máj 242014
 

Még mindig Piemonte tartományban teker a Giro 14. etapja, ma egy 162 km-es szakasszal küzdenek a fiúk Agliè és Oropa között, érintve az 1482 m magas Bielmonte-t, amúgy remek kis síterep. (Részletes beszámoló a szakaszról a velo.hu-n ITT.) Az első piemonti beszámolót Aldente posztjában találjátok, ő a tartomány leghíresebb boráról, a Barolo-ról ír, és ezzel készített rizottót. Tegnap Égigérő Paszuly mandulás habcsókot, amarettit sütött, nálam pedig a sajt és a szarvasgomba lesz a főszereplő. Igen, ezzel a néhány étellel és egy jó húsos második fogással már bátran nekivághatunk egy valódi piemonti vacsorának.

A fontina sajt az egyik kedvencem, gyakran szerepelt már a blogon is, nemhiába tartják a világ – egyik – legjobb sajtjának. Erről lehet vitatkozni, azonban tény, hogy egyedi állaga és íze miatt semmivel sem lehet helyettesíteni. Nevét a svájci határ közelében lévő, az olasz Alpokban található Fontin hegységről kapta. Már a XIII. században is készítették, bár a nevét csak 1717-től jegyzik. 1955-től eredetvédett, tehát megkapta a DOP minősítést.
Ezt a félkemény sajtot Aosta völgyében, nyers tehéntejből készítik, 45% zsírt tartalmaz. Érlelési ideje legalább 3 hónap, hatalmas, többkilós korongokban készítik. Manapság összesen mintegy 400 kisüzem évente 3.500 tonna fotninát készít, egy szövetkezet, a Cooperativa Produttori Latte e Fontina pedig árgus szemmel figyeli, ellenőrzi, hogy minden rendben zajlik-e, így az esetleges hamisítványokat is ki tudják védeni.

A fontina rendkívül jól olvad, ezért szívesen teszik levesbe, sajtos risottóba, mártásba, de ezzel, és kizárólag ezzel készül a sajtfondü is.

fonduta_piemontese2

Ez a piemonti verzió, ahogy már említettem, mindig fontina sajtból készül, tejjel, tejszínnel és vajjal, a sűrűséget tojássárgája adja. Igazi jellegzetessége, hogy a szintén világhírű, albai szarvasgombát reszelnek a tetejére (nem bele!), ettől kapja utánozhatatlan, egyedi ízét. Szarvasgombám nekem most nem volt, de egy erdei gombás-szarvasgombás sóval helyettesítettem (elképzelhető, hogy a Culinarisban, vagy máshol lehet ilyet kapni), végső esetben szarvasgombás olívaolaj is megteszi. Ebben az esetben tegyünk bele kevesebb vajat.

Sokan félnek a sajtfondüről, mondván, odaragad, megég, macerás. Az ódzkodás jogos, nem egy egyszerű műfaj, de ez a fondü kicsit könnyebb. Amúgy is külön kell megolvasztani a sajtot és már a kész mártást átöntei a tunkolós edénybe.
Most nem tejjel, hanem fehérborral készítettem, ahogy Piemonte szomszédságában lévő Svájcban szokás. Így egy leheletnyire folyékonyabb marad, a tejes tejszínnel viszont még krémesebb.
A fondutát előételként szokás tálalni, remek társasági elfoglaltság hideg téli estéken. Akárcsak a svájciak, pirított kenyeret adnak hozzá, de nem maradhatnak el a nyers zöldségek sem mártogatósnak.

Holnap Égigérő Paszuly vár bennünket a Giro-n!

fonduta_piemontese1

Fonduta – piemonti sajtfondü
(Fonduta piemontese)

A fondühöz
220 g fontina sajt
100 ml száraz fehérbor (hagyományosan: 120 ml tej)
140 ml tejszín (hagyományosan: 120 ml tejszín)
2 db tojássárgája
80 g vaj

frissen őrölt feketebors
frissen reszelt szarvasgomba / szarvasgombás só / szarvasgombás olívaolaj
A mártogatáshoz
1 db ciabatta, baguette, vagy egyéb rusztikus kenyér
friss zöldségek, most: 
– koktélparadicsom
– paprika, csíkokra vágva
– újhagyma
– gombafejek, félbe vágva
karfiolrózsák, sütőben roppanósra sütve
– zöldspárga, darabokra vágva, olívaolajban kisütve

1. A nyers zöldségeket egy-két falatnyi nagyságra felvágom, és egy tálon ízlésesen elrendezem.
2. A karfiolt kisebb rózsákra szedem és 150 °C-os sütőben 20 perc alatt roppanósra sütöm.
3. A spárga (lehet fehér is) végét letöröm (ott törik, ahol már nem jó) és két-három részre vágom. Olívaolajban először a szárát megsütöm, közben rázogatom. Az utolsó pár percben hozzáadom a spárgafejeket is.
4. A kenyeret kockákra vágom és kevés olívaolajjal meglocsolva beteszem a 180 °C-os sütőbe, míg megpirul. A kenyeret szeletekben is lehet hagyni (ahogy én most), és pirítani sem szükséges, bár úgy kétségtelenül jobb lesz. Ahogy tetszik.
5. Ha minden zöldség kész, elkészítem a fondüt. Ekkorra már érdemes megteríteni és mindent előkészíteni.
Egy kisebb lábasban felmelegítem a bort és a tejszínt. Eközben kockákra vágom a sajtot, a kérgét ne felejtsük el levágni. Ha forró már a folyadék, beleteszem a sajtot és alacsony hőmérsékleten, néha megkeverve felolvasztom. Nagyon fontos, hogy alacsony hőmérsékleten dolgozzunk, különben kicsapódhat a sajt és kettéválik!
6. Mikor egynemű lett a sajt, beleütöm a tojássárgáját és elkeverem benne. Addig keverem, míg elkezd sűrűsödni, ez csupán néhány perc, de folyamatosan keverni kell.
7. Belekeverem a hideg vajat, sózom és borsot tekerek bele. A tetejére reszelek egy kevés szarvasgombát, vagy szarvasgombás sót szórok rá (ez volt nekem), esetleg szarvasgombás olívaolajat locsolok a tetejére.
Most már lehet tálalni, a legjobb egy kis spirituszégő vagy mécses fölött, ami melegen, olvadtan tartja a  fondüt.

2 személyre

fonduta_piemontese3

 

 Leave a Reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

(required)

(required)

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.