Júl 212013
 

Elindult a 100. Tour de France utolsó etapja, az útvonal Versailles pompás kastélyparkjai mellett vezet, a cél pedig – mint mindig -, ezúttal is a párizsi Champs-Élysées, azt hiszem, nem csak a fiúk szíve ver majd itt gyorsabban, ez az utat én is végigjárnám – persze nem kerékpárral.
Sokat gondolkodtam, milyen fogás illene legjobban a mai naphoz? Chilii tavaly egy Paris-Brest koszorút sütött, húsétel elég idétlenül nézne ki, de gyorsan rájöttem, jön a Tour után a nagy pezsgőzés, naná, erre a napra francia pezsgő dukál. Kardamomos francia pezsgőhabot készítettem, ami – már semmin nem lepődünk meg -, vészesen hasonlít az olasz borhabra, a zabaglione-ra. Csak az ugye marsalával, proseccoval, vagy éppen spumanteval készül egy határral odébb.
Kétfajta hab készült, az egyikhez sárgabarackot karamellizáltam (az eritrit nem karamellizálódik, de jó hír, hogy legalább olvad, ez is valami, a barackból így kinyert levével és a sherryvel együtt egy szirupos réteg keletkezik alatta, ez elég nekünk). A másikat koktélpohárba tettem és stílusosan megszórtam – jaj de nagyon giccses, rózsaszínű cukorral. Könnyed darabok, gyorsan elkészülnek, most pedig irány a közvetítés, mit is mondhatnék utolsó befutóként, mint hogy Chilii, Paszuly, Lorien, Veletek, Jövőre, Ugyanitt !! :)

creme_champenoise_kardamom2

Kardamomos Crème Champenoise karamellizált sárgabarackkal

4 db tojássárgája (közepes méretű)
1 db tojásfehérje
4 lapos ek édesítő (pl. eritrit)
1 szűk tk őrölt kardamom
1 csipet tengeri só
kb. 120 ml francia pezsgő
A barackhoz
4 db sárgabarack (keményebb)
1 nagy ek porított édesítő (eritrit, cukor)
2 löttyintés sherry medium (vagy marsala)

1. A sárgabarackot nyolcadokra vágom. Egy serpenyőbe szórom a cukrot (édesítőt), beleteszem a barackokat és kissé megkaramellizálom. Nagyon nem hagyja magát, de a barack leve elég lesz. Néhány perc múlva hozzáöntök egy kevés sherryt és közepes hőfokon összepirítom. Fontos, hogy a barack ne essen még össze, de kapjon egy kis színt, pörkölődjön, és alig maradjon alatta folyadék. Ha kész, félrehúzom.
2. Közben egy kisebb lábasban vizet melegítek és vízfürdőhöz ráteszek egy akkora edényt, ami nem ér le az aljára, de kényelmesen fel lehet benne verni a habot. Beleteszem a tojássárgákat és a fehérjét, majd a cukrot, sót és a kardamomot és a kézi robotgéppel félig habosra verem. Most rá lehet tenni a vízfürdőre és tovább verni, közben másik kézzel folyamatosan öntögetem bele a pezsgőt. Nagyjából 8-10 perc múlva a krém sűrűsödni kezd, de vigyázzunk, nehogy összeugorjon a tojás!
3. Mikor kész a hab, tányérokra teszem a barackot és mellé kanalazom a pezsgőhabot.
4 személyre

creme_champenoise_kardamom1

Crème Champenoise piros cukorral

A kész pezsgőhabot koktélpoharakba teszem és megszórom piros cukorral. Ehhez kb. 2 evőkanál kristálycukrot (eritrittel is működik) egy kisebb zacskóba, vagy üvegbe teszem,  belecsöpögtetek egy-két csepp piros ételfestéket és kézzel szétmorzsolom, míg száraz nem lesz. Időtlen időkig eláll, ezzel a módszerrel pedig könnyen gyárthatunk bármilyen színű cukrot vagy sót is!
Ezt az ötletet Moha árulta el nekem a Mohakonyháról, köszönet érte itt is!

 Leave a Reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

(required)

(required)

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.