Már 172009
 

Már akkor megtetszett Eszter vaddisznóraguja, amikor közzétette. Feledésbe azért nem merült, szerencsére újra eszembe is jutott, amikor a vaddisznó-készletemet tologattam a fagyasztóban az idétől az oda.
A receptet szóról-szóra szándékoztam követni, az apróbb változtatások csupán menetközben merültek fel. Nekem például kevésnek bizonyult a hagyma (ezért le is mértem súlyra), de legfőképp azért változtattam az összetételén, mert nekünk kissé édesnek tűnt. A háromfajta szárított gyümölcs, a portói és a lekvár komoly cukormennyiséget rejt, ezt már ránézésre láttam, ezért az előbbiből kevesebbet tettem bele, de a bort és az alaplevet megemeltem. Mondjuk erre szükség is volt, mert tovább pároltam az állatot.
Gesztenyéből a kis mennyiség miatt vákumozott csomagot használtam (a maradékot pedig sajttal ettük, erre később visszatérek). Gombából fagyasztott rókagombát tettem bele. 
Vaddisznóragu
Borként egy apúliai Primitivot használtam, ezt is ittuk hozzá (azért egy második üveget is fel kellett bontani:). Portóiból Cockburns's Special Reserve ment bele, de ennél nem lennék ilyen szőrösszívű. Alapléként egy jó, aromás marhahúslevest használtam – ha a végén túl sűrű lenne a szósz, ezzel hígítsuk is -, paradicsompüréből pedig a teljesen savmentes (ez szerintem fontos), olasz, háromszoros koncentrációjút tettem bele. Szerintem nyugodtan tehetünk bele olasz kockázott paradicsomkonzervet is, de a leve nélkül. Bár ahogy ezt írom, az édes vonal ellensúlyozására nyugodtan mehet bele az is, hisz a végén még én is meglocsoltam egy kevés balzsamecettel, és ha nem derült volna ki eddig, hogy milyen fantasztikus ízű lett a ragu, akkor most ezt is el kell mondanom, a balzsamecet pedig csak hab volt a tortán.

Nem Eszter gombócát vettem át, hanem egy galuskagombócot gyártottam, de bármilyen belegyúrt gombóc, galuska megteszi. Akár zsemle- vagy szalvétagombóc is, megrögzött gombócgyártók előnyben!:) Tényleg az a lényeg, hogy hagyjuk benne ázakodni egy kicsit.

Remek étel, az biztos! Szarvasból, de marhahúsból is bátran el lehet készíteni, hatalmas adagot is, szép lassan el van magában a sütőben. Másnap is kiváló, ezt szerencsére le tudtuk tesztelni. :)

Előtel, de milyen?
A viszonylag gyümölcsös édesség ellensúlyozására előételként egy könnyű, akár savanykás fogást adnék.  

– Elsőre mindenképp a balzsamecetes hagyma és egyéb marinált zöldségek jutnak eszembe, ezek könnyűek és kiválóan néznek ki egy antipasti-tálon.
– Jól előkészíthető és tárolható a grappában pácolt kecskesajt, ebből egy-két szelet is elegendő.
– Szintén előre el lehet készíteni és ízlés szerint kenyérre kenni a sült céklás kencét, ez is lehet akár egy finom őszi fogás.
– Savanykás előételként a marinált radicchio szerintem telitalálat, kevés szalámival, mortadellával nem nehezíti el a gyomrot. Szintén egy-két nappal előre elkészíthető. Radicchio hiányában jégsalátával, vagy egyéb robusztus fajtákkal is próbálkozhatunk.
– Ha az idő engedi, raffinált előételként adhatunk egy lassan átsült, zöldséges tornyot ricottakrémmel. Nálam mindig sikere volt, könnyű is, savanykás is, szerintem jól illik elé.
– Egyik kedvencem a kapros-lazacos ricottakrém citromkosárban, nem véletlenül, ünnepi ételsor elé nálam már többször bizonyított, rengeteg elismerést zsebeltem be már vele. Lazac helyett akár nyers sonka is jó, kapor helyett pedig petrezselyem vagy rucola.
– Szintén mutatós a medvehagymás panna cotta, amit ilyenkor akár újhagymával és rucolával, vagy petrezselyemmel is el tudok képzelni. Szezonban persze medvehagyma a legjobb!
– Saláta persze mindig megy, a narancsos-spenótos-diós saláta akár ősszel is szépen belefér.
– Vállalkozókedvűeknek ajánlanám a csípős mézmártással leöntött bresaola-tálat málnás salátával – málna hiányában más évszakban akár szárított áfonya is megteszi, de el is hagyható.
             Vaddisznóragu Thomson módra
Boros-gyümölcsös vaddisznóragu

1 kg vaddisznó-apróhús
2 ek liszt
2 ek olívaolaj
100 g pancetta vagy füstölt húsos szalonna, kockára vágva
160 g (2 db) szárzeller, szeletelve
160 g hagyma (4-5 db salotta), finomra vágva
2 gerezd fokhagyma, apróra vágva
2 ág kakukkfű
2 ek feketeribizli-lekvár
700 ml marhaalaplé
400 ml vörösbor (száraz, testesebb fajta)
150 ml portói bor 
120 g (12 db) aszalt szilva, magozva
50 g aszalt vörösáfonya
200 g gesztenye, főtt, hámozott 
100 g rókagomba (fagyasztott)
2 db babérlevél
1 db narancs reszelt héja
4 ek olasz paradicsompüré (3x-os koncentrációjú)
Az összeállításhoz
1 csokor  petrezselyem, vagdalva
2-3 ek sűrű balzsamecet
A lisztes gombócokhoz
180-200 g búzaliszt (BL-80)
2 db tojás
½ mk só
1,5 tk sütőpor
60 ml tej

A sütőt 140 °C-ra (légkeverésen 120 °C-ra) előmelegítem. A húst pörköltméretű darabokra vágom és belisztezem. Egy széles vaslábasban vagy kacsasütőben felhevítem az olajat és több adagban, közepes hőfokon megpirítom rajta a húst. Hozzáadom a szalonnát, zellert, hagymát, fokhagymát és kakukkfüvet és kissé összeforralom. Ezután (a petrezselyem kivételével) egymás után beleteszem az összes hozzávalót, felforralom és lefedve betolom a sütőbe. Én néha ránéztem és átkevertem, így hagytam párolódni összesen vagy 3-3 és fél óráig (ez az idő teljesen hús- és ízlésfüggő, már ami a hús omlósságát illeti).

Közben a gombócgaluskához összeállítom a tésztát és mikor már kész a ragu, belegyúrom vagy szaggatom a raguba. Én bennehagytam még egy ideig (kb. 15 perc), akkor alákeverem a felvágott petrezselymet és tálalható is. A tányéron mindenki locsolhat rá egy kevés sűrű balzsamecetet.
kb. 8 személyre /

  13 hozzászólás to “Boros-gyümölcsös vaddisznóragu via Anthony és Eszter”

  1. Ez most nagyon jókor jött!!!

  2. Ez aztán a jelentőségteljes visszatérés:):)

  3. Doki, a számból vetted ki a szót!:-)))

  4. Örülök, hogy kipróbáltad, nálam ez állandó műsorszám stresszmentes vendégfogadás céljaira.

  5. Hűűűűűű ez nagyon guszta.
    Megyek is az erdőbe vaddisznót vadászni!!!!

  6. Hát tudod ez már megint olyan nekem valósi recept! :) köszi!

  7. Örülök, Manna, bár szerintem ez mindig jókor jön:):)

    Pepper és Bagojsza, hát szerintem pár napos kihagyás:)) még nem nevezhető visszatérésnek, de nagyon jól esik!!:))

    Eszter, nem ez volt az utolsó, férjem üdvözletét küldi, mert nagyon ízlett neki! (Antonyt nem tudom üdvözölni, de Téged kell, mert nélküled nem ismertük volna meg. Csak legközelebb ne tegyek bele annyi lekvárt:))))

    Marcsi! Talán a hentes is megteszi:)))
    Chilii, gondoltam is Rád, hogy talán ízlene!:)) olyan nagyon chiliis ez!!

  8. Még, hogy pár nap… egy egész hét! Ezt nem teheted! Nem telik el úgy hét, hogy a hétvégi menük kialakításához ne bogarásszak ezen a blogon. Hát, hogyan tanuljak így Tőled ha lustálkodsz???:-))))

  9. Kedves Szo, szeretnék és is több időt fordítani a blogra, sajnos nem mindig megy! Ilyen az élet!:)
    Ahogy Te élvezettel olvasgatod és használod a blogot (aminek nagyon örülök:), úgy írom én is, szóval ezután is gyere nyugodtan, remélem, továbbra is találsz bogarásznivalót!!:))

  10. Klassz, hogy mindkettőtöknek tetszik. Érdekes, nekem az édesség nem okozott gondot, bár az igazság az, hogy nem nagyon nézem a mennyiségeket a receptben egy ilyen összedobálós ételnél és talán önkéntelenül kiegyensúlyoztam az ízeket. Vagy nálunk egy édes vadétel észrevétlenül elmegy…

  11. Igen!:), pedig a férjem nem rajong az édes, gyümölcsös húsokért, csodálkoztam is. Neki nem EZ a csokoládé!!:))
    Legközelebb én is már csak dobálom bele, lesz benne rutinom!
    Még egyszer köszi!

  12. Kedves Mamma!
    Nagyon jónak tűnik ez a recept!
    Tudnál ajánlani esetleg valami egyszerű, gyors előételt (akár a blogodban már megírt receptet), ami érzésed szerint illene ez elé az étel elé?
    Holnapután estére szeretném elkészíteni születésnapi vacsorának, és (az eredeti tervek szerint) ma meg holap megyek vásárolni hozzá… tudom, hogy kicsit későn szólok, szóval semmi gond, ha addig nem válaszolsz már, csak gondoltam, hátha…:)
    Köszi: Eszti.

  13. Kedves Eszter!
    Jól lekéstem ezzel a válasszal:(, de bízom benne, hogy mégis találtál megfelelő előételt hozzá! :)

    Valóban nagggyyon finom volt, bár ahogy írtam, a határán volt az édesnek és több levet is tettem hozzá, nekem így jött ki. Igazi őszi ragu.
    Előételnek ezért valami könnyű, nem húsos, inkább savanykás dolgot adnék.

    Mivel hosszú lenne, itt a posztba írom be, mit is ajánlanék előtte. A blogon jelenleg több mint 70 előétel szerepel, ennek a könnyebbik:) fele biztosan jól illik elé.
    (Még egyszer elnézést a várakozásért.)

 Leave a Reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

(required)

(required)

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.