máj 312009
 

Itáliában nem csak a tartományok büszkélkedhetnek saját konyhai kultúrával, de gyakran még városonként is megtaláljuk a saját különlegességeket. Ezek néha csak apró részletben térnek el a klasszikus változattól, de ez is elég ahhoz, hogy komoly viták dúljanak egy-egy étel eredetéről. Hiába, már a rómaiak is komoly ínyencek hírében álltak.

Az azonban vitathatatlan, hogy a pesto Ligúriából származik. A hagyományos bazsalikomos, a pesto alla genovese mellett ma már számtalan változat is létezik; gyakorlatilag minden zöldfűszerből és olajos magból lehet pestot gyártani.

A genovai pesto azonban valóban csak eredeti hozzávalókkal a legjobb! Legfontosabb hozzá a friss, ligúr, kislevelű bazsalikom és az olívaolaj. Talán kevésbé ismert, de Ligúriában is szép számmal nőnek olajfák. Szűk ezer évvel ezelőtt bencés szerzetesek telepítették az első fákat Taggia környékén (San Remo és Nizza között helyezkedik el a francia határhoz közel), ezért viseli a leggyakoribb olívafajta a Taggiasca nevet. Ízében lágy és gyümölcsös, nincs meg az a markáns fűíze, színe pedig világosabb, mint az ismert toszkán olívaolajak. Azt mondják, a  tengerparton nyugatnak, vagyis a francia határnak menve egyre finomabb, elegánsabb lesz az olaj, ami sokak szerint a mérsékelt és csapadékszegény időjárással függ össze. A ligúr olívaolaj 1997-ben az EU által megkapta a minőséget is alátámasztó eredetvédettséget (DOC) 
(Akit érdekel, Budapesten az ismert gourmet beszerzési helyeken is lehet ligúr olívaolajat kapni → lásd jobboldali lista.)

Pestot készíteni nagyon egyszerű és sokkal jobb eredményt kapunk, mintha üvegeset veszünk. Mondjuk nem feltétlen olcsóbb, de legalább tudjuk, hogy mi van benne. Egy marék bazsalikomlevél, fokhagymagerezd, kevés píniamag, maréknyi valódi parmezán vagy pecorino és ligúr hidegen sajtolt olívaolaj. Kevés sóval betesszük egy mozsárba és összenyomogatjuk. Kész.
Elektromos aprítót is használhatunk (bevallom, én is gyakran szoktam, ha sietek), de arra ügyeljünk, hogy ne tekerjük sokáig, mivel a felhevült, forró kés megváltoztatja a bazsalikom érzékeny ízét.

Ligúriában leggyakrabban trofie-vel együtt tálalják. Ez kézzel készült, pödrött tészta, talán ez az oka annak, hogy nemigen terjedt el az exportja. Emellett trenette és linguine – a tagliatellánál keskenyebb metélttészta – is gyakran szerepel a ligúriai trattoriák étlapján.
A pestos tészta egyik különleges változatát Genovában készítik. Ez az étel olyannyira genovai specialitás, hogy még a ligúr szakácskönyvekben sem szerepel. Ez az egyszerű finomság is a cucina povera, vagyis a szegények konyhájából ered: az egyszerű tésztaszószt kevés krumplival és zsenge zöldbabbal dúsították fel, hogy kiadósabb legyen az ebéd.

Ha valaki azt gondolná, hogy egy macerás, bonyolult sugoról van szó, az nagyon téved! Szerintem a legegyszerűbb és leggyorsabb tésztamártás, hisz kevés kész pastát lehet 15 perc alatt ilyen látványos módon az asztalra varázsolni! Titka pedig az, hogy a tészta főzővízében főzzük meg a többi hozzávalót is. Hát nem egyszerű?

trenette_al_pesto_patate_fagiolini

Trenette genovai módra – pestoval, burgonyával és zöldbabbal
(Trenette al pesto con fagiolini verdi e patate)

180-200 g trenette, linguine vagy trofie
1 tk só
2 db közepes burgonya (salátának való)
60-80 g ceruzabab
3-4 ek pesto alla genovese
feketebors, frissen őrölve
parmezán vagy pecorino és olívaolaj a tetejére

Egy nagy lábasban 1,5-2 liternyi vizet forralok. Meghámozom-megmosom a burgonyát, egyenletes kockákra vágom és a sóval együtt a már felforrt, de gyöngyöző vízbe teszem.
Nagyjából 5 perc múlva beleteszem a tésztát. Közben levágom a ceruzabab végeit, félbevágom és megmosom, azt is belecsúsztatom a főzővízbe. Ekkorra a tészta már lemerül a vízben és kevergetni kell. Úgy időzítsük, hogy mire a tészta fogkeményre fő, a zöldségek is megpuhuljanak, de a tésztát sose főzzük túl!
A főzővízből leveszek pár kanálnyit, a tésztát pedig átszűröm vagy szűrőkanállal kiemelem egy tálalótálba. Alákeverem a pestot (főzőlével lehet lazítani, ha túl sűrű lenne), sózom, ha még szükséges és borsot tekerek rá.
Pár percre be lehet tenni az előmelegített sütőbe, hogy átforrósodjon.
Aki gondolja, durvára reszelt parmezánt szórhat rá és meglocsolhatja egy kevés olívaolajjal.
2 személyre /

trenette_al_pesto_patate_fagiolini2
Hogy ne csak szépen megkomponált tányérok és képek álljanak itt, íme a bizonyság, hogy élet is van a konyhában: így néz ki egy tányér, ha mindenkinek ízlik:)

  2 hozzászólás to “Trenette genovai módra – pestoval, burgonyával és zöldbabbal”

  1. Ez is nagyon tetszik ám! Életemben most először van annyi bazsalikomom a kertemben, hogy végre nem kell spórolni vele, úgyhogy ez (is) ki lesz próbálva! :)

  2. A bazsalikomligetért irigykedem:)) Hajrá, pesto!:)

 Leave a Reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

(required)

(required)

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.