Már 152010
 

A narancsos tészta mellől még jócskán maradt tonhal. A legkézenfekvőbb dolgot készítettem belőle: felvágtam carpaccionak, ami még a nevét is kiérdemelte:).
Ami különleges benne – azon kívül persze, hogy fenséges, szinte szájban omló finomság lett a hajszálvékonyra szelt tonhalból -, hogy a halszeletek tetejét pisztáciaolajjal kentem át. Fantasztikus ízélmény lett belőle!

tonhalcarpaccio_gomba_rucola2

Tonhalcarpaccio gombával és pisztáciaolajjal

A tonhalat 20 percre beteszem a fagyasztóba. Kiveszem és hajszálvékony szeletekre felvágom. A gombának lehúzom a héját, kiszedem a lábát és szintén vékonyra szelem (a szárát használjuk el másra).
A tonhalat elrendezem egy tányéron, és ecsettel vékonyan megkenem pisztáciaolajjal. Ráfektetem a gombaszeleteket, rucolát és meglocsolom olívaolajjal. Pár csepp citromlevet is csepegtetek a tetejére. Sót és borsot tekerek rá.
Érdemes fóliával lefedni és egy ideig még állni hagyni, hogy átjárják az ízek.
Prémium minőségű pisztáciaolaj a VOM FASS-üzletekben is megvásárolható (pl. Pesten és Budán).

tonhalcarpaccio_gomba_rucola1

 

nov 012009
 

El lehet azon vitatkozni, mely fogások képezik Szicília rusztikus, de igen sokszínű konyhájának az alapját. Az azonban biztos, hogy a délolasz sziget kulináris jéghegyének csúcsaként a caponata, a cassata és a cannoli mellett az arancini, ezek a sült kis rizsgombóckák biztosan dobogós helyen végeznének.

Aki komppal érkezik Szicíliába, azt már nem sokkal indulás után megcsapja a hajón a frissen kisütött arancino finom illata. Nem túlzás, az első meleg étel, amellyel szicíliai utunk során találkozhatunk, minden bizonnyal arancini lesz. Ezután minden sarkon találkozhatunk vele – mindig frissen, forrón kisütve. Az arancini, “narancsocskák” – ahogy a neve is jelzi -, hisz kisütve aranysárga gombóc lesz belőle, akárcsak egy kisebb narancsméretű mandarin.

Megszámlálhatatlan variációban készül és természetesen minden háziasszony a sajátjára esküszik. Alapja azonban a risottónak való rizs, és talán meglepő, hisz Szicília nem a risottójáról híres, a rizs csupán ebben a formában terjedt el. A risottóból megmaradt rizsből is könnyű elkészíteni, hagyjuk másnapig kihűlni és töltsük meg.

A sáfrány még arab örökségből érkezett, ettől lesz sárgább és keleties izű a rizs. A sáfrányt elsősorban Palermo környékén teszik bele, a sziget keleti részén paradicsommal érik el ezt a sötétebb színt. A rizshez juhtejből készült pecorinot adnak, ezt esetleg parmezánnal is helyettesíthetjük. A legelterjedtebb töltelék minden bizonnyal a ragù – amely általában borjú, vagy borjú és sertéshús keveréke, és többnyire nem is darálják, hanem nyesik a húst – nagyon kevés paradicsommal, ami általában pancettát, vagyis húsos szalonnát is tartalmaz, a végén pedig zöldborsóval gazdagítják.
Ezen kívül még számtalan variáció létezik. Természetesen hús nélkül is készülhet, akkor tehetünk bele csupán sajtot is. (Ha a rizst kevés húsos raguval és sonkával keverjük össze, a belsejét pedig bivalymozzarellával töltjük meg, akkor nagyon hasonlatos lesz a Róma környékén elterjedt Supplì al telefono nevű rizsgolyóra, ami arról kapta a nevét, hogy a sajt telefonzsinórszerűen kunkorodik, ha beleharapunk.)
Catania környékén például padlizsános töltelékkel készül, amibe pirított fenyőmagot tesznek, sőt édes változat is ismert, akárcsak a tejberizsnél. Néha egy kis marcipángolyó is kerül a belsejébe és kakaóporba hempergetik a gombócokat. Szicília keleti partján általában csúcsosra, kúpszerűere formázzák, a többi vidéken kerek gombóc lesz belőle.

Ha túl sok rizst kevertünk be, tegyük hűtőbe és mindig frissen süssük ki.

Akinek videós segítségre is szüksége van, annak az Epicurious lépésben is bemutatja, angolul:

Arancini máshol:
Arancini (A bűvös szakács)

arancini1

Arancini – szicíliai sült rizsgombócok

A rizshez
300 g risottorizs
½ dobozka sáfrány (vagy kevesebb, esetleg elhagyható)
60 g pecorino vagy parmezán, reszelve
2 db tojás
1 késélnyi friss vaj
A töltelékhez
2 ek olívaolaj
1 fej vöröshagyma
50-80 g pancetta (hasaalja szalonna)
½ szár szárzeller
kevés húsleves (alaplé)
50 g gomba szárítva (pl. vargánya, elhagyható)
200 g borjú és sertéshús, darálva
3-4 ek paradicsompüré (3-szorosan koncentrált, olasz)
néhány levél zsálya, esetleg kevés petrezselyem
60 g (egy maréknyi) zöldborsó
kevés pecorino
A kisütéshez
bő olívaolaj (esetleg növényi olajjal keverve)
kb. 2 db tojás
frissen reszelt kenyérmorzsa

A rizst két és félszeres mennyiségű sós vízben a sáfránnyal együtt felteszem főni és úgy, mint a risottót, gyakran kevergetve fogkeményre főzöm. Akkor félrehúzom és hagyom, hogy teljesen kihűljön.

A töltelékhez kevés olajon megfonnyasztom a felvágott hagymát, ráteszem az apróra vágott húsos szalonnát, a vékonyan felszelt szárzellert és pirítani kezdem. Közben öntök hozzá egy kevés alaplevet, ne száradjon ki. Hozzákeverem a szárított, esetleg mozsárban megtört gombát, de helyettesíthetjük friss erdei gombával is.
Hozzáadom a darált húst és a paradicsompürét is és majdnem készre párolom. A végén hozzáadok egy kevés zöldborsót és a zöldfűszert. Tehetünk bele bazsalikomot, oreganót, vagy petrezselymet is. Beleteszem az apró kockára vágott (nem reszelt) sajtot és készre ízesítem, ha szükséges. A töltelék legyen egy kissé sűrű.

A kihűlt rizsbe belekeverem a tojást, a reszelt sajtot majd az éppen folyós vajat is. Közben egy magasfalú serpenyőben olajat hevítek. Nem szükséges extra szűz olívaolaj, de íze miatt jó, ha olívát használunk. Egy tálban habosra verem a tojásokat, egy másikba zsemlemorzsát teszek.
Vizes kézzel nagyobb gombócokat formázok, kézzel ellapítom és a két hüvelykujjammal mélyedést képzek, amit megtöltök egy kevés töltelékkel, majd összezárom a gombócokat. Belemártom a tojásba, majd meghempergetem a morzsában és forró olajban néha átforgatva kisütöm.
Langyosan, hidegen is nagyon jó.

okt 182009
 

Ízével ellentétben ennek a sajtos fogásnak roppant egyszerű a története.
Minap vacsorázni voltunk és mivel a helyet jól ismerjük, már öltözködés során eldöntöttem, mit választok majd. Nagyon jók a halak, remek a risottó, de kétszer valami isteni burratát is ettem ott padlizsánraguval. (Azt is reprodukálnom kell még, talán sikerül megközelítenem.)

A séf azonban újított, az étlapon ugyanis megakadt a szemem ezen a salátán: leginkább a szarvasgombás olajjal megcsöpögtetett – vagy inkább leöntött – mangó keltette fel az érdeklődésemet. Soha nem jöttem volna rá Continue reading »

Sze 302009
 

Az önkényes mozaikként összerakott szüreti menüben most a desszert következne, de visszafordulok az elejére. Jöjjön hát néhány ínycsiklandozó falatka, az előétel, a sort pedig valóban az édesség zárja majd.

A chutney elnevezés eléggé elrugaszkodott dolog, de angolszász környezetben is olvastam már, és valóban, a gondolattársítás bizony kézenfekvő.

Ősszel az észak-olasz Piemonte tartományban, a Langhe lejtőin szüretelt szőlő mustjából készül egy hosszú időre szóló finomság. Piemonte két óriási vörösbort is ad Itáliának: a Barbaresco és a Barolo is a nebbiolo szőlőből készül, gyakran ennek a mustjával is készülhet ez a … no akkor miről is van szó?

A cognà-t – ahogy piemonti szójárásban hívják – szüret idején felére beforralt mustból (a szőlő az adott hely szerint lehet nebbiolo, barbera és dolcetto is) és különböző őszi, helyben termő gyümölcsökből főzik, a végén pedig a helyben termett, szintén elsőrangú piemonti törökmogyorót és diót kevernek bele, ezeket meg is pirítják. A többórás főzés után egy sűrű, fűszeres lekvárt kapunk, ami csupán annyira édes, amennyit a must és a gyümölcsök átadtak magukból. A gyümölcsök közül helyi alma, körte, birsalma és füge kerül bele, mindaz, ami az Alpokkal elzárt kis tartományban régebben is helyben megtermett őszre. Az így befőzött lekvár évekig eláll, de biztos kihúzza a következő őszig. Nyaranta hideg vízzel feloldva gyerekeknek még szomjoltó ital is válik belőle.

Mivel nem túl édes, a cognàt leginkább polentára, vagy sajtokra teszik előételként, de a híres bollito misto-ban főtt húsok kísérője is. Gyerekek pirítóssal is szívesen eszik, ekkor célszerű cukrot is beletenni.

Az biztos, hogy egy különleges, de mégis egyszerűen elkészíthető fűszeres lekvárt kapunk. Nagyon finom, érdemes miatta órákat a fazék mellett állni és keverni rajta egyet.
Azt pedig, hogy lehet-e chutney-nak nevezni, mindenki döntse el maga.

Biztos nem lesz teljesen autentikus, ha nem helyi hozzávalókkal készül, de így is érdemes hozzálátni. Azonban mindenképp használjunk borszőlőt (Rossamela szüreti posztjában például kékfrankost vett).

Cognà - piemontei őszi lekvár
Cognà – a piemonti chutney
(Cognà – Mostarda dolce d’uva)

1 l kékmust borszőlőből (kb. 2 kg kékszőlő)
kb 1,2 kg gyümölcs:
…..3-4 alma
…..2-3 körte vagy birsalma, vegyesen is
…..4 füge
csipet só
1 rúd fahéj
1 citrom levágott héja
5 szem szegfűszeg
2 maréknyi dió, negyedelve
2 maréknyi mogyoró, durvára őrölve

1. Egy jókora lábasban fedetlenül, közepes hőmérsékleten jó két óra alatt felére befőzöm a mustot.
2. Közben a gyümölcsöket meghámozom, negyedelem és kisebb darabokra vágom. A musthoz keverem a citrom héjával és a fűszerekkel együtt és gyakran kavargatva úgy másfél óra alatt összefőzöm. A végén kiveszem a fűszereket és belekeverem a közben szárazon megpirított diót és mogyorót is. A végén egy sűrűn folyó lekvárt kapunk.
3. Kifőzött kisebb üvegekbe töltöm, lezárom és öt percre fejre állítom. Esetleg száraz dunsztban is ki lehet hűteni.
3 db kis üveg, szűk 1 liternyi lesz belőle

Sze 272009
 

Ha azt mondanám, hogy nem villanyozott fel a VKF! legújabb kiírása Trinity virtuális tollából, akkor nem mondanék igazat. Azonnal magaménak is éreztem, hisz a konyhámban mindig kéznél van egy-egy borosüveg, amiből szinte minden ételhez, amit főzök, hozzálöttyintek egy keveset. És nem is csak bort. Érzéssel, megfelelő finesszel, finoman adagolva fűszeresebb lesz tőle a étel. (na tessék, mennyi f-bötű:)
És ha már itt tartunk, hadd mondjam el, hogy nem, egyáltalán nem bánom az olyan észrevételeket, hogy nahát, Mamma, itt már megint annyi alkohol folyik a konyhában, meg hogy nálad mindig ennyire tele van a bárszekrény, szóval nem, egyáltalán nem leszek ezektől lelkibeteg, szépen meg is válaszolom őket.
Egyszer, ha majd tengernyi időm lesz, írok is egy jó hosszú posztot arról, hogy miért és hogyan főzzünk alkohollal, mert az ugye nagyon jó. Fejben már rég megvan, amíg eljutok a billentyűkig, az eltart egy darabig.

De addig is folytatnám a sort.
Nem nőttem föl szőlős vidéken, azon kívül, hogy nagyapám szegény irdatlan rossz “piros” bort állított elő magának meg a családnak a kertben termett szőlőből, nemigen van gyerekkori emlékem a borokról. Gimnáziumi tanéveim legelejét viszont annak rendje és módja szerint szürettel töltöttük. Soha, de azóta se soha annyi szőlőt nem ettem, mint akkor, abban az egy hétben. Versenyeztünk, melyik csapat szedi a legtöbbet, a fizetséget pedig önkéntesen valamilyen szociális célra ajánlottuk fel. Szüret közben kilószámra tömtük magunkba az édes szőlőszemeket, és mivel girhes suhancleányzó voltam, sikerült is némi túlsúllyal hazagurulnom. Egyedüli rossz emlék a hajnali fél hatkor a folyosókon teljes hangerővel felhangzó Boney M. Gotta go home című száma volt, akinek van erről némi emléke, tudja, mire gondolok.

Szőlőt szívesen használok sós, húsos ételekhez is, élvezetes kontrasztot alkot a fűszeres hús az édeskés, ízekkel teli szőlővel.
Ennek a salátának leginkább az az érdekessége, hogy a májat szőlőmagolajban sütöttem ki. Stílusos, nem? A hidegen préselt szőlőmagolaj igen értékes holmi, finom is, de sajnos drága is. Magas a többszörösen telített zsírsavak aránya, viszont ez az egyetlen természetes, hidegsajtolású olaj, amivel sütni is lehet. Árát pedig az indokolja, hogy egyetlen liter olajat 50 kilónyi szőlőmagból tudnak csak mechanikus úton kisajtolni.
Ezt az olajat használtam a salátamártáshoz is, ízben nagyon jól harmonizál vele a dióolaj, és persze az alma is.
A képen látható adag kevés pirított házikenyérrel már főételnek is beillik, bár én a sorban előételnek szánom, mert lesz még hús és szőlős desszert is.:)

sult_borjumaj_salata_szolo1

Szőlőmagolajban sült szőlős borjúmáj zöldsalátával és pirított dióval

½ fejnyi fodros tépősaláta (lollo rosso és biondo)
100 g madárbegysaláta
1 nagy maréknyi dió
400 g borjúmáj
kevés liszt
2 ek szőlőmagolaj, hidegen préselt
1-2 ek száraz marsala (esetleg Tokaji szamorodni, vagy száraz vermouth)
kb. 200 g fehér szőlő
A dressinghez
2 ek dióolaj
2 ek szőlőmagolaj, hidegen préselt
2 ek almabalzsam (vagy nagyon jóminőségű almaecet)
pici (gesztenye)méz, ízlés szerint
só, bors frissen tekerve

1.  A salátákat leveleire szedem, megmosom, falatokra tépkedem, a madársalátát szintén megtisztítom és az összeset kicentrifugázom. A salátamártás hozzávalóit összekeverem.
2.  A szőlőt leszemezem, megmosom, hosszában félbevágom és kipöckölöm a magjait.
3.  A májat megmosom, papírtörlővel leitatom és az esetleges erektől megtisztítom. Kevés liszttel megszórom, ráklopfolom és picit megrázva leporolom róla úgy, hogy hajszálvékony réteg maradjon rajta. Egy serpenyőben felhevítem a szőlőmagolajat és a májat közepesnél magasabb hőfokon mindkét oldalán néhány perc alatt megsütöm. A vége felé hozzálöttyintek egy kevés marsalát és miután gyorsan elsistergett, mellédobom a szőlőszemeket is. Egyet rázok a serpenyőn és kész is. Enyhén sózom a májat, azután felhasználásig lefedem.
4.  Közben a diót szárazon megpirítom, hogy kissé színt kapjon.
5. A salátát összeforgatom a mártás nagy részével és lapos tányérokra halmozom. A májat éles késsel szeletekre vágom, ráültetem a salátára és közben borsot is tekerek rá. Köré szórom a szőlőt és a diót is, a maradék mártást pedig a máj tetejére csorgatom.
2 személyre /

Júl 152009
 

Húsz évvel ezelőtt még a kutya sem evett nálunk előételt. Ha jól emlékszem, akkoriban még a középkategóriás éttermek sem vezették az étlapon, nagyúri szórakozásnak tartották csupán.
Külföldön járva én már akkor megszerettem ezeket kisebb falattól féltányérig terjedő fogásokat és ennek csupán egyetlen oka volt: mennyiségüknél fogva két előétellel kisétkűként már jól is laktam. A mai napig jobban is kedvelem az előételválasztékot, mint a hús-köret duóját.

Hát nem csoda, ha az előétel néha főételként is működik? Vagy fordítva? A főételt kisebb adagokra, pici kis szósszal, helyesen elhelyezett zöldségekkel feldobva simán eladhatjuk gyomrotnyitó, étvágygerjesztő falatként is. Az átmenet abszolút gusto kérdése, csak a mennyiség játszik szerepet.

Ez a sült máj is hasonló elgondolásból készült. És milyen egyszerű! Pihentessük a májat egy kevés sherryben, süssük ki és máris kész a vendégváró falat. Szerintem bármilyen jó, félszáraz desszertbor megteszi, csak adjunk neki elég időt. Legközelebb kevés Calvadost is öntök hozzá, biztos nem lesz kárára.
A végén olívaolajjal öntöttem le a szeletkéket, kenyeret tunkoltunk bele, mellé pedig kevés görögsalátát ettünk.

Az ital pedig mi más is lehetne, mint sherry. Száraz, kissé hűvös, de első pohárkaként egy sherrys koktél is jól jöhet indulásként.
Ugyanannyi, vagy kicsit kevesebb narancslikőrrel elkeverve és kevés szódával felspriccelve fanyar, de üdítő aperitífet kapunk. Szuper csajos koktélt kapunk, ha jéggel és ízlés szerinti, frissen facsart narancslével hosszabbítjuk.

borjumaj_sherryben1

Sherryben pácolt borjúmájszeletek

200 g borjú- (vagy szárnyas)máj
100-150 ml száraz, vagy félszáraz sherry
1 ág rozmaring
só, feketebors
olívaolaj a tálaláshoz

A májat megmosom, leszárítom és nagyobb falatnyi darabokra vágom. Tálba teszem és ráöntöm a sherryt (vegyesen is jó lesz, így könnyebb a pác édességét szabályozni) és beleteszem a rozmaringot. Jó óráig hagyom a pácban, néha átforgatom.
Lecsöpögtetem róla a sherryt és parázson átsütöm.
Tálaláshoz markánsabb olívaolajból loccsantok a tányérra, sózom és borsozom. A májat és fehérkenyeret az olajba tunkoljuk, de a tetejére is lehet locsolni.
2 személyre /

Narancsos sherrykoktél
80 ml sherry (Fino)
40 ml narancslikőr (Grand Marnier)
narancslé, ízlés szerint
jégkocka

Shakerben összerázom a likőrt a jéggel, beleöntöm a sherryt. Két old-fashioned pohárba szűröm, majd felöntöm a narancslével. Ha túl meleg van, a poharakba kevés zúzott jeget is lehet tenni. Narancslé helyett szódával felöntve frissebb és üdítőbb lesz.
2 pohárnyi /

Júl 122009
 

Ezt a salátát még hetekkel ezelőtt készítettem grillezés alkalmával. Pár napra rá Vesta meghirdette a VKF! legújabb fordulóját, és világos lett, hogy őt (is) nevezem a nyárias előételek fordulójára.

Lehet, hogy a sonkában sült kecskesajt lerágott csont. Sőt, nem csak lehet, bizony az is. De mivel ezerféle módon lehet varálni, biztos, hogy mindig újat is lehet vele alkotni. Sajnos fogalmam sincs, honnan ered a klasszikus. Ettem már francia, olasz és spanyol behatással is, a maga módján mindegyik tökéletes volt.
Ha nem kapunk mást, baconszalonna is megteszi, de tény, hogy vékony, nyers, nem túl harsány sonkaszelettel lesz az igazi. A bacon ugyanis túl zsíros, lecsöpögve vigyázni kell a rostnál, ne csöpögjön túl sok zsír a parázsra.
Most francia kecskesajtot vettem, de nem emlékszem, melyiket kértem a pultnál. Hatalmas a választék kecskesajtból (több, mint százfajta létezik), mindenképp olyat vegyünk, ami bírja a “gyűrödést” és nem folyik ki idejekorán.

A salátánál aztán már szárnyalhat a fantáziánk. Most nem bonyolítottam, két fej lollot vettem, az bőven elég négy főnek is. A dressingnél hűtlen lettem kedvenc málnabalzsamomhoz: meggybalzsamot használtam (ami sűrű meggypürével dúsított, meggyborból erjesztett meggyecet, egy olyan meggyes ízű balzsam, ami szinte elolvad a szájban, hihetetlen sokoldalúan használható, húsokhoz például kiváló.), hisz a meggynek szezonja van, az ötlet pedig onnan jött, hogy reggel hihetetlen finom, aromás feketemeggyet kaptam. Kevés meggyet apróra vágva beleforgattam a kész salátába, az eredmény pedig egy fantasztikus, gyümölcsös ízorgia lett.
(A kép még az első, meggy nélküli verziónál készült.)

Ha létezne meggylimes – tényleg, miért nincs olyan? – akkor azt lehetne tálalni hozzá, ennek hiányában egy eperlimes-szal felöntött pezsgő dukál a legjobban. Remek hozzá!

Sonkaköpenyben sült kecskesajt meggybalzsamos zöldsalátával

Sonkaköpenyben sült kecskesajt meggybalzsamos zöldsalátával

100-150 g (sütésre alkalmas) kecskesajt
10-14 keskeny szelet aromás, levegőn érlelt sonka, esetleg bacon
A salátához
vegyes zöldsaláta (pl. lollo biondo, lollo rosso, rucola, római saláta, stb.)
5 ek szőlőmagolaj (vagy extraszűz olívaolaj)
2 ek meggybalzsam (vagy málnabalzsam)
só, feketebors, frissen őrölve
1 maréknyi meggy

A salátákat megmosom, feltépkedem és kicentrifugázom. A dressinghez összekeverem a hozzávalókat és állni hagyom. A meggyet kimagozom és késsel, esetleg kézi (!) aprítóval durvára szeletelem.
A kecskesajtot kisebb, hosszúkás darabokra vágom és becsavarom a sonkába. A grill szélére teszem és addig sütöm, amíg a sonka ropogósra sül, illetve amíg ki nem csordul a sajt.
Tálalás előtt a salátába forgatom a dressinget és a meggypörcöket, majd ráültetgetem a sonkás batyukat.
2-3 személyre

jún 092009
 

Szeretem a szárzellert és sokat használom. Ez eddig nem újdonság, az íze nem csak az itáliai ízeket határozza meg, de már magyaros ételekben is viszontláttam. Szinte azonos szerepet játszik, mint nálunk a fehérrépa. Kulisszák mögötti, csöndesen megbújó kis szereplő, aki, ha esélyt adunk neki, igazi hőssé válhat. Akárcsak a fehérrépa.

A szárzellert mindig kötegben vesszük. Így terem, így árusítják, de gyakran csak egy-két darab kell belőle. A többi megy a hűtőbe, hisz egy kisétkű családnál képtelenség elfogyasztani pár nap alatt.
Ilyenkor jönnek aztán a trükkök, mi is legyen a maradékkal.
Levest mindig lehet belőle főzni, de azt is megúnja az ember. Egy ideje olívaolajban és vajban pirítva készítek belőle köretet, könnyű vacsorát, és alaposan megszórom sajttal. Készült már belőle édes fagylalt és lekvár is, most pedig pestot kevertem belőle. Illetve nem a szárából, hanem csak a leveléből!

Most nem mozsárban törtem meg, ahogy illene, hisz a szárzeller levele sokkal keményebb, robusztusabb, erre kénytelen voltam elővenni az aprítót. Olívaolaj mellett pedig pirított szezámolajat kevertem hozzá. Ez szerencsére mindig van otthon, ázsiai ételekhez használom wokba. Markáns, égetett íze nagyon jól kiegészítette a kissé jellegtelen(ebb) levélkéket, így végül egy harmonikus, de ízekkel teli pesto lett a végeredmény. Nem olyan elegáns, mint a bazsalikomos, ligúr verzió, de ettől még szemernyit sem rosszabb! Sőt!
Bármihez ehetjük, tehetjük, amihez illik a pesto. Mi most pirított kenyérre kentük, érdemes a tetejére még extra szűz olívaolajat is locsolni ;) .

szarzellerpesto1

Szárzellerpesto
(Pesto di sedano)

1 köteg szárzeller zöldje (80-100 g)
4-5 ek olívaolaj
1 ek pirított szezámolaj
1 mk só
1 gerezd fokhagyma (vagy 1 salotta)
40 g törökmogyoró / mandula /  fenyőmag / dió
1 csipet szerecsendió, frissen reszelve
60-80 g grana padano (vagy parmezán)

1. A szárzellerről egyenként levágom a leveles részét, megmosom, megszabadítom a vastagabb szárától és kicentrifugázom. A leveleket durvára felvágom, hogy könnyebb legyen aprítani.
2. Adagonként aprítóba teszem az olajat, a fokhagymát, a mogyorót és a szerecsendiót, majd a végén beleteszem a szárzeller zöldjét is. Több olajjal folyékonyabb lesz.
Ha nem használjuk fel azonnal, tegyük két kisebb üvegbe és öntsünk a tetejére egy kevés olívaolajat, így hűtve és lezárva 1 hónapig is eláll. Reszelt sajtot csak felhasználáskor tegyünk bele, vagy az étel tetejére.
kb. 150-200 ml pesto /

 

máj 242009
 

Végre a magyar gasztroblogokat is elérte az eperhullám. Pedig már azt hittem, magányos bloggerként gázolok álmomban az epermezőkön és csak én tömöm magamba kilószám ezt az édes, pici kis gyümölcsöt. Fogalmam sincs, hogy ebben az évben miért, vagy mi hatására erősödött fel bennem az epermánia, ilyen pedig még nem volt. Pedig lassan teljesen megunom az epret (ááá, ez csak vicc volt:), de addig közzéteszem azt a néhány receptet, ami még várakozik a sorban. És még mindig van néhány hét, hogy jól kiélvezzük az eper adta örömöket.

Ez az összeállítás véletlenül született. Ahogy majd’ minden nap az utóbbi hetekben, hazahoztam egy halom epret. Letettem a konyhában, és elkezdtem eszegetni néhány paradicsomot. Pici, de már zamatos, édes paradicsom volt, mindig van a konyhapulton, csak úgy, mert nagyon szeretem. Úgy eszem, akár a gyümölcsöt a kosárból. Hisz a paradicsom amúgy is gyümölcs. Elvágom, pici sót tekerek rá, csorgatok rá egy kevés olívaolajat, és bekapom.

Ahogy eszegettem a paradicsomot, gondoltam egyet, és tányérra pakoltam az eperrel. Felvágva szinte megszólalásig egyformák voltak, még képről is nehéz őket megkülönböztetni, igaz? Az ízük? Nem hittem, hogy az eper és a paradicsom párosa ekkora meglepetést tartogat! De vigyázat, csakis édes, aromás paradicsommal próbálkozzunk, minden más kudarccal végződik!
Első alkalommal nem variáltam, csupán öntöttem rá egy kevés olajat és stílszerűen:) friss eperbalzsammal locsoltam meg. A sonka nagyon illett hozzá, de a bazsalikomot csak dísznek tettem mellé: szerintem a zöldfűszer csak megzavarta ezt az ízharmóniát.

Érdemes lesz még kísérleteznem ezzel a párossal! Csokoládés epertorta szárított paradicsommal? Paradicsomszuflé mentás epermártással? Epres paradicsomgranita? Ugye, hogy nem is olyan elvadult ötlet?? :)

eper_paradicsom_sonka1

Eper, paradicsom és levegőn szárított sonka

4-6 szem eper
2-3 db koktélparadicsom
4-5 szelet levegőn szárított sonka (prosciutto crudo)
2 ek gyümölcsös olívaolaj (pl. ligúr vagy szicíliai olívaolaj)
1 ek eperbalzsam (eperpürével kevert gyümölcsecet)
só, feketebors, frissen tekerve
bazsalikom, ízlés szerint

Az epret megmosom, szűrőbe teszem, kivágom a bajszát és hosszában félbe vagy negyedbe vágom. A paradicsommal szintén így járok el.
Tányérokra teszem a sonkaszeleteket, közepébe fektetem az epret és a paradicsomot és kanállal leöntöm az olajból és eperbalzsamból készített dressinggel. A tetejére sót és feketeborsot tekerek.
1 személyre / 

máj 112009
 

Néha a legegyszerűbb dolgok a legjobbak. Nem először történt meg, de néha rájövök erre a bölcs igazságra és újra és újra rácsodálkozom, hogy milyen fantasztkus ételeket és íztalálkozókat varázsolhatunk a szánkban néhány hihetetlen finom hozzávalóval!

Még pácnak is alig nevezném ezt az öntetet, olyan szimplán egyszerű, pedig az. A kecskesajtot egész napra bedugtam egy remek, markáns olívaolajból és grappából álló pácba, amibe csupán kevés rucolát tettem. Merész? Ó, dehogy is, bár a grappa először túl meghatározó ízű, de nem kell kóstolgatni, várjunk csak türelemmel, amíg szépen elül az íze és egybeolvad a kecskesajttal. Ami marad, azt tunkoljuk ki fehérkenyérrel és eszegessünk hozzá paradicsomot és olívabogyót. 
Vagy bármit, ami jólesik.

Vigyázat, naggyyon finom !
Grappában pácolt kecskesajt rucolás olívaolajjal
Grappában pácolt kecskesajt

1 guriga (200 g) kecskesajt (félérett, brie-szerű sajt)
kb. 100 ml olívaolaj
30 ml grappa (középerős olasz törkölypálinka) 
1 gerezd fokhagyma
1 maréknyi rucola
só, feketebors
Az összeállításhoz
olajban eltett szárított paradicsom
fekete olajbogyó
fehérkenyér

A páchoz összekeverem az olajat a grappával, beleteszem a zúzott fokhagymagerezdet, (egy elég lesz, ne tegyünk bele többet!) kissé sózom és beleteszem a felvágott rucolát. A sajtot szeletekre vágom. Egy lapos tál aljára csorgatok egy kevés olajat és ecsettel szétkenem, így nem tapadnak oda a korongok. Ráültetem a korongokat és leöntöm a páccal, hogy mindenhol érje. Legalább fél napra, de inkább egy egészre lefedve hidegre teszem.
Tálalásnál olajbogyót, szárított paradicsomot és enyhén pirított fehérkenyeret adok mellé.
3-4 személyre /
              Grappában pácolt kecskesajt rucolás olívaolajjal

máj 052009
 

Tetszetősebb nevet is adhattam volna ennek a salátának, de végül is nem több, mint ami benne van: eper, rucola és zöldspárga. Megbújik benne még egy kevés olaj és balzsamecet, no meg só és bors – leginkább zöldbors. A legjobb benne pedig az, hogy a hozzávalókat bárhogy társíthatjuk egymással, mindig jó lesz! Jó matekosok nyugodtan kiszámolhatják, hány verziót ad ki ez a néhány alapanyag!
Rucola és spárga olívaolajjal? Eper és rucola dióolajjal? Spárga és eper olívaolajjal és zöldborssalEper zöldborssal vagy egyszerűen csak balzsamecettel?? Mindegyik nyerő, tessék csak kipróbálni! Continue reading »

ápr 292009
 

Mostantól műsorzárásig epret spárgával eszünk, ha pedig az nincs, akkor spárgát eperrel. Együtt, egymás után, vagy külön-külön, úgy is nagyon jó lesz.
Ahogy lecseng a medvehagyma, úgy nálam szinte egyszerre robbant be az eper és a spárga. Ha lenne ajtó a konyhámon, akkor szinte egymásnak adnák a kilincset, de kétség kívül lesz olyan nap is, hogy egymás mellé ültetem őket a tányéron.

Ennek a narancsos spárgának az ötlete Zsuzsától származik. Már akkor roppant megtetszett és a színe is lenyűgözött, ahogy a spárga alól elővillantak a narancssárga szeletek. Ahogy készült, csavartam is rajta, még a mártásokkal is elbabráltam egy kicsit, mert még a szám sem tudta eldönteni, melyik lenne hozzá a legjobb.
A narancsos spárga így – kicsit távolról :) – két olasz étel összefonódott változata lett. A főtt spárga főzött narancsmártással egy egyszerű és finom előétel, most pedig a sós, hagymás narancssalátát csempésztem a tetejére.
Azt a bizonyos pontot az i-re egyértelműen a fahéj tette, amit a mártásba kevertem. Nem sokat, csak épp egy leheletnyit, hogy kiérződjön. Sok nem is mehetett bele, a fahéj ugyanis még mindig Ingo Holland fantasztikus boszorkányboltjából való, abból pedig valóban elég egy csipetnyi is. Hagyományos szuperpiaci, zacskós fahéjból talán többet is beletehetünk, de kóstoljuk meg előtte! (mármint a mártást.)
A második mártás, amit kikevertem, inkább salátadressing, de ha nem savanyítjuk túl, akkor finom öntetként körülcsepegtethetjük vele a spárgát.

Markáns, kissé extrém, számomra azonban nagyon jó vacsora lett belőle! Előételnek, köretnek, könnyű vacsorának, grillezett húsok mellé kísérőnek mindenhogy jó. Ha a grillrostunk elég nagy, akkor lefedett alufóliatálkába téve a roston is megsüthetjük, de ebben az esetben ajánlatos a (zöld)spárgát előfőzni.
Csőben sült zöldspárga hagymás naranccsal
Csőben sült zöldspárga hagymás naranccsal
(Asparagi verdi con salsa all'arancia profumata di cannella)

kb. 600 g zöldspárga
1 ek olívaolaj
1 tk-nyi vaj
1-2 nagy löttyintés húslves
1 db nagy vagy 2 db kisebb, lédús narancs
2 db salotta (vagy 1 közepes lilahagyma)
1 nagy löttyintés marsala (vagy száraz vermut, esetleg fehérbor)
Mártás 1. (főzni kell)
1 db tojássárgája
2 ek alaplé
1 db narancs kifacsart leve
só, bors
2 csipet fahéj
Mártás 2. (keverni kell)
2 ek citromos olívaolaj
1 ek mézbalzsam
1 tk limoncello (elmaradhat)
só, feketebors
2 csipet fahéj

A sütőt 180 °C-ra előmelegítem.
Egy megfelelő méretű tűzálló tálba olajat öntök és belemorzsolom a vajat. A zöldspárga végeit kicsit meghámozom (hogy biztos ne legyen fás), és a tálba ültetem. Meglocsolom egy nagyon kevés alaplével és lefedve 5-10 percre betolom a sütőbe.
Közben lereszelem a narancs héját, aztán meghámozom a narancsot és a fehér részeit is nagyvonalúan levágom. A hagymát hajszálvékony karikákra vágom, a spárgát kiszedem a sütőből, a fele hagymát rászórom a spárgára, enyhén sózom, rászórok egy kevés narancshéjat (mennyiségétől függ, most annyi lett belőle, hogy a fele elég volt), ráfektetem a narancsszeleteket a felfogott levével együtt és ráteszem a maradék hagymakarikát. (Annyi hagymát tegyünk rá, amennyit gondolunk, a lágyízű, édeskés salotta remek hozzá!)
Most locsolok a tetejére egy kevés vermutot vagy marsalát, esetleg fehér portóit, vagy fehérbort, kinek milye van, de a felsoroltakból kétség kívül a száraz marsala a legjobb. 

Visszateszem a sütőbe és összesen kb. 30 percig sütöm, közben egyszer meglocsolom a levével. Úgy lesz jó, ha a spárga roppanós marad, a leve pedig majdnem egészen elpárolódik. 

Közben elkészítem (valamelyik) mártást.
Az elsőnél egy kis lábasba teszem a tojássárgáját, belekeverem az alaplevet és a narancslevet, majd alacsony hőfokon, állandóan keverve besűrítem. Sózom, borsozom és fahéjjal ízesítem. Ha nem lenne sűrű, adhatunk hozzá egy pici keményítőt is, ha pedig sűrű, hígitjuk pár csepp alaplével. 
A második alapvetően egy dressing, csak össze kell keverni.
2 személyre /

feb 232009
 

Arra már rég rájöttem, hogy az élet minden területén korszakaim vannak. Néha hetekig csak egyfajta színkombinációban járok, hetente megnézem a kedvenc filmem egy bizonyos részletét, két hónapig ugyanazt a rúzst használom és kétnaponta megveszem a kedvenc csokimat a sarki kisboltban. (Mert már van kedvenc csokim is…:) Hogy is lehetne ez másképp a konyhában, ahol szinte minden nap alkotok valamit. A legutóbbi <hullámom> is még jól kivehető a blogon, de akit megnyugtat, a narancsos-mákos őrületnek még koránt sincs vége!!:)

Az épp aktuális hullámom a cékla. Ki tudja, ez vajon meddig tart, de most egyre csak ezen jár az eszem, és állandóan új ízhatáson kombinálok. Biztos nem véletlen, de a Bűvös vadászon megjelent céklás poszt is besegített, hogy végül is vettem egy halom céklát, és óriási lendülettel nekiálltam főzni. Mi tagadás, észvesztő színe már önmagában is inspiráló, és ha emellett még tele van egészséggel is, az már kész nyereség, nem??
  
Ezt a céklás salsát – nem találtam eddig még találóbb elnevezést rá – háromszor készítettem egy hét alatt, míg elnyerte jelenlegi formáját. (Nem, gyömbér még mindig nincs benne:), most még nincs.) Folyós, kissé kesernyés, darabos narancslekvárt használok, amiről már annyit áradoztam itt a blogban is. Nem túl édes, ezért tökéletesen illik a céklához. Mustárból mindenképp magosat kell venni, egy keveset próbáltam sima (de jó minőségű) mustárral, hát nem mondanék róla többet…. ehhez a sültek pácolásához használt magos fajta a legjobb (ezért nevezik ezt a fajtát Moutarde du Rôtisseur-nek), még akkor is, ha a végén nem lesz homogén a salsánk.
Folyadékként Noilly Prat-t használtam (száraz francia vermut), de szerintem bármilyen száraz, 18-20% vol. körüli desszertbor megteszi, csak ne legyen édes! Sózni és borsozni elég alaposan kell, mert a cékla önmagában elég semleges, de földes ízű. A végén ezt a visszafogott ízt dobja fel a dióolaj és az almabalzsam, de próbáltam mogyoróolajjal (annyira nekem nem passzolt) és Cassis-balzsammal is, itt végül is többfajta bogyós gyümölcsből készült sűrű ecettel is próbálkozhatunk. Lényeg azonban, hogy kell még bele egy kevés savas hatás.

Gorgonzolás krémet kevertem ki hozzá, de erről nem írok most hosszan, mert másra, más formában is felhasználtam, ezért érdemes lesz róla egy külön posztban is megemlékeznem.

Itt szeretném megemlíteni, hogy igencsak megirígyeltem Beatbull-tól a foodpairing-es oldalait. Mármint azt, hogy többnyire onnan (is:) szerzi be az inspirációit. Való tény, mostmár én is gyakran látogatok oda, de: !! 
Tadamm! Elkészítettem a saját foodpairinges oldalamat, elsőre persze csupán a céklára. Még nem forrt fel teljesen, picit dijáznolom, de amint készen lesz, itt, ezen a helyen közzé is teszem – hamarosan:)) 

Sült céklás salsa gorgonzolakrémmel
Sült céklás salsa gorgonzolakrémmel
(Salsa di barbabietola con crema al gorgonzola)

A céklás salsához
2-3 db cékla (kb. 200-300 g tisztítva)
1 -1,5 tk narancslekvár
1 mk magos francia mustár (Moutarde du Rôtisseur)
2 löttyintés Noilly Prat (száraz vermouth)
1 gerezd fokhagyma
só, feketebors
1 tk dióolaj
1 tk almabalzsam (sűrű, gyümölcspépes almaecet)

A gorgonzolakrémhez
100 g gorgonzola
kb. 100-150 g ricotta
kevés tejszín

A céklát meghámozom és félcentis apró kockákra vágom. Elő lehet félig sütni vagy főzni, de mindenképpen maradjon még ropogósan nyers.
A céklakockákat egy lábasba teszem, hozzáadok egy kevés narancslekvárt, a magos mustárt és a zúzott fokhagymát, majd közepes hőfokon majdnem készre párolom, úgy, hogy kevés kérget is kapjon. Akkor hozzálöttyintek egy kevés vermutot, bőven sót és borsot tekerek rá, és összepárolom, hogy majdnem száraz legyen.
A végén ízlés szerint hozzáöntöm egy kevés aromás dióolajat és kikerekítem az almabalzsammal.

A krémhez összekeverem a sajtot egy kevés tejszínnel és fellazítom egy kevés ricottával. Legjobb pirított, sötétebb kenyérrel tálalni.
2 személyre /
Sült céklás salsa gorgonzolakrémmel

feb 082009
 

Mostanában gyakran eszünk gyorsan (elő)készíthető vacsorákat. Pedig szeretek órákat sürgölődni a konyhában és bonyolult, többfogásos menüket készíteni. Végtelenül élvezem, megnyugtat, ellazít, néha jobb a hatása, mint egy két szaunamenetnek egyórás testmasszázzsal egybekötve. (Pedig az sem piskóta:)  
De mostanában egyszerűbb és főleg gyorsabban elkészíthető ételek kerülnek az asztalra. Ez persze egyáltalán nem azt jelenti, hogy félkészételekkel vagy a csinos:) pizzafutárral hozatott harapnivalóval próbálnám a bonyolult vacsorákat pótolni, csupán azt, hogy kevesebb munkafázissal főzök. Ezzel párhuzamosan – vagy ellentétben – viszont igazán finom alapanyagokból készült dolgokat eszünk.   

Biztos vagyok benne, hogy két-három hét múlva újra bevetem majd magam a konyha sűrejébe. Mielőtt bárki megkérdezné: nem szenvedek alkotói válságban és nem folytatok 30, 60 vagy ki tudja hány napos diétát sem. Egyszerűen csak standby-ra helyeztem magam a konyhában, de ez is csak utólag tűnt fel. Talán azért, hogy még nagyobb lendülettel, és lelkesedéssel folytassam, amit amúgy is, meg különben.
             Marinált radicchio szalámival
Egy ilyen vacsora volt például ez is. Mennyiségre nem sok, az tény. Igaz, utána sütöttem még egy vékonyka szelet húst, aminek a szaftját szintén a hagymás baguette-tel tunkoltuk fel. Végre ennek a receptje is felkerül, szégyen, gyalázat, de azóta még nem sütöttem…, pedig többen kérték már.
A  végén pedig egy kis krémet dobtam össze, mert hiányzott valami szuperédes pont az i-re. Na, az aztán az volt, de erről később.

Radicchio gyakran fordul meg nálunk, írtam is már többször róla. Legegyszerűbb megpirítani, mehet tésztába, risottóhoz, de nyersen, csíkokra vágva salátának is. Az enyhén kesernyés ízét szeretni kell, de megéri!! Engem még mindig elkápráztat a gyönyörű színe, szinte már attól be is lehet telni!
Ezt a blansírozott verziót most készítettem először, de biztos, hogy nem utoljára, annyira finom. A trevisoi készítési mód titka csupán annyi, hogy a leveleket fűszeres-ecetes lében néhány perc alatt megpároltam, aztán jófajta olívaolajjal együtt lefektetve félretettem néhány napra pihenni. Kíváló antipasto lesz belőle, amit aztán néhány szelet szalámival tálalhatunk.

Előre szólok, ne sajnáljuk tőle az olívaolajat! Sokat felvesz, de épp ez a lényeg! A radicchio-levelek mellől szétfolyó olajat pedig kenyérrel feltunkolhatjuk, hmmm, mennyei az íze! Most kétfajta szalámit tettem mellé, a nagylyukú milánói szalámit és Barolóban érlelt piemonte-i sertésszalámit – de bármilyet választunk, nagyon jó lesz hozzá. Bár ehhez az északi salátához soppressa illene a legjobban, de azt most nem kaptam.
Marinált radicchio szalámival
Marinált radicchio szalámival
(Radicchio in marinata alla trevigiana)

1 közepes fej radicchio
500 ml víz
6 db babérlevél
10 szem borókabogyó
kb. 80-100 ml pezsgő- vagy fehérborecet (5-6%)
kb. 1 mk tengeri só
100-150 ml olívaolaj
A tálaláshoz
olívaolaj locsolni
milánói szalámi
baroloban érlelt sertésszalámi 
 

A radicchio leveleit óvatosan egészben lefejtem és megmosom. Egy magasabb fazékban felforralok fél liter vizet és beleteszem a fűszereket és a sót. A víz közepesen gyöngyözzön. Egyszerre 4-5 levél radicchiot beleteszek, kicsit belenyomom és kb. 5 percig blansírozom. Akkor fogóval egy szűrőbe szedem és a többi levéllel is elkészülök. Hagyom, hogy langyosra hűljön, akkor egy fedeles tál aljára teszek néhány levelet és bőven mindenhol meglocsolom olívaolajjal. Újra úgy két levelet fektetek rá, újabb olajjal locsolom, amíg elfogy a radicchio. Lefedve legalább 1-2 napra a hűtőbe teszem, hogy az ízei összeérjenek, de lehet tovább is.
Nyugodtan tehetünk rá több olajat is.
Tálalásnál előételként tányérokra teszünk néhány szelet szalámit és melléfektetjük a radicchiot. Az olajat kenyérrel ki lehet tunkolni.
A maradék levet át lehet szűrni és dressingekhez felhasználni.
4 előétel /  

jan 142009
 

Hosszú éveken keresztül minden hétvégén omlettet ettünk reggelire. Nem tükörtojást, nem rántottát, hanem laposan sült, lepedőnyi, még remegős, ezernyi finom dologgal megtöltött, megpakolt tojáslepényt. Hajszálra olyat, amilyet a luxusszállodák omlettes fiúi sütögetnek reggelente kis látványkocsijukon a vendégeknek, közben megkérdezik, melyik tálkából tegyenek még hozzá egy keveset: mehet a hagymásból is, vagy inkább a sonkás, gombás, netán az apróra vágott paprikás a favorit, a tetejére pedig mehet-e parmezán, vagy szórjanak rá egy kevés koriandert. 
Néha formában sütöttem, akár a frittatát vagy a tortillát, de mivel mindenki ízlésére tekintettel kellett lennem, ezért minden családtag megkapta a saját, személyre szabott omlettjét. A leggyakoribb az volt, hogy kenyeret sütöttem a tojás alá, mivel ezt mindenki szerette, erre került aztán a tojás. Általában szinkronban sütöttem két kisebb serpenyőben, hogy nagyjából egyidőben ülhessünk asztalhoz, ahol aztán jó sokáig, sok-sok kávé és narancslé mellett eszegettük a reggelinket és közben megvitattuk a világ és az elmúlt hét dolgait.
Mikor elfogyott a tojás, olívaolajba tunkoltuk a kenyeret, vagy a megmaradt sajtot forgattuk a mártásba, sűrű szószokba, később előkerült a sütemény is.

Szép világ volt, nem is értem, miért lett vége. Arra emlékszem, hogy a túlstrapált serpenyőkben egyre gyakrabban leragadt az omlett, aztán szép csöndben áttértünk a  reggeli süteményekre.

Múlt hét végére a férjem egy nagyobb adag csirkemájjal állított haza, és omlettet javasolt. Elővettem a közepes méretű serpenyőmet és közeli mustrának vetettem alá, elbírja-e az alja az omlettsütést. Különben menten leragad, abban pedig nem lesz örömöm.
Bírta. Egybensült tojást, vagyis egy vastagabb frittatát nem mertem benne sütni, de az omlettet könnyen ki tudtam emelni.
Egy gyorsan összeállított saláta került mellé, a tojást pedig bőséges megszórtam apróra reszelt parmezánnal. De ami igazán a fellegekbe repít egy omlettet és napfényessé varázsolja a legszürkébb, legmorcosabb reggelt is, az a máj tetejére csorgatott sűrű és mézédes balzsamecet, ami megkoronázza még a legegyszerűbb omlettet is. Ne takarékoskodjunk vele, megéri !!
Frittata csirkemájjal, parmezánnal és balzsamecettel
Omlett csirkemájjal és balzsamecettel
(Omelette con fegato di pollo e aceto balsamico)

A csirkemájhoz
1 tk vaj
1 tk olívaolaj
½ db salotta
kb. 100-150 g csirkemáj
löttyintés konyak
só, feketebors
Az omletthez
1 tk olívaolaj
½ db salotta
2 db tojás
só, feketebors
Az összeállításhoz
koktélparadicsom
1 db csípős paprika
½ db húsos paprika
olívaolaj + pezsgőecet

parmezán
balzsamecet (ABTM legalább 13 éves)

A salátához felvágom a paradicsomot. A kétféle paprikát apróra vágom és elkeverem az olajjal és egy kevés pezsgő (vagy bármilyen más) -ecettel.

Előkészítem a csirkemájat: megmosom, levágom a fölösleges részeket és méretesre vágom. 
Egy serpenyőben megolvasztom az olajos vajat, üvegesre pirítom benne a fél felvágott salottát és néhány perc alatt közepes hőfokon mindkét oldalról megsütöm a májat. Ha kész, meglocsolom egy kevés konyakkal, hagyom, hogy elsisteregjen, kiveszem és lefedve félreteszem.

A serpenyőbe öntök egy kevés olajat, ráteszem a másik fél salottát és a felvert tojásból omlettet sütök.
Tálalásnál a tojásra parmezánt reszelek, ráfektetem a májat, meglocsolom a balzsamecettel és salátával és fehérkenyérrel tálalom.
1 személyre /

nov 242008
 

Ehhez a történethez két dolgot el kell mesélnem.
Ott kezdeném, hogy évek óta vágyom, – mit vágyom! – fenem a fogam amolyan kis tűzálló, amuse bouche-formákra, amiket a sütőbe is be lehet tenni. Falatka-kanalam már van, de azokon csak hidegen összeállított harapnivalót lehet tálalni, pici, miniatűr sütött kis csodákat viszont nem. Érthetetlen, miért is szerettem volna ezeket a pöttöm, babakonyhába való kis formákat birtokolni, hisz ezek maga a luxus. Nemcsak az ára teszi azzá, de néha félóra, míg a bennük feltálalt étel elkészül, amit aztán egy mokkáskanállal két falattal el is tüntet a kedves vendég. Merthogy csak jeles vendégnek készül, az egyszer biztos!

Évek óta kinéztem magamnak ezeket a formákat és erősen vágyakozva tekintgettem rájuk, mint ahogy egy kisgyerek a játékbolt kirakatára nyomja piciny kis orrát, hogy jobban magáénak higgye az üveg mögötti csodavilágot. Én még a kezembe is fogtam őket (tenyérbe elfér mindegyik) és lelki szemeimmel beléjük is képzeltem a gőzölgő belevalót.
Hát így álmodoztam én évekig, mert fölöslegesnek éreztem én ezt a holmit, de nagyon. Nélkülük is el lehet egy tökéletes háztartást vezetni, és valójában senkit sem ismerek, akinek lenne ilyen aprójószága. Múlt hónapban aztán egyre gyakrabban kerülgettem a boltot, aminek ajtaja mögött legalább húszfajta ilyen piciny kis csetresz várt – hát persze, rám!! Aztán egyik este megint csak elballagtam az üzlet felé, és belestem, bent van-e az öregúr, a tulaj. Ez az idős úr ugyanis egy tünemény! Részint ő is az oka, hogy beleszerettem ezekbe a formácskákba, ezt persze ő dehogy is tudja! Egy furmány kis időgép segítségével átsiklott hozzánk a múlt század elejéről és véletlenül ittfelejtették – vagy elromlott a gép, ami visszapattintsa őt a patinás időkbe, ezt már nem tudom. Mindenesetre egy olyan békés, idilli világot áraszt magából, amit manapság már csak megbarnult, poros, francia filmekből ismerünk. Megfontoltan beszél és elegáns szavakat használ hozzá, közben titokzatosan mosolyog a szája sarkából, talán még kacsintgatna is egyet csak úgy véletlenségből, ha vagy negyven évvel fiatalabb lenne. Órákig tudnám hallgatni és persze bóklászni a boltjában, közben persze minden egyes edénykét kézbe vennék, titokban meg is simogatnám őket és érezném a belőlük kiáramló, párolgó illatokat.  

Egy szó, mint száz, röviddel záróra előtt léptem be és félóra alatt össze is szedtünk hat kis formácskát. (A formák ez a gyártmány, katalógusban a Miniatures.) Közben megbeszéltük, miket lehet az almásban tálalni (Édeset is tálalna bennük a menü elején? Vagy csupán egy szeletke sült alma Calvadossal, leheletnyi tésztaburokban, sajttal feladva?) és miket enne ő szívesen a halas formából. (Próbáljon ki egy falatnyi lazacot egy kanálka velouté-mártással, Noilly Prat-val megbolondítva, higgye el, a vendégei odalesznek!) A cakkos szélűbe két hasáb francia burgonyát tettünk és öt percig elmélkedtünk a rávaló szószon. Az olvasztott sajtig már nem jutottunk el, mert hirtelen az órámra néztem, hogy te jó ég, mennem kell, és örömmel távoztam a kincseimmel.

Amuse bouche balzsamecetes hagymával és tojással

Másnap végigpróbálgattam a formákat a meglévő tányérjaimhoz. Ahogy nyár elején az újdonsült fürdőruhában forgolódom a tükör előtt, jobbról is, balról is mustrálgatva, melyik szögből, hogyan mutat jobban, úgy lettek modellek az én formáim is. Hol egy kis koktélparadicsomot tettem beléjük, hol egy fagyott garnélát halásztam ki a fagyasztóból, de tény, egyszerűen minden formában jól mutattak! Már csak a megfelelő alkalom kellett, hogy bevessem őket.

Pár napra rá a férjem telefonon hívott egy este, pár határral odébbról. Kicsit megorroltam rá valamiért, duzzogtam is egy sort, mire halkan belebúgta a telefonba, de ugye azért ötfogásos vacsorával várom?? Maximum forralt vizet kapsz, de azt ötször, vágtam rá, de a fejemben már formálódott a tervem: ötfogásos vacsora, naná, mindegyik miniatűr, de legalábbis kicsiny porcióban!

Kattogott az agyam, finomodott a terv és összeállt a menü. Szombat este érkezik, de pénteken semmi időm, a szombatnak a fele is az egekben, ezért szombat reggel megvettem a friss dolgokat, és délután négykor hozzáláttam. Az előkészületekhez tartozik, hogy pénteken késő este még bedagasztottam a baguette-et és a hűtőbe tettem a tésztát, a csirkealaplé pedig már kész volt.

Mindennel időben kész lettem, de időtervet most nem írok – ha valaki mégis kiváncsi lenne rá, akkor szívesen pótolom. Minden fogás abszolút mini lett (persze csak ez a falatka készült a formában, a többit hagyományos tányéron szervíroztam), olyannyira, hogy a negyedik vége felé éreztük csak, hogy múlik az éhség! Éppen így terveztem, és ragyogóan bevált! Hogy ez nem jutott eszembe Doctor Pepper romantikus játéka előtt!:-)

A postromantikus menü a következő volt:
Amuse bouche balzsamecetes hagymával és tojással
Gombás húsleves konyakkal és zöldfűszeres tojáskocsonyával
Gnocchi alla romana olvasztott fontinával és fűszeres paradicsommal
– Saltimbocca hagymás és diós baguette-tel
– Karamelles-rozmaringos fordított almás sütemény formában
 
  fehérbor, pezsgő zsályalikőrrel, grappa

Ehhez a sült falatkához ez a kép is megihletett, és habár a hozzávalók szinte teljesen azonosak, a végeredmény inverz módon tűzálló formákba transzplantálódott.

                     

Amuse bouche balzsamecetes hagymával és tojással

1 ek olívaolaj
1 db salottahagyma
2 ek alaplé
1 ek fügebalzsam (fügés ecetbalzsam, vagy sűrűbb balzsamecet)
pici só, bors
½ db tojás
½ db mandarin reszelt héja
5 tűlevél rozmaring

A sütőt alsó-felső állásban 180 °C-ra előmelegítem. A salottát apró darabokra vágom és az olajban közepes hőfokon megfonnyasztom, közben adok hozzá egy kevés alaplevet is. Ha majdnem elforrt alóla, hozzáöntöm a balzsamecetet, ami gyorsan, sisteregve el is párolog.
Kivajazom a kis formákat, de ezt el is lehet hagyni. Mindegyikbe teszek egy kevés hagymát. A tojást villával felverem, sózom, és teszek bele egy kevés reszelt narancs- vagy mandarinhéjat. (A tojásból maradt még, azt felhasználtam a desszerthez.) Egy keveset rákanalazok a hagymára és megszórom a mm-nyi vastagra vágott rozmaringgal és beteszem a sütőbe. Addig kell sütni, amíg a közepe még egy kicsit lágy marad, 7-8 perc alatt kész.
Kiskanalat adtam hozzá. a tetejére egy csöpp balzsamkrémet is lehetne tenni.
Amuse bouche-nak, vagy négyszeres mennyiségben előételnek 2 személyre /

okt 302008
 

Nem tudom, milyen régi már a körte és a gorgonzola párosa, de régóta őrzi már rendkívüli népszerűségét – legalábbis az egyszerű, sallangmentes vidéki konyhában. Azt is mondhatnám, hogy már biztos az ókori rómaiak is gorgonzolát olvasztottak a körtéjükre, de ez valószínűleg nem lenne igaz, mert a sajtról az első írásos emlékeket jó ezer ével ezelőtt találták – a körtét viszont már több ezer éve ismerjük.
Egyszóval még a dióval-mandulával és sonkával kiegészített kombináció sem egy nagy újdonság, akár elcsépeltnek és unalmasnak is nevezhetném, pedig a toszkán vidéki konyha is ismer egy ricottás körtével töltött és gorgonzolamártással leöntött töltött pastát. A duó kapcsán még akár egyfajta retrofogásról is beszélhetünk, azt hiszem, Európa éttermeiben a hetvenes években kezdték újra felfedezni a körte és a gorgonzola (illetve kéksajt) párosát.  

Nekem viszont ízlik. Nagyon is, engem ugyanis jóanyám nem kergetett az asztal körül, ha nem voltam hajlandó a mandulával átsütött és balzsamecettel meglocsolt gorgonzolás körtét az utolsó morzsáig belapátolni. Egyszóval én még nem úntam meg. A dióval és sült sonkával felturbózott verzió pedig olyan markáns ízélményt ad, hogy nehezen lehet bármivel is kiegészíteni. Ez jutott eszembe, mikor este elmentem a zöldéges előtt, és persze nyolc óra tájékán átmegy az ember tipikus vásárlóba, ha még fogalma sincs, mi lesz a vacsorája. Szegény ember szívesen túladott volna már a napi portékán, ment volna haza ő is, ezért harmadáron vesztegette az almát, körtét, és még néhány árválkodó jószágot. Fillérekért kaptam is egy hatalmas szatyornyi zöldséget, hazaúton pedig kigondoltam a sorsát. (Ehhez biztos hozzájárult az is, hogy hétvégén épp a fent említett, körtével töltött és gorgonzolával leöntött"kalapkákat" ettem, ami annyira finom volt, hogy alig tudtam betelni vele:)

Körtére akartam gorgonzolát olvasztani, mert napok óta hevert egy csomag sajt a hűtőben (egy Cserkeféle leveshez, de majd újat veszek.) A gorgonzola helyett egyéb kéksajtot is ideképzelhetünk, stilton, cambozola, roquefort, vagy jól olvadó, intenzív sajt, mint akár a munster is klassz lehet. Imádok úgy főzni, hogy kipakolom a maradékokat, mustrálgatom egy kicsit a hűtőt (mármint belülről), aztán összejön belőle valami. A hűtő csordultig tele volt mindenféle megkezdett csomaggal, hát ebből nem nehéz összehozni valamit.
A körtét boros szirupban pároltam (ehhez kénytelen voltam felbontani egy palack Sancerre-t), amibe mézet (aromás gesztenyemézet) és babérlevelet is tettem, hogy némiképp fűszeres, és ne édes legyen. A levet agrestoval savanyítottam, aztán még hozzáöntöttem egy kevés paradicsomos balzsamecetet is, mert nem volt elég savanykás. 
(Az agresto a verjus-nek az olasz megfelelője, éretlen szőlő préselt leve, amit szívesen használnak savanyításra is. Lágyabb, mint egy fehérborecet és aromásabb, mint a citromlé. Feltehetően nem sok mindenkinek lapul ilyen a szekrényben, az használjon lágy fehérborecetet egy pici szőlőlével elkeverve. Messze nem lesz meg az ízélmény, hisz az agresto-verjus egy nagyon finom ízesítő, de jobb a sima ecetnél. Egyébként valószínűleg az agresto szóból ered a mi egres szavunk is.) Csupán a méztől lett édes, ebből talán kevesebb is elég, én egy kanálnyit tettem bele. A végén, mire félig megpuhult a körte, és minden gerezdet finoman bevont a mézes szirup, annyira finom lett, hogy úgy ahogy van, azt is megettem volna! Na jó, egy gerezd lecsúszott, a többit pedig tálba tettem, belevágtam egy paradicsomot, rákockáztam a sajtot, és pisztáciával szórtam meg a tetejét, mert annak vészesen közeleg a lejárata. Közben kikevertem rá egy mártást is narancslekvárból – utólag kicsit túlzó lett az édessége, legközelebb egy narancsot pépesítek, azt savanyítom, úgy már épp rendben lesz. A mártás ötlete egy régi desszertből származik, ami a mai napig népszerű nálunk, gyakran készül, mert gyors és iszonyú finom.

Mikor kivettem a sütőből a tálat, láttam, hogy a sajt elég folyós lett a paradicsom leve miatt (legközelebb kimagozom), ezért pirítottam két szelet kenyeret, azzal tunkoltam ki a sűrű, szirupos levet. A kétfajta, néhány szelet sonkából mellétettem egy szeletet, így lett kész a vacsora. Sonka és paradicsom nélkül akár desszert is lehet belőle, már a kecskesajtos körténél sem tudtam ezt a dolgot eldönteni, de desszertnek még úgy is finom, ha kap egy csöpp sós vonalat. 

Savanyú, de nem ecet: verjus (Chili&Vanília)
Veninger verjus
Körtés ricottával töltött rétes
Zsályás hal körtével és roquefortos öntettel (Domestic Goddess)
Gorgonzolás-körtés sertésfilé (Kísérleti konyha)
Fűszeres szirupban párolt körte gorgonzolahabbal (Tintaleves)
Gorgonzolás-körtés kosarak (Tintaleves)
Körtés-kéksajtos rétes (Ízbolygó)
Körtés saláta kéksajtos krutonnal (Rossa mela)
Krumplis-édesköménygumós-körtés gorgonzolás tortácska (Gourmandula)
Gemenci füstölt szarvassonka körtével és kéksajt mártással (A Gundel étlapján)

Sült mézes körte gorgonzolával és paradicsommal

2 db körte (keményhúsú, fanyarabb fajta, pl. Alexander)
100-120 ml száraz fehérbor
1 ek agresto (verjus, verjuice, esetleg lágy szőlőbalzsam)
1 ek paradicsomos balzsamecet (vagy sima balzsamecet)
1 ek méz (lehetőleg fűszeres fajta)
2 db babérlevél
pici só
kevés feketebors, frissen őrölve
Az összeállításhoz
1 db paradicsom
100-150 g gorgonzola (dolce)
1 maroknyi pisztácia (elmaradhat)
A narancsmártáshoz
1 ek darabos narancslekvár
1 ek agresto
lötty fehérbor
1 csipet só
1 tekerés feketebors

A körtét megmosom, negyedekbe vágom és kiszedem a magházát. Egy lábasba teszem, hozzáöntöm a bort, egy kevés agrestot, balzsamecetet, mézet (most gesztenyemézet használtam) és a fűszerekkel együtt alacsony hőn, fedő alatt 8-10 perc alatt ropogósra párolom. Mire kész, elfőtt alóla a folyadék, csak egy szirupos máz marad a körtén. Úgy időzítsük, hogy épp akkorra legyen ropogós a körte, mire pont elfogy alóla a bor, ha száraz lenne, öntsünk még alá egy kortynyit.
A sütőt 160 fokra előmelegítem. Egy tűzálló tálba teszem a szirupos körtét, köré-mellérakom a nyolcadolt paradicsomot (esetleg ki lehet szedni a magját, akkor nem lesz annyira folyós a lé, de lehéjazni nem szükséges), arra rákockázom a gorgonzolát és megszórom a pisztáciával. (vagy darabos dióval, mandulával, kesuval, ha más nincs.) Sütőbe teszem és addig sütöm, míg ráolvad a sajt, ez úgy 10 perc.
Közben összekeverem a mártást, amihez a narancslekvárhoz adom az agrestot és a fehérbort, én még egy leheletnyi balzsamecetet is kevertem bele. Ezt is sóztam egy csöppet. (Narancs helyett egy megtisztított, lehártyázott narancsot is összeturmixolhatunk, akkor abba tegyünk egy pici cukrot vagy mézet.) 
A gorgonzolás körte mellé tettem még egy szelet sonkát és a narancsmártással tálaltam. Pirított kenyérrel a finom gorgonzolás mártást is ki lehet alóla tunkolni.
szerintem 1 személyre /  

okt 062008
 

Néhány héttel ezelőtt egy nagyszabású vacsorát főztünk.
A család már egy éve készült erre az emlékezetes eseményre, a szállodát és a vacsora színhelyét is időben lefoglalták, nehogy bármilyen porszem is akadjon a gépezetbe. A ruhákat és persze az ajándékokat is már fél éve kiválasztották, az ékszerésznél már ott várakozott a helyre kis csomag. Pár hónapja pedig a hosszú szerelmes levél  mondatai is kezdtek megfogalmazódni, hogy majd élesben jobban peregjenek a szívből jövő mondatok.

Aztán az Élet közbeszólt. 

Szerencsére volt az Életnek annyi lélekjelenléte, hogy mindezt pár héttel a Nagy Esemény előtt tette, így volt még idő, hogy átgondoljuk a haditervet.
Gyönyörű, romantikus szálloda, hozzákapcsolódó, megannyi nüansszal technikai okok miatt mind le lettek fújva, és maradt a puszta kérdés, hogy most aztán hogyan legyen a nagy ünneplés. Meg hogy legyen-e egyáltalán… Mert anyósomék – mivel róluk van most szó – az Élet emígyen történt balcsapása után semmi hajlandóságot nem mutattak afelé, hogy e jeles napról bárhogy is meg szeretnének emlékezni. Túlságosan más dolgokkal voltak akkor elfoglalva, a saját, megszokott életüket is alig tudták hirtelen egyenesbe hozni.

Felajánlkoztunk, hogy ne csüggedjenek, maradjon az eredeti terv, csupán más helyszínnel, mi -legjobb tudásunk szerint – megfőzzük majd az egész vacsorát, náluk, a jól ismert környezetben. Annyi vendéget hívnak rá, amennyit csak szeretnének, ez nem lehet akadály!
Hosszas tanakodás után végül is igent mondtak, de nem volt ez egy egyszerű menet, napokig győzködtük őket, hogy értsék meg, ha ezt kihagyják, később nagyon megbánják. Mi közben már lázasan gondolkodtunk a menün és a kivitelezésen is, hisz nem egy városban élünk, és ha egy idegen konyhában kell egy emlékezetes menüt lábra állítanunk, az azért elég nagy kihívás….

A menüt azonban igen rövid idő alatt talpra állítottuk. Ahogy ez később be is igazolódott, jól is sejtettem – a főzés terén gyakorlatilag két komoly nehézséggel kellett szembenéznünk. Egyrészt biztosak voltunk benne, hogy mindent, de tényleg mindent, képtelenség az ő konyhájukban előállítani (mivel az én konyhám sokkal jobban felszerelt…), vagyis amit csak lehet, készen kell elszállítani. A másik meggondolást igénylő pont az volt, hogy megkapunk-e minden alapanyagot úgy, abban a minőségben, ahogy azt szeretnénk. Ahol mi lakunk, bármi legyen is a kívánságom, nagy biztonsággal akár délután hatkor is megkapom. Legyen az zsenge rucola, gyönyörű, friss vörös tonhal, báránycomb, caciocavallo, vagy akár Pink Lady. Mindezek beszerzése – főleg ebben a minőségben – náluk azért már komolyabb nehézségekbe ütközik. 

Miután véglegesítettük és a szülőkkel meg is beszéltük a menüt, eldöntöttük, hogy péntek este elhozzuk az előzőleg megrendelt húsokat és halakat, hűtőtáskába pakoljuk őket és lekocsizunk. Szombaton aztán újult erővel nekiállunk Az Emlékezetes Vacsorának.
Természetesen csodás menükártyákat is legyártottunk, amiket aztán szombaton – némi hirtelen menüváltozás okán – újra ki is kellett nyomtatni.

Így is lett. Pénteken, késő éjjel, mire megérkeztünk, telepakoltuk a harmadik hűtőt is, aztán nyugovóra tértünk. Szombat reggel pedig elkezdődött a nagy hadművelet:-) Először minden zöldfűszert megvásároltunk a piacon, a konyha csak úgy tobzódott az illatokban! Aztán mindketten kötényt öltöttünk, először a tiramisùt készítettem el, hogy kellő ideje legyen az összeéréshez. Ezután némi kis pihenő következett. Közben kávéztunk, még szűk körben eldurrant az első pezsgő is, hozzá pedig házi süteményeket eszegettünk (itt én is hozzájárultam egy sárgabarackos, chantillykrémes süteménnyel) és élveztük a finom napsugarakat. Kora délután aztán uccu, nekiláttunk!!

A menü a következő volt:

Antipasto: Nagy előételtál – hogy miből állt, az a receptben látható
Primo: Ricottás vargányával töltött tortelloni zsályás barna vajjal (ezt előzőleg elkészítve már készen vittük, helyben már csak a mártást kellett elkészíteni)
Secondo: Saltimbocca alla romana, mandulás pirított paprikával édes-savanyú módon és mascarponés ceruzababbal
(sült borjúszelet levegőn szárított sonkával és zsályalevélkével)
Dolce: Tiramisù, marcipános keksz, Sablé Viennois

Italok:
Aperifitként rosé francia pezsgőt ittunk, ami sajnos nem felelt meg igazán az elvárásunknak. Borból végig – a menü hatására – fehérbor folyt (ezt sajnáltuk hogy végképp nem sikerült vöröset becsempészni, de a hús miatt a menüt nem akartuk megbolygatni), mégpedig egy Loire-menti Sancerre és egy venetoi Bianco di Custoza, digestifként pedig limoncino (apósom vésztartalékából, hogy, hogy nem, de előkerült még egy üveg Ramazzotti is:-) és természetesen grappa, ezúttal Brunello Montalcino – ami azért túl karaketeresnek bizonyult. És természetesen kávé. 

Aki az alábbi előételtálat túl gazdagnak – no, mondjuk csak ki! -, már-már túlzottnak találja, annak igazat kell adnom. Az is volt. Viszont így is próbáltunk csökkenteni és megint abba a hibába estem, hogy minden finomat szerettem volna egyszerre a tányérra pakolni, pedig ez túl sok! Ennek ellenére talán épp ennek az előételnek volt a legnagyobb sikere. Ez nem azt jelenti, mintha a többi fogás messze alulmaradt volna, de addigra pillegtek a vendégek, és a kezdeti mardosó éhséget már feledtette a látvány….

Anyósom és apósom az 50. házassági évfordulójukat ünnepelték. Ezen az úton is kívánunk Nekik nagy-nagy boldogságot, akik életükkel olyan példát mutatnak nekünk, amit máshol csak keresni tudunk…. Jó tudni, hogy vannak még ilyen szívhez szóló kapcsolatok… Most, a nagy bajban, mutatkozott csak meg, mit tudnak az  "öregek", amire mi talán már képtelenek lennénk. De remélem, tanulunk belőle.

Vegyes előételtál - Antipasti misti
  
A Nagy előételtál – Antipasti misti

Középen a töltött citrom, majd felülről az órajárással megegyezezően:
ricottás lazaccal töltött citrom petrezselymes rucolaágyon
– milánói szalámi
– mozzarella dresszingelt rucolával (szicíliai olívaolaj, pezsgőecet és banánbalzsam, só+bors) 
– toszkán édesköményes vaddisznószalámi
– pármai sonkába tekert füge balsamicoval
roséra sült tonhalszeletek sűrű balzsamecettel, petrezselymes rucolaágyon
marinált padlizsán és paprika
– nyers lazacszeletek
marinált articsóka
– bolognai mortadella
marinált cukkini

Egy werkkép, még a konyhából

Sze 172008
 

Ezen a néven lehet, hogy nem sokan ismernek rá, de ha azt mondom, Parmigiana di melanzane, akkor már ismerősebben hangzik, nem?

Ezen a héten végigsöpört a blogokon a parmigiana-láz. A kór kialakulásáért részben valószínűleg a Bűvős szakács is felelős, másik részben persze a padlizsán-szezon, hisz bokáig gázolunk a szebbnél szebb lila gyümölcsökben.
Jómagam hetek óta tologatom magam előtt ezt a félig megírt receptet, Bűvösék óta meg nem igen tudtam volna mit hozzátenni, de a tegnapi parmigianaösszeboronálódás annyira szórakoztató volt, hogy íme, itt lészen az én verzióm is:-)
A Parmigiana eredetéről, hátteréről nem írok sokat, hisz a fenti posztban MBTBD-ék már mindent leírtak, csupán azzal egészíteném ki, amit a magam részéről még fontosnak tartok.
Lentebb pedig listába szedtem az általam ismert, eddig megjelent parmigiana-recepteket is.

A nevét illetően több vita is kialakult már, hisz a pontos gyökerét nem lehet megállapítani. Kézenfekvő lenne, hogy a közé tett parmezánról nevezték el, hisz minden rakott, parmezánnal bőven megszórt és csőben sült ételt így neveznek el, mellé biggyesztve azt, amiből készült. (Kétségkívül ez a padlizsános a legnépszerűbb, de egyéb zöldségből is készíthetünk ugyanilyen módon parmigianat. Mondom, nem szokványos, de létezik. Nehogy véletlenül úgy járjunk, hogy előételre vágyva kérünk például t egy caprese-t és kihoznak egy mandulás csokitortát:-)) Igen ám, de nem csak parmezánnal szokták megszórni, de pecorinoval is. Vagy egyéb sajttal. 
Egy másik verzió szerint a paradicsomos parmigiana mellé jófajta vörösbort ittak, mely egy hatalmas, fűzfavessző borítású üvegballonban, az úgynevezett demizsonban mindig ott állt az asztal közelében. (És gyakran áll még ma is:-) A demizson szavunk a francia dame-jeanne-ból ered, mint ahogy az olasz damigiana is. Egyesek szerint innen már csak egy ugrás a parmigiana – de hát tényleg nem elképzelhetetlen ez a fajta szótársítás, annyi furcsaságot hallani mostanság!

Szíciliai eredetére szerintem még az elkészítése is utal, hisz néhány verzióban főtt keménytojást és keserű, nyers kakaóport is tesznek bele, éppen ugyanúgy, akárcsak a caponatába. Most mondja meg valaki, hogy itt nincs semmilyen összefüggés, hisz az elkészítési mód is elég hasonló.

Parmigiana di melanzane

Na de hogyan is készült nálam:
Kezdjük az elején, a zöldséggel. A padlizsánt – idő, ide, szellőztetés oda -, mostanában mindig kisütöm. Rájöttem, hogy sokkal jobb, főleg, ha előtte besózva állni is hagyom. Alig vesz már fel olajat, így már nyugodtan ki is süthetem, vagy picit beolajozva be is tehetem fóliában a sütőbe. A paradicsomszószt most teljes díszben készítettem, vagyis sárgarépával, szárzellerrel, borral, és sokáig hagytam fődögélni is.
Hát, ez eddig nem a kis macerák listáját szaporítja, mire idáig eljutunk, eltelt legalább másfél óra, de talán még több is, mert a padlizsánszeletek kisütése is hosszabb idő lesz, kinek mekkora a serpenyője. Bár dolgozni nem kell vele, csak néha rápillantani. Ezért ezt a fázist akár előző nap is elvégezhetjük, és az összeállítást másnapra hagyhatjuk.
Mikor eljő a másnap, már nem lesz vele sok ténykednivaló, csak elővesszük a szószunkat, a kisült padlizsánt, aki gondolja, kifőzhet még néhány tojást és összeállítva 20-25 percre betoljuk a sütőbe. Várjuk meg, mire langyos lesz – vagy várjunk vele másnapig, mert úgy is nagyon finom – és így röpke két és fél nap alatt varázsoltunk is egy kis előételt:-))

Cserébe viszont nagyon finom, tényleg érdemes hozzálátni!!

Mások így:
Melanzane alla Parmigiana (Gusto)
Gyors ebéd padlizsánból (Ízbolygó)
Sajtos rakott padlizsán (Étel, ital, kicsi Vú)
Melanzane alla parmigiana másképp (Házitündér)
Rakott padlizsán (Brünnhilde konyhája)
Melanzane alla Parmigiana (A bűvös szakács)
Melanzane alla Parmigiana (Zsúrkenyér)
Sajtos rakott padlizsán avagy Melanzane alla Parmigiana (Lorien)
Melanzane alla parmigiana (Piazza Piazza)

Parmigiana di melanzane - Sajtos rakott padlizsán paradicsommártással

Sajtos rakott padlizsán paradicsommártással
(Parmigiana di melanzane – Melanzane alla Parmigiana)

A paradicsommártáshoz
2 ek olívaolaj
2 db salotta (1 fej hagyma)
2 db sárgarépa (közepes méretű)
2 db szárzeller
50 ml fehébor
800 g paradicsom (húsos, lében szegény fajta legyen, vagy
     800 ml darabos paradicsomkonzerv)
½ csokornyi bazsalikom
só, bors
Az összeállításhoz
2-3 db padlizsán (2,5 közepes darab)
olívaolaj a sütéshez
250 g bivalymozzarella
2 db tojás (keményre főzve)
néhány ág bazsalikom
1 tk nyers kakaópor (elmaradhat)
60-80 g parmezán

Először előkészítem a padlizsánt. Meghámozom (aki gondolja, hagyja rajta a héját, én inkább meghámozom), vastagabb szeletekre vágom (kb. 8 mm-1 cm), majd a szeleteket egymásra egy tálra téve mindegyik szeletet jól besózok és a tetejét alaposan lenyomom. Legjobb papír alatt egy nehezéket is rátenni, hogy minden folyadék kijöjjön belőle. Legalább félórára, de inkább egy egészre érdemes így hagyni, mivel ebből a mennyiségből legalább fél deci víz kifolyik majd!

Közben elkészítem a mártást. Nyers paradicsom esetén a paradicsomokat fél percre forró vízbe mártom, késsel bevágom a héját és lehúzom, majd felvágom. Egy lábasban olajat hevítek, beleteszem a felvágott hagymát, fokhagymát, a kisebb darabokra vágott répát és a vékony félholdakra nyesett zellert. Hagyom pirulni, hozzáöntöm a bort és azt is hagyom elpárologni. Ekkor beleteszem a paradicsomot és jó félóráig lassú hőn párolom, néha azért nem árt keverni rajta egyet. Ha túl sűrű lenne, egy pici alaplevet szoktam aláönteni, és egy órát hagyom fődögélni. Menetközben só, bors és beleteszem egy kevés apróra vágott bazsalikomot is. 

Ha a padlizsán már elég folyadékot eresztett, egyenként megmosom, papírtörlővel leitatom és a bordás serpenyőben nagyon kevés olajon, közepes-erős hőn, úgy, hogy ne égjen meg, adagonként kisütöm. Kevés lisztben is meg lehet forgatni, akkor ropogósabb lesz, de a lisztet a kezünkkel poroljuk le róla.
Ez a mennyiség a serpenyőmben négy menetben lett kész, egy-egy menet akár 10 percig is eltarthat, gyorsabban ugyanis könnyen megéghet.
Ha kisültek, törlővel szintén leitatom róla az olajat és félreteszem.

Valamikor menetközben a tojásokat is keményre főzöm, azonnal hideg vízbe teszem, lehűtöm és meghámozom.

A sütőt alsó-felső állásban 180 ºC-ra előmelegítem.
Egy tűzálló tál aljára teszek a paradicsommártásból és ráfektetem a padlizsánszeleteket. Megszórom egy kevés reszelt parmezánnal, erre jön egy szelet mozzarella, rá egy levélke bazsalikom. Rá megy egy szelet tojás, amire egy pici kakaóport szórok (esetleg reszelt csokoládét). Még egy emeletet felépítek, esetleg még egy harmadikat is, de úgy számoljunk, hogy a teteje mindenképp padlizsán legyen és befedem a paradicsommal.
Beteszem a sütőbe és 20-25 perc alatt átsütöm. Sokáig nem szükséges, hisz már minden kész.
Hagyom kihűlni, és langyosan adom asztalra. A tetejére egy kevés, nagyon jó balzsamecetet is lehet csorgatni. Hozzá enyhén pirított kenyérszelet, vagy rusztikus fehér kenyér illik, amivel kitunkolhatjuk a mártást.
Természetesen szicíliai vörösbor dukál hozzá, legalábbis szerintünk.
4 személyre előételnek /

Sze 152008
 

Pár hónappal ezelőtt két különböző üveg nagyon finom, válogatott mézet kaptunk ajándékba. Megkóstoltam, és annyira különleges volt mindkettő, hogy úgy gondoltam, nem csak teába, salátába megy, hisz arra vétek is lenne, hanem az egyik legnemesebb formában fogyasztjuk majd el.
Sajtra akartam csorgatni, ezért – mivel épp Pesten voltam -, elmentem a szuper sajtboltba, ahova gyakran járok és olyan sajtokat kerestem, amik remekül harmonizálnak majd a mézeimmel.
Az egyébként nagyon jól felkészült eladónő nem tudott segíteni, mivel még sosem hallott efféle dologról. Viszont rendkívül segítőkész volt, végigkóstoltatott pár sajtot, míg kettőt ki is választottam és megígérte, hogy a maga részéről utánanéz ennek a sajt-méz dolognak.

Formaggio, noci e miele
Ez a képet a Black Bird Blog-ról kölcsönöztem. Látványosan kifejezi a sajt, a méz és a dió kapcsolatát.

Nagyon sajnáltam a dolgot, mivel az olasz régiós konyhákban nem ritka az efféle társítás. Természetesen én is Itáliában ismerkedtem meg vele, és csak azt tudom mondani, hogy még a finnyásabb, amúgy sósat édessel soha! nem evő férfiembereknek is ízlik a dolog! Talán ránézésre ritka és bizarr párosnak tűnik, de a legtöbb vendég nagy barátja lett, még azok is, akik a sült camembert soha meg nem ennék ribizlimártással!

Ez az előétel-módi pedig nálunk is gyakorlattá válhatna. Kiváló sajtokat már egyre több helyen lehet kapni, a finom termelői mézeinkről pedig méltán híresek vagyunk: akkor miért is ne??
Természetesen mint minden egyszerű, de nagyszerű ételnél itt is az alapanyagok minősége a kulcsszó. Semmi gondom a trappista sajttal, amíg az a reggeli vajaskenyeren nyugszik: de a műanyag flakonos macis virágmézet rácsorgatva még se várjunk valami frenetikus, szájtátós kulináris hatást:-))
Egy ilyen horderejű gasztroélményhez mélyebben kell majd a sajtboltban is a zsebünkbe nyúlni, de megéri!! Nagyon jó választékot állíthatunk össze magunk is, nem kell már a határon túlra bevásárló portyára mennünk.
Vegyünk például fiatal gorgonzolát (gorgonzola dolce), méz mellé ez a leggyakrabban bevetett sajt, nem is ok nélkül. Az erősebb piccante könnyen túlharsogná a lágy mézet, de azt is kipróbálhatjuk. Remek páros a közepesen érett pecorino akácmézzel, a többféleképpen készült friss caciotta pedig talán a kesernyésebb gesztenyemézzel a legszebb. Az alpesi sajtok mindig jól bejönnek, próbáljuk ki őket sorra, előbb-utóbb meglesz az a méz, amivel az íze a legtökéletesebben tör majd elő. Egy érettebb Gruyère (nem csak olasz sajtokkal próbálkozhatunk!) Appenzeller, Comté vagy valamelyik Tomme típusú sajthoz nem nehéz megtalálnunk mézünket, a spanyol Manchegot pedig akár hársmézzel is fogyaszthatjuk (figyeljünk az éles kontrasztra!), hozzá pedig talán egy pohárka Amontillado illik a legjobban. Ebben az esetben pedig akár desszertről is beszélhetünk.
A bivalymozzeralla ugyan elég semleges, de egy karakteresebb mézzel, olívaolajjal és egy kevés gyümölccsel belőle is maradandót alkothatunk, de ne feledkezzünk meg arról sem, milyen finom tud lenni egy tálkányi friss, finom ricotta, ha illatos mézet csurgatunk rá!

Ezt a sajttálat Umbriában ettem ezzel a salátával, és annyira megtetszett, hogy rekonstruálnom kellett. Három fajta umbriai sajtot kaptam egy nagy marék felvágott radicchioval és dióval együtt, az ízesítését pedig rám bízta a tulaj. De jó hozzá a rucola, vagy bármilyen markáns ízű zöld is.

Most a gorgonzola és a pecorino mellé fenyőmagmézet vettem, a radicchiora pedig citromos olívaolajat és mézbalzsamot csorgattam. A citromos íz kicsit kilógott a sorból, de ehhez volt kedvem, a mézbalzsam viszont telitalálat(nak bizonyult).

Sajttál mézzel és diós radicchioval

Sajttál mézzel és diós radicchioval
(Selezione di formaggi con miele)

16-20 szelet sajt
4 ek méz (kiváló minőségű termelői méz)
¼ fej radicchio
2 maréknyi dió, durvára törve
1,5 ek olívaolaj
½ ek mézbalzsam (vagy: sherry-, balzsam-, fehérbor- esetleg málnaecet, stb.)
só, bors, frissen tekerve
kevés petrezselyem, felvágva

A sajtot legalább egy órával tálalás előtt kiveszem a hűtőből, hogy szobahőmérsékletű legyen. Közepes vastagságú szeleteket vágok és elrendezem a tányéron. A radicchioról lefejtem a külső leveleket és vékony csíkokra vágom. A tányéron olajjal és ecettel meglocsolom, sózom-borsozom és diót szórok rá. Kevés vágott petrezselyemmel díszítem.
2 személyre /