ápr 122009
 

Képzeljük el, hogy vannak olyan népek, ahol értetlenül néznének a mi almás rétesünkre. Hihetetlen, ugye? Ez nem is lehet igaz! És fordítva ugyan mi a helyzet? Elfogadnánk mi idegen országok számunkra ismeretlen, de mégis nagy klasszikusait? Vagy fintorogva odébbtolnánk a tányért, hogy na de kérem, ez meg micsoda??

Szakasztott így történt ez nálunk, amint ma délben az asztalra tettem a desszertet, a nápolyi pastierát. A család bennfentes tagjai csak mosolyogtak, míg a mit sem sejtő tudatlanok néhány perces riadt szemlélődés és latolgatás után, de mégis elszántan betoltak egy falatot a szájukba. KIS falatot.
"Micsoda?? Hogy ez búza?? A tortában??
"Miért? A búzát megeszed a kenyérben, akkor a szemes már nem is jó?"
"De hát ez úgy néz ki, mint a… mint a lencse, vagy mi….
"Edd már meg, nem harap!"

A vége az lett, hogy csomagolnom kellett még egy szeletet.

A búza pedig igaz. Ebbe az omlós tésztába bújtatott ricotta-töltelékbe főtt búzát tesznek, ez pedig igen elterjedt Itália déli részén. A búzaszemeket tejben vagy vízben megfőzik és különféleképpen tálalják, akár főtel részeként, akár desszertként. Úgy kezelhetjük, mint a kuszkuszt vagy a bulgurt.
A pastierához, ehhez a híres húsvéti crostatához – amit egyébként Háromkirályok napjától egészen Húsvétig fogyasztanak – dobozos főtt búzát is lehet kapni, tehát nem kell vele bíbelődni, de ennek hiányában is könnyen elkészíthető. Durumbúza szükséges hozzá, amit előtte be is kell áztatnunk. Azt mondom, könnyű, bár elég munka-, illetve időigényes. Az eredményt – hogy is mondjam :) – magyar íznek szokni kell, bár tényleg nincs benne semmi szokatlan!! Fontos, hogy a ricottakrémbe kandírozott gyümölcsöket is tegyünk, valamit jó sok finom, lédús citromot, de elengedhetetlen a narancsvirágvíz és a fahéj is. Friss üde és légies, a búza, a ricotta és a gyümölcsök pedig tele vannak egészséggel, hát kell ennél több?

Mivel épp nem volt ricottám, magam álltam neki. Gyorsan kész, de ajánlom mindenkinek, aki nincs megelégedve a bolti ricotta minőségével.

Boldog Húsvétot kívánok mindenkinek! 
               Pastiera - nápolyi húsvéti sütemény
Nápolyi húsvéti búzás-ricottás sütemény
(Pastiera napoletana)

Az omlós tésztához
250 g búzaliszt (BL-55)
100 g (por)cukor
½ tk sütőpor
¼ mk só
1 db citrom reszelt héja
130 g vaj
1 db tojás
1 db tojássárgája
1 tk vaníliakivonat
kevés tej
A ricottás-búzás töltelékhez
kb. 450 g ricotta:
– 1,5 l tej (2,8%)
– 250 ml író (vagy élőflórás kefír)
– 250 ml tejszín (30%)
120 g cukor
3 db tojás
2 db tojássárgája
2 ek vaj, olvasztva
1 tk vaníliakivonat (vagy vanília kikapart belseje)
50 g kandírozott narancshéj
50 g kandírozott citromhéj
50 g mazsola
2 ek narancsvirágvíz
2 ek narancslikőr (Grand Marnier)
1 db citrom reszelt héja
6 ek citromlé, frissen facsarva (kb. 1 db hatalmas citrom)
½ tk fahéj, őrölt
2 csipet só
400 g főtt durumbúza (Grano cotto per pastiera):
– 120-130 g száraz, egész búza
     – 100 ml tej, kevés só, cukor

Ha nincs kész főtt búzám (Grano cotto per pastiera nevű konzervben kapható), akkor annak látok neki először.
A búzát megmosom, és 1-2 napra beáztatom. A vizet minden nap le kell önteni és friss vízzel pótolni. Ezután egy óra alatt tejjel, vízzel és kevés sóval és cukorral puhára párolom. Ha megpuhult, tiszta textilkendőbe teszem és felakasztom, hogy lecsöpögjön.
Közönséges lágy búzából is készíthető, úgy nem lesz annyira autentikus.

Az omlós tészta hozzávalóiból összegyúrom a tésztát és egy órára fóliába csomagolva a hidegre teszem pihenni.

Közben összeállítom a tölteléket.
Egy keverőtálba teszem a ricottát (saját ricotta készítését lásd lentebb), hozzáadom a cukrot, a tojásokat, az olvasztott vajat és az összes többi ízesítőt. Jól elkeverem és aláforgatom a búzát is. (Kóstoljuk meg, a krém olyan finom legyen, amit magában is szívesen megennénk, most még lehet egyengetni rajta!) mm 

A tésztát kiveszem a hűtőből, a sütőt pedig előmelegítem 180 °C-ra (légkeverésen 160 °C).
Ha a tészta már kézmeleg és formálható (pár percig nyomorgassuk szorgalmasan, vagy időben vegyük ki a hidegről), leveszek belőle kétharmad részt. Kibélelek vele egy kivajazott, 26 cm-es formát (kapcsos és rackásszélű kerámia egyaránt lehet) úgy, hogy 3 cm-es pereme is legyen. Belesimítom a tölteléket, a tetejére pedig a maradék tésztából rácsot, rodin-i képességek hiányában pedig bármilyen alakzatokat készítek és formásan a krém tetejére helyezem. 
Tetejét fóliával lefedve betolom a sütőbe és kb. 60 percig, illetve tűpróbáig sütöm. A formában hagyom kihűlni.
Akkor a legjobb, ha egy napig állni hagyjuk.
1 db 26 cm-es torta /

Ricotta készítése házilag

1,5 l tej (2,8%)
250 ml író (vagy élőflórás kefír)
250 ml tejszín (30%)

A tejet lassú tűzön felteszem forrni. Ha már gyöngyözik, hozzáadom az írót és a tejszínt (csak író, vagy kefír is megteszi), és addig keverem, amíg kiválik a savó. Ez elég hamar bekövetkezik. Ha később sósan szeretnénk használni, akkor most adhatunk hozzá egy kevés sót is. 
Ekkor tiszta textilkendőbe teszem és felakasztom lecsöpögni. Mennél többet csöpög, annál keményebb, szárazabb lesz a ricottánk.
Express megoldásként kézzel is kinyomogathatjuk a savót, de akkor a ricotta szemcsés marad.
Ebből kb. 450 g ricotta lesz.
A savót leszűrhetjük és viszonylag semleges íze miatt főzéshez is használhatjuk.

  17 hozzászólás to “Pastiera – nápolyi húsvéti sütemény”

  1. Ezt nagyon meg szeretném kóstolni! (nekem biztosan ízlene):-)))

  2. Tudod mit, Gabojsza? Holnap küldök Neked kóstolóba! :))
    Ebben tényleg semmi nincs, ami Neked ne ízlene!:)

  3. egyszer cs csinalt nekem egy szerb husveti tortat, az szinte csak buzabol es cukorbol volt, ha jol emlekszem, es ugy remlik, le volt daralva a fott buza egy resze
    hm hm, utana kene kerdeznem, eleg regota eszemben van mar h meg kene csinalni
    ugy nezett ki messzirol mint egy szep kenyer
    nagyon izlett

  4. ok, asszem megtalaltam [wikipedia/szerbek], de ha ez, akkor nem husveti
    viszont ezt elolvasva mar remlik a dio is, szoval eleg eselyes h errol van szo:
    “Ilyenkor valamelyik szülő – az ünnep komája (Kum slave) – készít egy gyönyörűen feldíszített ünnepi kalácsot (Slavski kolač), valamint koljivót (mézzel, dióval, fahéjjal, szegfűszeggel, cukorral ízesített főtt búza). Az egyházi szertartást követően a kalácsot és a megszentelt koljivót szétosztják a gyerekek között.”

  5. Anna, ez is bizonyítja, hogy közel van egymáshoz a két konyha, fizikailag is :)
    Kár is idegenkedni a főtt búzától, tényleg finom! Darálva szinte már kenyér:))
    Nem is ragadtam el ennél, érdemes tovább is kísérletezni vele!!

  6. nem is ertem amugy, hogy tudnak ilyesmik zavarni barkit
    nekem legalabbis teljesen termeszetesnek tunt az otlet, bar korabban nem talalkoztam ilyennel
    de meg csak furcsanak se ereztem, csak full izgalom hogy huuuu dejoo ‘_’

  7. Anna, ez több, mint természetes! Hisz rizsből, kuszkuszból, bulgurból és egyéb gabonából is készítenek édességet, nem?? :)))
    Nem voltam egyedül, akinek nagyon ízlett!’_’

  8. ez nagyon guszta, én biztosan rárontanék! :) viszont lenne egy kérdésem, mi az a tönkebúza?

  9. Nyugodtan ronthatsz, de kiváncsi lennék a véleményedre! :)) Lesz még búzás édesség:)

    A tönke a tönköly mellett a legősibb búzafélénk (Triticum dicoccon), most kezdik lassan visszatermeszteni. De erről Zsuzska vagy Lilahangya biztos jóval többet tudna mondani!:)
    Az olasz konyhában is elterjedt, Rossamela az egytálas VKF-nél írt róla: http://href.hu/x/8rlw
    Már Mo.-on is többfajta szemes búzát lehet kapni (szemes durumbúzát is láttam már), bioboltokban keresd!

  10. Köszi, majd megnézem, bár itt még csak tönkölyt láttam (tudom kis telhetetlen vagyok :)

  11. Szia!

    Az lenne a kérdésem, hogy narancsvirágvizet hol lehet szerezni Magyarországon? Más recept kapcsán is érdekelne..
    Köszi: Bori

  12. Szia Bori!
    Ha pesti vagy, akkor narancsvirágvizet ázsiai boltokban nagy biztonsággal kapsz, pl. a Nagycsarnokban, a Fény u. piac alatt vagy az Ádél Kft.-nél.
    Ha nem, akkor írj emailt, felkutatom a helyet:)
    Én dél-olasz édességekhez szoktam használni, némelyiknél szinte elengedhetetlen, annyira feldobja :)

  13. Mamma, egy hét múlva Húsvét. Hétfőn megint a Filus tanyán leszünk, várunk szeretettel Titeket is:-)))
    Hozhatnál egy Pastiera napoletana-t, mert tavaly naaagyon oda voltam érte!

  14. :))) Gabojsza, ezer örömmel mennénk, köszönjük a meghívást, de most sajnos nem megyünk haza. Azért gondoljatok Ránk, mi is Rátok! Ha mennénk, sütnék Neked pastierát!:), örülök, hogy ennyire ízlett!
    Viszont pár napra meglógunk egy kicsit Dublinba:)

  15. kedves mamma, epp most sul a sutoben. miota megirtad, arra varok h megcsinaljam, csodas ez a recept.

  16. Ó igen, Anna, hogyne emlékeznék! :)) Hogy sikerült?
    Nálunk Húsvétkor most kimaradt, de érdemes néha megsütni, csak úgy … .)

  17. nagyon nagyon finom lett, fogok meg csinalni maskor is; mondjuk sajnos zaklatott sutes volt, narancsviragvizet kifelejtettem grrr, de meg igy is remek volt
    a ricottat valahol elronthattam: szuper piacos tejbol csak 30 dkg lett (cserebe viszont annyira finom h eldontottuk gyorsan h pastiera boltibol, a homemade-bol pedig ricotta-gnocchi lett ^_^)
    vicces: 2 kisebb formaban sutottem, az egyikben tok megkemenyedtek a buzak, a masikban nem, hm

    szoval sutok meg ilyet, az a lenyeg

 Leave a Reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

(required)

(required)

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.