Sze 302009
 

Az önkényes mozaikként összerakott szüreti menüben most a desszert következne, de visszafordulok az elejére. Jöjjön hát néhány ínycsiklandozó falatka, az előétel, a sort pedig valóban az édesség zárja majd.

A chutney elnevezés eléggé elrugaszkodott dolog, de angolszász környezetben is olvastam már, és valóban, a gondolattársítás bizony kézenfekvő.

Ősszel az észak-olasz Piemonte tartományban, a Langhe lejtőin szüretelt szőlő mustjából készül egy hosszú időre szóló finomság. Piemonte két óriási vörösbort is ad Itáliának: a Barbaresco és a Barolo is a nebbiolo szőlőből készül, gyakran ennek a mustjával is készülhet ez a … no akkor miről is van szó?

A cognà-t – ahogy piemonti szójárásban hívják – szüret idején felére beforralt mustból (a szőlő az adott hely szerint lehet nebbiolo, barbera és dolcetto is) és különböző őszi, helyben termő gyümölcsökből főzik, a végén pedig a helyben termett, szintén elsőrangú piemonti törökmogyorót és diót kevernek bele, ezeket meg is pirítják. A többórás főzés után egy sűrű, fűszeres lekvárt kapunk, ami csupán annyira édes, amennyit a must és a gyümölcsök átadtak magukból. A gyümölcsök közül helyi alma, körte, birsalma és füge kerül bele, mindaz, ami az Alpokkal elzárt kis tartományban régebben is helyben megtermett őszre. Az így befőzött lekvár évekig eláll, de biztos kihúzza a következő őszig. Nyaranta hideg vízzel feloldva gyerekeknek még szomjoltó ital is válik belőle.

Mivel nem túl édes, a cognàt leginkább polentára, vagy sajtokra teszik előételként, de a híres bollito misto-ban főtt húsok kísérője is. Gyerekek pirítóssal is szívesen eszik, ekkor célszerű cukrot is beletenni.

Az biztos, hogy egy különleges, de mégis egyszerűen elkészíthető fűszeres lekvárt kapunk. Nagyon finom, érdemes miatta órákat a fazék mellett állni és keverni rajta egyet.
Azt pedig, hogy lehet-e chutney-nak nevezni, mindenki döntse el maga.

Biztos nem lesz teljesen autentikus, ha nem helyi hozzávalókkal készül, de így is érdemes hozzálátni. Azonban mindenképp használjunk borszőlőt (Rossamela szüreti posztjában például kékfrankost vett).

Cognà - piemontei őszi lekvár
Cognà – a piemonti chutney
(Cognà – Mostarda dolce d’uva)

1 l kékmust borszőlőből (kb. 2 kg kékszőlő)
kb 1,2 kg gyümölcs:
…..3-4 alma
…..2-3 körte vagy birsalma, vegyesen is
…..4 füge
csipet só
1 rúd fahéj
1 citrom levágott héja
5 szem szegfűszeg
2 maréknyi dió, negyedelve
2 maréknyi mogyoró, durvára őrölve

1. Egy jókora lábasban fedetlenül, közepes hőmérsékleten jó két óra alatt felére befőzöm a mustot.
2. Közben a gyümölcsöket meghámozom, negyedelem és kisebb darabokra vágom. A musthoz keverem a citrom héjával és a fűszerekkel együtt és gyakran kavargatva úgy másfél óra alatt összefőzöm. A végén kiveszem a fűszereket és belekeverem a közben szárazon megpirított diót és mogyorót is. A végén egy sűrűn folyó lekvárt kapunk.
3. Kifőzött kisebb üvegekbe töltöm, lezárom és öt percre fejre állítom. Esetleg száraz dunsztban is ki lehet hűteni.
3 db kis üveg, szűk 1 liternyi lesz belőle

  2 hozzászólás to “Cognà – a piemonti chutney”

  1. ez(is) nagyon tetszik, egyszer biztosan kipróbálom! ehhez még nem az idei diót kell használni ugye?

  2. :) Szerintem jó lesz a tavalyi is (nálam is az volt), az markánsabb ízű.
    Jó sok ideig tart, de érdemes nekiállni :))

 Leave a Reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

(required)

(required)

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.