feb 052009
 

Mostanában kevesebb tészta kerül fel ide, hisz az egyszerűen elkészíthetőek a pastás blogunkon vannak a legjobb helyen. Én az utóbbi időben kicsit lazáskodtam is, pedig gyűlnek ám az írnivalók, bőven lenne még miről posztolni. (Szerencsére Gabah tartja a frontot rendesen:))
Ezt a mostani tésztát viszont itt írom meg először és emiatt két okból is kivételt teszek.

Az egyik ok kézenfekvő: annyira finom lett, hogy ezt bővebben is ki kell fejtenem! Pedig látszatra semmi különös, a kép meg egyáltalán nem tükrözi az átélt ízkavalkádot.
Egy ilyen egyszerű mártással valami csodát lehet elérni, de ehhez tényleg fontos, hogy jóminőségű hozzávalókat használjunk. Most jó erős marhahúslevest használtam és főzéshez vett Hennessy V.S konyakot, de ilyen kis mennyiséghez akár jobbat is érdemes elővenni. De bármilyen jó brandy megfelel, amit amúgy is szívesen meginnánk. Garantálom, hogy megéri a befektetés, itt valóban fontos a minőség!
A mártás már menetközben is olyan fantasztikusan tömény ízű volt, hogy az elkóstolt mennyiség miatt hozzá kellett még löttyintenem egy kevés folyadékot.
Ezzel az alapmódszerrel készülnek egyébként a legjobb francia mártások, tehát nem sok újdonság van benne. Lényege, hogy azonnal párologtassuk el az alkoholt, utána pedig az összes hozzávalóval legalább felére redukáljuk be a mártást. Ezáltal egy rendkívül koncentrált, hihetetlen zamatos és kellően sűrű mártást kapunk! Érdemes átszűrni, így minden darabos anyagtól megszabadulunk és bársonyosan finom mártásunk lesz.
A borókás borsmártás önállóan is megállja a helyét egy szelet marhasteak vagy egyéb hirtelen kisütött hús mellé (a férjem él-hal az ilyen mártásokért, persze ezt a jelzőt is csak módjával használja, ami nagyjából egy evőkanálnyit jelent, nehogy elnyomja a hús ízét:)).  

A másik ok pedig a szalámi. Fantasztikus paprikás szalámit (vagy inkább kolbászt, még nem tudtam eldönteni) kaptam Gabojszától, házi füstölés, tömény, békebeli ízek, omlik a szájban, szavak nincsenek rá:), olyan finom! Apósom mindig kérdi, hogy a kis magyar kollegináktól mikor jön újabb szállítmány:)), rettentően meg tudja ám különböztetni a házit a szokványostól:-)) 
Ezúton is köszönöm, Gabojszám!!

Szóval ez a tészta így lett tökéletes és csodás, hogy fél Európa benne van. Olasz pasta, francia konyak, indiai Tellicherry-bors, toszkán olívaolaj, francia vaj és Gabojsza szalámija. És egy picit – de nagyon picit – az én főzésem is talán…. 
Pasta gombás szalámival és borsmártással
Cellentani gombás szalámival és borsmártással
(Cellentani al salume con salsa al pepe nero)

A borsmártáshoz

1 lapos tk cukor
3 ek konyak (vagy egyéb brandy)
1 tk feketebors
5 szem borókabogyó
kb. 150 ml alaplé (jóminőségű erős marhahúsleves)
kb. 100 ml tejszín (30%)
1 ek-nyi (15 g) nagyon jóminőségű vaj

Az összeállításhoz
200 g tömzsi pasta (pl. cellentani, rigatoni, fusilli, gomiti, stb.)
1 ek olívaolaj
100 g gomba (lehetőleg erdei)
100-150 g olasz szalámi

Elkészítem a borsmártást. 
A borsot és a borókát mozsárban durvára töröm és kevés olajon megpirítom, amíg finoman illatozik. (Ez a rész fölöslegesnek tűnhet, de íz szempontjából nem az! Ki lehet ugyan hagyni, akkor a borsot egyszerűen csak őröljük bele a mártásba.) 
Egy kisebb lábasban közepes hőfokon szárazon felolvasztom a cukrot. Amikor már folyik, (szinte csak szétmaszatolja a lábas alját) beleöntöm a konyakot, de vigyázat, sisteregve azonnal elpárolog!! A lábas alján ekkor szinte semmi nem látható:), de ez így van jól. Akkor beleteszem a durvára őrölt borsot és borókát és a húslevessel elkezdem beredukálni. 5-10 perc múlva hozzáöntöm a tejszínt és jó 10 perc alatt gyenge hőmérsékleten a felére beforralom, ezáltal a mártás sűrűsödik. Sózom és egy szitán keresztül leszűröm, hogy megszabaduljak a szemektől, majd visszaöntöm a lábasba és alákeverem a jéghideg vajat. (A borsot és a borókát a mártásban is lehet hagyni, de akkor feltétlenül alaposan őröljük meg!) Félrehúzom, hogy már ne melegedjen tovább. Közvetlen tálalás előtt a mártást érdemes – nagyobb mennyiségnél – botmixerrel vagy tejhabosítóval kissé felhabosítani, akkor nem zuhan úgy le az aljára, mint nálam.:)

Közben egy serpenyőben kevés olajon megpirítom a szeletekre vágott gombát és ráteszem a vékony szeletekre, majd félbe vágott szalámit. Addig pirítom, amíg finom ragu nem keletkezik. Egy felvágott salottát alá lehetne tenni, de a szalámi vagy kolbász
olyan ízes, hogy fölösleges. Ha a gomba semmi levet nem eresztene (erdei gomba esetén), adjunk hozzá 1-2 kanál húslevest.

Közben vizet forralok és "al dente" kifőzöm a tésztát. Egy pastás tálba szűröm, összeforgatom a gombás szalámival és ráöntöm a borsos mártást. A tányérra szedve parmezánt reszelek rá.
2 személyre / 

  4 hozzászólás to “Cellentani gombás szalámival és borsmártással”

  1. Örülök, hogy ilyen méltó körülmények között “végezte” a kolbász:-)))
    Ezt a receptet nekem is el kell készítenem! (indiai borsom nincs, de a borókabogyó saját szedés, Kaskantyúról)

  2. :)) Szerencsére még nem végezte, de ugyancsak a végét járja:))
    Gabojszám, magában még kiválóbb, és méltán vetekszik az olasz szalámival, bár ízre egész más:)), de tökéletesen helytállt ebben az illusztris társaságban!:)
    Persze aki mindennap ilyet ehet, az nem is tudja, milyen finom!:)))

    (Eddig is nagyon szerettem a borókabogyót, de most borókahullámom van:))), majd meglátod!)

  3. Ez istenien hangzik! :)
    Nagy erdei gomba-rajongó vagyok! :))

  4. Duende, ennek minden része finom, így együtt meg különösen, sajnos sehogy nem jön át a képről…:))

 Leave a Reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

(required)

(required)

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.