nov 222009
 

Még múlt tél végén, februárban történt, hogy elkísértem a férjemet Brüsszelbe egy üzleti útjára. Csupán egy napom volt, de amíg ő végezte a dolgát, addig én térképpel a kezemben körbebóklásztam a várost. A nevezetességeken már rég túlvoltunk, ezért inkább Brüsszel kulináris arcát kutattam. Van mit.

Vacsorához előre tájékozódtam, mit ajánl Zsófi ebből a hihetetlen széles éttermi kínálatból. Hisz ő csak tudja. Mivel épp a Rue de Midi-ben laktunk, kézenfekvő volt, hogy a listából először a legközelebbi éttermet, a Resource-ot vettük szemügyre. Nem volt szerencsénk, zárt ajtókat találtunk aznap este. Így jutottunk el a Brasserie Roue D’Or-ba, mely közvetlen a Grand Place-ból nyíló, egyik kis mellékutcában található. Kételkedik az ember ilyenkor, felvállalható-e egy kiskocsma két leheletnyire a város turista ütőerétől. Meglepve kellett azt mondanom, hogy igen.

Ha egy szóban kellene kifejeznem, akkor azt mondanám: telitalálat. A férjem eleve szkeptikusan kezeli a már messziről és lokációjából is adódóan turistás(nak tűnő) helyeket, ezért nem kevés erőfeszítésembe került, hogy végül is bevonszoltam eme kiskocsmába. Lényeg a lényeg, nem bánta meg, sőt. Mellőzném itt most a fishing for compliments-kategóriát, ez tényleg nem az. Ebben az évben kulinárisan két igazán kimagasló vacsora részesei lehettünk, de a kiskocsma-kategóriában ez a brüsseli Brasserie abszolút viszi a pálmát. Remélem, Zsófi csuklott is rendesen ama februári csütörtök este, mert emlegettük folyvást. Mármint pozitíve. Amiért ezúton is köszönet az ajánlatért.

Nnna, még annyit, hogy ehhez a vacsorához csatlakozott volna még valaki, aki olvassa ezt a blogot:) (nyugi, többet nem árulok el) és aki éppen akkor velünk együtt Brüsszelben tartózkodott, szóval ő most ezúton értesülhet róla, hogy mit is vesztett. Na és a komplett élménycsomaghoz hozzájön persze még a mi emelkedett társaságunk is:), amit a vacsora mellett még jó pár üveg Leffe-vel is meglocsoltunk.

Ez a kiskocsma hajszálra olyan volt, ahogy Zsófi leírta. Bent már csupa helybéliek ültek, szerintem egész este mi voltunk az egyetlen “turistás” asztal. Ez jócskán meglátszott a kiszolgáláson is: minimalistán korrekt volt, de a helybéli, feltehetőleg törzsvendégekkel a pincérek hosszú, zajos és bennfentes csevejeket folytattak. Ami amúgy mindenképp pluszpontnak számít.
A brasserie kedves, családias, bár kissé zajos, az enteriőr számomra magával ragadó, igazán hangulatos.

Előételként – az első kötelező kűrként kezelt Leffe után – rillettes-t kértünk pirítóssal. Ettünk még fekete kagylót, lencsét kolbásszal (kissé itáliai módra), a desszertet pedig már a leffés üveggel kellett letuszakolni, de nem bántam meg, nagyon jó volt: Tarte tatin, a legjobb, amit eddig ettem, valamivel megbolondítva, de így pár hónap távlatából már meg nem mondom, mitől volt igazán kiemelkedő.
Mindent egybebevetve: a konyha ebben a kategóriában teljesen a helyén van, sehol nem találtam kivetnivalót.

Amiért ez a bejegyzés megszületett, az a rillettes. Eszméletlen finom volt, mind állagban, mint ízben. Rákövetkező héten magam is elkészítettem, libával.

A rillettes [rilett] nem más, mint zsíradékban, igen alacsony hőfokon hosszú ideig konfitálódott fűszeres hús, aminek az eredménye egyfajta kenyérre kenhető fűszeres, cafrangos húspástétom. Hozzá kell tennem, hogy a pástétom nem ez, de most nevezzük annak, mert egyszerűbb lesz tőle az életünk.

A rillettes hagyományosan eredetileg sertéshúsból készült, én viszont inkább nagyszárnyasból ismerem, gondolom ez is arra utal, hogy jó pár elkészítési formája ismeretes. Én speciell a sertés elkészítési formáját nem ismertem sokáig. De hát van ez így, nálam pedig most liba.
Hosszú évek óta készítettem már ilyenfajta, kenyérre kenhető pástétomot, csak azt nem tudtam, hogy épp rillette készült nálam. Bőséges zsíron üvegesre pirítottam a hagymát, fokhagymát, beletettem a húst, egész fűszereket, hozzáöntöttem egy kevés bort, és hagytam, hogy pár óra alatt zamatosra puhuljon.

A rillettes klasszikus fűszerezése négy fűszerből áll, amelyet Quatre-épices néven jegyzenek. Ahogy a neve is jelzi, ez a hagyományos fűszerkeverék négy fűszerből áll: bors, gyömbér, szerecsendió és szegfűszeg testesíti meg ezt a meleg, fás keveréket, melyet főleg pástétomokhoz és vadhúshoz ajánlanak, de sütemények tésztájába is nagyon jó. A bors teszi ki a nagyobbik részét, a szerecsendiót pedig szerecsendióvirággal vagy fahéjjal, a szegfűszeget szegfűborssal, a gyömbért pedig őrölt babérlevéllel is helyettesíthetik. A Quatre-épices bár egy régimódi, többszázéves fűszerkeverék, azért ma is bátran használhatjuk.

Nekem kész Quatre-épices-keverékem volt, még pedig a már többször dícsért Ingo Holland fűszeres manufaktúrájából. Bár az ő keveréke messze több hozzávalót tartalmaz és ezáltal nem is lehetne valódi quatre épices, a kritikusok mégis egységesen azt álíítják, hogy az egyik legjobb. Szóval ezzel bolondítottam meg az én libámat, és lett nekem is tökéletes rillettes-em.

Mivel februárt írtunk, volt még a hűtőben karácsonyról maradt libazsír, amiben a libamájat konfitáltam. Ezt használtam fel, a recept pedig szokásomtól eltérően most sajnos igen pongyola, mivel azonban a mennyiségek arányain alapul, remélem, érhető.

Mások így vélekednek erről:
Liba-rillette bébicéklával (Hungarian Nouvelle Cuisine)
Rilette kacsaszívből (fn Gasztro)
Rillette (A bűvös vadász)
Sertés rillette (Jó kaja)
Fácánleves és rillette (Ízbolygó)
Rilettológia (komment a Bűvös szakácson)
Rillette (Zsúrkenyér)
Kacsa-rillettes (Delia Smith, angolul)

rillettes_fuszeresen1

Liba-rillettes, avagy délutáni libalekvár pirítóson
(Rillettes d’oie aux quatres épices)

Felvágtam egy fej hagymát és két szétlapított fokhagymagerezdet alacsony hőfokon megpirítottam egy kevés libazsírban. Akkor hozzátettem egy szép darab libacombot, amit előzőleg megmostam és leszárítottam. Hozzáöntöttem egy kevés száraz desszertbort, esetemben marsalát, és némi szárnyas alaplevet is.  Épp annyit, hogy ellepje. Tettem hozzá úgy jó két evőkanál quatre épices fűszerkeveréket is, meg persze még annyi zsírt, hogy jól ellepje a húst és a kerámialap legkisebb fokozatán hagytam, hogy szépen ellegyen magával. Lefedtem, persze. Néha ránéztem, és öntögettem hozzá hol egy kornyi bort, hol egy kis húslevest és menetközben még egy kortynyi Armagnac-ot is. Ez így ment még jó 4-5 órán át, egy kis bor, egy kis alaplé, a vége felé só, bors már nem kell bele.
A végén kiszedtem a zsírból, lehántottam a vajpuha húst és villával szétszedtem, majd visszatettem a zsírba. Hagytam kihűlni és betettem a pástétomformába. Másnap, miután megdermedt a hűtőben, pirított kenyérre kentük és élveztük.
Kenyér helyett kenhetjük felcsíkozott paprikára, cukkinire, sült gombafejekre, de akár almaszeletekre is.

Quatre-épices fűszerkeverék
6 rész (fehér)bors, frissen őröve
1 rész szerecsendióvirág
1 rész csillagánizs
1 rész koriander
1 rész szegfűszeg
1 rész szegfűbors
1 rész gyömbér, őrölve

A fűszereket egy serpenyőben szárazon megpirítjuk és azonnal megőröljük. Jól záródó fémdobozban sokáig eltartható.
A quatre-épices keverékről még ITT is olvashatunk.

Liba-rillettes fűszeresen, pirítóssal

  2 hozzászólás to “Liba-rillettes, avagy délutáni libalekvár pirítóson”

  1. Hiába, az igazán jó dolgok lassan készülnek :)

  2. Ahogy mondod! :))

 Leave a Reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

(required)

(required)

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.