nov 012009
 

El lehet azon vitatkozni, mely fogások képezik Szicília rusztikus, de igen sokszínű konyhájának az alapját. Az azonban biztos, hogy a délolasz sziget kulináris jéghegyének csúcsaként a caponata, a cassata és a cannoli mellett az arancini, ezek a sült kis rizsgombóckák biztosan dobogós helyen végeznének.

Aki komppal érkezik Szicíliába, azt már nem sokkal indulás után megcsapja a hajón a frissen kisütött arancino finom illata. Nem túlzás, az első meleg étel, amellyel szicíliai utunk során találkozhatunk, minden bizonnyal arancini lesz. Ezután minden sarkon találkozhatunk vele – mindig frissen, forrón kisütve. Az arancini, “narancsocskák” – ahogy a neve is jelzi -, hisz kisütve aranysárga gombóc lesz belőle, akárcsak egy kisebb narancsméretű mandarin.

Megszámlálhatatlan variációban készül és természetesen minden háziasszony a sajátjára esküszik. Alapja azonban a risottónak való rizs, és talán meglepő, hisz Szicília nem a risottójáról híres, a rizs csupán ebben a formában terjedt el. A risottóból megmaradt rizsből is könnyű elkészíteni, hagyjuk másnapig kihűlni és töltsük meg.

A sáfrány még arab örökségből érkezett, ettől lesz sárgább és keleties izű a rizs. A sáfrányt elsősorban Palermo környékén teszik bele, a sziget keleti részén paradicsommal érik el ezt a sötétebb színt. A rizshez juhtejből készült pecorinot adnak, ezt esetleg parmezánnal is helyettesíthetjük. A legelterjedtebb töltelék minden bizonnyal a ragù – amely általában borjú, vagy borjú és sertéshús keveréke, és többnyire nem is darálják, hanem nyesik a húst – nagyon kevés paradicsommal, ami általában pancettát, vagyis húsos szalonnát is tartalmaz, a végén pedig zöldborsóval gazdagítják.
Ezen kívül még számtalan variáció létezik. Természetesen hús nélkül is készülhet, akkor tehetünk bele csupán sajtot is. (Ha a rizst kevés húsos raguval és sonkával keverjük össze, a belsejét pedig bivalymozzarellával töltjük meg, akkor nagyon hasonlatos lesz a Róma környékén elterjedt Supplì al telefono nevű rizsgolyóra, ami arról kapta a nevét, hogy a sajt telefonzsinórszerűen kunkorodik, ha beleharapunk.)
Catania környékén például padlizsános töltelékkel készül, amibe pirított fenyőmagot tesznek, sőt édes változat is ismert, akárcsak a tejberizsnél. Néha egy kis marcipángolyó is kerül a belsejébe és kakaóporba hempergetik a gombócokat. Szicília keleti partján általában csúcsosra, kúpszerűere formázzák, a többi vidéken kerek gombóc lesz belőle.

Ha túl sok rizst kevertünk be, tegyük hűtőbe és mindig frissen süssük ki.

Akinek videós segítségre is szüksége van, annak az Epicurious lépésben is bemutatja, angolul:

Arancini máshol:
Arancini (A bűvös szakács)

arancini1

Arancini – szicíliai sült rizsgombócok

A rizshez
300 g risottorizs
½ dobozka sáfrány (vagy kevesebb, esetleg elhagyható)
60 g pecorino vagy parmezán, reszelve
2 db tojás
1 késélnyi friss vaj
A töltelékhez
2 ek olívaolaj
1 fej vöröshagyma
50-80 g pancetta (hasaalja szalonna)
½ szár szárzeller
kevés húsleves (alaplé)
50 g gomba szárítva (pl. vargánya, elhagyható)
200 g borjú és sertéshús, darálva
3-4 ek paradicsompüré (3-szorosan koncentrált, olasz)
néhány levél zsálya, esetleg kevés petrezselyem
60 g (egy maréknyi) zöldborsó
kevés pecorino
A kisütéshez
bő olívaolaj (esetleg növényi olajjal keverve)
kb. 2 db tojás
frissen reszelt kenyérmorzsa

A rizst két és félszeres mennyiségű sós vízben a sáfránnyal együtt felteszem főni és úgy, mint a risottót, gyakran kevergetve fogkeményre főzöm. Akkor félrehúzom és hagyom, hogy teljesen kihűljön.

A töltelékhez kevés olajon megfonnyasztom a felvágott hagymát, ráteszem az apróra vágott húsos szalonnát, a vékonyan felszelt szárzellert és pirítani kezdem. Közben öntök hozzá egy kevés alaplevet, ne száradjon ki. Hozzákeverem a szárított, esetleg mozsárban megtört gombát, de helyettesíthetjük friss erdei gombával is.
Hozzáadom a darált húst és a paradicsompürét is és majdnem készre párolom. A végén hozzáadok egy kevés zöldborsót és a zöldfűszert. Tehetünk bele bazsalikomot, oreganót, vagy petrezselymet is. Beleteszem az apró kockára vágott (nem reszelt) sajtot és készre ízesítem, ha szükséges. A töltelék legyen egy kissé sűrű.

A kihűlt rizsbe belekeverem a tojást, a reszelt sajtot majd az éppen folyós vajat is. Közben egy magasfalú serpenyőben olajat hevítek. Nem szükséges extra szűz olívaolaj, de íze miatt jó, ha olívát használunk. Egy tálban habosra verem a tojásokat, egy másikba zsemlemorzsát teszek.
Vizes kézzel nagyobb gombócokat formázok, kézzel ellapítom és a két hüvelykujjammal mélyedést képzek, amit megtöltök egy kevés töltelékkel, majd összezárom a gombócokat. Belemártom a tojásba, majd meghempergetem a morzsában és forró olajban néha átforgatva kisütöm.
Langyosan, hidegen is nagyon jó.

  14 hozzászólás to “Arancini – szicíliai sült rizsgombócok”

  1. Én is ilyet akartam csinálni – a barátnőmtől egyenesen Szicíliából kaptam hozzá egy receptet tartalmazó képeslapot – de aztán időhiány miatt egy egyszerűbb gombócnál maradtam. De gondoltam is rá, hogy ez olyan neked való :-)
    Niki

  2. Ez igen!

  3. Végre tudatosult bennem, hogy mi a különbség az arancino és a supplì al telefono között. Köszi!

  4. még sosem hallottam róla, de nagyon-nagyon tetszik…

  5. Esküdni mertem volna, hogy édesség lesz.. De ez így is nagyon nyerő!!!

  6. Köszi, Niki:)), régóta fel szerettem volna tenni, most nagyon ide illik:))
    A Te gombócod is izgalmas! Méghogy egyszerű:))

    Vesta, Nokedli, finomabb, mint ahogy a képről látszik:)

    Andr, örülök, ha el tudtam oszlatni a ködöt.

    Trin, annak látszik?? :)) azért édesség is lesz, szerencsére Max adott haladékot, még belefér!!

  7. :-))) Szuper!
    Én is arancinivel készültem, de A gyerek közbeszólt….hmmm, nem állt sorba, amikor az alvást osztogatták. ;-)

  8. :))) én meg szalonnagombóclevest terveztem:)) Gabah, ha már megvan, tedd fel – ha A gyermek engedi -, szívesen belinkelnélek.
    Nahát, Anna is olyan koránkelő, mint a mamája? Nem csodálkozom :)))

  9. mi? szalonnagombócleves? na most feltupíroztad az ízlelőbimbóimat rendesen! :) azért ezek a gombócok is jól néznek ki :))

  10. :)), biza, épp olyan szalonnagombóccal, ami Nálad van:)) ezért gombócot váltottam (illetve kihagytam), de majd az is jön.

  11. ja, hogy olyannal! :) kíváncsian várom a levest!

  12. Persze, hogy olyannal :))). De majd jön!

  13. multkor megprobaltam megcsinalni de nem sikerult normalis gombocokat formazni, mindig szetestek, ki sem birtam sutni, totalis csod lett a kaja :D most (enyhe szorongassal)nekiallok megegyszer..sok sikert kivanok magamnak.. :D

  14. Szia, Longhigy,
    nagyon sajnálom, hogy nem sikerült. Sok oka lehet annak, ha szétesik.
    Ha elég tojás van a masszában és a massza amúgy sem túl folyós, akkor nem eshet szét. Figyelj arra, hogy a rizottó már tömény, teljesen főtt, ragacsos legyen, ne legyen folyós! Legyen olyan, mint egy sűrű tejberizs. A masszát a rizs állaga, a tojás és a sajt tartja össze, a vizes kézzel formázott gombócoknak már a tenyérben szépen össze kell formára állniuk, akkor jó lesz. Csak akkor kezdj a masszához, ha a rizottó valóban ilyen tömény. Persze a rizs fajtája is fontos, sima hosszúszemű rizssel ezt nem lehet elérni, mert a kerekszemű rizsből kiválik a keményítő.
    Szóval inkább keményebb, töményebb legyen a massza.

    Én is sok sikert kívánok Neked, majd számolj be kérlek! :)

 Leave a Reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

(required)

(required)

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.