dec 212014
 

Arról hosszan lehetne vitatkozni, hogy hol is kezdődik a marcipán és hol fejeződik be, de ebbe időhiány miatt most nem mennék bele, amúgy meg biztos csak a kultúrtörténetben vájkálókat érdekelné. Nagyon klassz és izgalmas téma, ha egyszer rengeteg időm lesz, talán írok róla.

Amiről itt írok, az szakmai szemmel nem marcipán, hisz azt csak felkészült cukrászüzemben lehet készíteni, vékony hengeren áthúzni, de itt most nemes egyszerűséggel maradok a marcipánnál, hisz én nem vagyok cukrászüzem :).

No, ezzel, hogy a marcipánt illetően elhárítottam magamtól mindennemű számonkérési lehetőséget, vágjunk bele a marcipánba. Annyit ér még elmondani, hogy ezeket a golyókat mandulából készítettem, ez a hagyományos marcipán alapja, de bármilyen más csonthéjasból is készülhet, dióból például – nem meglepő módon – diómarcipánt kapunk, sárgabarackmagból pedig – ez jól jöhet az arra allergiásoknak is – percipánt, és még sorolhatnám.
Az eredeti marcipánt arabok vitték Szicíliába a XII. század végén, onnan indult el európai útjára, és én még mindig ezt a szicíliai verziót tartom hagyományosnak. Narancsvirág- vagy rózsavizet tettek bele, a cukrot pici vízben felfőzték, míg cukorszirup lett belőle, így sokkal homogénebb lett az állaga. Eredetileg a mandula és a cukor aránya 1:1 volt, ha jól tudom Lübeckben készítették először több mandulával, nagyjából 55-58 % lett a mandula aránya. Ezt nevezzük egyszeres marcipánnak, ez a legértékesebb, hisz ebben van a legtöbb mandula.
Aki többet szeretne tudni, az olvasson bele Tortaimádó posztjába ITT, olvashatunk a marcipánfajtákról is.

marcipangolyo_simple2

Na tessék, megint nem bírok a vénámmal, nem akartam történeti leírásokba bocsájtkozni, szóval csapjunk bele a marcipánba!
Most az édes egy részét aprított datolyával helyettesítettem, gyakran használom, nagyon jó állagra és ízre is. A többi nagyjából maradt, de konyakot is tettem bele, ezt természetesen kihagyhatjuk, vagy ha gyerekek is esznek belőle, öt perc forralás után elpárologtathatjuk  belőle az alkoholt, de az íze bent marad. (Nyilván nem érdemes két evőkanálnyival szórakozni, de érdemes nagyobb adagot készíteni és akkor mellőzhetjük a különböző rumaromákat, mindig lesz kéznél alkoholmentes konyakunk vagy rumunk a nyers édességekhez.)

A leírás végén a golyókat csokoládémázba mártogatom – nos, mindig hamarabb elfogytak, nem tudtam nappali fénynél fotózni, ezért elnézést, nem tudom a kész, csokoládéval bevontakat megmutatni. Ha lesz újabb kép, pótolom.

Mit nem mondtam még …. Ó, persze, valami isteni finom, gyakorlatilag azonnal elfogy mindig, még a próbálgatásos verziók sem élték meg a másnapot :) Készítsetek nagyobb adagot, ez az adag EGY aprítógépre elegendő mennyiség. Egyszerűen csak ki kell szedni egy tálba, összeaprítani a következő adagot. És a következőt …. és a következőt …. aztán kigombócolni és kész!!

marcipangolyo_simple1

Datolyás marcipángolyó

100 g (blansírozott) mandula
4 db (35 g) aszalt datolya (puha)
2 ek konyak / armagnac
2 tk (20 g) méz
2 ek (20 g) mandulaliszt (vagy törökmogyoró-, dióliszt)
80 g porcukor (most => porrá őrölt eritrit)
1 ek rózsavíz / narancsvirágvíz
1 tk keserűmandula-kivonat * (vagy 12 csepp keserűmandula-aroma)
A csokoládémázhoz
100 g étcsokoládé (85%-os)
1 ek (narancsos) olívaolaj

* sokfajta keserűmandula-kivonat, -aroma létezik. Ha nincs valódi kivonatunk, annyit használjunk, amennyit kb. 200-300 g tésztához ír a termék leírása, és kóstolás után döntsük el, mennyire legyen intenzív.

Többfajta megoldást választhatunk, ezeket az egyes pontoknál leírom.
1.
A mandulát késes aprítóban megőrlöm. (Használhatunk héjas mandulát is, akkor kicsit keserűbb lesz, de blansírozottat is, ez jobb választás, a marcipán világosabb is lesz. Magunk is eltávolíthatjuk a mandula barna héját, 10 perc 100 °C-os sütőben, utána konyharuha között átdörzsölni, így lejön a héja.) Kiöntöm egy kis tálkába és félreteszem.
2. A datolyát kisebb darabokra vágom. Ha túl száraz lenne, egy órára érdemes beáztatni az alkoholba, amit amúgy is beletennénk. Ha nem, akkor vízbe, azt szűrjük le. A felvágott datolyát a rózsa- narancsvirágvízbe is áztathatjuk.
Még homogénebb eredményt kapunk, ha a porított cukrot/édesítőt kevés folyadékban felfőzzük, tehát egy nagyon koncentrált szirupot kapunk. Ezt a datolya-rózsavíz-konyak hozzávalókkal is megtehetjük, ehhez adjuk hozzá a porcukrot, és melegítsük, míg el nem olvad. Szebb lesz az eredmény.
3. A datolyát a folyékony hozzávalókkal együtt (konyak, rózsavíz, esetleg méz) késes aprítóba teszem és pürésítem, ha lehet – ez valószínűleg csak nagyobb mennyiségnél lehetséges, tehát vagy eleve sokszorozzuk a receptet, vagy később tegyük ezt hozzá.
4. Most az összes hozzávalót beleteszem az aprítóba és krémesre darálom.
Aki nem akar az egésszel bajlódni, az tegye be a mandulát, felvágott datolyát és az összes többi hozzávalót, és pulzálva addig aprítsa, míg krémes állagú nem lesz. Hamar kész van, de ebben az esetben nem lesz teljesen homogén. De ez sem tragédia.
5. Egy kis tálkába teszek egy evőkanál mandulalisztet. (Ez a fázis elhagyható, de szebb lesz a marcipángolyó, ha nem vonjuk be csokoládéval.)
6. Teáskanállal vagy kisméretű, 2 teáskanálny űrmértékű kekszformázó kanállal (small cookie scoop) kiveszem a masszát és megnedvesített kézzel (vizes konyharuhát szoktam a pultra tenni és abba “dörzsölöm” a kezem, ami így nyirkos lesz) gombócot formázok.
Meghempergetem a mandulalisztben és félreteszem, egymás után elkészítem az összes gombócot.
7. A formázott gombócokat papírkapszlikba teszem, vagy pálcikát szúrok beléjük, pohárba vagy tartóba lehet tenni.
Azonnal ehető, de hűtőbe is tehetjük.
8. Bevonáshoz megolvasztom a csokoládét (óvatosan, a kerámialap 1-es fokozatán, max. 30 °C-ig melegítsük), majd belekeverem az olajat. Minden gombócot megfürdetek benne és vagy a pálcikán visszateszem a helyére, vagy rácsra teszem, míg megdermed.

15 marcipángolyó lett belőle

marcipangolyo_tartoban1

 Leave a Reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

(required)

(required)

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.