Júl 122013
 

Ma került a csapat a legközelebb Párizshoz – leszámítva persze az utolsó napi tekerést, ahol maga Párizs a cél. Bretagne-ból elindultunk a központi régióba. A Centre régió körülveszi a Loire völgyét, sehol Franciaországban nem látni ennyi reneszánsz műemléket. 2000-ben az  UNESCO védetté is nyilvánította. A királyi kastélyokon kívül érdemes ellátogatni Orleans-ba, de kötelező programként feltétlenül tekintsük meg a Chartres-i katedrálist is!
A mai etap Tours-ban, ebben a kisvárosban kezdődik, mely szépen megőrizte még középkori jellegét. Itt a Centre régióban még 800 km kerékpárút is vár ránk, a terep egyszerű, pattanjunk hát nyeregbe és tekerjünk mi is a mai etap célállomásáig, Saint-Amand-Montrond-ig.

13.etap - forrás: letour.fr

13.etap – forrás: letour.fr

Ha azt mondjuk, hogy a Loire völgyét a királyok völgyének, vagy Franciaország kertjének is nevezik, akkor sejthetjük, hogy a kulináris örömöket itt elég nagybetűvel írták. Párizs közelsége szinte vonzotta a francia arisztokráciát, hogy kastélyaikat épp itt építsék meg, a völgyben mindegy 300 kastély és palota található, százat meg is lehet látogatni. Sokak szerint nem Provence, nem Bordeaux, hanem épp a Centre régió büszkélkedhet a legjobb konyhával. Nézzük csak meg! Errefelé terem az egyik legjobb cseresznye, de itt található az ország legnagyobb búzamezeje is. Híres a spárga, a halászat, az erdőkben szedett gombákat, erdei gyümölcsöket a konyha pedig előszerettel használja. Itt legelnek a híres Charolais-húsmarhák, szintén híres az ecet, Orléans-ban készítették először, ezért a leghagyományosabb ecetgyártási eljárást Orléans-i eljárásnak nevezik.
Ugye hallott már mindenki a Rillettes-ről? Zsírban párolt, zamatos, foszló hús, amit leginkább pirítósra kennek,  kacsamáj-pâté Chartres-ből, Pithiviers, ez a mandulakrémmel töltött leveles tészta, birsalmazselé, a Cotignac, és ne feledkezzünk meg a sajtokról sem: a Crottin de Chavignol kecskesajt, Valençay, Pouligny-Saint Pierre, Sainte-Maure és Selles-sur-Cher – mind innen származnak.

A Loire völgye remek bortermelő vidék is, ezer km-en keresztül főként Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Gamay és Pineau d’Aunis a főbb szőlőfajták, fehérből pedig a Muscadet és Chenin blanc.
Szinte az egész országban kaphatunk pástétomot és terrineket előételként, de leginkább itt honosak a vadhúsból készült terrinek. Ebben a vörösboros vaddisznóterrinben még Armagnac is van – ne sajnáljuk a testes vörösbort sem, nagyon finom, én most balzsamecetes gyöngyhagymát, uborkát és málnachutney-t adtam hozzá.
Hasonló recept még pl. ITTITT vagy ITT.

vaddisznoterrin_vorosboros1

Vörösboros vaddisznóterrin armagnac-kal

500 g vaddisznó (pl. lapocka)
300 g sertéstarja (1 vastagabb szelet)
250 g pancetta (húsos szalonna)
kb. 16 szelet baconszalonna
1 közepes fej hagyma
2 gerezd fokhagyma
2 babérlevél
1 ág kakukkfű
néhány szál petrezselyem
1 üveg /750ml testes vörösbor
40 ml armagnac
14 g só, feketebors
½ csomag zselatinpor

1. A vaddisznóhúst és a tarját megmosom és kisebb darabokra vágom. A hagymát és a fokhagymát felvágom és beteszem egy lefedhető edénybe. Hozzáteszem a babérlevelet és a kakukkfüvet, sót (1 kg húsra 18 g sót számoljuk a szalonnán kívül), kevés őrölt feketeborsot, majd az egészet felöntöm a vörösborral és az armagnac-kal. Lefedem és hűtőben legalább 24 órán át pácolom, de érdemes tovább is bent hagyni. Eközben néha érdemes átkeverni.
2. Másnap szűrőbe teszem az egész húst és amennyire lehet, lecsöpögtetem. A lecsöpögő borból egy keveset fogjunk fel. A szalonnát kisebb darabokra vágom, a petrezselyemről lecsipkedem a leveleket és az egészet a húsdarálón ledarálom és egy nagyobb tálba teszem, amiben kényelmesen át lehet keverni a húsmasszát.
1 tk-nyi zseléport pohárban elkeverek néhány kanálnyi borral és a masszához adom. Az egész húst alaposan kézzel átkeverem, hogy teljesen homogén legyen.
3. A sütőt alsó-felső állásban előmelegítem 180 °C-ra.
4. Előveszek egy kerámia terrinformát és kibélelem a szalonnacsíkokkal, úgy, hogy az oldalát is fedjék és a tetejére is maradjon, amit aztán a húsra lehet hajtani (forma hiányában hosszúkás süteményformát is vehetünk, az is tökéletes). Belesimítom a húsmasszát, közben kézzel jól le is nyomkodom és ráhajtom a szalonnacsíkokat. Egy 26 cm-es hosszúkás formába az egész massza belefér.
5. Egy tepsibe félig vizet teszek és a formát behelyezem a vízfürdőbe. Legalább 1,5 órán át sütöm, majd hűlni hagyom. Ha kész, deszkára borítom és szeletekre vágom.
Uborkával, balzsamecetes hagymával és málnachutney-val tálaltam.
kb. 12 szelet lesz

 Leave a Reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

(required)

(required)

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.