Júl 132016
 

A tegnapi andorrai Escaldes és a francia Revel közötti szakasz is drámaira sikerült: innen már nem lesznek túl nyugodt, sík szakaszok. “Egy viszonylag erős nevekből álló szökés végén igazi tűzijátékkal ért véget a Tour de France 10. etapja, melynek során az Orica-BikeExchange csapata kihasználta létszámbeli fölényét és Michael Matthews révén megnyerte a szakaszt. Pedig a fiatal ausztrál kiválóság egy nappal korábban még a verseny feladásán gondolkozott.” írja a velo.hu.
Valóban, Matthews a hétfői pihanőnapon abba akarta hagyni, és bár elsőnek gurult a célba, a sárga trikót Froome viseli, Sagan pedig a zöldet.

Nézzük a mai, 162,5 km-es 11. etapot Carcassonne és Montpellier között. Amikor néztem a kiírást, ki melyik szakaszra szeretne posztolni, ezt azonnal le stippi-stoppiztam. Tavaly már jártunk Carcassonne-ban, de szakadt az eső és fel kellett adnunk, hogy megnézzük a várat. Idén júniusban ez a tény erősen belejátszott, hogy Carcassonne-ban is el szerettünk volna tölteni egy teljes napot, ezért napsütésben arra vettük az irányt. (Lakóautós utazáson azért volt némi szabadságunk, merre is menjünk és főleg mikor.)
Languedoc-Roussillon konyháját az egyszerű paraszti jellemzi leginkább, a hegyek megadják az alapot, főleg a húsok és a vadon termő zöldségek formájában.
Mikor vacsoraidőben Carcassonne, magas kőfallal körülvett óvárosában sétáltunk, és persze mindenhol átbogarásztam a kitűzött étlapokat is, nem volt kérdés, hogy cassoulet-t készítek: ez ugyanis minden kisvendéglő étlapján szerepelt, mint nálunk a gulyás. És mint olyan, természetes ezer formában el lehet készíteni.

Egy hónapig készültem lélekben, hogy autentikus cassoulet-t főzzek. Nem egyszerű. Rengeteg receptet átnéztem, kijegyzeteltem, ami oda vezetett, hogy csak még jobban összezavarodtam. Végül szintetizáltam és elkészítettem a saját verziómat.
(Időhiány most nem készült el, de hozok még ide a posztba Carcassonne-i képeket, stay tuned! )

Ennek a babos ételnek az alapja az irdatlan mennyiségű hús. De tényleg! A fehérbab szinte csak mellékszereplő, a ragu nincs sűrítve, de legalább 4, inkább 5 fajta hús van benne. A carcassonne-i változatba bárányt is tesznek, ezt tettem én is. Nem csak összefőzik egy nagy vaslábasban, ó nem, az túl egyszerű lenne, inkább minden húst külön pirítanak, majd a babbal megfőzik, majd kiveszik a húsokat – és most tessék megkapaszkodni -, a bőrkét, ami mondjuk a csülökről vagy szalonnáról lejön, sok fokhagymával áttörik mozsárban és visszateszik a raguba sűrítésnek. Ezek után még nincs vége, megy az egész a sütőbe és még egy órácskát átsütik.
És még mindig nincs vége. Tálalásnál sok zsírban konfitált kacsacomb és egy darabka Toulouse-i kolbász jár mellé. Hát nem diétás, az biztos!
Nagyon jó és autentikus recept magyarul például ITT, ITT vagy ITT (a füstöltet kivéve, mert mint tudjuk, az nem oda való), de ezeket is érdemes kipróbálni, legközelebb ezt a New York Times által közzétettet készítem, ITT (egyébként nagyjából most is ezt vettem alapul.)
A cassoulet-hoz languedoc-i vörösbor jár, de bor nem tesznek az ételbe.

Holnap Aldente teker a Serpenyőben, és fent vagyunk a facebook-on is, gyertek lájkolni ITT, akkor nem maradtok le semmiről!

cassoulet_languedocien1_prep

Cassoulet – Carcassone-i fehérbabos húsostál, konfitált kacsacomb, sült Toulous-i kolbász
(Cassoulet languedocien)

1 kg fehér bab  (Tarbais, Lingot vagy Cannellini fajta)
500 g sertés hasaalja (nyersen, nem füstölt)
1 kisebb (kb. 1 kg) sertés első csülök
800 g báránylapocka (csontos)
személyenként 1-1 Toulouse-i kolbász (nem paprikás, nyers, sütni való kolbász)
1 nagy csokor bouquet garni (4 ág petrezselyem, 4 ág kakukkfű, 2 ág rozmaring, 4 babérlevél)
2 közepes fej vöröshagyma
3 kisebb sárgarépa

1 nagy fej paradicsom
6 gerezd fokhagyma
6-8 dl alaplé
só, fekete bors
A konfitált kacsacombhoz (most hiányában háztáji csirkecomb)
4 adag comb
sok kacsazsír
1-2 ek Quatre Épices fűszerkeverék (vagy kardamom, koriander, szegfűszeg, szerecsendió, paprikapor, cayenne bors, só és bors)

  1. A babot megmosom és hideg vízbe áztatom. 24 óra alatt 3-szor cseréltem alatta a vizet.
  2. A húsokat nagyobb darabokra vágom. A csülök egyben marad, a hasaalját kettőbe, a bárányt a hentes már hat darabra bárdolta.
  3. Egy nagy lábasba kevés zsírra teszem a húsokat és megpirítom. Nagyon kevés alaplével felöntöm és lefedve párolom. (Ennél a pontnál elég nagy különbségek vannak a készítésben, elsőre egyszerűsítem, de legközelebb minden hús megy külön lábasba, pirítva.)
  4. Talán fél óra múlva hozzáadom a babot, a garnit, és annyi alaplevet, amennyi épp ellepi, ne legyen sok, hozzáadni még mindig lehet. Így hagyom fődögélni, míg puha nem lesz minden, és leesik a csontról.
  5. Közben konfitálom a combokat. Minél több zsírban, annál jobb, beteszem a fűszereket, a sót, majd a megmosott és szárazra törölt combokat és lefedve alacsony hőfokon “sütöm”. Egy idő után vajpuhára esik szét a hús, akkor kész.
  6. A kolbászokat villával megszúrkálom és megsütöm (a kész comb alól vettem ki zsírt), és félreteszem.
  7. Ha minden puha, egy nagy vágódeszkára óvatosan kiszedegetem a húsokat és kifejtem a csontokat, levágom a bőrrészeket. A tiszta húsokat külön tettem egy tálba.
  8. A csülökről leszedem a bőrt (én majdnem az egészet leszedtem ehhez), nagyobb darabokra vágom és serpenyőben megpirítom. Ezt kihagyhatjuk, de finomabb lesz. Ha megvagyunk, a pirult bőrt egy kevés babbal és lével, fokhagymával pürésítem, majd visszateszem a babhoz, amitől besűrűsödik. Most készre ízesítem a babos ragut, ki lehet szedni a garnit, sózni, borsozni, ha szükséges.
  9. A félretett húsokat kisebb darabokra vágom és beteszem a babos raguba. Betolom a 190 °C-ra előmelegített sütőbe és 1-2 órát még sütöm. Van, aki a tetejére teszi a kolbászokat, sőt a combokat is, ezzel az egész még egyszer alaposan összesül, ez adja a végső, hihetetlen finom aromáját.
  10. Tálalásnál minden adaghoz adunk a babból, valamint egy kolbász és egy kacsacomb kerül a tányérra.

Talán 10 adag, vagy még több is

 Leave a Reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

(required)

(required)

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.