jún 252015
 

Szeretem a vegán oldalakat nézegetni, mert ők már jóval előttem kitaposták azt az utat, amire most szükségem van. Nem csak a tejmentesség miatt böngészgetek köztük, hisz egyáltalán nem vagyok vegán, húst is eszem, szeretem is, de olyan hihetetlen ötletes ételeket, kombinációkat tudnak kitalálni, hogy még a gondolat is nyálcsorgató. Mindezek mellett igen egészséges tud lenni, persze ha az ember jól összeválogatja a vacsora tartalmát. Ebédeltem már én is vegán étteremben, sőt, a Bábel étterem egy gourmet vegán menüvel is előrukkolt pár hónapja, képek és leírás alapján is fantasztikusan hangzik. Continue reading »

okt 102013
 

Pár évvel ezelőtt kaptam egy üveg fűszerkeveréket, amit azon nyomban bevágtam a fűszerpolc hátuljára. Most mégis, erősen mediterrán jellegű konyhában szentségtörés olyan fűszert tartani, aminek az a felirata, hogy bruschetta.
Gondoltam én.

Aztán tavaly megtörtént az “eset”. Polcrámolás és -takarítás közben levertem egy üveg vörösbort, ami magával rántott még pár útjában lévő kamralakót. Nem találjátok ki! A bruschetta seasoning földet érve mindenestől belehasalt a szétterülő vörösbortócsába és – tessék figyelni, most jön a csattanó – elkezdett egy hihetetlen finom illatot árasztani. Abban a pillanatban.
Nos, ez volt a halottnak nyilvánított bruschetta fűszerkeverékem újjászületése. Continue reading »

aug 302013
 

Nem tudom, más hogy van vele, de jeges kávét nem csak nyáron szoktam inni. Persze, rekkenő melegben az igazi, de egy frissítő italnak télen is helye van, a kávé pedig valóban az egyik legjobb frissítő. Főleg hosszabb kávéval, jegesen, igazi kávélimonádé. Vagyis inkább coffade.
Jeges kávés hűsítőt gyakran szoktak habosított tejjel, tejszínnel vagy akár vaníliafagylalttal is készíteni, de teljes mértékben csak tejtermék nélkül jobban élénkít, ha tiszta és puritán marad. Continue reading »

aug 042013
 

Napra pontosan négy éve készült ez a kép. Azóta a hokedli, mint fotókellék vörös színt öltött, talán egy fokkal jobban fotózok (bár ezt döntse el a kedves Olvasó), de a Sambucát még mindig nem untam meg.
De mi is ez valójában? Egy koktél, amihez nem is kell recept.

Sambucát régebben is kóstoltam, de egy üvegnyi sohasem volt otthon.
Egy nyaralás alkalmával – a helyszín lényegtelen – ücsörgünk egyszer a bárban, egy negyvenedik születésnapját ünneplő francia hölgy pedig mellettünk Sambucát rendel a társaságnak. Mi kortyoljuk a borunkat és jót mulatunk a történteken. Continue reading »

ápr 252013
 

Régóta adós vagyok már ezzel a recepttel, de azóta sem készült újabb kép, ezért kár várnom vele, ha lesz új fotó, kicserélem.
Rengeteg mogyorókrém recept kering a közön, újabban vannak köztük “egészségesek” is, bár a skála igen széles, mit tekintünk annak. Van, ahol ez már a nádcukornál és a szójatejnél kezdődik, és tény, hogy ezek is sokkal jobbak, mint a túlédesített, mogyorót nyomokban látott eredeti Nutella. Ebben ugyanis 13% a mogyoró. (Vigyázat, más az olasz, és más az amerikai Nutella összetétele!)
Új kihívás volt azonban, hogy ehessek már végre egy valóban csokis, de cukor- és persze teljesen tejmentes változatot, amit sikerült is megvalósítanom. Az egész üveget képes voltam egy nap alatt belapátolni (az üveget persze nem:), mindenféle következmény nélkül, ez óriási eredmény! Continue reading »

okt 162011
 

Ma van a Kenyér világnapja. A mai napon illene egy kenyeret sütnünk és valakit megajándékozni vele. Legjobb, ha mi eszünk belőle egy szeletet.
Ma nem sütöttem kenyeret, de egy tepsi kenyértésztából sült grissinire azért futotta. A tetejét füstölt sóval szórtam meg és pármai sonkát tekertem rá.
Ez a kép nem a mai grissinikről készült, még régebben fotóztam, de ugyanígy néznek ki. A füstölt sót persze kihagyhatjuk, de így együtt nagyon különleges kis ropogtatnivalót kapunk.
Jó minőségű füstös sónak manapság amúgy is divatja van, ma már több helyen kaphatunk, lényeges, hogy ne aromával készült, műízű legyen, hanem természetes eljárással készültet válasszunk.

Füstölt sós grissini pármai sonkával

Füstölt sós grissini pármai sonkával
(Grissini al sale affumicato e prosciutto di Parma)

A kelttésztához
400 g liszt
– 300 g finomliszt (BL-55)
– 100 g durumliszt (hiányában finomliszt)
2 ek olívaolaj
½ kocka friss élesztő (vagy 1 tk száraz élesztő)
kb. 250 ml (szénsavmentes ásvány)víz
1 csipet cukor
1 lapos tk tengeri só
A tetejére
1 db tojásfehérje (vagy egész tojás)
füstölt só (pl. Halen Môn
)
pármai sonka (esetleg egyéb, levegőn érlelt nyers sonka)

1. A kelttésztához egy csészében feloldom a vízben az élesztőt, míg kissé habos nem lesz. Egy keverőtálban összekeverem a liszteket és az összes többi hozzávalót eldolgozom benne. Annyi vizet adjunk hozzá, hogy rugalmas, nem túl kemény tésztát kapjunk. 10 perc alatt átdagasztom, majd egy órát kelni hagyom. Ezután újra átgyúrom a tésztát. (A tésztát kenyérsütőbe is betehetjük.)
2. Ha megkelt a tészta, egy lisztezett felületen kinyújtom, úgy, hogy egy 20×40 cm-es négyszöget kapjak. Egy műanyag késsel a rövidebb oldaláról 1 cm széles rudacskákat vágok le – ebből a mennyiségből úgy 25-30 darab,  20 cm hosszú grissini lesz. Óvatosan beteszem őket egy sütőpapírral kibélelt tepsire a középső sínre.
A sütőt felcsavarom 50 ºC-ra (alsó-felső állás), a tetejüket egy ecset segítségével megkenem egy felvert tojással, (nem megy rá az egész, a maradék a macskáé) kevés füstölt sót szórok a tetejükre és hagyom egy ideig még kelni. 30 perc múlva, vagy amikor már elég dagadtak, a sütőt felveszem 200 °C-ra és nagyjából 12 perc alatt készre sütöm.
3. Mindegyik grissini köré felénél csavarok egy szelet pármai sonkát.

Ha ropogós grissiniket szeretnénk
olyat, amilyeneket csomagolva árulnak, akkor a sütőben, nyitott ajtó mellett hűtsük őket langyosra. Enyhén, éppen hogy spricceljük meg őket hideg vízzel, a legjobb erre egy finom ecetpermetező. Ezután résre nyitott, konyharuhával vagy fakanállal kitámasztott ajtónál szárítsuk a grissiniket 50 °C-on még fél órát. Ha teljesen kihűltek, tegyük bádogdobozba. Így sem lesz tökéletes, de ropogósabb lesz az eredmény.

Sze 052010
 

Említettem már egyszer, hogy mennyire finom egy falat hozzáillő mézzel megcsurgatott sajt néhány korty bor társaságában. Ha lehet még ezt az élményt fokozni, akkor még ennél is fantasztikusabb ízvilágot nyújt egy pöttyintés fűszeres, enyhén csípős lekvár. Nem, most nem chutney-ról van szó, azt is nagyon szeretjük, annak is megvan a maga helye, de az ide túl markáns, durva lenne. Nem, a sajtokra nem hagyományosan készített lekvárt pötyögtetnek, hanem olyat, ami nem túl édes és némelyik kissé csípős is. Vagyis ez egy teljesen külön kategória!

Nagy kedvencem a körte- és a birslekvár (természetesen csípős-fűszeresen), de számos egyéb gyümölccsel készült lekvárt készítenek, azt is mondhatnám, hogy elkészítésüknek csupán a fantázia szab határt. (Másik kedvenc a csokoládés paprikalekvár, de a sort még hosszan lehetne folytatni:)
A chutney-hoz vagy a relish-hez képest ezeknél a lekvároknál az a különbség, hogy amíg az előbbiek igen csípősek, fűszeresek és savanyúak, addig a sajtra való lekvárok inkább gyümölcsös lekvárok maradnak, halvány kis savakkal és pikáns felhanggal.

Eddig mindig üvegben vettem őket, de régóta tervbe vettem az elkészítésüket. Egyszer csak neki kell állnom! Aztán jött Petra, egy kedves olvasóm, akinél a fügék egyre csak értek, és értek, így gyorsan nekiálltam.

Az eredménnyel már egész elégedett vagyok, de az ízélményt még mindig lehet fokozni. Átnéztem jó néhány receptet (először persze a saját üvegeimen néztem meg a hozzávalókat), a lényeg, hogy az egyéni fűszerezés mellett ecet és mustárpor játszotta a főszerepet. Ecetből bármit vehetünk, fontos azonban a kiváló minőség, azt hiszem, ezt nem is kell mondanom. Vehetünk fehérborecetet, finom gyümölcsbalzsamokat és hagyományos balzsamecetet is, sőt, keverhetjük is ezeket.
Íme az én első verzióm, amint jön a többi, megosztom azokat is! (Nagyon izgat a gyömbéres-vaníliás pikáns körtelekvár és a már említett chilis-csokoládés paprikalekvár is.)

Cinqueterre1200

Monterosso, Cinque Terre
Nagyításhoz kattints a képre!

A képen egyébként nem a mostani fügelekvár szerepel, ez sötétebb és magosabb lett. Ezt Ligúriában, egész pontosan Monterossoban fotóztam, ahol többek között sajtokat ettünk mézzel és lekvárokkal. Ez a bejegyzés ugyan nem egy utazós poszt, de ha már itt tartunk, összeboronáltam néhány képet Monterossoról kis kedvcsinálónak. (Monterosso a ligúr tengerpart szegélyén található Cinque Terre öt kis faluinak legnagyobbika, jellegzetességük, hogy a hegyoldalba épültek, mintha a hegy falához tapasztották volna a házakat. Meseszépek ez a kis falvak! Kattints a képre!)
A városka csordultig van turistával, pedig mi annak idején sem főszezonban voltunk, a tenger viszont már nem volt túl hideg a fürdőzéshez sem. Délutáni szieszta idejére – egy sétálós focaccia után – a hosszú lófrálásban sikerült beülősre megéheznünk, sajnos nem sok minden volt nyitva, pedig mindenképpen “Ciak”-nál szerettünk volna ebédelni (a képen középen alul), végig erre készültünk. Ciak halvendéglője, a La Lampara legendásan jó a környéken, rém sajnáltuk, hogy a desszert morzsáira értünk csak oda, estig meg nem akartunk várni. Aki teheti, mindenképp térjen be, mi is megtesszük, ha újra arra vet a sorunk. Helyette az utunkba eső Enoteca Internazionale-ban antipasti tálakat és sajtokat ettünk ligúr fehérborokkal, ami minőségre viszont kiváló volt. Ahogy mondtam, Monterosso igen turistás hely, jobb körülnézni, hova ül be az ember, ezért a part mentén érzésből nem akartunk sehol sem étkezni. Az alagúton túl, az óváros ódon házai között viszont rengeteg kisvendéglőt találunk.

Pikáns fügelekvár sajtokhoz
Pikáns mustáros fügelekvár sajtokhoz
(Marmellata di fichi e senape)

4 db lila füge (320 g, meghámozva 5 füge)
kb. 90 g barna nádcukor (esetleg fele zselírozó cukor) *
kb. 2,5 ek 5-6 %-os ecet (sherryecet, fehérborecet, balzsamecet)
6-8 tk őrölt sárga mustármag (vagy jóval kevesebb fekete mustármag, vagy keverve)
1 csipet só

A fügét megmosom, végét levágom és feldarabolom, 5-6 ek vízzel botmixerrel pürésítem. Lábasban 5 percig felfőzöm, amíg kissé sűrűsödik. Közben kávédarálóban lisztfinomságúra darálom a mustármagokat. (A fekete mustármag sokkal csípősebb, ebből kevesebb szükséges, de keverni is lehet a kettőt.) A fügéhez teszem a mustárport és az ecet(ek)et összefőzöm. Ha tányérra téve megáll rajta, akkor jó, ehhez nem kell több 5 percnél. Zselírozó cukor épp ezért nem szükséges.
Kóstolgassuk, hogy az ecet, mustár és cukor aránya harmonikus legyen, de hidegen valamelyest intenzívebb lesz az ize.
Ha rendben, azonnal forrón kimosott üvegbe teszem és öt percre fejre állítom.
320 ml lett belőle

* Változatok:
Hogyan tedd paleóvá: –  Cseréld le a cukrot természetes édesítőre.

jún 142009
 

Az eperszezon derekán, még hetekkel ezelőtt készült az idei első eperkoktél, és azóta folyamatosan rájárunk. A zöldcitrom levével dúsított, azonnal iható, friss eperlikőr módszere – innen ered az eperlimes elnevezés is – szerintem európaszerte elterjedt, és számtalan variációja létezik, csupán a mennyiségekben látszik némi eltérés. Könnyed, csajos, és tanúsíthatom, hogy igen kellemes itóka, vészes gyorsaságban itatja magát. Jó hír azonban, hogy nem csak szezonban fogyasztható. A pürésített epret natúr formájában lefagyasztottam, bármikor elő lehet kapni, felengedni és máris indulhat a móka! (Sokáig azonban ezzel se várjunk, az eper egy idő után elszíneződik, íze azonban nem változik.)

A legegyszerűbb a semlegesebb ízű vodkával keverni, de a legjobb mégis a tiszta szesz, ezzel nem kap a likőrünk semmilyen mellékízt. Ahogy csökkentjük az alkoholt, értelemszerűen úgy növeljük a cukorszirup hígítottságát. (A tiszta alkohol 96%-os, a patikákban általában 70%-osat kapni, a vodka pedig 40%-os.)

Ezzel máris leírtam, mi minden kell hozzá. Vegyünk egy adott mennyiségű epret, tisztítsuk meg. Pürésítsük és tegyünk bele fele mennyiségű vodkát. Ez jófajta középút, de a mennyiséggel itt is eljátszhatunk. Cukorszirup ugye mindig van otthon a hűtőben? Ugye ??? Ha nincs, időben keverjünk ki egy nagyobb mennyiséget, mert gyakran szükség lesz rá nyáron. (Mindenbe jó, amiben nem szeretnénk vagy nem tudjuk megvárni, hogy elolvadjon a cukor. Nálam mindig kétfajta van kéznél, sima és finomítatlan barna nádcukorból is.)

Mi kell egy jó cukorsziruphoz?
Az 1-szeres cukorsziruphoz (vagyis 1 rész cukor + 1 rész víz) forraljunk fel 200 ml ásványvízet és 200 g cukrot, hagyjuk kihűlni és üvegbe átszűrve tegyük be a hűtőbe. Fehér és barna, finomítatlan nádcukrot is használhatunk. A kész cukorszirup időtlen időkig eltartható a hűtőben. Ha bekristályosodott, egyszeráen főzzük fel újra és szűrjük át.

Most a vodkás eprünkbe tegyünk néhány kanál zöldcitrom frissen facsart levét és öntsük fel nagyjából annyi cukorsziruppal, amennyi a vodka. Lehet kevesebb is, de adhatunk még hozzá ásványvizet is, hogy ne legyen olyan édes. Kinek szája íze szerint. Addig kóstolgassuk, mielőtt el nem fogy az egész mennyiség.
Ezzel a módszerrel remek alkoholmentes koktélt is készíthetünk, ha elhagyjuk a vodkát és több szénsavas ásványvízzel öntjük fel az epret. A szirup és a zöldcitrom természetesen marad.

Garantálhatom, hogy ennek az eperlikőrnek már így is bombasikere lesz, május-júniusi csajos bulikon egyszerűen elengedhetetlen. Pezsgővel vagy proseccoval tovább fokozhatjuk az élvezeteket. Ehhez tegyünk egy pezsgős pohárba – vagy ahogy a proseccot isszák Olaszországban, fehérboros poharakba – egy kevés kész – mondjuk fele mennyiségű eperlikőrt – és töltsük fel a jéghideg, pezsgő nedüvel. Hmmm! Ez valami mennyei!

A gyümölcsös pezsgőkoktélok sorában az őszibarackos Bellini, a narancsos Mimosa vagy a meggyes-ananászos Red Kiss után (micsoda név, istenem…) itt a Rossini, az epres pezsgős koktél is. Az eredeti Rossini ugyan nem tartalmaz vodkát, de azzal sem fog visszafeleselni.

eperlimes1

Eperlimes

1 kg eper (tisztítva mérve)
500 ml vodka (40% vol.)
3-4 ek zöldcitromlé (pl. DM Alnatura Limettensaft)
kb. 500-600 ml cukorszirup
– 500 ml ásványvíz
– 500 g cukor
ásványvíz a szirup hígításához
száraz pezsgő vagy prosecco a feltöltéshez

Tiszta alkohol esetén:
1 kg eper (tisztítva mérve)
200 ml alkohol (96%-os)
3-4 ek zöldcitromlé
A cukorsziruphoz:
– 800 ml ásványvíz
– 500 g cukor
ásványvíz a szirup hígításához

Rossini

1/3 pürésített eper + cukorszirup
2/3 prosecco vagy száraz pezsgő (spumante secco)

Ahogy fent, a hűtött epret a sziruppal pohárba tesszük és ráöntjük a proseccot. Elkortyolgatjuk.

dec 192008
 

Már csak néhány nap van hátra Karácsonyig és hiába készülök, úgy érzem, hogy az ujjaim között kipereg az idő. Gondolom, nem vagyok ezzel egyedül.
A sok, megírásra váró, karácsonyra való posztból is kevés lesz már, ha oda is jutok, nem leszek bőszavú benne, meglátjuk. (Pedig milyen jó lenne, több hanyag ígéretet is tettem, de a szándék, sőt az írások egy része már kész is.) A legtöbb főzni-sütnivaló nálam még csak ezután jön, de ami elkészült és érdeklődésre tarthat számot, azt megpróbálom még megírni.

Ez lesz a sorsa (vagy nem) a híres marcipángyümölcsöknek, vagy a szicíliai cassatának is, ami amúgy egyáltalán nem egy karácsonyi édesség, de manapság már minden ünnepen ott lehet a helye. Mi nagyon szeretjük, ezért lesz.
Hétvégén megsültek az ischli csokikockák (fázisképeket fotóztam, azok már fentvannak). Már sülnek a pici karácsonyi pudingok, aminek egy részét lesz is fagyasztom, hogy tovább maradjon friss, lesznek apró toszkán kekszek és narancsos-mákos kalács is. Biztos, hogy mákos guba is készül, mégpedig mascarponeval, magamnak kell sütnöm hozzá a kiflifélét, mert olyat nem kapok. Listán van még a mandulás, karácsonyi tejberizs is, és ananászflan, szerintem balzsamecetes juharsziruppal, ezt még nem tudom. Nem mandulából készült marcipánt is kell még gyúrnom egy allergiás ismerősnek, de erről csak akkor írok, ha bejön az elképzelésem.
Nálunk nincs szaloncukor, viszont apró pralinét, csokiba mártott gyümölcsöt, ezt-azt is gyártok még, de csak egy-két fajtát.

Ezek csak a nyalánkságok voltak, pedig ott van még az egész heti menü is, ami szintén alakul.
A többiről még nem szólnék, mert ki tudja, mikor valósulnak meg. Nálunk hosszú lesz a karácsony, idén kerek egy hétig tart, mert így terveztük.

Jó nekünk, ugye?? Így minden napra jut valamilyen finomság is, lelki és testi egyaránt.
Amikor olvastam Millie-nél, hogyan készül karácsonyra, mosolyogtam, mert én is így szeretem. Temérdek mandulát, mogyorót, cukrozott gyümölcsöt, többfajta cukrot, lisztet, csokoládét, jó pár csomag élesztőt, főzni való bort beraktároztam, mintha be lennénk egyszer havazva. A teli kamra mindig magasfokú biztonságérzetet ad.

Tegnap forralt bort főztem. Ilyet mindenki tud, nincs is benne semmi különös, én is ittam már ilyet, olyat, rosszat, és még jobbat is. Egy baja van neki, mégpedig az, hogy igen gyorsan párolog. Nem csak a lábasban, de a poharakban is. Az ember lánya leül, megdiskurálja fél óra alatt a napot, és nicsak, el is gőzölgött egy üvegecske. Nahát!! Lehet újra főzni.

De hogy ne csak regéljek, de valami outputot is adjak, leírom, hogy készül mostanában.
Olaszhonban nem túl gyakori a forralt bor, talán azért, mert melegebb van. Meg az olasz ember sajnálja is szerintem forralni, jobb az úgy, ahogy van.
Egyszer egy olasz újságban vagy oldalon, már nem emlékszem, olvastam, hogy a forralt bort karamellel kezdték. Annyira megtetszett, hogy kipróbáltam, azóta így maradt. A forralt bor. Tényleg ad neki egy olyan ízt, hogy az csak na!! Aztán a narancs. Az kell bele, azt régen is mindig tettem, anélkül sincs forralt bor nálam. Most viszont még több narancs ment bele, narancslikőr és narancslekvár formájában is. Nyugi, azért még lehet érezni a bort, nagyon is!! A lekvárt meg ki lehet kanálkázni, akár csak a bólét.

Eszembe jutott, hogy rohanósoknak egyszerű gasztroajándék is lehet belőle. Onnan jutott eszembe, hogy évekkel ezelőtt céges ajándékként egy nagyon csini forralt bor-kit-et kaptunk, barna kandiszcukorral és a megfelelő, egész fűszerekkel, szárított narancshéjjal. Nekem sosem jutott eszembe ilyet ajándékozni, de finom kis ötlet, egy szép kis üvegben, recepttel ellátva, sőt még jobb, ha rögtön egy üveg jó bort is mellékelünk, a finom bort garantáltan nem főzi el az ajándékozott, de gesztusnak szép. Az alábbi esetben meg egy másik üvegben összekeverhetjük a lekvárt a narancslikőrrel, így a megajándékottra bízzuk, hogy beleteszi-e a tartalmát a borba, vagy elnyalogatja magában. Szóval jobb, ha eleve dupla adagot ajándékozunk.

forralt_bor_narancsos1
Narancsos forralt bor
(Vin brulè)

3 ek cukor
750 ml vörösbor, száraz
100-200 ml víz
1 rúd fahéj (6-8 cm)
10 szem szegfűszeg
5 szem borókabogyó
½ rúd vanília
1 csipet szerecsendió, frissen reszelve
1 db narancs kifacsart leve (120-150 ml)
½ db narancs hámozott héja (elhagyható)
4 ek narancslikőr
2 ek narancslekvár (héjdarabokkal)

A cukrot egy lábasban karamellig olvasztom, de nem szabad túl sötétre hagyni, csak úgy, hogy már épp folyjon. Akkor hozzáöntöm a vizet (csak azért, hogy kijöjjön az öt pohár:), a bor nagyjából felét, beleteszem a fűszereket és a narancs héját, ha van. A karamell lassan újra felolvad. Felforralom és a legalacsonyabb hőfokon pár percig gyöngyöztetem.
Amikor kész, hozzáöntöm a narancs frissen kifacsart levét, a maradék bort és jó forrón tartom.
Az üvegpoharak aljára öntök egy kevés narancslikőrt, teszek egy kanálka narancslekvárt és rámerem a bort. Hosszú kiskanállal ki lehet szedegetni belőle a héjdarabkákat.
Hmmm!!
5 pohár forralt bor à 200 ml / 204 kcal / 4,9 g zsír / LF30 21,8%

Sze 292008
 

Úgy gondolom, hogy egy finom, különleges kenyér mindig jó felvezető egy emlékezetes vacsorához. Persze erre a célra bármilyen kenyeret vagy péksüteményt választhatunk, csupán az a lényeg, hogy maradandó nyomot hagyjon!

Hát, azt hiszem, ez a gyömbéres focaccia efelől biztos nem hagy kétséget:-). Hogy különleges és szokatlan, az egyszer már biztos, főleg, ha ha még a hozzávaló chiliszósszal is szervírozzuk!
Írtam már Paul Gayler könyvéről, ami eléggé megrengette a tüzes ízekről alkotott véleményemet. Azóta gyakran forgatom, és jónéhány recept is kipróbálásra vár még, ezt a gyömbéres focacciat azonban már sütöttem egy párszor. Eléggé meggondolva használom azt a szót, hogy zseniális, de ebben az esetben sem tudom ezt mellőzni: mert egyszerűen az! A lehető legegyszerűbben elkészítve, csupán friss koriander és szirupban eltett gyömbér az, amitől igazán különleges lesz ez a  focaccia. P.G. azt írja, hogy éttermében rendszeresen adja ezt a kenyeret, mint bevezető falatkát, és mindig hatalmas sikere van! Azért hozzá kell tennem, hogy aki egy kellemes vacsora céljából betéved a londoni The Conservatory-ba, az nagyjából tudja, mit várjon el – vagy ha nem, akkor magára vessen -, de aki még csak nem is hallotta Paul Gayler nevét, annak eléggé mellbevágó kulináris élményben lesz része, az valószínű!

Akkor hát térjünk vissza a focacciára.
Nem szeretnék én itt túl nagy okoskodásokba kezdeni, de hadd írjam le, hogy mindig mosolygok azon egy kicsit, ha valaki leírja, hogy a pizza-, focaccia- vagy grissinitésztát ennek vagy ennek a receptje után készítette. Isten őrízz, hogy bárki is megbántódjon ezen a kijelentésemen, de szinte minden kelttésztarecept nagyjából ugyanolyan. Azt is olvastam már, hogy valaki azért használja xy receptjét, mert az épp 40 deka lisztre szól. És ha azok az arányok mégsem jók?? :-)

Ha pontosan megnézzük a kelttészta arányait, akkor ott ugyanis ugyanolyan törvényszerűségeket találunk, akárcsak a többi tésztafajtánál. Ó, pardon, ezt tényleg túlzás lenne így leírni, méghogy törvényszerűség!!:-)) (Bár kétségtelen, hogy léteznek fizikai törvények a tésztagyúrás terén is.) Mondjuk talán úgy, hogy megszívlelendő arányok, melyeknél egy kelttésztának jó esetben sikerülnie kell. No, így már jobban hangzik, nem?:-)

Focaccia korianderrel és gyömbérrel

Ha megnézzük a liszt – vagyis a szárazanyagok – és a folyadék egymáshoz való viszonyát, akkor nagyjából azt látjuk, hogy a folyadék – vagyis a víz, tej, olaj, tojás, stb. – arányában általában 60-70 %-át teszi ki a liszt arányának. Ebből igen könnyen ki tudunk indulni. Ha 60% körüli folyadékot veszünk, akkor keményebb tésztát kapunk, 70 körül pedig már igen lágy, szinte ragadós tésztát kapunk, ez persze nagyban függ az adott, épp felhasználásra kerülő liszt minőségétől is. (Azt pedig már – Lilahangya óta – magunk is jól tudjuk, hogy még egy adott országban, egy adott malomból eredő lisztnél is mekkora különbségek lehetnek.) A felhasznált folyadékok viszkozitásáról se feledkezzünk meg, de egyszerűbb, ha mindegyiket azonosnak vesszük, habár itt lesz majd egy kis eltérés – hisz nem lehet a víz és a tojás, vagy sűrű joghurt folyékonyságát egyenlőnek venni.

A másik fontos kritérium – szerintem – a friss élesztő. Persze, tudom én, hogy a zacskós, száraz élesztő mennyire praktikus és kényelmes találmány, de sosem adja majd azt az eredményt, azt az ízélményt, amit friss társa! Ezeket tapasztalatból mondom, bár az is igaz, hogy jómagam is használok néha zacskós élesztőt. Tényleg csak vészhelyzetben. Pedig a friss élesztő maradékát le is lehet fagyasztani, és akkor mindig, de tényleg mindig van frissélesztős kelt tésztánk !! Ha frissen vesszük az élesztőt, abban jó 10 napig eléldegélnek az élesztőbaktériumok, viszont az idővel arányos módon az aktivitásuk egyre csökken. Ez azt jelenti, ha az élesztőnk már éppenséggel 6 napja (lejárati időn belül) parkol a hűtőben, már nem kapjuk azt az eredményt, mint ha teljesen frisset vennénk! Én úgy számolok, hogy 1 kiló lisztre egy csomag, azaz 50 g friss élesztőt veszek – ez pontosan elég a tészta kelesztéséhez, több nem kell! (Szerintem a gyártó is így gondolkodik, ezért ez a szabványos kiszerelés.) Sajnos nem egy receptet látni, ahol jóval több élesztőt írnak, teljesen fölöslegesen. A maradékot szépen visszacsomagolom, és zsupsz, megy a fagyasztóba. Amint szükség van rá, kiszedem, hagyom felengedni, és a fél csomag jó szolgálatot tesz majd egy újabb fél kiló liszthez. (Az is előfordult már, hogy az élesztőt pár másodperc alatt a mikróban melegítettem föl, ami ugyan a halála az élesztőkultúrának, mégis vígan túlélték:-)
Egyszerű, nem??

Szóval nagyjából minden receptet épp a fenti érvek alapján magamnak átszámolok fél kiló lisztre. Persze nem volt ez mindig így, de mára beláttam, mennyire praktikus ez a módszer. Ezért mosolygok azon – és tényleg ne értsen félre senki:-) – ha valaki ennek vagy annak a receptjét dícséri. Pedig egy másik recept talán még jobb is lehet, akkor meg csupán át kell számolni a mennyiségeket. Ennek természetesen akkor van jelentősége, ha egy adott sütőformánál valóban kevesebb vagy több lisztre van szükség.
Illetve szerintem az a fontos, hogy mindenki megtalálja a saját magának megfelelő arányokat azzal a liszttel, élesztővel, amit általában használ! Hogy most egy kanál olaj ide vagy oda, az már olyan bagatell, az úgysem befolyásolja a végeredményt!!:-) annyira.
Nem érdemes tehát a kelttésztát túlmisztifikálni.

A kezdőknek, illetve a kelttésztában bizonytalanoknak pedig azt tanácsolom, hogy ha egy tészta igazán jól sikerült, írják föl pontosan, milyen, honnan származó lisztet, melyik, mennyire friss élesztőt használtak, és milyen hőmérsékleten, mennyi ideig kelesztették a tésztát! Ha ez megvan, akkor nagy baj már nem lehet!

Akkor ilyen hosszú kilengések után újfent kanyorodjunk vissza Paul G.-hez. A könyvben szereplő arányokat ezek szerint átalakítottam fél kiló lisztre (most kivételesen finomlisztet használtam, ami a magyar BL55-nek felel meg), a recept már így szól, amúgy nagyjából hagytam mindent. Kandírozott gyömbért vettem, de akinek ez édes lehet, az öblítse le egy kicsit, úgy vágja fel.
Természetesen mondanom se kell, hogy gyömbér és koriander nélkül egy teljesen egyszerű focaccia-receptet kapunk, amit bármikor, bárhogy variálva felhasználhatunk. 

Az ízélmény, amit ez a focaccia ad, komolyan mondom, teljesen egyedülálló! Gondolkoztam is, hova postoljam, de végül is itt a helye, hisz az alap itáliai.
Az olívaolajjal elkevert chiliszósz pedig egy fantasztikus tunkoló lesz, érdemes kipróbálnia annak, aki nem idegenkedik az efféle kísérletektől.

És mint mindig, most is azt fájlalom, hogy nem nekem jutott eszembe ez az igazán merész párosítás!:-))

Focaccia korianderrel és gyömbérrel

Focaccia korianderrel és gyömbérrel

A kelt tésztához
500 g finomliszt (BL 55)
300-310 ml víz, langyosan
1 tk só
½ kocka élesztő, frissen (25 g, vagy 2 tk száraz élesztő)
4 ek olívaolaj
1 gerezd fokhagyma
2 ek kandírozott gyömbér
3 ek koriander, apróra vágva
A rávalóhoz
2 ek olívaolaj a tetejére
4 ek édes chiliszósz
2 ek növényi olaj

Először elkészítem a kelttésztát.
Egy pohárnyi langyos vízben feloldom a szétmorzsolt élesztőt, elkeverem és hagyom, hogy 10-15 perc alatt szépen habosra fusson. 
Egy nagy tálba teszem a (lehetőleg átszitált) lisztet, beleteszem a habos élesztőt, és a gyömbér és a korianderen kivételével egy ruganyos tésztát gyúrok. Ruhával lefedve langyos helyen hagyom, hogy jó nagyra keljen, de a hűtőbe is be lehet tenni, úgy tovább tart.
Ha a tészta megkelt, belegyúrom a viszonylag apróra vágott kandírozott gyömbért és a friss koriandert (lásd legalsó kép), jól összedolgozom és négy darabra vágom. Mindegyik darabot egy hosszúkás lepénnyé formálok, belisztezem az oldalukat, hogy ne ragadjanak (sütés után ettől lesznek olyan szép lisztesek) és egy sütőpapírral kibélelt tepsire teszem őket. (Akinek kedve van, egy egész tepsiformát is készíthet, bár szerintem a méretes adagok sokkal jobban mutatnak.) Mutatóujjal apró göcsörtöket nyomok bele, a tetejükre csorgatom az olívaolajat, a sütőt felveszem 50 °C-ra és zárt ajtó mellett hagyom még kelni.
Ha már jó kövérkésre keltek, felveszem a sütőt 180 °C-ra és 15-20 perc alatt készre sütöm. Úgy lesz jó, ha még nem túl pirult az oldala, akkor belül is épp foszlós marad. Kiveszem és már azon melegében harapható is!
Egy tálkában elkeverem a chiliszószt az olajjal (de a chiliszósz önmagában is maradhat) és a focaccia mellé tálalom, így mindenki csorogtathat egy keveset a falatjára, vagy akár tunkolhat kedvére, de magában, pucéran is nagyon kellemes.
4 darab focaccia /

okt 152007
 

Vannak dolgok, amiből csupán néhány csepp is elég, hogy megédesítsék az életünket. Vagyis az ételünket. Nos, ezt nem kell mindig szó szerint venni, mert már néhány bizsergően savanykás csepp egy szem epren, néhány kuszán ívelt vonal a tányéron is elég ahhoz, hogy egy jól eltalált dekorációval igen nagy hatást érjünk el. (Mint például itt, itt vagy itt).

Az utóbbi évek egyik apró kis gasztronómiai vívmánya egy sűrű, ízében balzsamecetre emlékeztető krém, amit hanyagnak látszó mozdulattal, dekorelemként pöttyöznek, csorgatnak húsra, salátára, vagy akár gyümölcsre is. Hogy ki fedezte fel és indította útjára néhány éve ezt az apróságot, nem tudom, de tény, hogy divatot teremtett vele, hisz egy ilyen balzsamkrémes dekorral – persze ha illik az ételhez – nem kell ahhoz menő séfnek lennnünk, hogy mi is látványosan feldobjunk akár egy átlagos vacsorát is.

crema_di_balsamico_banan1

A végső ötlet akkor jött, amikor a múltkori zabaglione-ra rácsorgattam a meglehetősen drága (bár annál finomabb) igazi, sűrű, balzsamecetemet. Másnap vásárlótúrára mentem, és lám, a kisebb szuperpiacon, ahol hetente többször megfordulok, öt különböző fajta álldogált a polcon. Elbaktattam még két közeli szaküzletbe is, ugyanaz a helyzet fogadott. Minőségtől függően egy negyedliteres kiszerelés 6 és 10 euróba kóstál, de az ízesített fajtákért – mint a citromos, zöldfűszeres, szarvasgombás, vagy hogy a fehér bio minőségűről már ne is beszéljünk – már mélyebben a zsebünkbe kell nyúlni. Etalonként vennem kellett egy kis flakonnal, mert eldöntöttem: ezt magam is meg tudom csinálni.

Ez a balzsamecetkrém összetételében nem más, mint több-kevesebb balzsamecet, szőlőmust és rengeteg egyéb tartósítóanyag. Mindegyik flakonon elolvastam a hozzávalókat, de nagy eltérést nem találtam: innen már ízlés kérdése a balzsamkrém gyártása. Balzsamecetet 20%-70%-ban tartalmaz, a másik nagy rész a must, ezenkivül módosított keményítő, antioxidáns, E 150, E 220, kéndioxid, glukóz, dextróz, tejcukor, xantán lehet benne.

crema_di_balsamico2

Könnyűszerrel találtam recepteket is (valóban sok van és könnyen rájuk lehet találni) és legyártottam az első balzsamecetkrémet.
A sűrítőanyagot ki lehetne, sőt ki is kellene kerülni, de ebben az esetben nem érdemes, mivel épp ettől áll meg a talpán a krém. Ha nem sűrítjük, akkor előbb-utóbb, vagyis míg a tányért az asztalra tesszük, szétfolyik, hiába magas a viszkozitása.
Az egyik leírásban azt tanácsolták, hogy készítsünk az elején egy kevés karamellt, ez legyen a krém alapja. (Ezt csak egy leírásban olvastam, de a végeredményt  tekintve valóban jó ötlet.) Szőlőléből természetesen tiszta, 100%-os levet használtam, és az összes ajánlat ellenére nem 1:1 arányban használtam, hanem több szőlőlével indítottam, ezt redukáltam egy kicsit, és csak utána öntöttem hozzá a balzsamecetet. (Igy egy koncentráltabb szőlőlevet kaptam, amihez a balzsamecet már nem tett túl sok savat hozzá.) A végeredmény szenpontjából ez is nagyon jónak bizonyult!

Nehéz volt kitalálni, meddig redukáljam a cuccot, mivel ahogy hűl, még tovább sűrűsödik. Hát, találomra, úgy fél óra múlva, amikor a kanálról már sűrűn folyt a lé, hozzákevertem egy mokkáskanálnyi, pici szőlőlével elkevert keményítőt. A mokkáskanál mérete még a kávéskanálnál is kevesebb, szóval valóban kis mennyiségről van szó. Ha kihűlés után azért sűrű lenne, egy kanálka szőlőlével hígítani lehet.

Egyik legfőbb gondom a készen vett balzsamkrémmel nem is az ára (bár szemtelenül magas, ahogy látni fogjuk), hanem épp az, hogy mivel itt csupán dekorációs elemről van szó, nem használnak hozzá igazán jó minőségű, értsd valódi balzsamecetet, hanem egy egyszerű, iparilag erjesztett terméket. Hiába van ráírva, hogy Modena, az ne tévesszen meg senkit. (Az *Aceto Balsamico di Modena* elnevezés nincs levédve.) Én viszont vettem egy még olcsóbb árfekvésű, de már jobb minőségű balzsamecetet. Gyors fejszámolás, a másféldeci, házilag készült balzsamkrémem így is 4-5 euróba került, viszont mentes mindenféle adalékanyagtól, az íze pedig felülmúlhatatlan! A készen vett krém lágyabb ízű, de kaparóbb, az enyém intenzívebb, de nem annyira *ecetes*.

Másik legfőbb gondom a krém tárolása volt. Már előtte gondolkoztam, mi a csudába tegyem, mert egy sima üveg ugye ebben az esetben nem játszik, hisz pöttyöket, mintákat akarok vele rajzolni.
Már tavaly lejártam a lábam az olyan kis helyes flakonokért, amiben pont ilyen díszítő krémeket lehet nyomkodni: egy csöpp majonézt, mártásokat. Nem kaptam, de az ember lánya találékony, és egy hajfestékes, csőrős kinyomó tubust vetettem be erre a célra. Alaposan kimostam, hetekig szárítgattam, mire a konyhában használatba került. Bevált, ezért ezt a krémet is egy ilyenbe tettem, viszont örülnék, ha valahol folytonos utánpótlást találnék erre a célra :-)

Azt mondanom sem kell, hogy ennél jobb gasztroajándékot ebben az évben el sem tudok képzelni! Csak győzzem flakonnal:-))) Ajánlatokat szívesen fogadok.
Összefoglaló receptgyűjtemény további gasztroajándékokról a magyarnyelvű gasztroblogokban ITT található.

crema_di_balsamico_mosaic3

Balzsamecetkrém házilag
(Crema di Balsamico fatta in casa)

1 ek barnacukor
200 ml piros szőlőmust, piros szőlőlé (100%-os)
150 ml balzsamecet
1 mk keményítő (bármi lehet)

Egy kis edényben közepes hőn megmelegítem a cukrot és kevergetve karamellé olvasztom. Mikor folyós karamell lett, 1-2 percre félrehúzom, hogy hűljön, majd óvatosan hozzáöntöm a szőlőlevet. Semmi vész, a karamell lassan majd felolvad a gyümölcslében. Pár percig forralom, hogy a szőlőlé koncentráltabb legyen, majd hozzáöntöm a balzsamecetet is. Az egészet felére-harmadára beforralom, ez úgy 15-20 perc. Úgy mértem le, hogy az elején beleállítottam egy kanalat (vagy bármit, pont úgy, mintha olajszintet mérnék), és ehhez viszonyítva mértem a további szinteket.

Ekkor még elég folyékony, nem túl sűrű, de vigyázat, számoljunk vele, hogy lehűlés után tovább sűrűsödik egy kicsit.
Érdemes az egészet nyitott ablak vagy az elszívó mellett végezni, mert kissé maró ecetszag keletkezik, de jó balzsamecet esetén ez azonnal elillan, amint végeztünk.
Ha szobahőmérsékletre hűlt, flakonokba öntjük.
Ugyanígy fehér, azaz világosabb balzsamecetkrémet is készíthetünk fehér szőlőlé és fehérborecet segítségével.

150 ml balzsamkrém

okt 122007
 

Azt hiszem, az America's cup, a nespresso és a kajakos fiúink között nem is tudnék több párhuzamot vonni, ezért nem is érdemes erről több szót elfecsérelni:-)

Úgy gondoltuk, ezek a kávézós receptek visszahoznak talán valamit a Hajrá, magyarok! fílingből! Jó volt újra együtt lenni, együtt mászkálni, jókat dumálni és jókat enni!

És különben is: Nespresso, what else? :-))  

Ha meg végképp nem akarsz kávét főzni,
akkor a kapszulákkal remek türelemjátékot
lehet játszani. Mint dzsordzs.

Íjászkávé

Íjászkávé, csakis bajnokoknak! 

1 adag espresso
1 tk cukor, ízlés szerint
2 cl vadászmester
1 tk vanília kivonat
1 nagy gombóc vaníliafagylalt

Főzd le a kávét egy nagyobb csészébe, én egy középerős fajtát javasolnék. Ha kész, tegyél bele egy kevés cukrot, egy jóóó adag vadászmestert, és ha van, egy kevés vanília kivonatot. Ha nincs, akkor tudom, mi legyen legközelebb az ajándék:-)
Most ejts az üvegpohárba egy nagy gombóc vaníliafagyit és öntsd rá a vadászkávét.
Ebből lesz az íjászkávé!!

Vaníliás-barackos kávé

1 db nektarin vagy őszibarack
1 tk cukor
1 tk narancslikőr, ízlés szerint
1 tk vanília kivonat
1 adag espresso
tejhab a tetejére

A nektarint vagy a barackot aprítóban mixeld össze és tedd bele a cukrot és a likőrt. Öntsd bele az üvegpohárba, majd főzz le egy jóóó erős kávét és öntsd rá. Csorgass kevés tejhabot a tetejére, de még csokiforgácsot is tehetsz rá. (Ez már csak a fotózás után jutott az eszembe:-)

Viva Italia!

No, erről sajnos nincs kép, de pont olyan, mint a Latte macchiato, amit csináltunk. Ebből a pici poharakban 8 adag lesz, a nagyobbakból pedig 4, persze az egészet lehet felezni.

1 db peperoncino (vagy chili, persze)
1 db narancs vékony spirálban levágott héja
2 rúd fahéj
4 lapos ek barnacukor (esetleg kevesebb, de Te édesen szereted)
3 ek (35 ml) grappa (vagy más törkölypálinka, na jó, rum is rendben)
4 dl kávé, az erősebb fajtából
8 dl tej
csokoládé, forgácsolva, a tetejére

Ez már egy kissé bonyolultabb ügy, de hidd el, megéri!
A  chilipaprikát mosd meg és éles késsel hosszában kissé vágd be. A narancsot is mosd meg és vékonyan szeleteld le a héját.
Na most, a tej kivételével egy edénybe tedd be az összes cuccot, és forrald, amíg úgy a felére nem forr össze, ez negyed órányi lesz.
Most a poharakba csinálj a habosítóval egy klassz tejhabot és mindegyik habra önts a beforralt szirupból. Ugyanezt forró tejből is meg lehet csinálni, és kevés tejből tejhabot tenni a tetejére. Kevés forgácsolt csokoládé igen jól mutat a tetején.

okt 102007
 

Nemrég kezembe akadt a *Cucina moderna* legújabb különkiadása. Belelapoztam, de már mentem is a pénztár irányába, mert a téma megintcsak ígéretesnek tűnt. Magát az újságot nem kedvelem annyira (volt már két sikertelen próbálkozásom a receptjeivel, ezek nem is kerültek fel ide), viszont a Serie oro (de maga az újság is) az olasz konyha újradefiniált, modern változatát tűzte ki zászlajára, és mindig egy-egy aktuális témával rukkol elő. (A tavaly téli számuk például az előételekkel foglalkozott, egy hasonló májterrin ott is szerepelt, mint az én borjúmájjal töltött palacsintám.) 
Az őszi szám a Le conserve della nonna címet viseli, vagyis tegyünk csak el annyi üveget az éléskamránkba, amennyit csak tudunk. Úgyis közeleg a karácsony, az ajándékozások ideje, és az újság puszta átlapozása után is tele voltam már ötletekkel. Mire leszállt a gépem (a lapot a reptéren lőttem), már össze is írtam a megvalósítandó recepteket.:-)

Ennek a zsályalikőrnek a receptje is innen származik. Nem volt kétség, zsályaimádatom mellett ezt meg kell csinálnom, ráadásul hihetetlen gyors és egyszerű a dolog.
Először egy kevés vízben feloldjuk a cukrot, majd ebben a sűrű szirupban egy keveset forraljuk a zsályalevélkéket, hogy a zamatuk még jobban kioldódjon. Ezt az eljárást eddig még nem ismertem erre a célra, (eddig csak lében-alkoholban áztattam a fűszereket, gyümölcsöket), de meg kell mondjam, valóban hatásos módszer! Utána hozzáöntöm a grappát és már mehet is szirupos levélkéstől az üvegbe. Elővigyázatosságból kisebb adagot készítettem, de pár nap után már kóstolgattuk is. A zsálya íze fűszerként elég intenzív és egyéni ízlésre vall, de azt hiszem, ezt még az is jó kedvvel megissza, aki nem szeretné annyira. A világoszöld színe változni nem fog már.
Kevesebb cukrot használtam, mint a receptben, nekem így is már majdnem édes lett, ezért azt javaslom, inkább indítsunk kevesebbel, kóstolgatni még mindig lehet és egy kevés cukrot még pótolhatunk. Lágy grappa a legjobb hozzá (már a színe miatt is), én Prosecco-t használtam, de Chardonnay, vagy egy könnyű barrique is megfelel. Elég ütős likőrt kapunk belőle, ha 42% Vol.-os grappát használunk, akkor meglesz a 40 fokunk:-)) Ezt több beforralt vízzel korrigálhatjuk ugyan lefelé, de szerintem nem érdemes.
Másik módja az alkoholtartalom csökkentésének, ha a cukorszirupba ízlés szerinti mennyiségű grappát töltünk (mondjuk 150 ml-t) és legalább 5 percig forraljuk, akkor ennek a résznek elvész az alkoholtartalma. Kicsit lehűtjük, úgy öntjük hozzá a maradék grappát. Ezzel a módszerrel 22-25% Vol.-ra lehet csökkenteni a likőrt. (Ezt így még nem próbáltam ki, viszont annyit főzök ezzel a módszerrel alkohollal, hogy biztos működik. Látom, lassan be kell szereznem egy alkoholfok-mérőt:-))

Hasonlóan más zöldfűszerekkel is lehet próbálkozni, de a cukorszirupban való főzőcskét csak a robusztusabb fűszerek bírják. A levélkék egyébként az üvegben maradnak, és mivel itt több mint 40 fokos alkoholról van szó, benne is hagyhatjuk őket.
3-4 hétig néha forgassuk meg az üveget, utána fogyasztható. Digestiv-nek való ital, de fagylaltra, koktélba is tehetjük.

Összefoglaló receptgyűjtemény további gasztroajándékokról a magyarnyelvű gasztroblogokban ITT található.

Zsályalikőr grappával

Zsályalikőr grappával
(Liquore alla salvia)

120 g cukor
4 ek víz
20 levélke zsálya (maximum 30)
500 ml grappa (lágy)
1 ek vanília kivonat

Egy kis lábasban felforralom a vizet a cukorral és sűrű szirupot főzök belőle. Beleteszem a megmosott és egészben hagyott zsályaleveleket és vagy 5 percig – néha átkavarva – forralgatom. A levélkék azonnal összezsugorodnak, de a zsálya robusztus jószág, nem esnek szét.
Hagyom egy kicsit hűlni, majd hozzáöntöm a grappát és a vaníliát. Ha kihűlt, üvegbe öntöm. Az első időben néha át kell forgatni, hogy a cukor teljesen feloldódjon.
Néhány nap múlva már kezd a végső íze kibontakozni.
500 ml likőr /

Júl 292007
 

Régóta sütögetem már az olívás kenyeremet és akik ott voltak a GBT első találkozóján, élőben is megkóstolhatták. Nem is kenyér ez, hanem a négy tojás jóvoltából valamiféle átmenet a kenyérféle és a fűszeres, sós sütemény között – ezért lett a neve kenyérsütemény. Nem tudom semmilyen kategóriába sem betuszkolni, de azt hiszem, nem is kell: reggelire is szoktuk enni, de borkísérőnek is kiváló, sőt egyszer még egy sűrűn mártásos hús köreteként is adtam, mintegy a szalvétagombóc kissé meghasonlott alteregójaként.   

Egy hete grillezéshez újra elővettem ezt a kenyérsüteményt (ha valakinek jobb nevesítési ötlete van, szívesen fogadom:-), de ezúttal elhagytam a sonkát, helyette viszont bőséggel belevágtam a szárított paradicsomot.  
A véletlen hozta, hogy épp olvastam Gabojszánál, hogy már többször elkészítette a dagasztás nélküli sörös kenyeremet – és épp azokkal a hozzávalókkal kísérletezett, amikkel én is, épp ennél a kenyérnél.
No kérem, hogy fokozzuk a véletleneket (véletlenek pedig ugye nincsenek!), C&V jóvoltából a magyar gasztroblogszférában épp kezd szárnyra kapni a paradicsom aszalási láz (ahogy C&V fagyilobbizásának eredményét megismertük, nem is csodálkoznék, ha a fél magyar gasztroblog társadalom előbb-utóbb csak aszalna (magamat is beleértve), már ha lesz elég napsütése, az pedig lesz még, ahogy látom.) Nem kell ilyen melegben a sütő előtt görnyedezni, mert még is csak az az igazi. […..]

Jómagam ebből egyelőre kimaradok – nem, mintha nem lenne kedvem hozzá, de a fűszeres olajban eltett, szárított paradicsomot készen szoktam venni – és szerencsére nincs is olyan horribilis ára (amikről hallok), amit nem engedhetnénk meg magunknak elég sűrűn. Mivel sokáig eláll, általában mindig van a hűtőben, mert szinte bármit feldob, ami épp feldobásra vár és ezernyi dolgot lehet vele művelni. Eddig ugyan meg voltam elégedve a minőségével (egyszer egy fél dobozzal el is majszoltam, csak úgy), de gyanítom, hogy a házi napoztatású vagy süttetésű még ennél is jóvalta finomabb, zamatosabb.
Most ebbe a kenyérkébe is ezt került, de két fél adagot sütöttem abban a pont a fele formámban, amiről már írtam. Elkészítettem az alaptésztát, majd az utolsó hozzávalónak a felét (a recept egy teljes kenyér mennyiségéhez szól) beletéve két fél kenyeret sütöttem egymás után. Az egyikbe fekete olívabogyót tettem, a másikba brandy-be áztatott aszaltszilvát – ez azoknak jó, akik nem kedvelik az olajbogyót: nehezen tudom elképzelni, hogy létezne ilyen, de biztos akad.
Az alapreceptet ennél ugyanolyan jól lehet variálni, mint a sörös kenyérnél is, ha betartjuk a száraz- és a nedves anyagok arányát. A szilvás kenyér visszafogott, semlegesebb ízű lett, a favorit mindenképpen a jóféle, hatalmas fekete olajbogyóval készült kenyér lett!

Olívás-paradicsomos kenyér

Olívás-paradicsomos kenyér

250 g búzaliszt (BL55)
1 cs szárított élesztő
100 ml olívaolaj
100 ml fehérbor, száraz
4 db tojás
250 g szárított paradicsom, fűszeres olajban eltéve (150 g + 100 ml olaj)
100 g Gruyère, reszelve
Az olívabogyós változathoz
200 g fekete, nagyszemű olívabogyó, magozva (ha lehet, kimérve) 
Az aszaltszilvás változathoz
200 g aszaltszilva
2 ek brandy
1 csipet só

A sütőt 170 °C-ra (légkeverés) előmelegítem.
Egy hosszúkás sütőformát egy kevés olvasztott vajjal egy ecset segítségével kikenek. A szárított paradicsomot kisebb darabokra vágom. Az olívabogyós változathoz az olívákat felébe vágom, a szilvás változathoz a szilvákat kisebb darabokra vágom és egy tálkában beáztatom a brandybe.
Egy nagy keverőtálban elkeverem a lisztet az élesztővel, hozzáöntöm az olajat, bort, majd egyenként hozzákeverem a tojásokat. Beleforgatom az apróra vágott paradicsomot, majd a reszelt sajtot is. Hozzáteszem az olívát vagy az aszaltszilvát a brandyvel együtt és egy kevés sót .  
A tésztát beleöntöm a formába és 45 perc alatt készre sütöm. A vége felé érdemes tűpróbát tartani. A formában hagyom kihűlni.
16 szelet / 189 kcal / 11,5 g zsír / LF30 54,8%

ápr 012007
 

Talán utolsóként, de örülök, hogy még épp becsúszhatok a Vigyázz, kész, főzz! gasztrojáték III. fordulójának kicsi Vú által meghirdetett játékára.
Az elmúlt két hét kissé zsúfolt volt az életemben, ezért szinte szó szerint vehető, hogy gyakorlatilag a sípályáról csúsztam be a konyhámba. Bár azt hiszem, ez a tény a kedves Olvasót csöppet sem izgatja, miért is nem készültem fel időben, miért is kellett mindezt az utolsó utáni pillanatra hagyni és miért is nem viselkedek úgy, mint egy ízig-vérig foodblogger, aki síliftről leugorva és hütték varázsát otthagyva rohan a konyhájába, hogy főzhessen és írhasson! Jelentem, ízig-vérig az vagyok, sőt még annál is, de hát az Élet ugye….
Ezúton is köszönet kicsi Vúnak, aki várt és szelíden sürgetett és ezzel térjünk is rá a lényegre!

Amit készítettem húsvéti fingerfood, vagyis vendégváró falatkák címszó alatt, az egy kelttésztából készült rudacska, vagyis grissini. Önmagában viszont elég unalmas, ezért fel kell kicsit dobni. Sokfajta belevalóval készült már, ezen a mostanin annyit bűvöltem, hogy karamellizált olívabogyót tettem a tésztájába.

Na most, ez kissé bizarrnak tűnik, nem? Olívabogyó, hozzá barnacukor? Pedig nem rossz, igazi ínyenceknek való dolog (például nekünk, mindannyiunknak). A karamellizált olíva önmagában is finom csemege, érdemes tehát nagyobb mennyiségben készíteni – a sütőt ugyanis 12 óráig kell járatni emiatt ! A nagyszemű, fekete, Kalamata olívabogyó a legjobb hozzá.
A grissinihez a készre karamellizált olívát még hintakéssel apróra vágtam, úgy tettem a tésztába (nem érdemes aprítóba tenni, attól túl cafrangos lesz), de ha snack-ként adjuk, elég félbe vágni. De egészben is lehet hagyni, úgy kicsit tovább tart az aszalás, kandírozás folyamata.  
Ha nem rohanós locsolkodóknak adjuk, kezükbe nyomva, ha van időnk és jófajta vörösbor mellé eszegetni szeretnénk valamit, akkor különböző dipeket (mártogatóst) is készíthetünk hozzá, isteni finom.
A legjobb még frissen, a sütőből kivéve elrágcsálni.
Mivel ez a kelttészta alapjában egy focaccia tésztája, így két legyet ütöttem egycsapásra. Olívás-rozmaringos focaccia-t is sütöttem, az eszegetjük-tépkedjük ma este a pohárka bor mellé.
 

Grissini karamellizált olívabogyóval
(Grissini alle olive candite)

70 g fekete olívabogyó, magozott
1,5 ek barnacukor
A kelttésztához
½ kocka élesztő frissen (25 g, vagy 2 tk száraz élesztő)
200 ml víz (esetleg ásványvíz)
320 g búzaliszt
2 ek olívaolaj
1 csipet cukor
1 tk só
A tetejére
1 db tojás
darabos só

Az olívát negyedekbe vágom, majd a cukorral összekeverve beteszem egy lapos tálba, hogy sehol ne fedjék egymást. Betolom a sütőbe és 70 ºC-ra (alsó-felső) előmelegített sütőben 10-12 órán át szárítom. (Ha azonnal felhasználjuk az olívát, akkor kevesebb is elég, a lényeg, hogy már kissé ropogós legyen.) 
A kelttésztához feloldom a vízben az élesztőt, majd egy tálban összekeverem a liszttel és a többi hozzávalóval. Én betettem a kenyérsütőbe, és hagytam, hogy elvégezze a dolgomat. Aki nincs ebben a helyzetben, az dagassza meg a tésztát úgy 15 perc alatt, hagyja megkelni 1 óra alatt, és gyömöszölje át újra.
Ha kész a kelttészta, az olívabogyókat a hintakéssel apró darabokra vágom, majd beledolgozom a tésztába. 
Most alálisztezett felületen kinyújtom a tésztát, úgy, hogy egy 20×40 cm-es négyszöget kapjak. (Persze lehet máshogy is, kinek hogy esik jól.) Egy műanyag késsel a rövidebb oldaláról egy centi széles rudacskákat vágok le – ebből a mennyiségből úgy 20-25 darab 20 cm hosszú grissini lesz. Óvatosan beteszem őket a sütőbe a középső sínre, (sütőpapírral kibélelt tepsire vagy szilikonlapra) felcsavarom a sütőt (még mindig 50 ºC, még mindig alsó-felső), a tetejüket egy ecset segítségével megkenem egy felvert tojással, (nem megy rá az egész, a maradék a macskáé) kevés darabos sót szórok rájuk és hagyom egy ideig még kelni. 30 perc múlva, vagy amikor már elég dagadtak, a sütőt felveszem 180 ºC-ra és 12 perc alatt készre sütöm.
20 db grissini / 88 kcal / 2,7 g zsír / LF30 27,9% 

jan 132007
 

Sokszor elhangzik a különböző receptekben, hogy öntsünk fel ezt-azt alaplével, használjunk zöldség- vagy csirkealaplevet. Ez az étel jellegétől függően lehet zöldségből, vagy húsból, esetleg halból. Mire is jó ez? Hiszen vízzel is főzhetnénk, nem?
Az alaplé a benne főtt élelmiszerek által tele van íz- és ásványi anyagokkal, amiket, ha újra főzünk vele, átad majd a benne lévő húsba, zöldségbe, ahelyett, hogy elvonná azokat. Ezáltal a készítendő étel sokkal zamatosabb, finomabb lesz, sőt megtartja ásványianyag tartalmát is, mert azok nem oldódnak ki az újabb főzővízbe. Fontos, hogy mindig hideg vízbe tegyük fel főni és csak a végén sózzunk, így jutnak át az aromaanyagok a főzőlébe. Éppen csak gyöngyözzön a víz, a fazekat pedig ne fedjük le.
Ha ezt az alaplevet kevesebb folyadékkal és hússal készítjük, akkor igazi húslevest kapunk. Ez önmagában is nagyszerű leves lehet. 
Az olasz konyhában az alaplé – a brodo – a benne főtt zöldségektől más ízű. Igazából csak a hagyma és a sárgarépa közös bennük a mi húslevesünkkel. A szárzeller, a paprika és a paradicsom elmaradhatatlan, sőt, egy kisebb peperoncinot is tehetünk bele (ez a tipikus olasz csípős paprika), akkor az egész leves enyhén pikáns lesz. A citromhéj egy újszerű, nagyon friss íz, távlatokat nyit meg, én igen kedvelem az alaplében. Friss zöldfűszerekből azt tegyünk bele, ami van – lehetőleg minél többet. 
Ezt  a levet különböző betétekkel tovább lehet tuningolni. Olyan lesz, mint maga az egész mai olasz konyha: az igen egyszerű alapfogásokból jó minőségű alapanyagokkal társítva gyors, de raffinált újabb ételeket kapunk.
Ha a kész levest meghintjük egy kis szerecsendióval, majd tojásból, pestoból és lisztből készült kis galuskákat szaggatunk bele, máris pestos húslevest kapunk.
Ha vajban megpirítunk egy-egy szelet fehér kenyeret, a tányér aljára tesszük, rátörünk egy tojást, majd vastagon megszórjuk igazán jó reszelt parmezánnal, akkor már csak rá kell kanalaznunk a forró brodot: ebből lesz a zuppa pavese
Stracciatella ("szétszaggatott") a neve a talján módon készült tojáslevesnek. (Igen, ugyanaz a neve, mint a fagylaltnak.) Ehhez személyenként 1 tojáshoz 1 evőkanál reszelt parmezánt és kevés polentát (kukoricadarát) keverünk, majd ezt a keveréket belecsorgatjuk a fővő levesbe.

Az alapléhez nem kell mindig friss alapanyagot vásárolni. Betehetjük a fagyasztóba is és onnan szükség szerint elő lehet venni. A zöldséget elég, ha elnagyoltan felvágjuk, hisz úgy sem tudjuk tovább hasznosítani, 2 óra alatt minden anyag kifő belőle és íztelen lesz. (Más a helyzet, ha húst is főzünk bele, akkor marad némi íze, de az sem lesz sok. Vagyis a zöldség megtette kötelességét, a zöldség mehet.)   

Összefoglaló receptgyűjtemény a főelemként zöldség- és húsalaplével készült ételekről a magyarnyelvű gasztroblogokban ITT található.

Itt azokat a leveseket tüntetem fel, amiben az alaplé játssza a főszerepet és amiket néhány gyors kiegészítővel könnyű levessé lehet varázsolni. (Nem összetévesztendő azokkal a komolyabb levesekkel, melyeknél a folyadék hozzávalója maga az alaplé.)



Zöldség- és húsalaplé

(Brodo)

2 ek olívaolaj
4 db hagyma
3 db sárgarépa
4 db szárzeller
4 db paradicsom
1 db paprika
4 gerezd fokhagyma
1 db citrom héja
4 db babérlevél
A fűszerekből
     2 ág kakukkfű, friss
     2 ág rozmaring, friss
     2 ág oregano, friss
     5 levél zsálya
     
½ csokor petrezselyem
2 ek gomba, szárítva
3-4 l víz
2 tk só
1 tk bors, őrölve

Egy 5 literes lábasban (a fenti mennyiséghez szükséges) felforrósítom az olajat és beleteszem a hagymát, a sárgarépát és a szárzellert, majd 10 perc alatt közepes hőn párolom, hogy egy kicsit színt kapjon és megpiruljon. Ezután hozzáöntök 3 vagy 4 liter hideg vizet. (A víz mennyisége attól függ, mit is akarunk kezdeni az alaplével: kevesebb vízzel koncentráltabb lesz és különböző betétekkel már önmagában is fogyasztható. Ha további fogásokhoz akarjuk felhasználni, akkor több is mehet bele.) Egészben beleteszem a paradicsomot, a paprikát, a fokhagymát és a citrom héját. (A citromhéjtól pikáns, érdekes íze lesz, csak arra vigyázunk, hogy a héj alatti fehér rész ne kerüljön bele, mert attól keserű lesz.) A fűszerekből lehetőleg néhány friss ágat teszek hozzá, (a fentiekből legalább 2 fajtát) és ha van, akkor egy kevés szárított gombát. Szárított fűszer nemigen jó hozzá, de fagyasztott is jó bele.
Ehhez az alapléhez bármilyen húst is hozzá lehet tenni, akkor a húslevesíz előtérbe kerül.
Most az egészet legalább 2,5 órán keresztül egész kis hőn főzöm. Ha
 kész, kevés sót (legfeljebb 2 teáskanállal) és borsot teszek bele, majd leszűröm.
Ha kihűlt, üvegekbe téve beteszem a hűtőbe, de ha koncentráltabbra készítem, akkor lefagyasztom, mert kevesebb helyet foglal.
3-4 liter alaplé (hús nélkül)
300 ml alaplé / 51 kcal / 2,3 g zsír / LF30 40%
 

dec 102006
 


Amikor jó pár hete az illatos citromdarabkákat egy öblös ballon alkoholfogságába rejtettem, még nem tudtam, hogy hamarosan személyes ismeretségbe is kerülök az olasz Amalfi-part híres citromlikőrjével. Mivel tudtam, hogy más likőrökkel szemben eme citromlikőr házi gyártása viszonylag könnyű, valahogy mégis húzódott a dolog. Nos, a limoncello kész, egy citromlikőrös muffint pedig beterveztem egy unalmas vasárnap délutánra, amikor is jégbehűtött limoncellot kortyolgatva nekiállok a muffinok elkészítésének.

Már Goethe is megírta itáliai utazásáról fogant, “Wilhelm Meister tanulóévei” című önéletrajzához közel álló regényében szereplő “Mignon” versben azt az életérzést, amit a campaniai táj (és nem utolsósorban Mignon, vagyis Marianne von Willemerhez fűződő szerelme) válthatott ki belőle: 
“Tudod, hol a hon, citrom hona, lomb-sűrűn ég a narancs aranya, szelíd szél száll kék ég felől, babér áll, mirtusz a csöndbe dől: Ismered? oda, oda vágyom én…”
A narancs- és citromligetekkel övezett táj, a vakítóan kék, felhőtlen ég, bennünket sem hagyott hidegen.

A limoncello a Nápolyi-öböl és az Amalfi partjainak leghagyományosabb itala, likőrje. Nemcsak az utcákon, ligetekben, de még az országút mellett is a szószoros értelemben roskadoznak a narancs- és citromfák és a gyümölcsöt bárki leszedheti, aki arra jár. Nem csoda, ha a citromlikőr mellett a másik kulináris alaptermék a citromtorta, Torta al limone, ami az amerikai citromkrémes sütemény lazított változata: egy habkönnyű citromos piskótatorta úgyszintén habkönnyű citromos mázzal a tetején. Fenséges!

A limoncello a rendkívül aromadús citrom héjából készül, amit néhány hétre tiszta alkoholba áztatnak, majd leszűrik és cukorsziruppal felöntik. Éppen ezért házi készítése sem bonyolult, ott, ahol az alkohol ára miatt könnyen elérhető – mint ahogy Olaszországban is -, ott érdemes házilag előállítani. Ezzel a módszerrel még magunk is szabályozhatjuk a cukor mennyiségét: megvallom, én kevesebb cukorral készítem, mint ahogy azt a legtöbb recept ajánlja. Vigyázni kell azonban a likőr alkoholtartalmára: a legtöbb likőrrel ellenben, melyek 16-18% alkoholfokkal rendelkezik, a limoncello a maga 28-40%-ával igen sok alkoholt tartalmaz. Ezt bizony be kell kalkulálni, ha nőies elszántságunkban egymás után döntögetjük le a szirupos citromlevet.
Tiszta alkohol hiányában semleges egyéb párlat is szóba jöhet: ebben az esetben azonban mindig lesz a likőrnek egy piciny mellékíze. Tegyünk bele kevesebb vizet, vagyis a víz-cukor arány ebben az esetben 1:1. A likőr alkoholtartalma szintén jóval kevesebb lesz.
Én magam biocitromot használtam, mivel ez kezeletlen – a citromnak a héját használjuk, ezért nagyon fontos, hogy a héja vegyi anyagoktól mentes legyen. Felhasználás előtt azonban mindenképpen alaposan le kell mosni a citromot.

Nápolyban sok család készíti likőrkészletét “fatto in casa” – házilag: a citromlikőr mellett narancsból, földieperből, vagy dióból is maguk készítik az édes, alkoholos nedüt.
Mivel a limoncello egy meglehetősen édes, szirupos ital, a legjobb jégbe hűtve, jégbe hűtött poharakból kortyolgatni. Azóta nálunk is a fagyasztóban csücsül egy félliteres üveg, mellette két jegesen dermedő pohárkával.
Természetesen nápolyi útunk során mi is magunkkal hoztunk egy eredeti üveg limoncellot. Minden limoncello, amit kóstoltunk, kissé más ízű volt, ezért bízvást mondhatom, hogy az alábbi recept megnyugtatóan hasonlít a legeredetibb citromlikőrhöz.
Ami a citromok és a cukor mennyiségét illeti, mindenki nyugodtan próbálja ki a neki legmegfelelőbb arányokat. Az idő tekintetében is különbözőek a vélemények. Néhány recept szerint már egy hét múlva kész a likőr, de a legtöbb recept – mint ahogy én is – ragaszkodik a 3 héthez, holott már másnap fantasztikusan kioldódnak az olajok a citromhéjból.
Ha bárki készen szeretné megvenni a limoncellot, egy dologra érdemes odafigyelni: olvassuk el a hozzávalókat! Az eredeti limoncellohoz nem kell más, csak citrom, alkohol, víz és cukor. Ha ennél több alkotóelemet tartalmaz, hagyjuk a polcon!
Nemcsak limoncelloval, hanem limoncinoval is találkozhatunk: ez nem más, mint szicíliai citromból, Szicíliában készült citromlikőr: Az eljárás azonban ugyanaz, csupán a névvel határolja el magát az a likőr.

Magyar nyelven ezen a helyen található leírás a Napi Online oldalán.

A színével kapcsolatban néhány megjegyzést kell tennem. Az eredeti limoncello olyan töményen sárga, hogy már első látásra is Pavlov kísérletéhez hasonlóan csak a buján termő, vastaghéjú óriáscitromok jussanak az eszünkbe. Pedig ahogy a képen is látszik, néhány citrom kiáztatott héjából képtelenség bármi adalék, színezék nélkül ilyen tömény színt elérni. Az íze kiváló, tömény, a színe viszont sápadtag marad.
Az a gyanúm, hogy itt is a “majonéz-jelenség”-gel van dolgunk. A tojás sárgája ugyebár legyen olyan sárga, mint a lebukó nap narancsosan izzó korongja. A majonéz (az ipari, üvegesről beszélek) viszont legyen olyan fehér, mint az Alpok csúcsán vakító hó (kis túlzással….) Hogy ez technikailag nem összeegyeztethető, azt tudjuk. A majonéz kifehérítése még természetes úton is könnyen megoldható, ha már eleve nem “fehérített” tojásokat használtak volna, a limoncelloba viszont mit tesznek? Milyen titokzatos eljárásnak vetik alá? Mert nem tehetnek semmit, azt viszont kétlem, hogy a Sorrento-ban leszüretelt citromunk vastag héja erőteljesebb színű oldalékot eredméyezne. Mindegy, na, legközelebb majd behúnyom a szemem.
Én egy citrom levét beleszűrtem, ennyit még elbír, anélkül, hogy felborulna az édes-savas egyensúly. Ettől kissé teltebb sárga lett a színe, de még mindig jóval átlátszóbb, sápadtabb, mint a kisüzemi, bolti talján társa.
A nagy rejtély megmarad…….

A limoncellot digestife-ként magában is lehet jégbehűtött likőrös poharakból fogyasztani, esetleg egy szem jégkockára öntve, ami elvesz egy keveset az édességéből. Mint a legtöbb likőr, a limoncello is remek koktél alapanyag (olyan koktélokban szerepel, mint a Belo, a Kamikaze, a Female Lemon, vagy a Nuclear Ice Tea), de felönthetjük pezsgővel, vagy stílusosan Prosecco-val is, rálocsolhatjuk fagylaltra és süteményekre, de citromos sütemények tésztájába, cukormázába is keverhető, mint ahogy a limoncellos muffin esetében én is megteszem majd.
Remek ajándék is lehet így Karácsony előtt egy helyes kis üvegbe öntve, masnival átkötve és feliratozva – még időben elkészül…

Limoncello fatto in casa
Olasz citromlikőr házilag

12 db (vastaghéjú) citrom
1 l alkohol (96%-os)
600 ml víz
300 g kristálycukor
1 citrom leve

A citromokat alaposan megmosom és megszárítom. A héját egy zöldséghámozóval lefejtem, úgy, hogy a héján belül ne maradjon fehér rész, mert a likör ettől keserű lesz. (Ez
nagyon fontos, ezzel ugyanis az egész munkánk kárbaveszhet. Ha mégis marad rajta, azt éles késsel el kell távolítani.)

Most egy nagy öblös üvegbe beleteszem a citromhéjat és ráöntöm az alkoholt. (Nem szükséges az öblös üveg, bármibe bele lehet tuszkolni, amiből aztán könnyen kiönthető.) Lefedem, majd beteszem a kamra polcára. Néhányszor érdemes átkeverni, majd megnézegetni, de ha “ottfelejtjük”, az sem baj. Sőt az sem gond, ha 4 hétre felejtkezünk meg róla.
3 hét múlva a vízből és a cukorból szirupot főzök. Hagyom kihűlni, majd egy szitán átszűröm az alkoholt, a citromokból is kinyomkodom a bennemaradt folyadékot. Hozzáöntöm a kihűlt cukorszirupot. Ezek után hozzá lehet adni – szűrve – egy citrom levét, tapasztalatom szerint ez jót tesz a likőrnek. 
Az üveget lezárom és beteszem a fagyasztóba.

Ebből a mennyiségből úgy 1,6 l, 40% alkoholtartalmú citromlikőrt kapunk.

okt 122006
 

A pesto, vagyis a klasszikus pesto alla genovese alapanyaga a fenyőmag, másnéven pínia.

A pesto szót más gyakran más hozzávalóból készített pestora is használják, ezért utánanéztem, nem egy "eltulajdonított" névről van-e csupán szó. Nem, a pesto eredete a "szétnyomott" szóból származik, vagyis ha betartjuk az alapvető hozzávalók listáját, akkor másfajta pestot is kapunk, amit nyugodtan nevezhetünk akár ekként is, megjelölve, hogy miből is származik.

Hagyományosan a pesto 4 alapvető hozzávalóból áll:
zöld fűszernövény – ez többnyire bazsalikom, de lehet rucola, petrezselyem, vagy egyéb is, de kizárólag friss állapotban
olajos mag– ez lehet pínia, vagy tökmag, dió, mandula, mogyoró, vagy egyéb is
olaj – ez leginkább olívaolaj, de lehet tökmagolaj, vagy egyéb is
sajt – ez leginkább parmigiano reggiano, de lehet egyéb is

De maradjunk az elsőnél, az eredetinél, a pestok királyánál.
A pesto készítése egyszerűbb, mint az első ránézésre látszik. Igaz, az olaszok esküsznek arra, hogy valódi pestot kizárólag manuálisan, mozsárban lehet készíteni, de nyugodtan elővehetjük a mini aprítónkat, ami a dolgot pillanatok alatt elvégzi. (1 pillanat = 5 másodperc)
A fenyőmagról egy érdekes oldal található magyarul itt.

Pesto alla genovese

1 csokor bazsalikom (csakis friss)
2 ek fenyőmag (pínia)
2 ek olívaolaj
2 gerezd fokhagyma
50 g parmigiano reggiano (parmezán tömbben)

bors, őrölt

A hozzávalókat betesszük az aprítóba, és pépesítjük. Kész. Ha hiányozna valami, vagy az arányokon szeretnénk változtatni, azt könnyen megtehetjük. A sajtot nem kell lereszelni, hisz a gép megteszi ezt helyettünk.
Ilyenformán több pesto variációval próbálkozhatunk, a későbbiekben én is megteszem.
Ez a pesto egy kis üvegben elég sokáig eláll a hűtőben, de fagyasztható is.
(Nem próbáltam, meddig áll el, hisz nincs benne tartósító, mint a gyári kiszerelésűben, de a só és az olaj egy ideig jól tartósít.) Jégkockatartóban le lehet fagyasztani és szükség szerint a tésztára pottyantani egy párat, máris kész a Spaghetti alla genovese.
1 kis üveg / 620 kcal / 49,5 g zsír / LF30 79,8%

Sze 192006
 

Ezt a sajtos-olívás süteményt nem nevezném kenyérnek, hisz nem lehet megkenni. De sütemény sem, vagyis pont a kettő között valami – ezért lett kenyérsütemény a neve -, ami remek házibuliba, bor mellé, még melegen, vagy már kihűlve, vagy csak úgy magában. Olyan sokféleképpen lehet tálalni, hogy nálunk gyakran van az asztalon, néha csak reggelire esszük és a hozzávalóktól függően jól is lehet variálni.
Nagyon egyszerűen el lehet készíteni, kelttésztából készült, de nem szükséges keleszteni, csak a tésztát összekeverni és zsupsz be a sütőbe ! (Ha persze van idő, akkor érdemes neki időt hagyni, de így is működik.) Ha kihűlt, szeletekre vágva fagyasztani is lehet.
A legjobb hozzá  a jóminőségű olívabogyó: lehetőleg fekete Kalamata, de legalábbis zamatos, érett fajta, az az üveges, aszott, zöldbogyó – azt inkább hagyjuk a polcon. A sajtnál a Gruyère a legjobb, ha ezt nem kapnánk, pótoljuk valamilyen alpesi, igen aromás sajttal, esetleg emmentáli is szóba jöhet. A sonkaszalonnánál én általában pancetta-t használok, de jó a sonka, vagy a füstölt tarja is.
(A gruyère sajt [grüjer] a svájci Fribourg kantonból származó, tehéntejből készült, zsíros kemény, jellegzetes, markáns ízű sajt, több érettségi fokban kapható. Ha mégsem kapnánk, akkor svájci emmentálival vagy cheddar-ral helyettesíthető. Magyar gyártmányt nem érdemes venni, mert az íze miatt igen meghatározó lesz és az nem elég markáns vagy jellegzetes.)

Olívabogyós kenyérsütemény

200 g olívabogyó, magozott, keverve
olívaolaj a formához
250 g liszt
1 cs szárított élesztő
50 ml olívaolaj (esetleg több, érzés után)
50 ml fehérbor, száraz (esetleg több, érzés után)
4 db tojás
200 g sonkaszalonna
100 g Gruyère, reszelve

A sütőt (légkeverésen) 180 °C-ra előmelegítek.
Egy hosszúkás sütőformát olívaolajjal egy ecset segítségével kipemzlizek. Az olívabogyót 4-be vágom. (Az olívabogyó fekete és zöld legyen keverve, de lehetőleg minél nagyobb szemű, legjobb kimérve a görög Kalamata típus.)
Egy tálban elkeverem a lisztet az élesztővel (ezt a tésztát nem kell keleszteni), hozzáöntöm az olajat, bort, majd egyenként hozzákeverem a tojásokat. Beleforgatom az apró kockára vágott sonkát (ez lehet bacon, vagy főtt tarja is), majd végül hozzákeverem az olívát és a reszelt sajtot is. A tésztának sűrűn folyósnak kell lennie, (ez a tojások nagyságától is függ), ha elég szilárd, akkor még egyenlő arányban olajat és bort öntsünk hozzá.   
A tésztát beleöntöm a formába és úgy 45 percig sütöm. A vége felé érdemes egy száraz villát beleszúrni, ha nem ragad, akkor megsült. A legjobb a formában hagyni, amíg kihűl.

16 szelet / 189 kcal / 11,5 g zsír / LF30 54,8%