Júl 062016
 

A tegnapi versenynapon átértünk Limousin régióba. A tegnapi, a Tour leghosszabb szakaszát a német Marcel Kittel nyerte, ezzel karrierjének 9. futamgyőzelmét is ünnepelhette. A sárga trikót Sagan viseli.
A fiúk ma indulnak neki a 216 km hosszú első hegyi szakasznak. Az út Limoges-ból vezet Le Lioran-ba, Auvergne régióba.

Ha azt mondom, Limoges, legtöbbünknek két dolog jut eszébe: a Nemzeti Porcelánmúzeum és Muszorgszkij: Egy kiállítás képei című darabjának hetedik képe. “Szüntelenül csattogó staccatók – zongorista-kezek hírhedt erőpróbája e tétel! – jelenítik meg a veszekedő kofák sebesen pergő nyelvelését és indulatos gesztusait.” Limoges-i piac, megvan, ugye?

Konyhailag ma Limousin régióban maradok. Az itteni specialitások igen egyszerűek, a közös bennük – ahogy Égigérő Paszuly tegnap is írta már a posztjában – minden a lehető legjobb alapanyagból készüljön, csak így lehet egy egyszerű fogásból valami nagyszerűt alkotni. Innen ered a clafoutis, kiváló minőségű a cseresznye, a gesztenye és a burgonya is és nagyon kedvelik a madeleine-t is. Az országos hírű limousin-i borjúhús helyett én marhahúst használtam, de a legmesszebbmenőkig próbáltam megőrízni a fogás eredetiségét.
Ezt a húsos rakott burgonyát egy francia patikusnak (egyben mezőgazdásznak), a XVIII. században élt Antoine Parmentier-nek köszönhetjük, aki az 1769-es francia éhínség idején – a kenyér kiváltására – meghonosította a burgonyatermesztést. Ez a rakott püré egyébként erősen emlékeztet az angol pásztorpitére, a Shepperd’s pie-ra. Mindenesetre nagyon finom, felmelegítve, még egyszer betolva a sütőbe talán még finomabb is.
Gourmet változatban is elkészíthető, ekkor mindenképp kézzel vagdalt borjúlapockát veszünk, francia burgonyából, kiváló minőségű, esetleg Isigny-ből származó tejszínt és vajat használunk, majd a fogást leöntjük fehér borral és vöröshagymával készült lyoni mártással és nagyméretű burgonyahéjban tálaljuk.

Holnap Égigérő Paszuly-nál lesz a serpenyő!

hase_parmentier1

Hasé Parmentier módra
(Hachis parmentier de veau du limousin)

500 g burgonya (lehetőleg Bintje fajta)
1 db tojás
50-100 ml tejszín + kevés tej
1 lapos tk tengeri só
frissen őrölt fekete bors
20 g vaj
½ mk frissen reszelt szerecsendió
A haséhoz       
1 közepes fej vöröshagyma
2 gerezd  fokhagyma
300 borjú- (esetleg marhalapocka), lehetőleg kézzel apróra vágva
1 kis darab sárgarépa reszelve (elhagyható)
100-150 alaplé
1 db tojássárgája
néhány szál petrezselyem
tengeri só, fekete bors
Az összeállításhoz
vaj a tál kikenéséhez
reszelt kemény sajt (pl. Gruyère)

  1. A burgonyát meghámozom, megmosom, feldarabolom. Kevés sós vízben puhára főzöm.
  2. A burgonyát – a leve nélkül – villával összetöröm vagy krumplinyomón áttöröm (én csak villával nyomtam szét, elég volt). Hozzákeverem a tojást, a tejszínt és a tejet, majd kerekre fűszerezem. Állagra ne legyen túl tömény, sűrűnfolyó is maradhat, hisz a sütőben még összeáll majd. Lefedve félreteszem.
  3. Közben elkészítem a ragut. Lábasban kevés vajon megpirítom a felvágott hagymát és hozzáadom az apróra vágott fokhagymát.
  4. Ha félig üvegesre pirult, beleteszem az apróra felvágott (esetleg darált) húst és néhány percig, fehéredésig pirítom. (Ha használunk, akkor a sárgarépát is most adjuk hozzá.) Hozzáadok egy kevés alaplevet és 10 percig párolom, a végén szinte alig maradjon alatta folyadék.
  5. Leveszem a tűzről, hozzákeverem a tojássárgáját és a petrezselymet, sózom és borsozom.
  6. Közben a sütőt alsó-felső állásban előmelegítem 180 ° C-ra. Egy megfelelő sütőedényt kivajazok és megszórom egy kevés őrölt szerecsendióval.
  7. A tál aljára teszem a húst (egyesek egy vékony réteg pürével kezdik) és arra kerül a húsragu. A végén egyenletesen befedem a burgonyaprüvével és betolom a sütőbe. 15-25 perc alatt kész, attól függően, mennyire szeretnénk a tetejét sütve.
  8. Tálalásnál meg lehet szórni sajttal, de a sütés utolsó 5 percében is rátehetjük a sajtot.
    Egy tál zöldsaláta a legjobb hozzá.
    A mennyiségeket, arányokat ízlésünk szerint is variálhatjuk, van, aki vastagabb püréréteget tesz rá, és van, akinél a hús dominál.

4 adagnyi

hase_parmentier_tal1

 Leave a Reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

(required)

(required)

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.