jan 032009
 

Karácsonykor kissé hagyománytörőek voltunk. Szép és lelkiekben gazdag karácsonyi időszakunk volt, azt hiszem, mindannyian szívesen emlékszünk majd vissza erre az évre. A hosszú évek során magunk által kialakított tradíciókat is csak az étkezés terén törtük meg.
Már október óta terveztem a karácsonyi hét menüsorait, de még az utolsó héten is tanakodtam, hogy biztosan mindenki megtalálja a saját kedvencét, de azért valamelyest illeszkedjen az ünnep adta kerethez.
Egy pont azért biztos volt: férjem végtelen bánatára elmaradt a sült, töltött szárnyas, ehelyett vaddisznót sütöttem. Az egésznek tiszta prózai oka van. Apósom egyik barátjától kaptunk több kiló, saját maga elterített vaddisznót, amit aztán a kívánságunknak megfelelően előkészítve fagyasztva hetekkel ezelőtt meg is kaptunk. Az ilyen csemegének képtelenség ellenállni, ezért úgy döntöttünk, Szenteste vaddisznó legyen! Hisz a Karácsony attól is szép, hogy még nagyobb gonddal készülő finom falatokat együnk, ami mindenkinek ízlik, nem? Ezért még az elmaradhatatlan ribizlis párolt vöröskáposztáról is lemondtam, hisz egyáltalán nem illett hozzá.

A Szenteste menüje a következőképpen alakult:
– Libahájban sült, konfitált libamáj házi pirítóson, lilahagymával, paprikával és paradicsommal
– Vaddisznósült toszkán módra házi gnocchival és szalonnába tekert ceruzababbal
– Szíciliai cassata

A libamáj már hetekkel előtte elkészült, csak elő kellett venni a hűtő rejtekéből és felvágni a zöldségeket. (Akkor vettem észre, hogy a májat borító vastag zsírrétegen hatalmas lyuk keletkezett, úgy látszik, a hűtőnkben tanyázó egér mostanában igen aktív :) A kenyér is kész volt, így ezzel a nem túl fantáziadús, de annál fenségesebb előétellel nem volt sok gond.

A vaddisznócombot két nappal előtte bepácoltam, 24-én délben pedig feltettem sülni. Elkészítésben egyébként nagyon hasonlít a már-már legendás szarvasraguhoz, nem vitás, a zöldségeket és a fűszereket jól variálhatjuk, de az egésznek tényleg az a lényege, hogy nagyon jó vörösbort töltögessünk hozzá. Hűen a toszkán receptúrához egy Chianti Classicot bontott a ház ura (Lanciola, Le Masse di Greve, 2003), amit még a pácolás napján be is fejeztünk. A vacsorához viszont már egy gyönyörű, 2005-ös Heimann Stílusgyakorlatot ittunk. Az alábbi mennyiségből rengeteg mártás lesz, a képen csak egy keveset tettem a hús mellé, különben az egészet beborította volna.
A gnocchi körül szinte utolsó napig ment a vita, de végül is a többség akarata nyert. Úgy láttam, hogy az ellentábor sem bánta meg a döntést. Kivételesen elég szűkszavú a receptje, mivel másfél éve készülök egy hosszabb posztot írni róla, az egyik kedvencem kapcsán meg is lesz. 
Mellé szalonnába tekert ceruzababot adtam, ami megint csak pillanatok alatt kész, de tökéletes ízhatás és kerek egészet alkot a mártásos hússal és a pihelágy gnocchival.

Desszert. No hát, a valódi szicíliai cassatára sem lehet igazán rányomni a karácsonyi bélyeget, de annyira finom, hogy azonnal bekerült a szűkebb listára, novemberben pedig eldőlt a sorsa.
Mindent magam készítettem hozzá, két nappal előtte hozzáfogtam, hűlt és pihent rendesen, de mégsem 24-én este vágtuk fel :). Annyira elteltünk ugyanis, hogy még az ajándékok egy része is a fa alatt hevert, csak másnap reggel, jobban mondva déltájban bontogattuk a maradékot és szegtük meg a cassatát reggeli gyanánt.
Recept később következik, hisz a cassata igazából egy húsvéti finomság, bár Szicíliában manapság szinte mindenkor, minden sarkon kapni:). Elkészítése némi időt és munkát igényel, ezért készültek fázisfotók is. Ígérem, hogy még bőőőven Húsvét előtt írok róla!
 
Vaddisznósült gnocchival és szalonnás zöldbabrőzsével

Vaddisznósült gnocchival és szalonnás zöldbabbal
(Arrosto di cinghiale con gnocchi e fagiolini alla pancetta )

A vaddisznósülthöz
1-1,5 kg vaddisznócomb
2-3 ek olívaolaj
3 db salotta
2 db sárgarépa
2 db szárzeller
½ db póréhagyma
300 ml vörösbor (testes, savszegény fajta)
100-200 ml húsalaplé
2 db babérlevél
1 ág rozmaring
200-300 ml darabos paradicsom
2 maréknyi fekete olívabogyó
só, feketebors
1 ek vaj
1-2 ek balzsamecet (ATB, «12 éves)

A zöldségeket megtisztítom és apróra vágom, majd egy lábasban az olajon félpuhára pirítom. Egy nagy lábasba teszem a megmosott combot, ráteszem a zöldségeket és felöntöm a borral és egy kevés húslevessel, hogy a húst mindenhol elfedje. Lefedve hűvös helyen legalább egy, de inkább két napig pácolom, közben érdemes néha átforgatni benne a húst.
A főzés napján kiveszem a pácból a húst és lecsöpögtetem. Egy nagy vaslábasban vagy kacsasütőben olajat hevítek, beleteszem a húst és magas hőfokon minden oldalról körbepirítom, aztán hozzáadom a zöldségeket és a boros páclevet. Közben a sütőt alsó-felső állásban 80 °C-ra előmelegítem. Ha a hús alatt lévő folyadék forró, lefedve betolom a sütőbe és 5-6 órán át párolom. Néha megnézem, mártást locsolok a húsra és átforgatom.
Néha segít egy maghőmérő is, nálam 95 fokot mutatott, mire a hús megpuhult.
A húst kiveszem a mártásból, fóliába csomagolom és negyedórára félreteszem pihenni. A mártás több mint felét részletekben botmixerrel pürésítem és visszaöntöm a darabos szószhoz. Ha szükséges, ízesítem, illetve adok még hozzá folyadékot. A forró mártásba jéghideg vajat keverek és kevés balzsamecettel kerekítem és beleforgatom a félbevágott olívabogyót is. Mostanra egy sűrű, nagyon aromás mártást kellett kapnunk, amit nem kell semmivel sem sűríteni. 
A húst szeletekre vágom és a mártással tálalom. A legjobb körete egy-kétféle zöldség és házi kenyér, amivel a mártást is fel lehet itatni.

A gnocchihoz
1 kg burgonya (lisztes)
180-200 g liszt durumdarával keverve, pl:
     150 g búzaliszt (BL-55)
     3-4 ek durumdara
1 tk só

A burgonyát annyi hideg vízben felteszem főni, hogy éppen ellepje. Ha átfőtt, hideg vízzel átöblítem és lehűtöm. Meghámozom és áttöröm. Egy nagy keverőtálban összekeverem a liszttel, a durumdarával és a sóval, majd gyorsan egyneművé dolgozom. Négy részre osztom és egy nagyobb vágódeszkán kevés lisztezéssel kétcentis vastag hurkákat sodrok belőle. Konyharuhával letakarva egy órácskát pihentetem.
Vizet forralok, és hagyom gyöngyözni. Késsel kisebb darabokat vágok a gnocchiból és egy adagnyit jó 15 perc alatt kifőzöm. Lyukas merőlapáttal tálra szedem és kevés vajjal meglocsolva melegen tartom.

A szalonnába tekert zöldbabhoz
500 g ceruzabab
10 szelet pancetta (vagy bacon)
vaj

A ceruzababot megmosom, majd egy nyalábnyit egyenesre egyengetve levagdosom a széleit. Közben sós vizet forralok, beleteszem a babot és közepesen magas hőfokon kb. 8 perc ropogósra párolom. Leszűröm és lehetőleg már előkészített jeges vízbe dobom, hogy friss színét megtartsa. Ha langyosra hűlt, leszűröm.
A pancettát egyenként kiterítem és egy maroknyi babot feltekerek benne. Kivajaztt sütőtálra egymás mellé fektetem és betolom a 200 °C-os sütőbe. Jó 10-15 perc alatt átsül a sonkás szalonna és tálalható.
Úgy is készíthetjük, hogy a ceruzababot két szelet pancettába végig szorosan betekerjük, hogy a vége ne lógjon ki. Megsütjük, ha kihűlt, akkor szeletekre vágjuk. Nagyon mutatós!

6-8 személyre / 

  3 hozzászólás to “Vaddisznósült gnocchival és szalonnás zöldbabbal”

  1. hűű! ez nagyon jónak néz ki!:))

  2. Pici szívem repes a bor nevét olvasván:-)
    Remek lehetett ez a vadmalac! Én szarvason gondolkoztam, de aztán elvetettük. Majd idén!:-)

  3. Toma, az ízlésedet ismerve ez a vadmalac Neked is bejönne! :)
    Az összeállítás pedig – igen szerény véleményem szerint is – remek:-))

    Kedves nyelvednek kellemes egekben kerengesz!
    Szenteste kedves neved lett hevesen emlegetve! :):) Nem nyelted nyelved le? :) Eme remek nedvet erre szenteltem, de nem emlegettem :)

 Leave a Reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

(required)

(required)

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.