jún 302013
 

Tegnap Korzikán elindult a Tour de France 100. futama. A csapat ma az északi Bastiából a nyugati parton fekvő Ajaccio-ba kerekezik. Paszuly tegnap bemutatta már Korzika konyháját, én pedig körülnéztem Ajaccioban, a célállomáson.
Soha nem jártam még Korzikán, azt leszámítva, hogy előtte már elhajóztunk egyszer, és Laetitia Casta, a híres teltidomú korzikai  szépség évekig sóhajok között hagyta a világ férfinépét, meg hogy ködösen fellengett, hogy Napoleonnak is volt némi köze a szigethez (szülővárosa volt, aki teheti, látogasson is el a La Maison Bonaparte-ba). El kell menni Korzikára, mese nincs. Na de addig.

Kutatásaim során egyből megtetszett, hogy Korzikán sajátságos módon keveredik az olasz és francia konyha, ebből következően nem is meglepő, hogy kialakult egy kevercs, amely a kettőt ötvözi. Jól megférnek a húsok, friss, francia módon ízesített és készült zöldségek, de Itália közelsége miatt mindennapi a pasta is. Híres a korzikai olívaolaj, a húsok közül szeretik a vaddisznót, a vad szárnyasokat és a bárányt is. A helyi édességek közé tartozik például a fiadone nevű krémsajttorta, melyet a híres Brocciu sajtból készítenek, valamint gesztenyelisztből készült fánkok (beignets). Aperitifként pedig ihatunk egy fűszeres desszetbort is (Cap Corse) vagy egy – számomra eddig teljesen ismeretlen – gesztenyelikőrt (crème de châtaigne), izgalmasan hangzik, nem?
A borok közül a korzikaiak szívesebben kortyolnak rozét vagy vöröset, ezek valóban jobban is illenek az erősebb húsokhoz. A három hagyományos szőlőfajta, a niellucciu, sciacarellu és vermentinu is vörös bort ad.

Korzikán bárhol vásárolhatunk kiváló minőségű olívaolajat, lekvárokat, a híres Canistrelli kekszeket (cucciole, természetesen ez is hasonlít az olasz Canestrelli kekszre, hisz onnan származik), aki pedig szereti a mézeket, az itt is talál egy különlegességet: a makkia-mézről (Miel de Maquis) még én sem hallottam eddig.
Aki szívesen jár piacokra, annak jó hír, hogy Ajaccioban található a sziget legbájosabb piaca. Nyitva keddtől-vasárnapig 8-12 óráig, helye: Square César Campinchi.
Nézegessetek képeket Ajaccio-ról, vagy olvassátok el Perei Árpád képes korzikai útleírását a szigetről.

A mai napra egy markáns bárányragut hoztam, melyet Korzikán leginkább Húsvétkor adnak asztalra. Jellegzetessége az olívaolaj és a kakukkfű, korzikai vörösbor hiányában pedig egy francia cabernet sauvignon-nal pároltam a bárányhúst. A hús leolvadt a csontról, egy fűszeres, hihetetlen zamatos egytálétel lett belőle. A kép most inkább werkfotó, mire tányérra került a ragu, besötétedett.

Korzikai vörösboros bárányragu

Korzikai vörösboros bárányragu

kb. 1,7 kg (csontos) báránylapocka
4-5 ek olívaolaj
80-100 g pancetta (húsos szalonna)2 közepes fej hagyma
4 db piros kápiapaprika
2 ek sűrített paradicsom
8 ág kakukkfű
3 babérlevél
1 kezeletlen narancs reszelt héja (elhagyható)
1 enyhén púpozott tk só
feketebors
300 ml száraz vörösbor
100-200 ml alaplé (igény szerint)

1. Legjobb, ha a lapockát  a hentessel nagyobb szeletekre vágatjuk. A húst megmosom, leszárítom. Egy kacsasütőben (illetve egy akkora sütőtálban, amibe belefér az összes hús) felhevítem az olajat és a húst mindkét oldaláról megkapatom. Ez 15 perc is lehet, ne legyünk türelmetlenek, közben nem árt forgatni a szeleteket. Ha odakapna, öntsünk még alá olajat, azt úgy is leöntjük majd róla.
2. Közben kisebb kockákra vágom a szalonnát és a hagymát. Egy kisebb serpenyőben pici zsíradékon kizzasztom a szalonnát, majd hozzáteszem a karikára vágott hagymát is.
3. A paprikát apró kockákra vágom.
4. A serpenyőből kiveszem a hússzeleteket és leöntöm az olajat. Visszateszem a húst, és ráteszem a többi hozzávalót is, óvatosan megforgatom, hogy mindenhova jusson. Egy pohárban a borba keverem a paradicsomkrémet és az egészet a bárányra öntöm.
Lefedem és alacsony hőfokon szűk egy órát párolom, míg az alján sűrű szósz nem keletkezik. Lehet kóstolgatni, ízesíteni.
Ha sűrű lenne a szósz, pici bort – vagy ha van kéznél, alaplevet is önthetünk hozzá, de ne sokat!
5. Tálalásnál az edényt az asztal közepére tesszük. Fehér kenyeret és vörösbort adnak hozzá, nálunk sült karfiol és hagymachutney volt mellé.
4 személyre

 Leave a Reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

(required)

(required)

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.