátenni, de a tegnapi parmigianaösszeboronálódás annyira szórakoztató volt, hogy íme, itt lészen az én verzióm is:-)
A Parmigiana eredetéről, hátteréről nem írok sokat, hisz a fenti posztban MBTBD-ék már mindent leírtak, csupán azzal egészíteném ki, amit a magam részéről még fontosnak tartok.
Lentebb pedig listába szedtem az általam ismert, eddig megjelent parmigiana-recepteket is.

A nevét illetően több vita is kialakult már, hisz a pontos gyökerét nem lehet megállapítani. Kézenfekvő lenne, hogy a közé tett parmezánról nevezték el, hisz minden rakott, parmezánnal bőven megszórt és csőben sült ételt így neveznek el, mellé biggyesztve azt, amiből készült. (Kétségkívül ez a padlizsános a legnépszerűbb, de egyéb zöldségből is készíthetünk ugyanilyen módon parmigianat. Mondom, nem szokványos, de létezik. Nehogy véletlenül úgy járjunk, hogy előételre vágyva kérünk például t egy caprese-t és kihoznak egy mandulás csokitortát:-)) Igen ám, de nem csak parmezánnal szokták megszórni, de pecorinoval is. Vagy egyéb sajttal. 
Egy másik verzió szerint a paradicsomos parmigiana mellé jófajta vörösbort ittak, mely egy hatalmas, fűzfavessző borítású üvegballonban, az úgynevezett demizsonban mindig ott állt az asztal közelében. (És gyakran áll még ma is:-) A demizson szavunk a francia dame-jeanne-ból ered, mint ahogy az olasz damigiana is. Egyesek szerint innen már csak egy ugrás a parmigiana – de hát tényleg nem elképzelhetetlen ez a fajta szótársítás, annyi furcsaságot hallani mostanság!

Szíciliai eredetére szerintem még az elkészítése is utal, hisz néhány verzióban főtt keménytojást és keserű, nyers kakaóport is tesznek bele, éppen ugyanúgy, akárcsak a caponatába. Most mondja meg valaki, hogy itt nincs semmilyen összefüggés, hisz az elkészítési mód is elég hasonló.

Parmigiana di melanzane

Na de hogyan is készült nálam:
Kezdjük az elején, a zöldséggel. A padlizsánt – idő, ide, szellőztetés oda -, mostanában mindig kisütöm. Rájöttem, hogy sokkal jobb, főleg, ha előtte besózva állni is hagyom. Alig vesz már fel olajat, így már nyugodtan ki is süthetem, vagy picit beolajozva be is tehetem fóliában a sütőbe. A paradicsomszószt most teljes díszben készítettem, vagyis sárgarépával, szárzellerrel, borral, és sokáig hagytam fődögélni is.
Hát, ez eddig nem a kis macerák listáját szaporítja, mire idáig eljutunk, eltelt legalább másfél óra, de talán még több is, mert a padlizsánszeletek kisütése is hosszabb idő lesz, kinek mekkora a serpenyője. Bár dolgozni nem kell vele, csak néha rápillantani. Ezért ezt a fázist akár előző nap is elvégezhetjük, és az összeállítást másnapra hagyhatjuk.
Mikor eljő a másnap, már nem lesz vele sok ténykednivaló, csak elővesszük a szószunkat, a kisült padlizsánt, aki gondolja, kifőzhet még néhány tojást és összeállítva 20-25 percre betoljuk a sütőbe. Várjuk meg, mire langyos lesz – vagy várjunk vele másnapig, mert úgy is nagyon finom – és így röpke két és fél nap alatt varázsoltunk is egy kis előételt:-))

Cserébe viszont nagyon finom, tényleg érdemes hozzálátni!!

Mások így:
Melanzane alla Parmigiana (Gusto)
Gyors ebéd padlizsánból (Ízbolygó)
Sajtos rakott padlizsán (Étel, ital, kicsi Vú)
Melanzane alla parmigiana másképp (Házitündér)
Rakott padlizsán (Brünnhilde konyhája)
Melanzane alla Parmigiana (A bűvös szakács)
Melanzane alla Parmigiana (Zsúrkenyér)
Sajtos rakott padlizsán avagy Melanzane alla Parmigiana (Lorien)
Melanzane alla parmigiana (Piazza Piazza)

Parmigiana di melanzane - Sajtos rakott padlizsán paradicsommártással

Sajtos rakott padlizsán paradicsommártással
(Parmigiana di melanzane – Melanzane alla Parmigiana)

A paradicsommártáshoz
2 ek olívaolaj
2 db salotta (1 fej hagyma)
2 db sárgarépa (közepes méretű)
2 db szárzeller
50 ml fehébor
800 g paradicsom (húsos, lében szegény fajta legyen, vagy
     800 ml darabos paradicsomkonzerv)
½ csokornyi bazsalikom
só, bors
Az összeállításhoz
2-3 db padlizsán (2,5 közepes darab)
olívaolaj a sütéshez
250 g bivalymozzarella
2 db tojás (keményre főzve)
néhány ág bazsalikom
1 tk nyers kakaópor (elmaradhat)
60-80 g parmezán

Először előkészítem a padlizsánt. Meghámozom (aki gondolja, hagyja rajta a héját, én inkább meghámozom), vastagabb szeletekre vágom (kb. 8 mm-1 cm), majd a szeleteket egymásra egy tálra téve mindegyik szeletet jól besózok és a tetejét alaposan lenyomom. Legjobb papír alatt egy nehezéket is rátenni, hogy minden folyadék kijöjjön belőle. Legalább félórára, de inkább egy egészre érdemes így hagyni, mivel ebből a mennyiségből legalább fél deci víz kifolyik majd!

Közben elkészítem a mártást. Nyers paradicsom esetén a paradicsomokat fél percre forró vízbe mártom, késsel bevágom a héját és lehúzom, majd felvágom. Egy lábasban olajat hevítek, beleteszem a felvágott hagymát, fokhagymát, a kisebb darabokra vágott répát és a vékony félholdakra nyesett zellert. Hagyom pirulni, hozzáöntöm a bort és azt is hagyom elpárologni. Ekkor beleteszem a paradicsomot és jó félóráig lassú hőn párolom, néha azért nem árt keverni rajta egyet. Ha túl sűrű lenne, egy pici alaplevet szoktam aláönteni, és egy órát hagyom fődögélni. Menetközben só, bors és beleteszem egy kevés apróra vágott bazsalikomot is. 

Ha a padlizsán már elég folyadékot eresztett, egyenként megmosom, papírtörlővel leitatom és a bordás serpenyőben nagyon kevés olajon, közepes-erős hőn, úgy, hogy ne égjen meg, adagonként kisütöm. Kevés lisztben is meg lehet forgatni, akkor ropogósabb lesz, de a lisztet a kezünkkel poroljuk le róla.
Ez a mennyiség a serpenyőmben négy menetben lett kész, egy-egy menet akár 10 percig is eltarthat, gyorsabban ugyanis könnyen megéghet.
Ha kisültek, törlővel szintén leitatom róla az olajat és félreteszem.

Valamikor menetközben a tojásokat is keményre főzöm, azonnal hideg vízbe teszem, lehűtöm és meghámozom.

A sütőt alsó-felső állásban 180 ºC-ra előmelegítem.
Egy tűzálló tál aljára teszek a paradicsommártásból és ráfektetem a padlizsánszeleteket. Megszórom egy kevés reszelt parmezánnal, erre jön egy szelet mozzarella, rá egy levélke bazsalikom. Rá megy egy szelet tojás, amire egy pici kakaóport szórok (esetleg reszelt csokoládét). Még egy emeletet felépítek, esetleg még egy harmadikat is, de úgy számoljunk, hogy a teteje mindenképp padlizsán legyen és befedem a paradicsommal.
Beteszem a sütőbe és 20-25 perc alatt átsütöm. Sokáig nem szükséges, hisz már minden kész.
Hagyom kihűlni, és langyosan adom asztalra. A tetejére egy kevés, nagyon jó balzsamecetet is lehet csorgatni. Hozzá enyhén pirított kenyérszelet, vagy rusztikus fehér kenyér illik, amivel kitunkolhatjuk a mártást.
Természetesen szicíliai vörösbor dukál hozzá, legalábbis szerintünk.
4 személyre előételnek /

  5 hozzászólás to “Sajtos rakott padlizsán paradicsommártással”

  1. Na, milyen jó, hogy megírtad, egyrészt mindig van új információ, másrészt most már tudom, hogy csinálod :)

  2. parmigiana-összeboronálódás…:-)))

  3. Látjátok, mennyire más mind?!?! És mégis ugyanaz! Nagyon érdekes volt ezt olvasni is, “látni” is, és főleg tegnap végigmókázni… Kösz Mamma! :-)

  4. :-)) Ugye?? Azért talán egy kicsit mi is hozzájárultunk a parmigiana meghonosításához:-)) örülnék neki!!:-)
    Az újabb összeboronálódást meg majd előkészítjük, rendben?:-))

  5. :-)
    Hát persze, hogy rendben!:-)

 Leave a Reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

(required)

(required)

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.