Sze 292008
 

Úgy gondolom, hogy egy finom, különleges kenyér mindig jó felvezető egy emlékezetes vacsorához. Persze erre a célra bármilyen kenyeret vagy péksüteményt választhatunk, csupán az a lényeg, hogy maradandó nyomot hagyjon!

Hát, azt hiszem, ez a gyömbéres focaccia efelől biztos nem hagy kétséget:-). Hogy különleges és szokatlan, az egyszer már biztos, főleg, ha ha még a hozzávaló chiliszósszal is szervírozzuk!
Írtam már Paul Gayler könyvéről, ami eléggé megrengette a tüzes ízekről alkotott véleményemet. Azóta gyakran forgatom, és jónéhány recept is kipróbálásra vár még, ezt a gyömbéres focacciat azonban már sütöttem egy párszor. Eléggé meggondolva használom azt a szót, hogy zseniális, de ebben az esetben sem tudom ezt mellőzni: mert egyszerűen az! A lehető legegyszerűbben elkészítve, csupán friss koriander és szirupban eltett gyömbér az, amitől igazán különleges lesz ez a  focaccia. P.G. azt írja, hogy éttermében rendszeresen adja ezt a kenyeret, mint bevezető falatkát, és mindig hatalmas sikere van! Azért hozzá kell tennem, hogy aki egy kellemes vacsora céljából betéved a londoni The Conservatory-ba, az nagyjából tudja, mit várjon el – vagy ha nem, akkor magára vessen -, de aki még csak nem is hallotta Paul Gayler nevét, annak eléggé mellbevágó kulináris élményben lesz része, az valószínű!

Akkor hát térjünk vissza a focacciára.
Nem szeretnék én itt túl nagy okoskodásokba kezdeni, de hadd írjam le, hogy mindig mosolygok azon egy kicsit, ha valaki leírja, hogy a pizza-, focaccia- vagy grissinitésztát ennek vagy ennek a receptje után készítette. Isten őrízz, hogy bárki is megbántódjon ezen a kijelentésemen, de szinte minden kelttésztarecept nagyjából ugyanolyan. Azt is olvastam már, hogy valaki azért használja xy receptjét, mert az épp 40 deka lisztre szól. És ha azok az arányok mégsem jók?? :-)

Ha pontosan megnézzük a kelttészta arányait, akkor ott ugyanis ugyanolyan törvényszerűségeket találunk, akárcsak a többi tésztafajtánál. Ó, pardon, ezt tényleg túlzás lenne így leírni, méghogy törvényszerűség!!:-)) (Bár kétségtelen, hogy léteznek fizikai törvények a tésztagyúrás terén is.) Mondjuk talán úgy, hogy megszívlelendő arányok, melyeknél egy kelttésztának jó esetben sikerülnie kell. No, így már jobban hangzik, nem?:-)

Focaccia korianderrel és gyömbérrel

Ha megnézzük a liszt – vagyis a szárazanyagok – és a folyadék egymáshoz való viszonyát, akkor nagyjából azt látjuk, hogy a folyadék – vagyis a víz, tej, olaj, tojás, stb. – arányában általában 60-70 %-át teszi ki a liszt arányának. Ebből igen könnyen ki tudunk indulni. Ha 60% körüli folyadékot veszünk, akkor keményebb tésztát kapunk, 70 körül pedig már igen lágy, szinte ragadós tésztát kapunk, ez persze nagyban függ az adott, épp felhasználásra kerülő liszt minőségétől is. (Azt pedig már – Lilahangya óta – magunk is jól tudjuk, hogy még egy adott országban, egy adott malomból eredő lisztnél is mekkora különbségek lehetnek.) A felhasznált folyadékok viszkozitásáról se feledkezzünk meg, de egyszerűbb, ha mindegyiket azonosnak vesszük, habár itt lesz majd egy kis eltérés – hisz nem lehet a víz és a tojás, vagy sűrű joghurt folyékonyságát egyenlőnek venni.

A másik fontos kritérium – szerintem – a friss élesztő. Persze, tudom én, hogy a zacskós, száraz élesztő mennyire praktikus és kényelmes találmány, de sosem adja majd azt az eredményt, azt az ízélményt, amit friss társa! Ezeket tapasztalatból mondom, bár az is igaz, hogy jómagam is használok néha zacskós élesztőt. Tényleg csak vészhelyzetben. Pedig a friss élesztő maradékát le is lehet fagyasztani, és akkor mindig, de tényleg mindig van frissélesztős kelt tésztánk !! Ha frissen vesszük az élesztőt, abban jó 10 napig eléldegélnek az élesztőbaktériumok, viszont az idővel arányos módon az aktivitásuk egyre csökken. Ez azt jelenti, ha az élesztőnk már éppenséggel 6 napja (lejárati időn belül) parkol a hűtőben, már nem kapjuk azt az eredményt, mint ha teljesen frisset vennénk! Én úgy számolok, hogy 1 kiló lisztre egy csomag, azaz 50 g friss élesztőt veszek – ez pontosan elég a tészta kelesztéséhez, több nem kell! (Szerintem a gyártó is így gondolkodik, ezért ez a szabványos kiszerelés.) Sajnos nem egy receptet látni, ahol jóval több élesztőt írnak, teljesen fölöslegesen. A maradékot szépen visszacsomagolom, és zsupsz, megy a fagyasztóba. Amint szükség van rá, kiszedem, hagyom felengedni, és a fél csomag jó szolgálatot tesz majd egy újabb fél kiló liszthez. (Az is előfordult már, hogy az élesztőt pár másodperc alatt a mikróban melegítettem föl, ami ugyan a halála az élesztőkultúrának, mégis vígan túlélték:-)
Egyszerű, nem??

Szóval nagyjából minden receptet épp a fenti érvek alapján magamnak átszámolok fél kiló lisztre. Persze nem volt ez mindig így, de mára beláttam, mennyire praktikus ez a módszer. Ezért mosolygok azon – és tényleg ne értsen félre senki:-) – ha valaki ennek vagy annak a receptjét dícséri. Pedig egy másik recept talán még jobb is lehet, akkor meg csupán át kell számolni a mennyiségeket. Ennek természetesen akkor van jelentősége, ha egy adott sütőformánál valóban kevesebb vagy több lisztre van szükség.
Illetve szerintem az a fontos, hogy mindenki megtalálja a saját magának megfelelő arányokat azzal a liszttel, élesztővel, amit általában használ! Hogy most egy kanál olaj ide vagy oda, az már olyan bagatell, az úgysem befolyásolja a végeredményt!!:-) annyira.
Nem érdemes tehát a kelttésztát túlmisztifikálni.

A kezdőknek, illetve a kelttésztában bizonytalanoknak pedig azt tanácsolom, hogy ha egy tészta igazán jól sikerült, írják föl pontosan, milyen, honnan származó lisztet, melyik, mennyire friss élesztőt használtak, és milyen hőmérsékleten, mennyi ideig kelesztették a tésztát! Ha ez megvan, akkor nagy baj már nem lehet!

Akkor ilyen hosszú kilengések után újfent kanyorodjunk vissza Paul G.-hez. A könyvben szereplő arányokat ezek szerint átalakítottam fél kiló lisztre (most kivételesen finomlisztet használtam, ami a magyar BL55-nek felel meg), a recept már így szól, amúgy nagyjából hagytam mindent. Kandírozott gyömbért vettem, de akinek ez édes lehet, az öblítse le egy kicsit, úgy vágja fel.
Természetesen mondanom se kell, hogy gyömbér és koriander nélkül egy teljesen egyszerű focaccia-receptet kapunk, amit bármikor, bárhogy variálva felhasználhatunk. 

Az ízélmény, amit ez a focaccia ad, komolyan mondom, teljesen egyedülálló! Gondolkoztam is, hova postoljam, de végül is itt a helye, hisz az alap itáliai.
Az olívaolajjal elkevert chiliszósz pedig egy fantasztikus tunkoló lesz, érdemes kipróbálnia annak, aki nem idegenkedik az efféle kísérletektől.

És mint mindig, most is azt fájlalom, hogy nem nekem jutott eszembe ez az igazán merész párosítás!:-))

Focaccia korianderrel és gyömbérrel

Focaccia korianderrel és gyömbérrel

A kelt tésztához
500 g finomliszt (BL 55)
300-310 ml víz, langyosan
1 tk só
½ kocka élesztő, frissen (25 g, vagy 2 tk száraz élesztő)
4 ek olívaolaj
1 gerezd fokhagyma
2 ek kandírozott gyömbér
3 ek koriander, apróra vágva
A rávalóhoz
2 ek olívaolaj a tetejére
4 ek édes chiliszósz
2 ek növényi olaj

Először elkészítem a kelttésztát.
Egy pohárnyi langyos vízben feloldom a szétmorzsolt élesztőt, elkeverem és hagyom, hogy 10-15 perc alatt szépen habosra fusson. 
Egy nagy tálba teszem a (lehetőleg átszitált) lisztet, beleteszem a habos élesztőt, és a gyömbér és a korianderen kivételével egy ruganyos tésztát gyúrok. Ruhával lefedve langyos helyen hagyom, hogy jó nagyra keljen, de a hűtőbe is be lehet tenni, úgy tovább tart.
Ha a tészta megkelt, belegyúrom a viszonylag apróra vágott kandírozott gyömbért és a friss koriandert (lásd legalsó kép), jól összedolgozom és négy darabra vágom. Mindegyik darabot egy hosszúkás lepénnyé formálok, belisztezem az oldalukat, hogy ne ragadjanak (sütés után ettől lesznek olyan szép lisztesek) és egy sütőpapírral kibélelt tepsire teszem őket. (Akinek kedve van, egy egész tepsiformát is készíthet, bár szerintem a méretes adagok sokkal jobban mutatnak.) Mutatóujjal apró göcsörtöket nyomok bele, a tetejükre csorgatom az olívaolajat, a sütőt felveszem 50 °C-ra és zárt ajtó mellett hagyom még kelni.
Ha már jó kövérkésre keltek, felveszem a sütőt 180 °C-ra és 15-20 perc alatt készre sütöm. Úgy lesz jó, ha még nem túl pirult az oldala, akkor belül is épp foszlós marad. Kiveszem és már azon melegében harapható is!
Egy tálkában elkeverem a chiliszószt az olajjal (de a chiliszósz önmagában is maradhat) és a focaccia mellé tálalom, így mindenki csorogtathat egy keveset a falatjára, vagy akár tunkolhat kedvére, de magában, pucéran is nagyon kellemes.
4 darab focaccia /

  13 hozzászólás to “Focaccia korianderrel és gyömbérrel”

  1. Nagyon jó a gondolatmeneted, tényleg le kell számolni a tésztafélék mitizálásával, teljesen egyetértek. Egyedül talán csak az élesztőfélék esetében vitatkoznék, én úgy érzem, hogyt az itthon kaphatő friss élesztő minősége nem igazán megfelelő a kenyérhez. Ráadásul felhasználási területtől függően más élesztőkultúrát is lehet alkalmazni, nem véletlen, hogy a franciák igen sokat megkülönböztetnek: a kenyértől a briósig igen széles a skála. Francia szárított kenyérélesztővel (és/vagy ezzel készült kovásszal) olyan eredményeket produkáltam, mint mással még soha. Ilyen pedig itthon elvétve sem akad, pl frissben megkapod a közepesnél semmiképpen sem jobb budafokit vagy az ennél rosszabb szerb friss élesztőt, esetleg kétfajta szárítottat, “oszt’ jónapot”.

  2. Az eletmodvaltas okan tudatosan probalom tavol tartani magam a tesztaktol, meg kell mondjam a blogodat olvasva (ugye az olasz vonal) ez meglehetosen nehez. Ha felfuggesztem majd egy kicsit, valami hasonlot tuti csinalok:)

  3. Örülök, hogy így látod:-) Sajnos gyakran, szinte mindig azt hallani, hogy receptet igen, de süteményt sosem szabad megváltoztatni, mert felbomlik az egyensúly:-). Pedig azokat a recepteket is kitalálta valaki, és egyáltalán nem is ördöngősség, csak tudni kell, hogyan “épül” fel egy-egy tésztafajta.
    Ez persze nem azt jelenti, hogy nekem mindig sikerül, de jó az ilyeneket tudni.

    Lorien, ennyire nem ismerem az élesztőfajtákat, de biztos igazad van, vannak jobbak is. Azt a franciát én is hallottam már dícsérni, vettem is múltkor egy csomaggal, majd kipróbálom. Én tapasztalatból mondtam, hogy sokkal finombabb, gyorsabb, természetesebb lesz a frissélesztős tészta, de lehet, hogy csak belemagyarázom:-))) A franciáknál tényleg komoly kultúrája van ennek. Ha legközelebb arrafelé leszünk, odafigyelek és veszek élesztőt.
    Szóval száraz élesztőből is lehet kovászt készíteni?? Akkor tényleg tudhat valamit!
    Nekem a liszt változatossága (negatív értelemben) inkább a probléma, ezért nem biztos, hogy magyar lisztből ugyanez a recept így működik. De ezt sajnos tudjuk:-((

    Horasz, nem tudom, milyen életmódot váltasz:-), de szerintem a tésztafélék (szénhidrát) a legtöbbe beleillik:-)), módjával. Köszönöm, bár mostanában kevés tésztabejegyzés születik, bár hetente többször eszünk:-)))

  4. fogyni probalok….komoly suly problemaim vannak..sajna a tul sok ch nem nagyon fer bele a napi kaloria adagba…:(

  5. Együttérzek, Horasz:-( de gondolj arra, mennyi finomság vár Rád, ha sikerül!
    De továbbra is úgy gondolom, hogy mértékletes ch-bevitel nem lehet gond, bár nem vagyok egy dietetikus, de én is odafigyelek…

  6. Mamma!
    Ami mondjuk fontosabb lehet még, az az, hogya kelesztés miként történik, mert az tényleg egy önálló tudomány. (Millie elég jókat írogatott már ezügyben, van jó szakirodalma is).
    Kovászt bármiből lehet készíteni, még a levegőben lévő vad gombák és baktériumok segítségével is, igaz az egy kicsit körülményesebb. Nekem nagyon bevált a Francine élesztő (http://www.francine.com/), ebből van is kovászom, amelyet hetente vagy kéthetente egy kevés élesztővel megtámogatok, hogy ne vegye át az uralmat a helyi flóra. A kenyérhez nem is használok mást, csak ezt, csak ha bagett készül, ahhoz adok élesztőt, mert nagyon fogytán van. Bár most szereztem most egy másik fajtát, ez is kenyérélesztő, arra is kíváncsi leszek.
    A liszt tényleg sokkal problémásabb, nem is kapok idehaza olyat, amelyikkel maradéktalanul elégedett lennék. Pedig még az Ínyesmester idejében a magyar liszt volt a világon az egyik legjobb :(

    Horasz!
    Nem tudom milyen a diétád, de szerintem a jófajta olasz pasta, vagy a teljes kiőrlésű kenyérfélék kiválóan beleilleszthetők. Amiért: ezek GI indexe elég magas (durumliszt!), és jól is mérhetőek. Meg jók is :) Egy kis változatosság amúgy sem árt.

  7. Megint tanultam tőled! Már egy ideje magam sütöm a mindennapi kenyerünket, de csak úgy érzésre adatam a liszthez a folyadékot – változó is volt a végeredmény.
    Ma este ki is próbálom ezt a receptet.
    Az élesztők változó (rossz) minősége miatt én is sokat bosszankodom.

    Próbáljátok ki a komáromi malom Pannon kenyérliszjét, én meg vagyok vele elégedve.

  8. Megkaptam a balzsamos hagyma receptjét, küldtem egy válsz mélt, remélem megkaptad.

  9. Lorien, ilyen részletesen most nem is akartam belemenni, most csupán:-) a liszt-folyadék arányra, és a friss élesztő problematika-mentességére szerettem volna felhívni a figyelmet, mert nagyon sok bizonytalanságot olvasok ki mindig a mások kommentjeiből.
    Egyébként ez így is van, ahogy mondod, mindig, minden kelttészta máshogy viselkedik, még akkor is, ha ugyanazt a liszt, élesztőt használjuk, hát még, ha azoknak ingadozik a minősége!!
    A kelesztési időre sem tértem ki, nyilvánvaló, hogy a hosszú, akár hidegebb helyen történő kelesztés sokkal jobb eredményt ad, már ezt is sokan leírták. Majd egy kenyérnél még egyszer kitérek rá:-)) (a toszkán sótlan kenyérnél).
    Lorien, lisztről Lilahangya írt régebben nagyon részletesen, ez magyarázza a problémát, bár sajnos nem oldja meg:-)).

    Horasz, szerintem sem gond a ch, most már ide is írom, olvastad, amit a súlyvesztőben írtam a lowfat-diétáról? Az ugyan nem GI alapján történik, de talán az sem butaság:-))

    Sziszi, örülök, ha sikerrel jársz!:-) Esetleg próbáld ki úgy, hogy egészen friss élesztőt használsz, amiben még bőven élnek a kultúrák.
    Most meg én nem kaptam meg a leveled:-((, azért nem válaszoltam! Légyszi küld el még egyszer!:-)

  10. Nem volt szándékomban nekem sem a kelesztéssel belebonyolódni, csak úgy zárójelben gondoltam :) A liszt pedig tényleg fontos. Viszont nincs itthon jó BL-80-as, a TBL-70 az határeset, a többiről ne is beszéljünk. És akkor még tovább bonyolíthajuk a teljes kiőrlésűekkel :). Igen a Lilahangyás posztot olvastam én is, de jó megoldás sajnos tényleg nincs, legalábbis egyelőre.
    Igazából különben már egy ideje gondolkozom egy lázító poszt megírásán, kikelve a multik és a “modern” élelmiszeripar ellen, a hentesek, pékek, őstermelők védelmében, csak még nincs ihletem hozzá. De nagyon érik a dolog…

  11. Ha lesz alkalmam, kipróbálom a magyar lisztekkel is és beírom a tapasztalataimat. Érdekes lesz…
    Lorien, támogatom a “lázadást”, még akkor is, ha erre kevesek vagyunk… de sok kis fecske előbb-utóbb egy kis nyarat csinál:-))) Hátha egyszer beérik a munkánk gyümölcse, azé a munkáé, amiért itt már sokan teszünk valamit!!

  12. a boldog békeidőkben még csak az írás területén voltak restanciáim, mára oda jutottam, hogy már az olvasás terén is komoly lemaradásaim vannak. :(
    a fenti recept és írás kapcsán viszont egy csomó dolog jutott eszembe:
    1. nálunk általában 50 g egy csomag élesztő, 42 g-osat én még csak a Lidl-ben találtam.
    2. egyszer sütöttem korianderes, narancsos brióst… kissé összetört koriander magok és reszelt narancshéj kellett bele. azt kell mondjam az is mesés kombináció, egyszer próbáld ki! narancslekvárral tömtem magamba reggelire, valami isteni volt.
    3. most vettem meg P.G. vegetáriánus könyvét. csudás receptek és fotók vannak benne, sűrűn lesz forgatva, de a fordítónak kiosztanék pár körmöst!!!

    4. ez off, de ha már itt vagyok, és mert már sokszor esett róla szó, gondoltam elújságolom Neked! szóval a múlt héten fedeztem fel a Biopont termékei között a bio kukorica darát. csak 10 percig kell főzni és isteni állagú lesz a polenta!!! elég borsos ára van a sima darákhoz képest (300g 329.-huf), de abszolút megéri, és pl. spárban is kapható! (a müllerben is találtam a most bevezetett új bio cuccok között, de tudom, hogy az neked nem esik útba)

  13. Sürgősen szót kellene váltani a főnök úrral, mivel a kiegyensúlyozott magánélet pozitív hatással van a munkavégzésre is:-)))

    Jó, hogy megemlítetted ezeket!
    1. Jogos, a Budafoki 50 g, de a lényeg szerintem az, hogy mindenhol az adott minőségű 1 kiló lisztre számítják az élesztő kiszerelését. (Szerintem, ez nagyjából tapasztalat.) Épp ezért többnyire csomagot is szoktam feltüntetni.
    2. Hát ez nagyon izgalmasan hangzik! Feltétlen listára kerül!:-) Minden alkotórészét szeretem, köszönöm!
    3. Én még épp ezt a veg. könyvét nem láttam, de ha jól emlékszem, először C&V említette már régebben. Amióta meg az A-nál lehetett nemrég kapni, többen magukévá tették. Ha az is olyan jó, mint ez a Hot, akkor én is beruházok:-)) Ez a könyv sajnos még nincs meg magyarul…
    4. Chilii, ha hiszed, ha nem, de én még sose próbáltam a gyorsfővésű polentát, pedig csak elő van főzve, semmi adalék nincs benne:-)) Köszi, hogy szóltál, a Müller nekem nem jó, de biztos máshol is van!!:-))

 Leave a Reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

(required)

(required)

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.